1、 ICS 67.020 CCS X 28 DB5101 四川省成都市地方标准 DB5101/T 92 2020 地理标志产品 汤麻饼 2020-12-04 发布 2020-12-04 实施 成都市市场监督管理局 发 布 DB5101/T 92 2020 I 目 次 前言 .III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 保护范围 . 2 4 原辅料要求 . 2 5 工艺要求 . 2 6 质量要求 . 3 7 净含量 . 5 8 检验规则 . 5 9 标志、标签、包装、运输、贮存 . 5 附录 A （规范性） 汤麻饼地理标志产品保护范围图 . 7 DB5101/T 92 2020 II
2、I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起 草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令 2005第 78号地理标志产品保护规定及 GB/T 17924 2008地理标志产品 标准通用要求制定。 本文件由成都市知识产权局提出并归口。 本 文件 起草单位：崇州市市场监督管理局、崇州市农业农村局、崇州市老号汤长发麻饼厂。 本 文件 主要起草人：李小强、 黄春江、 田再育、杨伟、汤克勤。 DB5101/T 92 2020 1 地理标志产品 汤麻饼 1 范围 本文件规定了地理标志产品 汤麻饼的 保护范围、 原辅料要求、工艺要求、质量
3、要求、净含量、检验 规则及标志、标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局 2012年第 219号公告批准保护的汤麻饼。 2 规范性引用文 件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2
4、食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 11761 芝麻 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使
5、用标准 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB/T 20977 糕点通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局 2005 第 78 号令 地理标志产品保护规定 DB5101/T 92 2020 2 3 保护范围 限于 原国家质量监督检验检疫总局 根据地理标志产品保护规定批准保护的范围，即 四川省崇州 市 街子镇 现辖行政区 域 。 见附录 A。 4 原辅料要求 4.1 小麦粉 选用崇州当地种植的小麦制作的小麦粉，应符合 GB/T
6、 1355 的规定。 4.2 植物油 选用崇州当地种植生产的黄菜籽油，应符合 GB/T 1536 的规定。 4.3 芝麻 选用崇州当地种植生产的黑芝麻和白芝麻，应符合 GB/T 11761 的规定。 4.4 糖 选用四川省内生产的白砂糖，应符合 GB/T 317 的规定。 4.5 生产 用水 选用产地范围内的山泉水和地下水， 应 符合 GB 5749 的规定 。 5 工艺要求 5.1 工艺流程 汤麻饼的工艺流程见图 。 选 料 选 料 配 料 配 料 制 作 起 面 水 制 作 起 面 水 制 酥 （ 制 皮 面 、 制 心 ） 制 酥 （ 制 皮 面 、 制 心 ） 包 酥 包 酥 制 坯
7、制 坯 成 型 成 型 粘 芝 麻 粘 芝 麻 摆 盘 摆 盘 烘 烤 烘 烤 成 品 成 品 图 1 汤麻饼制作工艺流程 5.2 生产工艺 关键 控制环节 5.2.1 配料 将小麦粉、川白砂糖、黄菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按 1:1:1.04:0.28:0.4配料。 5.2.2 制作水起面 DB5101/T 92 2020 3 小麦粉和水以 1 0.05至 0.08的配比揉制成面团，揉制时间 20分钟至 30分钟，至面质均匀；放置容器 内醒发，醒发温度控制在 18至 20，醒发时间 1.5至 2小时。 5.2.3 制酥 小麦粉、黄菜籽油按 1:0.46比例调制成面团，然后，加入黄菜籽油，用力揉
8、匀捏绒，使之成团。菜 籽油分 2至 3次加入，加入量为酥坯的 60%至 70%。 5.2.4 制皮 小 麦粉、黄菜籽油、起面水按 1:0.64:0.28比例配制，反复揉制 20分钟至 30分钟，直到手打有空响， 手拉有筋丝。 5.2.5 加工熟面 将面粉用竹制蒸笼蒸熟，翻出冷却后用丝箩筛一遍，去掉成团的不要，再将筛下的细熟面粉放在锅 里用中火慢慢炒黄后再过筛备用。 5.2.6 制心 熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按 1:0.7:0.9比例先将熟面粉、熟芝麻粉充分和匀，并掏起漩涡，倒入 熟菜籽油充分拌合，能捏成团状即可。 5.2.7 包酥 将揉搓好皮面拉成节子（ 12 g 左右）再将酥坯拉成约 2公
9、分粗细的圆条，并将圆条皮面用手掌部位压 薄包上酥 坯（酥坯重约 6 g），然后将包好酥坯的节子用擀面棒擀开，卷成筒状双层叠压，再擀成圆形薄 皮，皮面成 2个漩涡状。 5.2.8 制坯 将包好酥后擀成圆薄形的皮子加入制好的心料（重约 30 g），再将面皮口子绕成圆型收好压成扁圆 型，生坯即制好。 5.2.9 烘烤 将沾好芝麻的麻饼生坯摆上烤盘送入烤炉，用中到大火烘烤 3 min 至 4 min 后取出，小心在盘里翻面 后再烘烤约 2 min 左右即可。 6 质量要求 6.1 感官 要求 感官要求应符合表 1 的规定。 DB5101/T 92 2020 4 表 1 感官要求 项 目 要求 检验方法
10、 色泽 色泽均匀 将样品至于白色瓷盘中，在自然光下观察色 泽和状态，检查有无异物。闻其气味，用温 开水漱口后品其滋味 滋味、气味 香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣， 回香，无异味 状态 表面有芝麻，底面无焦斑，无霉变、无生虫 及其他正常视力可见的外来异物 6.2 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。 表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分 /% 9.0 GB 5009.3 总糖 （以还原糖计 ）（ %） 18.0 40.0 GB/T 20977 脂肪（ %） 20.0 34.0 GB 5009.6 酸价（以脂肪计）（ KOH） /（ mg/g） 5 GB 5009.229
11、过氧化值（以脂肪计） /（ g/100g） 0.25 GB 5009.227 6.3 污染物 限量 污染物限量应符合 GB 2762的规定。 6.4 微生物限量 6.4.1 致病菌 限量 应符合 GB 29921 中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。 6.4.2 微生物 限量 还应符合表 3 的规定。 表 3 微生物限量 项 目 采样方案 a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数 b/（ CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群 b/（ CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3平板计数法 霉菌 c/（ CFU/g） 150 GB 4789.15 a 样
12、品的采集及处理 按 GB 4789.1 执行。 b 菌落总数和大肠菌群的要求不适应于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品 c 不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品 6.5 食品 添加剂和食品营养强化剂 6.5.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 DB5101/T 92 2020 5 6.5.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。 7 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按 JJF 1070 规定的方法测定。 8 检验规则 8.1 组批 同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。 8.2 抽样方法和数量 预包装产品
13、应在成品仓库内，现场制作产品（产品 应冷却至环境温度）应在售卖区或成品出货区内 随机抽取样品，抽样件数见表 4。 表 4 抽样件数 每批生产包装件（ kg）数 抽样件（ kg）数 200（含 200）以下 3 201 800 4 801 1800 5 1800 3200 6 3200 以上 7 8.3 出厂检验 8.3.1 产品出厂需经检验部门逐批检验，检验合格方可出厂。 8.3.2 出厂检验项目包括感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。 8.4 型式检验 8.4.1 型式检验项目为本文件中规定的全部项目。 8.4.2 产品有下列情况之一，应进行型式检验： 新产品试制鉴定时； 正式投产后
14、，如原料、生 产工艺有较大改变，影响产品质量时； 产品停产半年以上，恢复生产时； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； 国家质量监督部门提出要求时。 9 标志、标签、包装、运输、贮存 9.1 标志 产品包装储运图示标志应符合 GB/T 191的规定。 DB5101/T 92 2020 6 9.2 标签 标签应符合 GB 7718、 GB 28050和 GB/T 17924的规定。 9.3 包装 产品包装应符合国家相关标准的规定，应选择符合安全、卫生、环保的包装材料。 9.4 运输 9.4.1 运输车辆应符合卫生要求。产品不应与有毒、有污染的物品混装，应防止暴晒、雨淋。 9.4.2 装卸时应轻搬、轻放，不应重压。 9.5 贮存 9.5.1 产 品应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中，仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。 9.5.2 产品应与墙壁、地面保持适当的距离，以利于空气流通及物品搬运。 DB5101/T 92 2020 7 附 录 A （规范性） 汤麻饼地理标志产品保护范围图 汤麻饼地理标志产品保护范围见图 A.1。 注： 该图为 2012 年崇州市行政区划图。 图 A.1 汤麻饼地理标志产品保护范围图
