1、 ICS 67.020 X 11 DB5115 四川省（宜宾市）地方标准 DB5115/T 50 2020 地理标志产品 合什手工面生产技术规范 2020 - 11 -25 发布 2020 - 11 - 30 实施 宜宾市市场监督管理局 发布 DB5115/T 50 2020 I 目 次 前 言 . 引 言 . 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 保护范围 . 2 5 生产要求 . 3 5.1 原料 . 3 5.2 辅料 . 3 5.3 设备 . 3 6 加工工艺 . 3 7 质量要 求及检验 规则 . 5 7.1 质量要求 . 5 7.2 检验 . 6
2、8 标志、运输、储存和保质期 . 6 8.1 标志 . 6 8.2 运输 . 6 8.3 储存 . 6 8.4 保 质期 . 6 附 录 A（规范性） . 7 DB5115/T 50 2020 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规 定起草。 请 注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发 布机构不 承 担识别专利的责任。 本文件由 宜宾市地理标志产品保护工作领导小组办公室 提出。 本文件由宜宾市市场监督管理局归口。 本文 件由 宜宾 市市 场监 督管理局发布。 本文 件起 草单位：宜宾市叙州区越华食品有限责任公司 、
3、 宜宾叙州区金瓜食品有限责任公司、宜宾 市叙州区合什镇天祥手工面专业合作社。 本文件主要起草人：刘华、王斌、 刘国鑫、郑俊 。 DB5115/T 50 2020 III 引 言 合什手工面是四川省宜宾市叙州区的特产 之一。 2003年认定为无公害农产品， 2009年获 “ 中华特色 名小吃产品 ” 称号， 2014年，制作工艺通过 “ 宜宾市非物质文化遗产 ” 的评 审； 2016年，实施地理标志 产品保护。 合什手工面制作历史 悠久， 取 当地饮用水和小麦粉手工制作 而成 。 从面粉到成品 历时长、程序多、 工艺复杂 。 面条细 如发丝、细而 “ 中空 ” 、吹气可透、食之柔滑、劲道爽口、久
4、煮不糊、回锅如新 。 DB5115/T 50 2020 1 地理标志产品 合什手工面生产技术规范 1 范围 本 文件 规定了合什手工面的术语和定义、加工工艺、标志、运输、储存和保质期等要求。 本 文件 适用于地理标志产品合什手工面的生产加工 及检验 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对 应的版本 适 用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1355 小 麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761
5、 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安 全国家 标 准 食品 生产通用卫生规范 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF1070 定量包装商品
6、净含量计量检验规则 LS/T 3214 手工面 NY/T 392 绿色食品 食品添加剂使用准则 NY/T 421 绿色食品 小麦及小麦粉 NY/T 658 绿色食品 包装通用准则 NY/T 1055 绿色食品 产品 检验规 则 NY/T 1056 绿色食品 贮藏运输准则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本 文件 。 DB5115/T 50 2020 2 3.1 合什手工面 hand-extended noodle of Heshi 以小麦粉为主要原料，掺入 当地饮用水 ，加入 未加碘的 食用盐等， 沿用 宜宾市叙州区合什镇的传统 工艺制作成的干面条。 3.2 和面 knead dough
7、将小麦粉与适量水和辅料搅拌混合，使之形成面团的过程。 3.3 熟化 cure 借助时间推移，面团充分吸水膨胀，使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋质充分形成，改 善面团内在质量的过程。 3.4 拉吊 pull noodles 采用手工拉扯调整面条粗细的过程。 3.5 烘干 dry 采用自然通风晾晒或热源加热空气等方法，降低湿面条水分的过程。 3.6 缓苏 tempering 面条烘干后，面条内部和面条之间进一步的热湿交换和均质化的过程。 3.7 拱粉 arch powder 将细面条在小麦粉中拱动，让小麦粉充分覆盖在细面条上的过程。 3.8 面杆 pole 用于悬挂面条的晾晒竿。 3.9
8、回机面 recycled noodles 用于下一批次和面的碎面。 4 保护范围 合什手工面地理标志产品保护范围仅限于国家行政主管部门批准的 地域 ，保护范围为 宜宾市的合什 镇、柳嘉镇、观音镇，见附录 A。 DB5115/T 50 2020 3 5 生产要求 5.1 原料 小麦粉质量 应符合 GB 1355的 规定。产品为绿色食品的，小麦粉质量应符合 NY/T 421的规 定。 5.2 辅料 5.2.1 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 5.2.2 食用盐为未加碘食用盐，应符合的 GB/T 5461 要求。 5.2.3 食品添加剂使用 应符合 GB2760 的规定。产品为绿色食品的
9、，食品添加剂使用应符 合 NY/T 392 的规定。 5.3 设备 5.3.1 卫生要 求及管理应符合 GB 14881 的规定。 5.3.2 生产过程中所使用的面杆、容器和操作台等器具应符合 GB 4806.1 要 求。 5.3.3 生产设备 宜采 用节能设备。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 加工工艺流程：和面 熟化（ 1） 开条 熟化（ 2） 弹中条 盘中条 熟化（ 3） 拉小条 盘 小条 熟化（ 4） 挽杆 熟化（ 5） 拱粉 拉伸 分面 抖粉 熟化（ 6） 拉吊 烘干 缓苏 切 断 检验 包装 装箱入库。 6.2 和面 6.2.1 小麦粉、食用盐、回机面等应充分与水混匀。食用盐添加量
10、的质量比为小麦粉量的 5% 7.5%， 用水量的质量比为小麦粉量的 28% 35%。 6.2.2 食用盐应充分溶于水后再按比例加入面粉中混合。 6.2.3 面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；面团水分 均匀 ， 色泽一致， 不含生粉，面团表皮光滑，具有良好的可塑性和延伸性。 6.3 熟化（ 1） 面团放 置于湿度为 70% 90%、室温的环境里进行第一次熟化，时间为 1h 3h。 6.4 开条 6.4.1 经第一次熟化后，及时进行揉压处理至面团整体均匀，再切割成直径为 20cm 50cm 的自然成型 小面团。 6.4.2 将小面团揉搓成直径为 10cm 12c
11、m 的面条。 6.5 熟化（ 2） 开条后的面条应放入适合的容器中，从容器中心由内向外围圈盘 放 ，在室温及湿度为 70% 90%的条 件下进行第二次熟化，时间为 1h 2h。 DB5115/T 50 2020 4 6.6 弹中条 经第二次熟化后，撒上干面粉，弹成直 径为 3cm 5cm粗细 的面 条。 6.7 盘中条 弹中条后的面条放进适合的容器中，从容器中心由内向外围圈盘好 。 6.8 熟化（ 3） 盘中条应在室温 及湿度为 70% 90%的条 件下进行 第三次熟化，时间为 1h 2h。 6.9 拉小条 经第三次熟化后，人工拉细为 直径 1cm 2cm的小条。 6.10 盘小条 拉小条后的
12、面条应重新放入适合的容器中，从容器中心由内向外围圈盘好。 6.11 熟化（ 4） 盘小条应在室温及湿度为 70% 90%的条件 下进行第四次熟化，时间为 4h 6h。 6.12 挽杆 经第四次熟化后，缠挽在长度为 70cm左右、直径为 1.2cm左右的面杆上，连续间隔挽成 “8 ” 字型和 “ Z” 字 型的面条。 6.13 熟化（ 5） 挽杆后的面条应在温度为 303 、湿度为 70% 90%的发酵箱中进行熟化，时间为 3h 5h。 6.14 拱粉 经第五 次熟化后 ，及时放在小麦粉中拱动，让小麦粉充分覆盖在面条上。 6.15 拉伸 拱粉后的面条应上下抖动，并同时拉伸，使面条上的面粉均匀。
13、6.16 分面 拉伸后的面条应用双倍面杆穿挂进入面条、进行分面。 6.17 抖粉 分面后应将面条上的面粉尽数抖落。 6.18 熟化（ 6） 抖粉后，放入温度为 303 、湿度为 70% 90%的面槽中进行熟化，时间为 3h 5h。 6.19 拉吊 经第六次熟化后，及时移到晾面架上进行 人工拉伸， 达到面 条的粗细度和相关物理特性等品质要求。 6.20 烘干 DB5115/T 50 2020 5 6.20.1 烘干方法分为自然晾晒法、烘房烘干 法或二者结合烘干法，宜采用自然晾晒法。若自然晾晒后 水分仍 大于 13%或遇天气不适宜自然晾晒，可采用烘房在合适温度下进行 缓慢 烘干，烘干时间不低于 3
14、.5h，至水分含量 13% 。 6.20.2 烘干后面条应平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。 6.21 缓苏 经烘干后，及时存放入室温状态过渡，使水分缓慢散发、温度缓慢下降。 6.22 切断 6.22.1 面条切断前，应进行质量检查。潮面、酥面的应返工或做其他处理。 6.22.2 缓苏后面条按要求规格切断，应长 短一致、切 口平滑 。 6.23 包装 6.23.1 包装材料应清洁、卫生、无毒、无害，符合有关的食品安全标准的规定。包 装外观应整齐美观、 不松散、无破损。 6.23.2 内外包装均应符合 GB 23350 的规定。 6.23.3 绿色食品包装应符合 NY
15、/T 658 的规定 。 6.24 装箱入库 6.24.1 包装好后按照包装批次装箱入库。 6.24.2 采用纸箱的，应符 合 GB/T 6543 要求。 7 质量要求及检验规则 7.1 质量要求 7.1.1 感官要求 应符合表 1的规定。 表 1 合什手工面的感官要求 7.1.2 理化要求 应符合 LS/T 3214的 规定。 项目 特级 一级 二级 外观 粗细均匀，表面光滑，端面整齐，形态 美观 ，色泽均匀 。 粗细较均匀，表面较光滑，端面较 整齐。 粗细不均， 表面欠 光滑，整体形态 较差。 直径 /(mm) 0 .5 0.5 1.5 1.5 2.5 烹调性 煮熟后汤色清，口感不粘，无牙
16、碜， 柔 软爽 口，无断条 。 煮熟后汤色清，口感不粘，无牙碜， 柔软爽口，无明显断条。 煮熟后汤色稍浑，口感不粘，无 牙碜，柔软爽口，有少量断条。 长度 /(mm) 150 240 气味 无酸味、霉味和其他异味。 DB5115/T 50 2020 6 7.1.3 食品安全要求 7.1.3.1 应无杂质、无虫害、无污染。 7.1.3.2 应符合 GB 2760、 GB 2761、 GB 2762、 GB 2763 的规定。 绿色食品产品应 符 合国家绿色食品的 有关规定。 7.2 检验 按 LS/T 3214 的规定执行。绿色产品 的 ， 检验应符合 NY/T 1055的规定。 8 标志、运
17、输、储存和保质期 8.1 标志 8.1.1 不符合本文件的产品，其产品名称不得使用含有“合什手工面”（包括连续或断开）的名称。 8.1.2 标签标识应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。 8.1.3 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 8.2 运输 8.2.1 运输时应采用符合安全卫生要求的专用 器 具，不 得 与有异味、易污染的物品混装混运。 8.2.2 运输过程中应轻拿轻放、防雨、防晒。绿色食品的 ， 运输 还 应符 合 NY/T 1056 的规定 。 8.3 储存 应存放于干燥、通风、清洁、无异味的库房中。绿色食品的 ， 储存应符合 NY/T 1056 的规定 。 8.4 保质期 保质 期不 应 超过 12 个月。 DB5115/T 50 2020 7 A A 附 录 A （规范性 ） 合什手工面地理标志产品保护区域图 合什手工面地理标志产品保护区域图，见图 A.1。 图 A.1 合什手工面地理标志产品保护区域图 _
