1、ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.11 2021 厦门特色美食制作规程 第 11 部分：煎蟹 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.11 2021 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 原料要求 . 1 5 传统制作过程和工艺 . 2 6 感官要求 . 2 7 制作过程卫生要求 . 2 附录 A（资料性附录） 煎蟹典型形态示例 . 4 DB3502/T 045.
2、11 2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 的规 定 起 草。 本文件是 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程的第 11部分。 DB3502/T 045已经发布了以下部分 ： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷 ； 第 7 部分： 薄饼； 第 8 部分 ：面线糊； 第 9 部分 ：花生汤； 第 10 部分 ：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第
3、 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本 文件 由 厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局 归口。 本 文件 起草单位： 厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究 院、 厦门丙成餐饮管理有限公司、厦门 思明区小眼镜大排档 。 本 文件 主要起草人： 李俊毅、张金梅、蔡弘、陈坤成、刘惠铃、林欣、许晓春、柯海燕、张一萍。 DB3502/T 045.11 2021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工
4、艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。 DB3502/T 045厦门特色美食制作规程旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要 求的准则， 拟由三十个部分构成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14
5、 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分： 卤鸭； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 煎蟹 （又称煎蟳） 是地道的厦门传统风味菜肴，选用本地特产燕母蟳（小母蟹，俗称黑燕母）和陈 年老姜、黑芝麻油、黄酒精制而成，鲜香味美并具有驱寒、温补、排毒等功效。
6、DB3502/T 045.11 2021 IV 在厦门， 煎蟹 是 极 受欢迎的烹制 蟹 的方式， 厦门岛 内有 几 十年历史的煎蟹一条街吸引了许多食客光 临。 煎 的作法 可以让小母蟹丰盈饱满的肉质更紧致入味，黑麻油和黄酒的加入既可以去除蟹的寒性，另 外在保留蟹鲜美的本味之外，又 为其增加了独特的风味 。 同安区丙洲的煎蟹，凭借原料的新鲜和渔民们对螃蟹的熟稔，更是独树一帜，出锅时大红色的蟹壳 油光发亮，蟹肉香气扑鼻而来，令人垂涎三尺，是佐酒的佳品。 DB3502/T 045.11 2021 1 厦门特色美食制作规程 第 11 部分 ： 煎蟹 1 范围 本 文件 规定了厦门特色美食 煎蟹 制作
7、规程的 原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、 制作过程 卫生要求。 本 文件 适用于厦门特色美食 煎蟹 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范 性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 13662-2018 黄酒 GB 16153 饭馆 (
8、餐厅 )卫生标准 NY/T 2376-2013 农产品等级规格 姜 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总 局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 燕母蟳 应符合 GB 2733 的要求。 4.2 老姜 应符合 NY/T 2376-2013 中 3.1.2 中特级 的 指标 要求。 4.3 黑芝麻油 应符合 GB/T 8233 的要求。 4.4 植物油应符合
9、 GB 2716 的要求。 4.5 黄酒 应符合 GB/T 13662-2018 中 5.2、 5.3 优级 的 指标 要求。 4.6 盐 应符合 GB/T 5461 的要求。 DB3502/T 045.11 2021 2 4.7 白砂糖应符合 GB 13104 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 备料 燕母蟳 2只 （ 净重 约 420g） 、老姜 125g、黑芝麻油 75g、 黄酒 250g、盐 10g、水 100g、 白砂糖 3g。 5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 将燕母蟳腹朝天，用刷子将蟹 壳 刷洗干净 ，沥干待用 ； b) 用刀将蟹对切一分为二，去除蟹肠、
10、蟹嘴后待用； c) 老姜 洗 净 ， 自然阴干后 ，用刀背拍松拍碎后待用 ； d) 盐加入 水 、 白砂糖 待用。 5.3 成品制作 按下列步骤进行 煎蟹 的制作 ： a) 取深口锅， 大火 将锅 烧 热后， 加入 20g 黑芝麻油 ； b) 老姜 倒入锅中 ，煸炒至 色泽 金 黄 、 香味散发、水分蒸干 ； c) 将 蟹块 刀口朝下逐一放入锅中， 按压在 老 姜上； d) 将余下 黑芝麻油 浇入锅中 ，使 其 没 过姜面 ，加入 盐 糖 水， 待锅中油汁滚沸、 蟹块 色泽变 红 加入 200g 黄酒 ； e) 可根据个人口味 加入 少许盐 后 盖上锅盖 ，转 小火煎焗，待 锅中油汁 收紧 后
11、 ， 将剩余黄酒 加入 锅 中 ， 滚沸后 关火； f) 焖 1min 后 开盖 将锅中油汁均匀浇淋在蟹块上 ，取出蟹块装盘 ，煎蟹制作完成 。 6 感官要求 6.1 煎蟹 的成品感官指标应符合表 1 要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 蟹壳 油光红润 ，蟹块 金黄油 亮 质地 蟹肉 紧致弹口 口味 蟹肉 鲜美 ，姜味焦香醇厚 形态 蟹块完 整 杂质 无异物 6.2 煎蟹 典型形态示例参见附录 A。 7 制作过程 卫生要求 DB3502/T 045.11 2021 3 从事 煎蟹 制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.11 2021 4 A A 附 录 A （资料性附录） 煎蟹典型形态示例 煎蟹 典型形态示例 见图 A.1。 图 A.1 煎蟹 _
