1、 DB5105 四川省（泸州市） 地方标准 DB 5105/ T27 2020 泸州黄粑工艺技术规范 （送审稿） 2020 - 1 - 2 发布 2020 - 3 - 1 实施 泸州市市场监督管理局 发布 DB5105/ TXXXXX 2019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 配方和 原辅料要求 . 2 5 工艺流程 . 2 6 感官及味感 . 2 7 注意事项 . 2 DB5105/ TXXXXX 2019 II 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写给出
2、的规则起草。 本标准由泸州市餐饮行业协会提出。 本标准由泸州市商务局归口。 本标准由泸州市市场监督管理局批准。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中 餐工作室。 本标准主要起草人：吴治富、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。 DB5105/ TXXXXX 2019 III 引 言 1、 菜点源流 黄粑是泸州地区民间传统名小吃 ,。一百多年来，泸州人对黄粑的喜爱情有独钟，它代表着家乡的 味道。泸州黄粑精选优质糯米、粳米、红糖为原料。用天然植物良 姜叶作为包裹材料，采用独特的传统 手工包制，焖蒸 7 小时左右后，气味芳香，色泽晶莹黄润，故称黄粑。 泸州
3、黄粑味甘甜，芳香浓郁、晶莹黄润、香甜糍糯。品种 以红糖和白糖混合黄粑为主 ， 有纯红糖黄 粑、又有纯白糖黄粑以及饴糖蜂蜜甜味黄粑之分。 黄粑除了直接蒸熟食用以外，又可冷却后切成片，进 行煎、烤、炸食用。也可煎炸制作后作为炒菜的辅料；也是酒店、乡村筵席中常用的小吃之一。 1993 年王其跃先生在中国食品杂志上对泸州黄粑的制作及风味机理的形成有过精辟论述。 2、 菜点典型形态示范 DB5105/ TXXXXX 2019 1 泸州黄粑工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州黄粑的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内黄粑的加工烹制。 2 规范性引用
4、文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不 注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（ 市场监管总局 201812号 ） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 泸州黄粑
5、 泸州黄粑是选用上等糯米、粳米、红糖为主 料，经蒸、自然焖发、制坯，再选用泸州野生生长的良 姜叶包扎成型，运用焖蒸的烹调方法制作而成。 3.3 良 姜叶 属姜科植物，富含挥发油和芳香性物质，叶片成长柳形，香味浓郁。主要生长在广东，广西、云南、 福建、台湾，四川川南等地。 3.4 收汗 是指原料经热处理后捞出或置于另一容器中，其表面热量散失而自然干燥。 DB5105/ TXXXXX 2019 2 3.5 甑子 四川、贵州、云南蒸米饭的一种炊具。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 糯米 5kg、 大米 1.5Kg、 红糖 1500g、白 砂 糖 1000g、良姜叶 2000g、 棕叶 150g。
6、 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、 GB 2763、 GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 生活饮用水 符合 GB5749要求 4.2.3 白砂糖 符合 GB/T37 2018要求 4.2.4 红糖 符合 符合 GB/T35885 2018 要求 4.2.5 糯米 颗粒完整、 色乳白，粘性好、新鲜椭圆形 糯米。 4.2.6 籼米，色白、颗粒均匀、粘性差、质地脆的籼米。 4.2.2 良姜叶，应香味浓郁、叶片完整，长 50cm、宽 15cm 为宜。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 将糯米淘洗干净后放入清水中浸泡 5 小时待用 , 5.1.
7、2 大米淘净用清水浸泡 3 小时左右后磨成米浆，用大 盆盛装待用。 5.1.3 红糖先切细放入锅中，加入清水刚淹没红糖，放入白 砂 糖搅匀。将锅置于炉上，用小火将糖熬 制成浓稠的糖浆，将糖浆倒入大米浆中一起搅拌均匀待用 5.1.4 良姜叶用清水洗净，入沸水中 焯水 2 分钟后，捞出晾干水分待用。 5.1.5 将浸泡后的糯米沥干水分入蒸笼中，用旺火蒸至 20 分钟洒清水一次；继续用旺火蒸 15 分钟 左 右 ，再次洒清水一次，继续用旺火将糯米蒸熟（无硬米心）。迅速将蒸熟的糯米倒入米浆盆中搅拌均匀， 加盖焖发 30 分钟左右直至收汗。 把收汗后 的糯米倒入案板上的方框 内 (方框高 5cm、长 1
8、20cm，宽 40cm) 以后 用手微拍、摊平做成糯 米坯。冷后切成不同大小长方形的条坯，重为 75g 或 150g 的规格。用良姜 叶包 裹 成长方体的形态，用棕叶丝捆好定型，依次立放入甑子或蒸笼中。 5.2 蒸制 把包好的黄粑生坯，依次放入笼中，用旺火蒸制 1 小时后，再改用中小火焖蒸至 6 小时蒸熟即成。 DB5105/ TXXXXX 2019 3 6 感官及味感 芳香浓郁、晶莹黄润、香甜糍糯，大小均匀。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局 201812 号）的规定。 7.2 糯米与大米的比例控制在 10 3 左右为宜。 7.3 米浆的干稀程度，以半流状为度。 7.4 糯米蒸前需将糯米泡涨、蒸时途中一定要洒清水二至三次、洒 水时一定要洒透，直至蒸到无硬米 心为度。 7.5 熬制糖浆时用小火；糯米蒸 熟 后应迅速倒入米浆中。 _
