1、ICS 67.020 B 30 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB36/T 14402021 铅山河红茶加工技术规程 Technical specification for manufacturing of Yanshan hehong tea 2021 - 06 - 30发布 2022 - 01 - 01实施 江西省市场监督管理局 发布 DB36/T 14402021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 鲜叶原料.1 5 加工场所及基本要求.2 6 工艺技术.2 7 质量管理.4 8 标志、标签、包装和贮存.4 DB36/T 1440
2、2021 II 前 言 本文件依据GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省农业农村厅提出并归口。 本文件起草单位：铅山县农业农村局、江西省蚕桑茶叶研究所（江西省经济作物研究所）。 本文件主要起草人：董春旺、杨普香、林淑红、李琛、蒋检胜、李文金、蔡海兰。 DB36/T 14402021 1 铅山河红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了铅山河红茶加工的术语和定义、鲜叶原料、加工场所及基本要求、工艺技术、质量管 理、标志、标签、包装和贮存。 本文件适用于铅山县
3、河红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.3 食品安全国家标准 搪瓷制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品
4、GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 4806.10 食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 33915 农产品追溯要求 茶叶 GB/T 35810 红茶加工技术规范 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 DB36/T 1403 铅山河红茶种植技
5、术规程 国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号 关于修改食品标识管理规定的决定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 DB36/T 14402021 2 铅山河红茶Yanshan hehong tea 在上饶市铅山县域内生产的条形红茶，包括河红贡芽、河红小种、河红老枞。 3.2 河红贡芽 Hehong-gongya tea 以上饶市铅山县域内种植的中小叶种茶树品种单芽和一芽一叶初展为原料加工的条形红茶。 3.3 河红小种 Hehong souchong tea 以上饶市铅山县域内种植的中小叶种茶树品种的一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶以及同等嫩度鲜叶 为原料加工的条形红茶
6、。 3.4 河红老枞 Hehong old arbor 以上饶市铅山县区域内种植历史超过70年、海拔400米以上的中小叶群体种一芽三叶及同等嫩度以 上的鲜叶为原料加工的条形红茶。 4 鲜叶原料 4.1 基本要求 4.1.1 鲜叶原料来源于上饶市铅山县域内，并按DB36/T 1403管理的茶园。 4.1.2 鲜叶原料处理符合GB/T 31748相关要求。 4.1.3 芽叶完整，新鲜匀净，不含鳞片、鱼叶、单片。 4.1.4 鲜叶装运用清洁卫生、透气良好的竹质等硬质的专用工具。运输时避免日晒、雨淋、以及被污 染。 4.2 鲜叶质量 铅山河红茶各品类各等级产品鲜叶原料指标见表1。 表1 铅山河红茶各品
7、类各等级鲜叶原料指标 品类 等级 鲜叶原料指标 特级 单芽80%以上 河红贡芽 一级 单芽70%以上 一级 一芽二叶占70%以上 二级 一芽二叶及以上新梢占比不低于70% 河红小种 三级 一芽二叶及以上新梢占比不低于50% 河红老枞 不分级 种植历史70年以上、海拔400m以上，呈自然生长状态的中小叶群体种茶树的小开 面新梢。 5 加工场所及基本要求 DB36/T 14402021 3 5.1 基本要求 符合GB/T 32744、GB/T 35810和 GH/T 1077相关规定。 5.2 环境条件 空气清新，水源清洁，远离有污染物排放的工业企业、医院等，交通便利，远离交通主干道500m 以上
8、。 5.3 厂区布局 5.3.1 根据茶园面积、加工规模和产品工艺要求对厂区进行合理布置，设置与加工产品种类、生产量 相适应的厂房、仓库和场地。 5.3.2 加工厂设置鲜叶验收间、贮青间、加工车间、包装车间和仓库；加工车间配置专用萎凋设施、 揉捻机、发酵室或发酵工具、干燥设备等。 5.3.3 厂区配套相应生活区和办公区，加工区与生活区和办公区隔离。 5.3.4 厂区适当规划绿化面积。 6 工艺技术 6.1 工艺流程 鲜叶萎凋揉捻解块发酵干燥精选复火成品 6.2 萎凋 6.2.1 基本要求 采用萎凋槽萎凋、自然萎凋等；要求薄摊，河红贡芽不超过3cm、河红小种不超过10cm、河红老枞 不超过15c
9、m；厚薄均匀，保持鲜叶呈蓬松状。 6.2.2 萎凋槽萎凋 萎凋槽鼓风温度不超过30，叶层温度不超过28；鼓风风量以不吹散叶层为宜，每小时轻翻一次； 时间：河红贡芽4h8h、河红小种4h6h、河红老枞3h6h。 6.2.3 自然萎凋 室内温度2528，相对湿度60%70%；时间：河红贡芽8h12h、河红小种4h8h、河红老 枞4h8h。 6.2.4 萎凋程度 芽叶色变暗，芽叶柔软，梗折不断，青气减退，手握成团，松手缓慢散开；萎凋叶含水率58%60% 为宜。 6.3 揉捻 6.3.1 设备 采用45型和55型揉捻机等。 DB36/T 14402021 4 6.3.2 原则 掌握“轻-重-轻”的原则
10、；开始不加压，叶片成条后逐步增压。 6.3.3 时间 河红贡芽分两次揉捻，第一次30min40min，不加压；第二次60min80min，加压20min。河红小 种和老枞一次揉捻，时间80min120min。 6.3.4 程度 揉捻至芽叶成条率95%以上，茶汁外溢而不滴流，茶条粘手，芽叶轻微变红。 6.4 解块 揉捻结束及时用解块机或人工解块。 6.5 发酵 6.5.1 设备 采用专用发酵室、发酵箱、发酵机和自然发酵等。 6.5.2 发酵室（箱）摊叶厚度 摊叶厚度以低于发酵容器高度为度。 6.5.3 发酵室（箱）温湿度 发酵室（箱）设定温度2428；叶温30，不超过35；相对湿度90%；并按设
11、备要求设置 通风换气。 6.5.4 自然发酵 自然发酵用竹制萝筐等为盛装，先将箩筐浸湿，将揉捻叶抖散自然堆放箩筐内，厚度30cm40cm， 可在揉捻叶中间做一孔透气，盖上湿布。 6.5.5 时间 发酵室发酵时间3h4h；自然发酵时间4h8h。 6.5.6 程度 发酵至80%以上发酵芽叶叶色转古铜色，青气消退，有清香、花香、甜香为适度。 6.6 干燥 6.6.1 设备 采用百叶烘干机、名优茶烘焙机等；分毛火、足火两个阶段。 6.6.2 摊叶厚度 毛火1cm2cm，足火3cm5cm。 6.6.3 温度 DB36/T 14402021 5 毛火：120140，不超过160，时间3min5min。足火
12、：80100，不超过120，至含 水率低于6%。 6.7 精选 6.7.1 用风选机分离轻重、大小，去除黄片等。 6.7.2 用人工或拣梗机或色选机去除茶梗和茶筋、以及非茶类夹杂物。 6.7.3 用圆筛机和抖筛机分出长短和粗细等不同筛号茶。 6.8 复火 精选拼配后分别进行复火，温度80左右，时间1h2h，及时摊凉包装。 7 质量管理 7.1 建立质量可追溯管理体系，加工过程各关键控制点有相应的记录，符合GB/T 33915和GB/T 20014.12的规定。 7.2 入库茶叶逐批检验，检验项目包括感官品质、净含量、水分和总灰分。 8 标志、标签、包装和贮存 8.1 标志、标签 8.1.1 入库茶叶有标签，标签包含产地、地块号、茶树品种、加工日期、等级、数量等内容，符合 GB/T33915规定。 8.1.2 标签符合GB/T 191、GB 7718和国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号规定。 8.2 包装、贮存 8.2.1 包装符合GB 4806.1、GB 4806.3-10规定，选择无异味、无毒无害材料制成的专用防潮包装。 8.2.2 贮存符合GB/T 30375规定。 _
