1、ICS 67.230X 00 DB4503桂 林 市 地 方 标 准DB 4503/T 0010 2020预 包 装 桂 林 米 粉 生 产 操 作 规 范 Specification for production and operation of pre-packed Guilin ricenoodle 2020-11-05发 布 2020-12-01实 施桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4503/T 00102020 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则
2、 的 规 定起 草 。本 文 件 由 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 、 桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 提 出 。本 文 件 起 草 单 位 ： 桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 、 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 、 桂 林 市 米 粉 行 业 协 会 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 覃 辉 跃 、 王 敏 丹 、 韦 玮 、 曾 宪 国 、 鞠 伟 、 徐 国 俊 、 连 永 超 、 蒋 晓 龙 、 钟 文 军 、谢 宏 昭 、 黄 林 华 。 DB4503/T 00102020 1 预 包 装 桂 林 米 粉 生 产 操 作 规 范1 范 围本 文
3、件 规 定 了 预 包 装 桂 林 米 粉 生 产 操 作 的 术 语 和 定 义 、 食 品 原 辅 材 料 、 食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品的 管 理 、 加 工 要 求 、 包 装 、 标 签 和 保 质 期 、 留 样 管 理 、 贮 存 和 运 输 、 产 品 质 量 安 全 追 溯 。本 文 件 适 用 于 桂 林 市 行 政 区 域 内 预 包 装 桂 林 米 粉 的 生 产 操 作 管 理 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ，
4、注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 (冻 )畜 、 禽 产 品GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装
5、 食 品 营 养 标 签 通 则DB4503/T 0001 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 加 工 技 术 规 程DB4503/T 0006 桂 林 干 制 米 粉 加 工 技 术 规 程DB4503/T 0013 预 包 装 桂 林 米 粉 质 量 安 全 追 溯 操 作 规 范3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 卤 水 bittern以 水 、 猪 肉 、 牛 肉 或 马 肉 、 家 畜 骨 、 食 用 盐 、 白 酒 、 白 糖 、 香 辛 料 、 豆 豉 、 豆 腐 乳 等 符 合 国 家 相 关食 品 安 全 标 准 要 求 的 可 食
6、用 原 料 ， 经 熬 制 、 过 滤 而 成 的 液 态 调 味 料 。3.2 卤 肉 stewed meat以 牛 肉 、 猪 肉 、 马 肉 等 家 畜 肉 为 原 料 ， 经 卤 制 而 成 且 符 合 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准 要 求 的 熟 肉 制 品 。3.3 锅 烧 crispy meat以 带 皮 猪 槽 头 肉 或 五 花 肉 为 原 料 ， 经 水 煮 或 卤 制 、 油 炸 而 成 且 符 合 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准 要 求 ， 皮酥 肉 嫩 滑 的 熟 肉 制 品 。 DB4503/T 00102020 2 3.4 卤 油 （ 米 粉 油
7、 ） rice flour oil以 植 物 油 、 猪 油 为 原 料 ， 经 炸 制 过 一 次 锅 烧 、 卤 肉 而 成 或 以 动 物 油 为 原 料 ， 按 相 应 配 比 炼 制 而 成 的 ，符 合 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准 要 求 的 调 味 油 。3.5 预 包 装 桂 林 米 粉 pre-packed Guilin rice noodle以 米 粉 为 主 要 原 料 ， 加 入 调 料 包 ， 经 组 合 包 装 而 成 的 具 有 桂 林 地 方 特 色 风 味 的 非 即 食 米 粉 制 品 。4 食 品 原 辅 材 料 、 食 品 添 加 剂 和 食
8、 品 相 关 产 品 的 管 理4.1 原 辅 材 料 的 采 购 、 验 收 、 贮 存 和 运 输 ， 应 符 合 国 家 食 品 安 全 法 的 规 定 以 及 现 行 有 效 的 国 家 标 准 、行 业 标 准 、 地 方 标 准 及 备 案 有 效 的 企 业 标 准 。4.2 用 于 加 工 卤 水 、 卤 肉 、 卤 油 的 畜 禽 骨 和 畜 禽 肉 应 符 合 GB 2707 和 其 他 有 关 国 家 标 准 的 规 定 。 不 得 采 购 和 使 用 未 经 检 疫 合 格 、 未 盖 卫 生 检 验 印 戳 的 病 死 畜 禽 骨 、 畜 禽 肉 。4.3 原 辅 材
9、 料 、 食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品 （ 如 食 品 用 包 装 材 料 、 食 品 加 工 用 洗 涤 剂 等 ） 在 接 收 或 正式 入 库 前 应 查 验 供 货 者 的 许 可 证 和 产 品 合 格 证 明 文 件 。 原 辅 材 料 、 食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品 应 经 验 收合 格 并 进 行 登 记 验 收 后 ， 方 可 入 库 。4.4 食 品 原 辅 材 料 、 食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品 （ 如 食 品 用 包 装 材 料 、 食 品 加 工 用 洗 涤 剂 等 ） 的 采 购应 保 留 相 关 证 件 、
10、 票 据 及 文 件 ， 采 购 畜 禽 肉 类 的 ， 还 应 索 取 并 留 存 动 物 产 品 检 疫 合 格 证 明 。 如 使 用 的 原辅 材 料 为 实 施 生 产 许 可 管 理 的 产 品 ， 应 选 用 获 证 产 品 。4.5 加 工 过 程 使 用 的 食 品 原 辅 材 料 、 食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品 贮 藏 应 有 专 人 管 理 。 食 品 添 加 剂 应 设专 柜 保 管 ， 定 期 检 查 质 量 和 卫 生 情 况 ， 及 时 清 理 变 质 或 超 过 保 质 期 的 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关产 品
11、 。 仓 库 出 货 顺 序 应 遵 循 先 进 先 出 的 原 则 。4.6 加 工 用 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。5 加 工 要 求 5.1 原 料 初 加 工5.1.1 食 品 原 料 应 进 行 挑 选 、 解 冻 、 清 洗 或 干 燥 、 去 皮 等 ， 去 除 不 可 食 用 部 分 。5.1.2 畜 禽 类 、 蔬 菜 类 原 料 应 分 池 清 洗 ， 清 洗 后 沥 干 。 盛 装 沥 干 的 容 器 不 得 与 地 面 直 接 接 触 ， 防 止 食品 受 到 污 染 。5.1.3 应 按 照 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 或 桂 林 干 制 米 粉 、
12、 卤 水 、 卤 牛 肉 、 锅 烧 、 油 炸 黄 豆 或 油 炸 花 生 、 酱 腌 菜等 原 料 的 加 工 配 方 和 工 艺 进 行 加 工 。5.1.4 切 配 、 调 制 好 的 半 成 品 应 分 类 存 放 ， 与 原 料 分 开 ， 避 免 受 到 污 染 。 需 冷 藏 或 冷 冻 保 存 的 半 成 品需 按 照 贮 存 条 件 分 类 存 放 。5.1.5 易 腐 食 品 (如 畜 骨 、 禽 骨 等 )暂 存 冷 藏 温 度 5 ， 冷 冻 温 度 -18 。5.2 米 粉 包 加 工鲜 湿 类 米 粉 以 籼 米 为 原 料 ， 经 清 洗 、 浸 泡 、 发 酵
13、 （ 或 不 发 酵 ） 、 磨 浆 、 熟 化 、 成 型 、 蒸 粉 、 冷 却 、 包 装 等 生 产 工 艺 加 工 而 成 ， 加 工 工 艺 参 照 DB4503/T 0001执 行 。 干 制 米 粉 以 籼 米 为 原 料 ， 经 预 处 理 （ 或清 洗 、 浸 泡 ） 、 磨 浆 （ 或 粉 碎 ） 、 混 浆 (添 加 45 的 食 用 淀 粉 )或 不 混 浆 、 压 滤 （ 或 不 压 滤 ） 、 破 碎 （ 或 DB4503/T 00102020 3 不 破 碎 ） 、 成 型 、 老 化 、 洗 粉 、 干 燥 、 包 装 等 生 产 工 艺 加 工 而 成 ，
14、加 工 工 艺 按 照 DB4503/T 0006要 求 执行 。5.3 卤 水 调 料 包 加 工以 鲜 （ 冻 ） 畜 禽 骨 或 畜 禽 肉 、 香 辛 料 或 调 味 料 等 为 原 料 ， 经 加 水 熬 制 、 过 滤 、 包 装 等 加 工 工 艺 制 成 。5.4 卤 肉 调 料 包 加 工用 鲜 (冻 )畜 禽 肉 加 熬 制 好 的 卤 水 或 香 辛 料 熬 煮 、 油 炸 或 不 油 炸 、 包 装 等 加 工 工 艺 制 成 。5.5 卤 油 调 料 包 加 工以 植 物 油 、 猪 油 为 原 料 ， 经 炸 制 过 一 次 锅 烧 、 卤 肉 而 成 或 以 动
15、物 油 为 原 料 ， 按 相 应 配 比 炼 制 而 成 。5.6 酱 腌 菜 调 料 包 加 工 以 酱 腌 菜 为 主 要 原 料 ， 加 入 或 不 加 入 食 用 油 、 辣 椒 或 调 味 辅 料 ， 经 加 工 、 包 装 等 加 工 工 艺 制 成 。5.7 油 炸 （ 烘 烤 ） 黄 豆 调 料 包 加 工黄 豆 经 浸 泡 或 不 浸 泡 、 油 炸 或 烘 烤 、 冷 却 、 包 装 等 加 工 工 艺 制 成 。5.8 油 炸 （ 烘 烤 ） 花 生 调 料 包 加 工花 生 仁 经 浸 泡 或 不 浸 泡 、 油 炸 或 烘 烤 、 冷 却 、 包 装 等 加 工 工
16、 艺 制 成 。5.9 其 他 调 料 包 加 工应 符 合 国 家 食 品 安 全 标 准 的 有 关 要 求 。5.10 热 加 工 要 求5.10.1 热 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 进 行 加 工 。 5.10.2 热 加 工 的 食 品 应 能 保 证 加 热 温 度 的 均 匀 性 。 需 要 熟 制 的 应 烧 熟 煮 透 ， 其 加 工 后 食 品 中 心 温 度 应不 低 于 70 。5.10.3 热 加 工 后 的 食 品 应 与 生 制 半 成 品 、 原 料
17、分 开 存 放 ， 熟 制 的 食 品 与 未 熟 制 的 食 品 分 开 存 放 ， 避 免受 到 污 染 。5.10.4 应 按 照 GB 2716的 要 求 ， 监 测 用 于 油 炸 黄 豆 或 花 生 及 其 他 食 品 的 食 用 油 煎 炸 过 程 的 安 全 质 量 ；废 弃 的 食 用 油 应 全 部 更 换 ， 不 能 以 添 加 新 油 的 方 式 延 长 使 用 期 限 。5.11 冷 却 要 求热 加 工 处 理 后 的 食 品 冷 却 至 室 温 后 及 时 分 切 或 分 装 。6 包 装 、 标 签 和 保 质 期6.1 米 粉 包 、 卤 水 调 料 包 、
18、卤 肉 调 料 包 、 卤 油 调 料 包 、 酱 腌 菜 调 料 包 、 油 炸 （ 烘 烤 ） 黄 豆 调 料 包 、 油 炸 （ 烘 烤 ） 花 生 调 料 包 等 包 装 调 料 或 其 他 配 料 的 内 包 装 间 在 使 用 前 应 进 行 清 洁 、 消 毒 处 理 ， 并 对 人 员 健康 、 设 备 运 转 情 况 进 行 检 查 。6.2 操 作 人 员 进 入 内 包 装 间 前 应 在 更 衣 间 内 更 换 洁 净 的 工 作 衣 帽 ， 并 将 手 洗 净 、 消 毒 ， 工 作 时 应 戴 口罩 。 DB4503/T 00102020 4 6.3 非 操 作 人
19、 员 不 得 擅 自 进 入 专 间 。 不 得 在 专 间 内 从 事 与 内 包 装 间 工 作 无 关 的 活 动 。6.4 直 接 接 触 米 粉 、 配 料 的 内 包 装 材 料 应 清 洁 且 符 合 国 家 相 关 安 全 标 准 的 规 定 。6.5 包 装 材 料 在 使 用 前 应 由 安 全 管 理 人 员 检 查 确 认 后 方 可 使 用 。6.6 预 包 装 桂 林 米 粉 标 签 应 符 合 GB 7718、 GB 28050 的 规 定 。6.7 预 包 装 桂 林 米 粉 应 设 定 保 质 期 。 保 质 期 以 米 粉 包 或 配 料 包 中 保 质 期
20、 最 短 的 时 间 作 为 预 包 装 桂 林 米粉 保 质 期 。7 留 样 管 理7.1 生 产 企 业 应 对 每 批 产 品 进 行 留 样 ， 留 样 数 量 应 满 足 检 验 要 求 。7.2 留 样 产 品 标 识 后 应 贮 藏 在 留 样 室 内 ， 且 应 保 存 至 保 质 期 届 满 。7.3 应 对 留 样 样 品 作 好 记 录 。 留 样 记 录 应 包 括 样 品 名 称 、 留 样 量 、 留 样 时 间 、 留 样 人 员 、 审 核 人 员 等项 目 。 8 贮 存 和 运 输8.1 贮 存8.1.1 应 贮 存 在 清 洁 、 卫 生 、 阴 凉 、
21、 干 燥 、 通 风 、 无 异 味 的 库 房 内 。8.1.2 产 品 贮 存 应 离 地 、 离 墙 ， 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 、 有 腐 蚀 性 的 物 品 同 库 贮 存 。8.1.3 应 对 库 房 中 的 预 包 装 桂 林 米 粉 定 期 检 查 ， 如 有 异 常 应 及 时 处 理 。8.2 运 输8.2.1 运 输 工 具 应 清 洁 卫 生 、 无 异 味 、 无 污 染 。8.2.2 运 输 过 程 中 应 防 挤 压 、 防 雨 、 防 潮 、 防 晒 ， 装 卸 时 应 轻 搬 、 轻 放 。 运 输 时 不 得 与 有 毒 、 有 异 味 、有 腐 蚀 性 、 易 污 染 的 货 物 混 装 混 运 。 如 有 冷 链 运 输 的 产 品 应 符 合 冷 链 运 输 的 有 关 要 求 。 9 产 品 质 量 安 全 追 溯应 按 DB4503/T 0013的 要 求 执 行 。 _
