1、ICS 67.140.10X 55 DB5206铜 仁 市 地 方 标 准DB5206/T 129 2020梵 净 抹 茶 审 评 技 术 规 范 Technical specification for construction of Fanjing Matcha standardiaztion 2020-10-30 发 布 2021-01-31实 施铜 仁 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5206/T 1292020 I 目 次前 言 .1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 审 评 条 件 .15 制 样 、 取 样 方 法 及 审
2、评 内 容 .26 审 评 方 法 .37 审 评 结 果 与 判 定 .3 附 录 A（ 规 范 性 ） 梵 净 碾 茶 感 官 审 评 方 法 .5 DB5206/T 1292020 II 前 言本 9 本 文 件 按 照 GB/T 1.1-2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 给 出 的 规 则 起 草 。请 注 意 ： 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 这 些 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室 、 铜
3、仁 市 茶 叶 行 业 协 会 共 同 提 出 。本 文 件 由 铜 仁 市 农 业 农 村 局 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室 、 铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会 、 贵 州 铜 仁 贵 茶 茶 业 股 份 有限 公 司 、 铜 仁 市 农 业 农 村 局 、 贵 州 健 康 职 业 学 院 、 铜 仁 职 业 技 术 学 院 、 松 桃 苗 族 自 治 县 农 业 农 村 局 、江 口 县 农 业 农 村 局 、 思 南 县 茶 桑 技 术 推 广 中 心 、 德 江 县 茶 产 业 发 展 办 公 室 、 贵 州 江 口 净 园
4、春 茶 业 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 徐 代 刚 、 汪 璐 、 张 雅 馨 、 韦 勇 、 郎 楠 、 白 志 文 、 罗 会 彬 、 陈 玲 、侯 彦 双 、 张 明 生 、 李 小 立 、 杨 华 、 文 小 龙 、 沈 世 海 、 孟 爱 丽 、 郑 晓 锋 、 幸 玫 、 杨 琴 。 DB5206/T 1292020 1 梵 净 抹 茶 审 评 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 梵 净 抹 茶 及 其 原 料 梵 净 碾 茶 的 的 审 评 条 件 ， 制 样 、 取 样 方 法 及 审 评 内 容 ， 审 评 方法 及 审 评 结 果 与
5、判 定 。本 文 件 适 用 于 梵 净 抹 茶 和 梵 净 碾 茶 的 感 官 审 评 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8302 茶 取 样GB/T 14487 茶 叶 感 官 审
6、评 术 语GB/T 15608 中 国 颜 色 体 系GB/T 18795 茶 叶 标 准 样 品 制 备 技 术 条 件GB/T 18797 茶 叶 感 官 审 评 室 基 本 条 件GB/T 23776 茶 叶 感 官 审 评 方 法GB/T 34778 抹 茶DB5206/T 128 梵 净 抹 茶 加 工 技 术 规 程 3 术 语 和 定 义GB/T 23776、 GB/T 34778、 DB5206/T 128 规 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。4 审 评 条 件4.1 审 评 室 条 件4.1.2 环 境应 符 合 GB/T 18797的 要 求 。4.2
7、 审 评 设 备 4.2.1 审 评 台 DB5206/T 1292020 2 干 评 台 高 度 800mm 900mm， 宽 度 600mm 750mm， 台 面 为 黑 色 亚 光 ； 湿 评 台 高 度 为 750mm 800mm，宽 度 450mm 500mm， 台 面 为 白 色 亚 光 。 审 评 台 长 度 视 实 际 需 要 而 定 。4.2.2 评 茶 碗梵 净 抹 茶 评 茶 碗 采 用 白 色 瓷 质 专 用 评 茶 设 备 ， 颜 色 组 合 应 符 合 GB/T 15608 中 性 色 的 规 定 ， 要 求N 9.5， 大 小 、 厚 薄 、 色 泽 一 致 。
8、评 茶 碗 高 50mm,下 口 外 径 45mm、 上 口 外 径 100mm， 容 积 200mL。4.2.3 评 审 盘梵 净 抹 茶 评 审 盘 选 用 外 径 125mm、 边 高 15mm的 用 马 口 铁 制 成 的 黑 色 、 圆 形 、 平 底 盒 子 。4.2.4 称 量 用 具天 平 ， 感 量 为 0.1g。 4.2.5 计 时 器定 时 钟 或 特 制 砂 时 计 ， 精 确 到 秒 。4.2.6 其 他 用 具a） 茶 筅 :竹 制 ， 高 度 12cm， 竹 穂 80根 以 上 为 宜 。b） 量 杯 :玻 璃 材 质 ， 有 刻 度 ， 容 量 100mL。c）
9、 烧 水 壶 ： 普 通 电 热 水 壶 ， 不 锈 钢 材 质 。d） 取 样 匙 ： 不 锈 钢 材 质 ， 无 花 纹 ， 匙 底 略 平 ， 容 量 3.0g 5.0g。e) 茶 匙 ： 瓷 匙 ， 容 量 5mL 10mL。f) 吐 茶 桶 ： 不 锈 钢 或 塑 料 制 品 。4.3 审 评 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。 同 一 批 茶 叶 审 评 用 水 水 质 应 一 致 。4.4 审 评 人 员4.4.1 审 评 人 员 应 具 有 评 茶 员 国 家 职 业 资 格 证 书 或 评 茶 员 职 业 技 能 等 级 证 书 ， 持 证 上 岗 。4.4.2
10、 身 体 健 康 无 异 味 ， 审 评 前 不 吸 烟 、 不 饮 酒 、 不 食 辛 辣 味 食 品 和 不 使 用 化 妆 品 。4.4.3 审 评 人 员 开 始 审 评 前 更 换 工 作 服 ， 用 无 气 味 的 洗 手 液 洗 净 双 手 ， 并 在 整 个 操 作 过 程 中 保 持 干净 。 审 评 过 程 中 不 能 使 用 化 妆 品 ， 不 得 吸 烟 。5 制 样 、 取 样 方 法 及 审 评 内 容5.1 制 样 方 法 按 GB/T 18795 的 规 定 执 行 。5.2 取 样 方 法按 GB/T 8302 的 规 定 执 行 。5.3 审 评 内 容 D
11、B5206/T 1292020 3 梵 净 抹 茶 按 外 形 、 汤 色 、 香 气 、 滋 味 “ 四 项 因 子 ” 进 行 审 评 。5.3.1 外 形茶 样 的 色 泽 和 颗 粒 细 腻 度 。5.3.2 汤 色茶 汤 的 颜 色 种 类 、 色 度 、 明 暗 度 和 清 浊 度 。5.3.3 香 气香 气 的 类 型 、 浓 度 、 纯 度 、 持 久 性 。5.3.4 滋 味茶 汤 的 浓 淡 、 厚 薄 、 醇 涩 、 纯 异 、 鲜 钝 等 。6 审 评 方 法梵 净 抹 茶 采 用 干 湿 兼 评 ， 外 形 内 质 并 重 的 方 法 ， 对 照 实 物 标 准 样
12、， 从 干 茶 外 形 和 开 汤 后 的 香 气 、 汤 色 、 滋 味 等 四 项 因 子 进 行 评 定 。 先 干 评 抹 茶 外 形 ， 再 湿 评 抹 茶 内 质 ； 梵 净 碾 茶 的 感 官 审 评 方 法 按附 录 A规 定 的 方 法 执 行 。6.1 外 形 审 评将 梵 净 抹 茶 样 品 充 分 混 匀 ， 取 5g 10g样 品 ， 放 入 评 审 盘 中 ， 察 看 色 泽 和 颗 粒 细 腻 度 ， 闻 香 气 。6.2 内 质 审 评称 取 2g 梵 净 抹 茶 样 品 放 入 茶 碗 中 ， 量 取 150mL 70 80 热 水 ， 先 往 茶 碗 中 注
13、 入 约 20mL 热水 后 ， 用 茶 筅 将 其 搅 拌 均 匀 ， 将 茶 碗 靠 近 嗅 香 气 ， 然 后 将 剩 余 热 水 注 入 后 ， 用 茶 筅 轻 轻 搅 拌 茶 汤 ，在 抹 茶 沉 淀 前 迅 速 观 察 茶 汤 的 颜 色 ， 最 后 再 次 搅 拌 均 匀 尝 滋 味 。7 审 评 结 果 与 判 定 7.1 合 格 判 定将 梵 净 抹 茶 样 品 按 照 外 形 、 汤 色 、 香 气 、 滋 味 “ 四 项 因 子 ” 进 行 逐 项 审 评 ， 并 按 表 1 七 档 次 审评 方 法 分 别 进 行 评 分 。 任 一 审 评 因 子 为 -3 分 者
14、判 为 不 合 格 ， 四 项 因 子 总 得 分 -3 分 者 判 为 不 合 格 。表 1 七 档 次 审 评 方 法七 档 制 评 分 说 明高 +3 差 异 大 ， 明 显 好 于 标 准 样较 高 +2 差 异 较 大 ， 好 于 标 准 样稍 高 +1 仔 细 辨 别 才 能 区 分 ， 稍 好 于 标 准 样 相 当 0 标 准 样 或 成 交 样 的 水 平稍 低 -1 仔 细 辨 别 才 能 区 分 ， 稍 差 于 标 准 样较 低 -2 差 异 较 大 ， 差 于 标 准 样低 -3 差 异 大 ， 明 显 差 于 标 准 样 DB5206/T 1292020 4 7.2
15、品 质 评 定7.2.1 评 分 的 形 式7.2.1.1 独 立 评 分整 个 审 评 过 程 由 一 人 或 若 干 人 评 茶 员 独 立 完 成 。7.2.3 集 体 评 分整 个 审 评 过 程 由 三 人 或 三 人 以 上 （ 奇 数 ） 评 茶 员 一 起 完 成 。 参 加 审 评 的 人 员 组 成 一 个 审 评 小 组 ，推 荐 其 中 一 人 为 主 评 。 审 评 过 程 中 由 主 评 先 评 出 分 数 ， 其 他 人 员 根 据 品 质 标 准 对 主 评 出 具 的 分 数 进行 修 改 和 与 确 认 ， 对 观 点 差 异 较 大 的 茶 进 行 讨 论
16、 ， 最 后 共 同 确 定 分 数 ， 如 有 争 论 ， 投 票 决 定 。 并 加注 评 语 ， 评 语 引 用 GB/T 14487 中 的 术 语 。7.2.2 评 分 方 法茶 叶 品 质 顺 序 的 排 列 样 品 应 在 两 只 （ 含 两 只 ） 以 上 ， 评 分 前 工 作 人 员 对 茶 样 进 行 分 类 、 密 码 编 号 ， 审 评 人 员 在 不 了 解 茶 样 的 来 源 、 密 码 条 件 下 进 行 盲 评 ， 根 据 审 评 知 识 与 品 质 标 准 ， 按 干 茶 外 形和 开 汤 后 的 香 气 、 汤 色 、 滋 味 等 4 个 方 面 进 行
17、审 评 ， 采 用 百 分 制 ， 在 公 平 、 公 正 条 件 下 给 每 个 茶 样每 项 因 子 进 行 评 分 ， 并 加 注 评 语 ， 评 语 引 用 GB/T 14487 中 的 术 语 。7.2.3 分 数 确 定7.2.3.1 每 个 评 茶 员 所 评 的 分 数 相 加 的 总 和 除 以 参 加 评 分 的 人 数 所 得 的 分 数 。7.2.3.2 当 独 立 评 分 评 茶 员 人 数 达 五 人 以 上 时 ， 可 在 评 分 的 结 果 中 去 除 一 个 最 高 分 和 一 个 最 低 分 ，其 余 的 分 数 相 加 的 总 和 除 以 相 应 人 数
18、所 得 的 分 数 。7.2.4 结 果 计 算将 单 项 因 子 的 得 分 与 该 项 因 子 的 评 分 系 数 相 乘 ， 并 将 各 个 乘 积 值 相 加 ， 即 为 该 茶 样 的 总 得 分 。梵 净 抹 茶 各 审 评 因 子 系 数 为 ： 外 形 30%、 汤 色 20%、 香 气 20%、 滋 味 30%。计 算 公 式 按 式 （ 1） 进 行 ： Y=A 30%+B 20%+C 20%+D 30% （ 式 1）式 中 ： Y 表 示 审 评 总 得 分 ；A、 B 、 C、 D 表 示 外 形 、 汤 色 、 香 气 、 滋 味 各 单 项 因 子 的 审 评 得
19、分 ；7.2.5 结 果 评 定根 据 计 算 结 果 审 评 的 名 次 按 分 数 从 高 到 低 的 次 序 排 列 。如 遇 分 数 相 同 者 ， 则 按 “ 外 形 滋 味 香 气 汤 色 ” 的 次 序 比 较 单 一 因 子 得 分 的 高 低 ， 高 者 居前 。 DB5206/T 1292020 5 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）梵 净 碾 茶 感 官 审 评 方 法A.1 审 评 主 要 器 具A.1.1 评 茶 杯 、 碗评 茶 杯 采 用 圆 柱 形 专 用 评 茶 设 备 ， 杯 高 66mm， 外 径 67mm， 容 量 150mL。评 茶 碗 高 56mm
20、， 上 口 外 径 95mm， 容 积 240mL。A.1.2 评 茶 盘木 板 或 胶 合 板 制 成 ， 正 方 形 ， 外 围 边 长 230mm， 边 高 33mm， 盘 的 一 角 开 有 缺 口 ， 缺 口 呈 倒 等 腰 梯 形 ， 上 宽 50mm， 下 宽 30mm。 涂 以 白 色 油 漆 ， 无 气 味 。A.1.3 称 量 用 具天 平 ， 感 量 为 0.1g。A.1.4 计 时 器定 时 钟 或 特 制 砂 时 计 ， 精 确 到 秒 。A.1.5 其 他 用 具a)滤 网 勺 ： 不 锈 钢 制 ， 勺 体 为 细 密 过 滤 网 形 态 。b)茶 匙 ： 不 锈
21、 钢 或 瓷 匙 ， 无 花 纹 ， 容 量 约 10mL；c） 取 样 匙 ： 不 锈 钢 材 质 ， 无 花 纹 ， 匙 底 略 平 ， 容 量 3.0g 5.0g。 d） 烧 水 壶 ： 普 通 电 热 水 壶 ， 不 锈 钢 材 质 。e) 吐 茶 桶 ： 不 锈 钢 或 塑 料 制 品 。A.2 审 评 内 容梵 净 碾 茶 按 外 形 、 汤 色 、 香 气 、 滋 味 、 叶 底 “ 五 项 因 子 ” 进 行 审 评 。A.2.1 外 形干 茶 的 色 泽 、 叶 片 大 小 、 嫩 度 、 整 碎 和 净 度 。A.2.2 汤 色茶 汤 的 颜 色 种 类 、 色 度 、 明
22、 暗 度 和 清 浊 度 。A.2.3 香 气 香 气 的 类 型 、 浓 度 、 纯 度 、 持 久 性 。A.2.4 滋 味茶 汤 的 浓 淡 、 厚 薄 、 醇 涩 、 纯 异 、 鲜 钝 等 。 DB5206/T 1292020 6 A.2.5 叶 底叶 底 的 颜 色 、 嫩 度 、 鲜 活 度 、 匀 整 度 。A.3 外 形 、 内 质 审 评A.3.1 外 形 审 评取 有 代 表 性 的 茶 样 50g100g， 置 入 评 茶 盘 中 。 用 双 手 握 住 茶 盘 对 角 ， 用 回 旋 筛 转 法 ， 使 茶 样 按粗 细 、 长 短 、 大 小 、 整 碎 顺 序 分
23、 层 并 顺 势 收 于 评 茶 盘 中 间 呈 馒 头 形 。 根 据 上 段 、 中 段 、 下 段 状 况 ，依 次 审 评 其 色 泽 、 叶 片 大 小 、 嫩 度 、 整 碎 和 净 度 。A.3.2 内 质 审 评取 有 代 表 性 茶 样 3.0g， 置 于 150mL 审 评 杯 中 ， 注 满 沸 水 、 加 盖 ， 计 时 2min， 滤 出 茶 汤 ， 将 叶 底 留 在 杯 中 ， 按 汤 色 、 香 气 、 滋 味 、 叶 底 的 顺 序 逐 项 审 评 。A.4 评 价 与 判 定A.4.1 合 格 判 定 按 本 文 件 7.1 的 要 求 执 行 。A.4.2
24、 品 质 评 定 采 用 百 分 制 评 分 方 法 对 各 项 审 评 因 子 进 行 逐 项 审 评 ， 梵 净 碾 茶 各 审 评 因 子 系 数 为 ：外 形 40%、 汤 色 10%、 香 气 20%、 滋 味 25%、 叶 底 5%。计 算 公 式 按 式 （ 2） 进 行 ，Y=A 40%+B 10%+C 20%+D 25%+E 5% （ 式 2）式 中 ： Y 表 示 审 评 总 得 分 ； A、 B 、 C、 D、 E 表 示 外 形 、 汤 色 、 香 气 、 滋 味 、 叶 底 各 单 项 因 子 的 审 评 得 分 ；根 据 计 算 结 果 审 评 的 名 次 按 分 数 从 高 到 低 的 次 序 排 列 。如 遇 分 数 相 同 者 ， 则 按 “ 外 形 滋 味 香 气 汤 色 叶 底 ” 的 次 序 比 较 单 一 因 子 得 分 的 高 低 ，高 者 居 前 。 _
