1、ICS 67.100.10 X16 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB 15/T 1989 2020 蒙古族 传统 奶制品 乌乳穆 （ 奶皮子 ）生产工艺规范 Mongolian traditional milk products wu ru mu（ nai pi zi） production technology specification 2020 - 09 - 23 发布 2020 - 10 - 23 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 1989 2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古 自治区标准
2、化院提出。 本标准由内蒙古自治区市场监督管理局归口。 本标准主要起草单位： 内蒙古自治区标准化院、锡林郭勒职业学院、 内蒙古牧名 食品有限公司 。 本标准主要起草人： 贾向春、牛琳、 乌兰其其格 、 杜雄鹰、苏都毕力格、 傲特更 脑日布、杨佳慧、 李洋、李彦男、郭宇、邢都林、李霞、侯亚丽 。 DB15/T 1989 2020 1 蒙古族 传统 奶制品 乌乳穆 （ 奶皮子 ）生产工艺规范 1 范围 本 标准 规定了 蒙古族 传统 奶制品 乌乳穆 （ 奶皮子 ）的术语和定义、基本要求、生产工艺管理、包 装和贮存、运输。 本标准 适用于内蒙古 区域内采用 蒙古族 传统工艺生产的 乌乳穆（奶皮子） 。
3、 2 规范 性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 DB S15/ 008 食品安全地方标准 蒙古族传统乳 制品生产卫生规范 DB15/T 1983 蒙古族传统奶制品 术语 3 术语和定义 DB15/T 1983界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 生鲜乳 要求 应符合 GB 19301的要求 。 4.2 生产用工器具要求 应符合 GB
4、4806.1和 DB S15/ 008的要求，并符合食品相关产品、工具、容器食品安全要求。 4.3 环境卫生要求 应符合 DB S15/ 008的要求 。 4.4 加工人员的卫生要求 应 符合国家对食品从业人员的相关规定 。 5 生产工艺管理 5.1 净乳 DB15/T 1989 2020 2 生鲜乳经称量 （ 大于等于 3kg） ， 用净乳机或食品级滤袋净乳 。 5.2 加热煮沸 温火加热至小沸，温度达到 85 95。 5.3 翻扬起泡 温火小沸后，用勺子不停地 扬翻 ，在翻扬的过程中尽量使 其 起足够多的 奶泡 。翻扬后，将火候逐渐 调小。 5.4 保温静置、冷却 将火候调至 45 50
5、，恒温静置 4h 6h，使乳脂上浮，油层表面成蜂窝状。停火 自然 冷却，至蜂 窝状表皮油层有一定硬度， 以折叠式将奶皮子取出 置于容器上 。 5.5 干燥 在阴凉通风处晾干，干燥过程中勤翻动，以形成外干内软的质感。不能直接暴晒， 以免 使 乌乳穆（奶 皮子） 变黄 、 变干 或 变质。 6 包装 应符合 DB S15/ 008或蒙古族传统奶制品包装、标签、标识的相关要求 。 7 贮存 冷冻（ -18以下） 。 8 运输 8.1 运输工具 8.1.1 应根据食品的类型、特性、运输季节、 距离以及产品保质贮藏的要求选择与产品相适应的运输 工具 。 8.1.2 运输应专车专用 ,不应使用装载过化肥、
6、农药 、粪土及其他可能污染食品的物品而未经清污处理 的运输工具运载食品。 8.1.3 运输工具在装入食品之前应清 洁 干净 ,必要时进行灭菌消毒。 8.1.4 运输工具的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害 、无异味 。 8.2 运输管理 8.2.1 运输过程中应采取控温措施 ,定期检查车（船、箱） )内温度以满足保持食品品质所需的适宜温 度。 8.2.2 不同种类的食品运输过程中应严格分开 ,性质相反和互相串味的食品不应混装在 一起 ，不应与化 肥、农药等化学物品及其他任何有害、有毒、有气味的物品一起运输。 8.2.3 装运前应进行食品质量检查 ,在食品、标签、单据三者相符合的情况下才能装运。 8.2.4 运输过程中 应轻装、轻卸 ,防止挤压和剧烈震动。 DB15/T 1989 2020 3 8.2.5 运输过程应有完整的档案记录 ,并保留相应的单据 。 需冷链运输的应记录冷链运转温度 _
