1、ICS 67.100.30 X16 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB 15/T 1987 2020 蒙古族 传统 奶制品 阿尔 沁 浩乳德 （ 酸酪 蛋 ）生产工艺规范 Mongolian traditional milk products a er qin hao ru de（ suan lao dan） production technology specification 2020 - 09 - 23 发布 2020 - 10 - 23 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 1987 2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的
2、规则起草 。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区市场监督管理局归口。 本标准主要起草单位： 内蒙古自治区标准化院、锡林郭勒职业学院、 内蒙古牧名 食品有限公司 、 内 蒙古新巴尔虎右旗巴尔虎塔拉畜牧业专业合作社、诺明塔拉乳业有限公司 。 本标准主要起草人： 贾双文 、 乌兰其其格、 傲特更脑 日布、 彭万臻 、 张浩、 赵玉杰、 孙劲松、包成、 牛琳、包芙蓉、黄晓磊、姚继红、宝音乌力吉、侯敏、李洋、韩绪言 。 DB15/T 1987 2020 1 蒙古族 传统 奶制品 阿尔沁 浩乳德 （ 酸酪 蛋 ）生产工艺规范 1 范围 本 标准 规定了 蒙古族 传统 奶制品 阿尔沁浩
3、乳德（酸酪蛋） 生产工艺规范 的术语和定义、基本要求、 生产工艺管理、包装和贮存。 本标准 适用于内蒙古 区域 内采用 蒙古族 传统工艺生产的 阿尔沁浩乳德（酸酪蛋） 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 DB S15/ 008 食品安全地方标准 蒙古族传统乳 制品生产卫生规范 DB15/T 1983 蒙 古族传统奶制品 术语 3 术语和定
4、义 DB15/T 1983界定的术语和定义适用于本文件。 4 要求 4.1 生鲜乳 要求 应符合 GB 19301的要求 。 4.2 生产用 工器具要求 应符合 GB 4806.1和 DB S15/ 008的要求，并符合食品相关产品、工具、容器食品安全要求 。 4.3 环境卫生要求 应符合 DB S15/ 008的要求 。 4.4 加工人员的卫生要求 应符合国家对食品从业人员的相关规定。 5 生产工艺管理 5.1 净乳 DB15/T 1987 2020 2 生鲜乳经称量，用净乳机或食品级滤袋净乳后 ，倒入清洗干净的发酵罐 中。 5.2 接种 在发酵罐中，接种 10% 15%的已发酵成熟的 呼仁
5、 格 （ 引子 ） ，用少量 牛奶培 养 呼仁格（引子） ，使 其发酵成熟。 5.3 发酵 在 18 22 室温条件下， 接种 10% 15%成熟的艾日格引子 于 装有鲜奶 的 发酵罐 或 于装有一定比例 的鲜奶和乳清的发酵罐 中 进行发酵，发酵期间频繁捣搅 ，使其成熟。 5.4 加热沸煮 5.4.1 加热至 90左右，降温至 40 50，装入 食品级 滤袋。 5.4.2 将 剩余察嘎（沸煮的熟艾日格称察嘎）温度降至 50左右，装入 食品级 滤袋。 5.5 排乳清 将 滤袋 用重物或压泵排乳清。 5.6 成型 将 紧压 成型的大块酸酪 取出，制作成所需形状 。 5.7 晾干 在常温或室温，通风
6、的环境下晾干 。 6 包装 应符合 DB S15/ 008 或蒙古族传统奶制品包装、标签、标识的 相关 要求 。 7 贮存 冷藏（ 0 4）或冷冻（ -18以下） 。 8 运输 8.1 运输工具 8.1.1 应根据食品的类型、特性、运输季节、 距离以及产品保质贮藏的要求选择与产品相适应的运输 工具 。 8.1.2 运输应专车专用 ,不应使用装载过化肥、农药、粪土及其他可能污染食品的物品而未经清污处理 的运输工具运载食品。 8.1.3 运输工具在装入食品之前应清理干净 ,必要时进行灭菌消毒。 8.1.4 运输工具的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害 、无异味 。 8.2 运输管理 DB15/T 1987 2020 3 8.2.1 运输过程中应采取控温措施 ,定期检查车（船、箱） )内温度以满足保持食品 品质所需的适宜温 度。 8.2.2 不同种类的食品运输过程中应严格分开 ,性质相反和互相串味的食品不应混装在 一起 ，不应与化 肥、农药等化学物品及其他任何有害、有毒、有气味的物品一起运输。 8.2.3 装运前应进行食品质量检查 ,在食品、标签、单据三者相符合的情况下才能装运。 8.2.4 运输过程中应轻装、轻卸 ,防止挤压和剧烈震动。 8.2.5 运输过程应有完整的档案记录 ,并保留相应的单据。 需冷链运输的应记录冷链运转温度。 _
