1、ICS 76.080.20X 26 DB5115四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准DB5115/T 692020地 理 标 志 产 品 宜 宾 大 头 菜 生 产 技 术 规 范 2020 - 11 -30 发 布 2020 - 12 - 4 实 施宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5115/T692020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 保 护 范 围 .15 生 产 工 艺 .2 5.1 原 料 要 求 .25.2 工 艺 流 程 .25.3 加 工 工 艺 .26 技
2、 术 要 求 .36.1 感 官 要 求 .36.2 理 化 指 标 .36.3 微 生 物 限 量 .37 检 验 规 则 .37.1 出 厂 检 验 .37.2 组 批 .47.3 抽 样 方 法 和 抽 样 数 量 .48 包 装 、 标 志 、 标 签 、 贮 存 、 运 输 和 保 质 期 . 4 8.1 包 装 .48.2 标 志 、 标 签 .48.3 贮 存 .48.4 运 输 .48.5 保 质 期 .4 DB5115/T692020 II 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规
3、 则 的 规 定 起 草 。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 宜 宾 市 地 理 标 志 产 品 保 护 工 作 领 导 小 组 办 公 室 提 出 。本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 。本 文 件 起 草 单 位 ： 四 川 宜 宾 戎 陈 坊 食 品 有 限 公 司 、 宜 宾 市 翠 屏 区 市 场 监 督 管 理 局 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 汤 华 彬
4、 、 练 涛 、 朱 红 、 马 永 萍 。 DB5115/T692020 III 引 言宜 宾 大 头 菜 始 创 于 清 同 治 十 二 年 （ 1872） ， 据 可 考 资 料 清 嘉 庆 叙 州 府 志 物 产 中 记 载 ： “葱 韭 蒜白 菜 青 菜 蔓 菁 各 厅 县 志 皆 有 。 ”说 明 当 时 做 为 大 头 菜 的 原 料 蔓 菁 已 经 有 较 为 广 泛 的 种 植 了 。 宜 宾 大头 菜 在 长 期 的 发 展 过 程 中 ， 在 产 地 自 然 环 境 和 人 文 因 素 的 共 同 影 响 下 ， 逐 渐 形 成 了 鲜 、 香 、 脆 、 爽 的 独特
5、风 味 ， 并 得 以 代 代 相 传 成 为 家 喻 户 晓 的 传 统 酱 腌 菜 。 宜 宾 大 头 菜 质 地 紧 密 、 水 份 充 足 ， 形 状 为 锥 型 ，青 白 色 ， 肉 质 坚 实 ， 有 强 烈 地 芥 辣 味 ， 富 含 维 生 素 和 大 量 的 微 量 元 素 、 糖 类 、 蛋 白 质 等 ， 通 过 腌 制 后 ，成 为 风 味 独 特 的 佳 品 。宜 宾 大 头 菜 先 后 荣 获 第 八 届 、 第 九 届 中 国 西 部 国 际 博 览 会 “最 受 喜 爱 展 品 奖 ”； 中 国 西 部 国 际 农 产品 交 易 会 “最 畅 销 产 品 奖 ”
6、； 川 、 渝 、 滇 、 黔 首 届 美 食 旅 游 文 化 节 “名 优 特 产 奖 ”； 中 国 饭 店 餐 饮 娱 乐 行 业协 会 “中 华 特 色 名 小 吃 奖 ”。 DB5115/T692020 1 地 理 标 志 产 品 宜 宾 大 头 菜 生 产 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 宜 宾 大 头 菜 的 术 语 和 定 义 、 保 护 范 围 、 加 工 工 艺 、 技 术 要 求 、 检 验 规 则 、 包 装 、 标 志 、标 签 、 贮 存 、 运 输 和 保 质 期 等 要 求 。本 文 件 适 用 于 地 理 标 志 产 品 宜 宾 大 头 菜 的
7、生 产 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 2714 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 腌 菜GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 2760 食 品
8、安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 4806.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求GB 4806.7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 塑 料 材 料 及 制 品GB 5009.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定GB 5009.11 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 总 砷 及 无 机 砷 的 测 定GB 5009.12 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铅 的 测 定GB 5009.33 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 亚 硝
9、 酸 盐 与 硝 酸 盐 的 测 定GB 5009.44 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB/T 6543 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB/T 12456 食 品 中 总 酸 的 测 定GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 宜 宾 大 头 菜在 宜 宾 市
10、 翠 屏 区 境 内 以 当 地 种 植 的 蔓 菁 （ 俗 称 ： 小 叶 大 头 菜 ） 为 原 料 ， 按 照 传 统 制 作 方 式 生 产 出 的 、 具 有 典 型 地 方 特 色 的 大 头 菜 产 品 。4 保 护 范 围 DB5115/T692020 2 宜 宾 大 头 菜 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 仅 限 于 国 家 行 政 主 管 部 门 批 准 的 四 川 省 宜 宾 市 翠 屏 区 行 政 区 域 。5 生 产 工 艺5.1 原 料 要 求5.1.1 小 叶 大 头 菜 应 新 鲜 ， 符 合 相 应 的 食 品 标 准 和 有 关 规 定 。5.1.2
11、 生 产 用 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。5.1.3 食 用 盐 应 符 合 GB 2721 的 规 定 ， 食 品 添 加 剂 使 用 应 符 合 GB 2760 的 规 定 。5.2 工 艺 流 程 5.3 加 工 工 艺5.3.1 风 干 脱 水将 小 叶 大 头 菜 洗 净 后 自 然 晾 晒 至 水 分 达 到 46%50%。5.3.2 拣 选 、 清 洗拣 选 清 洗 ， 挑 出 霉 烂 、 形 状 怪 异 的 不 合 格 品 ， 并 再 次 清 除 表 面 的 泥 沙 、 杂 质 。5.3.3 腌 制5.3.3.1 用 盐 水 清 洗 后 放 入 腌 制 缸 （
12、 池 ） 中 ， 按 8.5%9.5%的 质 量 比 均 匀 加 入 食 用 盐 ， 再 补 加 5%浓 度的 盐 水 至 没 过 。5.3.3.2 定 期 对 腌 制 池 里 盐 水 进 行 浓 度 检 测 ， 将 食 盐 浓 度 应 控 制 在 7%10%范 围 。 5.3.4 出 池腌 制 12 天 后 可 陆 续 出 池 。5.3.5 冷 藏出 池 后 应 除 去 多 余 水 分 后 进 行 封 装 。 放 入 0 9 的 冷 藏 库 保 存 不 低 于 14天 ， 冷 藏 库 做 到 标 识 清 晰 ，码 放 合 理 。5.3.6 整 理 、 成 形5.3.6.1 清 除 漏 气 、
13、 胀 袋 、 泛 酸 、 发 霉 等 残 次 品 。5.3.6.2 剖 开 并 均 匀 分 割 成 颗 粒 、 片 或 丝 等 形 状 。5.3.7 调 味 使 用 冰 糖 、 辣 椒 、 花 椒 、 食 用 盐 等 配 料 进 行 均 匀 搅 拌 调 味 ， 随 后 ， 放 入 容 器 中 进 行 腌 制 。 密 封 静 置24 h后 放 入 同 类 容 器 ， 继 续 密 封 静 置 24h。5.3.8 包 装 DB5115/T692020 3 5.3.8.1 包 装 前 ， 包 装 袋 用 紫 外 线 灯 杀 菌 消 毒 30 min。5.3.8.2 按 照 包 装 规 格 进 行 分
14、装 ， 抽 真 空 封 口 ， 封 口 应 严 密 ， 结 实 ， 封 口 处 干 净 无 残 渣 ， 平 整 ， 无 漏气 。5.3.9 杀 菌包 装 后 ， 进 行 杀 菌 。 杀 菌 温 度 为 85 95 ， 灭 菌 时 间 不 少 于 15 min。5.3.10 入 库杀 菌 完 毕 立 即 入 库 ， 冷 库 温 度 为 2 5 。 堆 码 应 不 高 于 7层 并 清 楚 、 准 确 标 识 。6 技 术 要 求6.1 感 官 要 求 应 符 合 表 1 的 要 求 。 表 1 感 官 要 求项 目 要 求 检 验 方 法色 泽 具 有 本 产 品 特 有 的 棕 褐 色 取 产
15、 品 适 量 放 入 白 色 器皿 中 ， 采 用 目 测 、 鼻 嗅 、 口尝 等 方 法 检 验 。组 织 形 态 /性 状 呈 块 状滋 味 、 气 味 具 有 本 产 品 固 有 的 气 味 和 滋 味 ， 无 酸 败 味 ， 无 异 杂 味杂 质 无 肉 眼 可 见 外 来 杂 质6.2 理 化 指 标应 符 合 表 2 的 要 求 。 表 2 理 化 指 标 项 目 指 标 检 验 方 法水 分 /（ g/100g） 75 GB 5009.3食 用 盐 （ 以 NaC1 计 ） /（ g/100g） 9 GB 5009.44总 酸 （ 以 乳 酸 计 ） /（ g/100g） 2
16、GB/T 12456总 砷 （ 以 As 计 ） /（ mg/kg） 0.5 GB 5009.11铅 （ 以 Pb 计 ） /（ mg/kg） 1.0 GB 5009.12亚 硝 酸 盐 （ 以 NaNO 计 ） /（ mg/kg） 20 GB 5009.336.3 微 生 物 限 量应 符 合 GB 2714 和 GB29921 的 规 定 。7 检 验 规 则 7.1 出 厂 检 验应 由 生 产 企 业 质 量 检 验 部 门 逐 批 进 行 检 验 ， 经 检 验 合 格 并 附 检 验 合 格 证 方 能 出 厂 。 DB5115/T692020 4 7.2 组 批以 同 一 批 原
17、 料 、 同 一 班 次 、 同 一 生 产 线 的 产 品 为 一 批 。7.3 抽 样 方 法 和 抽 样 数 量应 在 每 批 中 随 机 抽 取 不 低 于 2.5 kg、 且 不 少 于 10个 最 小 销 售 包 装 的 成 品 进 行 检 测 。 样 品 均 分 为 两 份 ，一 份 作 为 检 验 样 品 ， 一 份 作 为 备 样 。8 包 装 、 标 志 、 标 签 、 贮 存 、 运 输 和 保 质 期8.1 包 装8.1.1 内 包 装 材 料 应 符 合 GB 4806.1、 GB 4806.7 的 规 定 。8.1.2 外 包 装 瓦 楞 纸 箱 应 符 合 GB/
18、T 6543 的 规 定 。 8.2 标 志 、 标 签产 品 标 签 应 符 合 GB 7718、 GB 28050的 规 定 ， 包 装 储 运 图 示 标 志 应 符 合 GB/T 191的 规 定 。8.3 贮 存应 贮 存 于 卫 生 清 洁 、 防 嗮 、 通 风 、 防 潮 、 防 鼠 、 无 异 味 的 库 房 中 ， 贮 存 时 应 留 有 一 定 的 间 隙 ， 隔 墙离 地 ， 不 得 与 有 毒 有 害 、 有 异 味 、 易 污 染 的 物 品 混 存 。8.4 运 输运 输 工 具 应 清 洁 、 卫 生 、 无 异 味 、 无 污 染 ； 运 输 过 程 中 应 防 雨 、 防 潮 、 防 暴 晒 。8.5 保 质 期不 超 过 12个 月 。 _
