1、ICS 67.220.10X 66 DB5105四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准DB5105/T 40 2020地 理 标 志 产 品 先 市 酱 油 加 工 技 术 规 范 Product of geographical indication Processing technical specification for Xianshi soy sauce 2020 -12- 01发 布 2020- 12-20实 施泸 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5105/T 402020 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语
2、 和 定 义 .14 地 理 标 志 保 护 范 围 .25 生 产 加 工 条 件 .26 生 产 加 工 工 艺 .37 生 产 加 工 卫 生 要 求 .3 8 检 验 .39 标 签 、 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 和 保 质 期 . 4附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 地 理 标 志 产 品 先 市 酱 油 保 护 区 域 图 .5图 A.1 地 理 标 志 产 品 先 市 酱 油 保 护 区 域 图 . 5 DB5105/T 402020 II 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1-2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文
3、件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 则起 草 。本 文 件 参 照 地 理 标 志 保 护 产 品 规 定 、 地 理 标 志 专 用 标 志 使 用 管 理 办 法 （ 试 行 ） 以 及 GB/T17924-2008 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 制 定 。本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 标 准 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 合 江 县 先 市 酱 油 传 统 工 艺 研 究 学 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 由 泸 州 市 市 场 监 督 管 理 局 批 准 。本 文
4、 件 起 草 单 位 ： 合 江 县 先 市 酿 造 食 品 有 限 公 司 、 先 市 酱 油 专 业 技 术 协 会 、 合 江 县 三 农 发 展 有 限 公司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 陈 思 维 、 马 超 、 赵 其 兵 、 李 国 文 、 孙 小 伟 、 陈 春 兰 。 DB5105/T 402020 1 地 理 标 志 产 品 先 市 酱 油 加 工 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 保 护 产 品 先 市 酱 油 的 术 语 和 定 义 、 地 理 标 志 保 护 范 围 、 生 产 加 工 条 件 、 生 产加 工 工 艺 、 产
5、 品 质 量 要 求 、 生 产 加 工 卫 生 要 求 、 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 和 保 质 期 。本 文 件 适 用 于 泸 州 市 合 江 县 行 政 区 域 范 围 内 的 地 理 标 志 保 护 产 品 先 市 酱 油 的 生 产 加 工 技 术 要 求 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 少 的 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用文 件 ， 仅 所 注 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的
6、 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 1352 大 豆GB/T 1355 小 麦 粉GB 4806.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求GB 4806.5 食 品 安 全 国 家 标 准 玻 璃 制 品GB 4806.7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 塑 料 材 料 及 制 品GB/T 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 6543 运 输 包 装 用
7、 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 8953 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 油 生 产 卫 生 规 范GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2005第 75号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 先 市 酱
8、油以 优 质 大 豆 为 主 要 原 料 ， 以 食 用 盐 、 小 麦 粉 为 辅 料 ， 采 用 独 特 传 统 （ 高 盐 稀 态 发 酵 酿 制 ） 工 艺 ， 经原 料 筛 选 、 浸 泡 、 蒸 煮 、 摊 凉 、 均 匀 拌 入 小 麦 粉 ， 自 然 培 养 微 生 物 制 曲 ， 天 然 晒 露 发 酵 ， 自 然 浸 出 法 取油 ， 暴 晒 浓 缩 、 勾 兑 调 配 ， 灭 菌 沉 淀 ， 经 三 年 以 上 发 酵 酿 制 周 期 ， 不 添 加 任 何 食 品 添 加 剂 ， 色 香 味 个 性特 色 突 出 的 ， 可 直 接 食 用 的 液 体 调 味 品 。
9、3.2 DB5105/T 402020 2 酿 制 生 产 期从 原 料 处 理 、 制 曲 、 天 然 晒 露 发 酵 、 敞 口 大 缸 暴 晒 浓 缩 至 成 品 酿 造 酱 油 的 生 产 过 程 时 间 。3.3 秋 子在 酱 油 酿 制 生 产 过 程 中 使 用 的 一 种 竹 编 的 过 滤 器 。3.4 浇 提在 酱 油 酿 制 生 产 过 程 中 使 用 的 一 种 由 楠 竹 制 成 的 舀 取 工 具 。4 地 理 标 志 保 护 范 围 地 理 标 志 产 品 先 市 酱 油 的 产 地 范 围 ， 限 于 国 家 知 识 产 权 管 理 部 门 批 准 划 定 的
10、四 川 省 泸 州 市 合 江 县 现辖 行 政 区 域 内 赤 水 河 沿 岸 5公 里 以 内 区 域 ， 详 见 附 录 A。5 生 产 加 工 条 件5.1 生 产 环 境5.1.1 地 貌先 市 酱 油 地 理 标 志 产 品 保 护 区 位 于 合 江 县 的 西 南 方 ， 地 处 四 川 盆 地 南 部 边 缘 的 川 南 黔 北 结 合 部 ， 属盆 周 山 区 ， 地 形 以 浅 丘 为 主 ， 境 内 海 拔 高 度 在 350 米 以 内 ， 经 度 105 43 2.00E， 纬 度 28 423.40N， .地 势 南 高 北 低 ， 赤 水 河 纵 贯 保 护 区
11、 全 境 ， 境 内 最 南 端 与 赤 水 市 接 壤 ， 区 内 山 川 秀 丽 ， 植 被 覆盖 率 高 ， 空 气 清 新 ， 交 通 便 捷 ， 地 理 环 境 优 越 。5.1.2 气 候先 市 酱 油 地 理 标 志 产 品 保 护 区 属 亚 热 带 湿 润 季 风 气 候 ， 全 年 气 候 温 和 ， 四 季 分 明 ， 雨 量 充 沛 ， 光 照充 足 ， 无 霜 期 长 ， 雨 热 同 季 ， 昼 夜 温 差 小 ， 春 季 气 温 回 暖 早 。5.1.3 水 源先 市 酱 油 地 理 标 志 产 品 保 护 区 位 于 赤 水 河 畔 ， 属 赤 水 河 流 域 ，
12、 水 资 源 丰 富 、 水 质 优 良 。 保 护 区 水 文地 质 为 可 溶 性 砂 岩 为 主 的 裂 隙 孔 洞 水 ， 地 层 浇 层 水 质 为 重 碳 酸 盐 型 水 。 地 表 水 域 覆 盖 面 较 广 ， 地 表 水 资源 量 充 足 ， 保 持 动 态 平 衡 能 力 较 强 。 地 下 水 地 层 的 浅 水 层 水 质 补 给 量 与 储 存 量 较 为 充 足 ， 以 重 碳 酸 盐 型水 为 主 ， 利 于 饮 用 灌 溉 ， 能 充 分 满 足 工 农 业 生 产 、 人 民 生 活 以 及 维 护 和 改 善 生 态 环 境 的 需 要 。 5.2 原 辅
13、材 料5.2.1 大 豆蛋 白 质 含 量 40%至 52%， 质 量 指 标 应 符 合 GB 1352-2009中 5.1.3 的 规 定 ， 主 要 产 于 赤 水 河 流 域 两 岸及 先 滩 镇 福 宝 镇 山 区 。5.2.2 小 麦 粉 DB5105/T 402020 3 应 符 合 GB/T 1355中 普 通 粉 的 规 定 。5.2.3 食 用 盐应 符 合 GB/T 5461中 精 制 盐 （ 优 级 ） 的 规 定 。5.2.4 水应 符 合 GB5749中 生 活 饮 用 水 水 源 水 质 卫 生 要 求 的 规 定 ， 水 源 来 自 于 保 护 区 范 围 内
14、的 井 水 和 江 河 水 。6 生 产 加 工 工 艺6.1 清 洗 浸 泡大 豆 经 筛 选 、 水 洗 后 浸 泡 ， 以 豆 粒 胀 起 无 皱 纹 为 度 。 6.2 蒸 煮将 浸 泡 后 的 大 豆 入 橧 蒸 煮 。6.3 摊 凉 冷 却将 蒸 煮 过 的 大 豆 摊 放 到 料 台 冷 却 至 33 35 ， 手 感 不 发 烫 。6.4 拌 粉豆 料 与 小 麦 粉 按 一 定 比 例 拌 匀 ， 保 持 大 豆 颗 粒 完 整 。6.5 制 曲将 拌 和 好 的 豆 料 放 到 竹 扁 内 均 匀 铺 开 ， 利 用 曲 室 内 天 然 菌 群 ， 33 35 培 养 45
15、 小 时 以 上 ， 至 豆料 上 长 出 白 色 菌 丝 ， 继 续 保 温 5 天 ， 逐 渐 呈 绿 黄 色 成 曲 。 6.6 发 酵采 用 日 晒 夜 露 高 盐 稀 态 发 酵 法 ， 盐 水 浓 度 控 制 在 18% 20%， 发 酵 生 产 期 为 3 年 以 上 。6.7 淋 油采 用 自 然 浸 出 法 取 油 。 酱 坯 成 熟 后 ， 先 在 敞 口 陶 缸 中 放 入 “ 秋 子 ” ， 再 将 成 熟 坯 料 放 在 秋 子 的 四 周 ，加 盐 水 浸 泡 ， 然 后 将 浸 出 的 酱 油 反 复 用 浇 提 在 秋 子 内 舀 取 冲 淋 ， 经 过 3 个
16、 月 浸 泡 后 便 可 取 酱 油 。6.8 晒 露 浓 缩将 所 取 的 酱 油 ， 放 入 敞 口 大 晒 缸 中 ， 沉 淀 、 暴 晒 3 个 月 （ 一 个 三 伏 天 ） 以 上 。7 生 产 加 工 卫 生 要 求 产 品 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求 应 符 合 GB 8953的 规 定 。8 检 验 DB5105/T 402020 4 按 产 品 执 行 标 准 进 行 检 验 ， 并 作 出 合 格 判 定 。9 标 签 、 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 和 保 质 期9.1 标 签 、 标 志9.1.1 产 品 标 签 应 符 合 GB 77
17、18、 GB 28050 的 规 定 。 包 装 储 运 图 示 标 志 应 符 合 GB/T 191的 规 定 。9.1.2 地 理 标 志 产 品 专 用 标 志 应 符 合 关 于 发 布 地 理 标 志 保 护 产 品 专 用 标 志 比 例 图 的 公 告 的 规 定 。9.2 包 装9.2.1 预 包 装 产 品 包 装 材 料 与 食 品 直 接 接 触 的 部 分 应 符 合 GB 4806.1、 GB 4806.5、 GB 4806.7 等 国 家相 应 卫 生 要 求 和 食 品 包 装 材 料 标 准 。 包 装 材 质 应 严 密 无 破 损 ， 且 无 毒 无 害 、
18、 不 易 污 染 产 品 ， 不 影 响 产 品品 质 。 9.2.2 产 品 运 输 包 装 用 的 瓦 楞 纸 箱 ， 应 符 合 GB/T 6543的 规 定 。9.2.3 净 含 量 应 符 合 JJF 1070的 规 定 。9.3 运 输运 输 工 具 必 须 清 洁 、 卫 生 、 无 异 味 、 无 污 染 ； 运 输 过 程 中 应 防 雨 、 防 潮 、 防 暴 晒 ； 严 禁 与 有 毒 有 害 、有 异 味 、 易 污 染 的 物 品 混 装 、 混 运 。9.4 贮 存产 品 应 贮 存 于 清 洁 卫 生 、 通 风 、 防 潮 、 防 鼠 、 无 异 味 的 库 房 中 ， 食 品 贮 存 时 应 留 一 定 间 隙 ， 隔 墙 离地 ， 严 禁 与 有 毒 有 害 、 有 异 味 、 易 污 染 的 物 品 混 存 。9.5 保 质 期在 符 合 本 标 准 规 定 条 件 下 ， 保 质 期 为 24个 月 。 DB5105/T 402020 5 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）地 理 标 志 产 品 先 市 酱 油 保 护 区 域 图地 理 标 志 产 品 先 市 酱 油 保 护 区 域 图 见 图 A.1。 图 A.1 地 理 标 志 产 品 先 市 酱 油 保 护 区 域 图_
