1、ICS 67.220.10 X 66 DB5103 四川省（自贡市）地方标准 DB 5103/ T 2 2019 地理标志产品 富顺豆花蘸水生产技术规范 Product of geographical indication Technical specification for Fushun Douhua dipping seasoning processing 2019 - 07 - 01 发布 2019 - 07 - 20 实施 自贡市市场监督管理局 发布 DB5103/T 2 2019 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 地理
2、标志保护范围 . 2 5 原辅材料 . 2 5.1 辣椒 . 2 5.2 酿造酱油 . 2 5.3 芝麻 . 2 5.4 食用盐 . 2 5.5 生产用水 . 2 5.6 菜籽油 . 2 5.7 香辛料 . 2 6 生产设备 . 2 6.1 设备基本要求 . 2 6.2 常用生产设备 . 2 7 生产工艺流程 . 3 7.1 原辅料预处理 . 3 7.2 原辅料加 工 . 3 7.3 调配 . 4 7.4 灌装 . 4 7.5 包装 . 4 7.6 检验 . 4 7.7 入库 . 4 7.8 关键控制点要求 . 4 8 生产现场卫生、安全和环保要求 . 5 附录 A（规范性附录）地理标志产品富
3、顺豆花蘸水生产区域范围图 . 6 DB5103/T 2 2019 II 前 言 本标准按GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出 的规则起草。 本标准技术内容参照 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 的规定编写。 本标准的附录A为规范性附录。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由 富顺县香辣调味品专业协会提出。 本标准由 富顺县地理标志产品保护管理办公室归口。 本标准起草单位：四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司、富顺县香辣调味品专业协会、富顺 县地理标志产品保护管理办公室。 本标准主要起草人：曹世奇、王俊丁
4、、王岗、张洁、李晓玲。 本标准为首次发布 。 DB5103/T 2 2019 1 地理标志产品 富顺豆花蘸水生产技术规范 1 范围 本标准规定了地理标志产品富顺 豆花蘸水 的术语和定义、地理标志保护范围、原辅材料、生产设 备、生产工艺、关键控制点要求、生产现场卫生、安全和环保要求。 本标准适用于自贡市富顺县行政区域内地理标志产 品 富顺豆花蘸水 的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1536 菜籽
5、油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 11761 芝麻 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19538 危害分析与关键控制点 (HACCP)体系及其应用指南 GB/T 22656 调味品生产 HACCP应用规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） 中华人民共和国药典（ 2015年
6、第一部 ） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 富顺豆花蘸水 主要 以当地或周边地区的辣椒、菜籽油、酿造酱油、 芝麻、 食用盐、香辛料等 为原辅料，按照本 标准规定的传统工艺，进行 酱油萃取、 辣椒酱加工、 芝麻炒制、熟芝麻磨粉、 菜籽油萃取、调配等加 工而成的， 具有 “ 呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻、馥郁芳香、香气悦人、质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味 悠长 ” 的半固态复合调味料。 DB5103/T 2 2019 2 4 地理标志保护范围 地理标志产品富顺 豆花蘸水 生产区域范围见附录 A。 5 原辅材料 5.1 辣椒 保护区内生产的朝天椒、二荆条红辣椒，采摘时间为
7、每年的 7月至立秋后 15天，要求其色泽红亮 、 肉头饱满，应符合 GB/T 30382的规定。 5.2 酿造酱油 主要用保护区内生产的小黄豆，采用当地特殊酿造工艺生产 的“窝油”（酿造酱油）。酿造酱油应符 合 GB/T 18186的规定。 5.3 芝麻 主要选用保护区的芝麻，芝麻应符合 GB/T 11761的规定。 5.4 食用盐 自贡市生产的井盐，应符合 GB/T 5461的规定。 5.5 生产用水 应符合 GB 5749的规定。 5.6 菜籽油 菜籽油应符合 GB/T 1536的规定。 5.7 香辛料 香辛料应符合 GB/T 12729.1 、 GB/T 15691、中华人民共和国药典
8、2015 年第一部的规定。 6 生产设备 6.1 设备基本要求 6.1.1 所有用于生产及可能接触产品的设施、设备、工器具，应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁、 消 毒的材料制成，与食品直接接触的设施、设备、工器具表面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。 6.1.2 与食品直接接触的设施、设备、工器具宜采用不锈钢制作，采用木质或竹质材料时应采取必要 食品卫生、安全保证措施。 6.2 常用生产设备 应具备的常用生产设备（设施）包括： a) 原料处理设备：如棒槌、粉碎机、炼制锅等； b) 拌料设备：如搅拌机等； DB5103/T 2 2019 3 c) 蒸煮灭菌设备：如夹层锅、蒸煮机等； d) 灌装包装设备
9、：如洗瓶机、灌装机、旋盖机、贴标机等。 7 生产工艺流程 地理标志产品富顺 豆花蘸水 生产工艺 总 流程图见图 1。 原辅料预处理 调配原辅料 加工 灌装 检验包装 入库 原辅料杀菌 预包装容器杀菌 图 1 地理标志产品富顺豆花蘸水生产工艺总流程图 注 1： 辣椒酱生 产工艺流程 干辣椒 去蒂、清洗 蒸煮 棒槌捣碎或机械粉碎 盐渍 辣椒酱 注 2： 特制酱油生产工艺流程 酱油 熬制 +香辛料 特制酱油 注 3： 富顺豆花蘸水调配工艺流程 辣椒酱 + 特制酱油 入搅拌缸（池） 拌合 加熟菜籽油 富顺豆花蘸水 7.1 原辅料预处理 7.1.1 辣椒清选 除去白壳、黄壳椒，虫蛀、霉变椒，异物杂质 等
10、 。 7.1.2 香辛料筛选 筛去泥沙， 去除 杂质 等 。 7.2 原 辅料加工 7.2.1 辣椒酱加工 7.2.1.1 辣酱蒸煮 将辣椒投入蒸煮设备预煮 ， 沥水后辣椒重量为蒸煮前辣椒重量的 1.8 2.2倍 。 7.2.1.2 辣椒捣制 将 蒸煮后 的辣椒 投入 碓窝中，同时加入配方比例的食盐，用 棒槌捣制辣 椒呈粘稠状， 捣制 期间，应 翻动辣椒多次， 捣制 应掌握力度，以免辣椒片 捣制 得太烂；或 将 蒸煮后 的辣椒投入 锤片式粉碎设备 ， 同 时加入 特制酱油 ，捣制成粘稠的酱状 ， 作为 辣椒酱 备用 。 7.2.2 酱油 特制 将香辛料投入磨粉机，粉碎成 10目以上的香辛料粉；
11、在酱油中加入 香辛料粉常温浸泡 24h，再升温 至 90 100 ，恒温 30min以上， 冷却至常温，作为特制酱油备用。 7.2.3 芝麻炒制 将芝麻投入炒制设备中，炒熟、炒香，色泽至金黄后，出锅冷却，作为熟芝麻备用。 DB5103/T 2 2019 4 7.2.4 熟芝麻磨粉 将 熟芝麻 投入 磨粉机 ， 粉碎 成 10 目以上的熟 芝麻粉 。 7.2.5 菜籽油萃取 将菜籽油盛入炼油设备中，升温至 210 5 时，用少量清水淋入热油中，待热油爆裂声消失后， 停止加热；待油温降至 160 5 ，向油中投入配方比例的香辛料，萃取 30min以上，捞出香辛料残渣 弃去 ；再将萃取后的菜籽油盛入
12、容器中冷却至常温，制成熟菜油备用。 7.3 调配 在调配设备中投入配方比例的辣椒酱、特制酱油和其它辅料，搅拌均匀后，再投入配方比例的熟菜 籽油，搅拌均匀，完成富顺豆花蘸水的调配，待灌装。 7.4 灌装 灌装前，对预包装容器进行杀菌处理后，使用灌装设备按照产品规格进 行计量灌装，灌装后按配方 比例注入熟菜籽油进行封面，再对预包装容器进行封口。封口做到严实，无漏气。作业现场无污染，卫 生清洁。 7.5 包装 7.5.1 产品标签应符合 GB 7718、 GB 28050 的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 7.5.2 地理标志保护产品专用标志应符合地理标志保护产品专用标志比例图的规定。 7.6 检验 按产品执行标准进行检验，并作出合格判定。 7.7 入库 判定合格后的产品，附产品合格证明入库。 7.8 关键控制 点要求 生产过程关键控制点 应符合 GB/T 19538、 GB/T 22656的规定。 8 生产现场卫生、安全和环保 要求 生产现场卫生 应符合 GB 14881的规定，安全和环保 应 符合国家相关规定。 DB5103/T 2 2019 5 A A 附 录 A （规范性附录） 地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围图 地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围图见图 A.1。 图 A.1 地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围图 _
