1、ICS 03.080.20A16 DB4106鹤 壁 市 地 方 标 准DB 4106/T 17 2020居 家 和 社 区 养 老 助 餐 机 构 服 务 规 范 2020 -07- 15发 布 2020- 07-20实 施鹤 壁 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4106/T 17 2020 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009的 要 求 进 行 编 写 。本 标 准 由 鹤 壁 市 民 政 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 鹤 壁 市 民 政 局 、 鹤 壁 市 养 老 服 务 业 协 会 、 河 南 禧 仁 养 老 服 务 有 限
2、公 司 、 鹤 壁 市 山城 区 爱 心 老 年 公 寓 、 鹤 壁 市 山 城 区 长 红 医 养 老 年 公 寓 、 鹤 壁 市 鹤 山 区 社 区 鹤 煤 （ 集 团 ） 建 安 公 司 敬 老 院 、鹤 壁 市 德 铨 养 老 服 务 评 估 中 心 、 鹤 壁 市 淇 滨 区 同 心 圆 社 会 工 作 服 务 中 心 、 鹤 壁 市 淇 河 家 政 有 限 公 司 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 吴 晶 敏 、 李 静 、 李 艳 霞 、 王 鹏 飞 、 郭 贵 红 、 郭 长 勋 、 刘 坤 、 孙 涑 芬 、 刘 荷 仙 、张 珂 。 DB4106/T 17 2020 1
3、 居 家 和 社 区 养 老 助 餐 机 构 服 务 规 范1 范 围本 部 分 规 定 了 居 家 养 老 助 餐 服 务 的 服 务 机 构 、 服 务 要 求 、 服 务 操 作 规 程 、 服 务 质 量 要 求 和 服 务 质 量评 价 与 改 进 的 内 容 。本 标 准 适 用 于 居 家 和 社 区 养 老 助 餐 服 务 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ，
4、其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2760-2014 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准GB 14934-2016 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 (饮 )具GB/T 19012-2019 质 量 管 理 顾 客 满 意 组 织 投 诉 处 理 指 南GB 50763-2012 无 障 碍 设 计 规 范SB/T 10474-2008 餐 饮 业 营 养 配 餐 技 术 要DB41/T 1298-2016 社 区 居 家 养 老 服 务 规 范3 术 语 和 定 义DB41/T 1298-2016 界 定 的 以
5、及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 本 文 件 。3.1 老 年 人 具 有 鹤 壁 户 籍 的 60周 岁 及 以 上 公 民 。3.2 助 餐 机 构为 居 家 老 年 人 提 供 助 餐 服 务 的 服 务 机 构 ， 包 括 养 老 服 务 机 构 、 餐 饮 机 构 等 。3.3 服 务 人 员为 居 家 老 年 人 提 供 助 餐 服 务 的 人 员 。3.4 集 中 就 餐 服 务 在 指 定 就 餐 场 所 定 时 为 老 年 人 提 供 餐 食 的 服 务 形 式 。 DB4106/T 17 2020 2 3.5 上 门 送 餐 服 务根 据 居 家 养 老 的 老 年
6、人 的 需 要 ， 将 餐 食 送 到 老 年 人 家 中 的 服 务 形 式 。3.6 上 门 做 餐 服 务为 居 家 养 老 的 老 年 人 提 供 定 时 上 门 ， 烹 制 菜 肴 、 加 工 制 作 食 物 的 服 务 形 式 。3.7 协 助 用 餐协 助 居 家 养 老 的 老 年 人 进 食 的 服 务 形 式 。 4 服 务 机 构4.1 依 法 登 记 、 注 册 ， 合 法 运 营 ， 应 取 得 餐 饮 服 务 许 可 证 。4.2 应 按 照 鹤 壁 市 老 年 人 饮 食 习 惯 、 营 养 习 惯 ， 合 理 制 定 餐 食 食 谱 和 配 量 。4.3 应 尊
7、 重 老 年 人 的 民 族 、 宗 教 习 惯 。4.4 应 配 备 与 助 餐 服 务 相 匹 配 的 管 理 人 员 和 服 务 人 员 ， 并 建 立 员 工 档 案 。4.5 应 按 照 工 作 内 容 科 学 设 置 岗 位 ， 并 制 定 各 岗 位 责 任 制 度 。4.6 应 制 定 各 类 助 餐 服 务 的 规 章 制 度 。4.7 宜 为 服 务 人 员 缴 纳 社 保 和 交 通 意 外 事 故 责 任 保 险 及 其 他 必 要 的 保 险 。4.8 应 对 服 务 人 员 进 行 岗 前 卫 生 知 识 培 训 和 食 品 安 全 知 识 专 项 培 训 ， 培
8、训 合 格 后 才 方 可 为 老 年 人 提 供服 务 。5 服 务 要 求 5.1 基 本 要 求5.1.1 严 格 遵 守 国 家 食 品 卫 生 相 关 法 律 法 规 ， 助 餐 机 构 卫 生 应 符 合 河 南 省 食 品 卫 生 条 例 的 相 关 要求 ， 确 保 老 年 人 用 餐 安 全 。5.1.2 为 就 餐 者 提 供 符 合 国 家 卫 生 要 求 的 餐 具 ， 采 取 分 餐 制 。5.1.3 当 日 提 供 食 品 需 留 样 满 48小 时 。5.1.4 有 完 善 的 卫 生 管 理 制 度 和 检 查 制 度 ， 配 备 有 专 职 卫 生 管 理 。
9、5.1.5 应 制 定 有 完 善 的 应 对 食 品 卫 生 、 公 共 卫 生 、 环 境 卫 生 等 各 项 突 发 事 件 的 应 急 预 案 。5.1.6 当 助 餐 机 构 发 现 食 物 中 毒 或 疑 似 食 物 中 毒 事 故 时 ， 应 按 应 急 预 案 立 即 采 取 紧 急 救 护 措 施 。5.2 餐 食 出 品 要 求5.2.1 尊 重 老 年 人 的 饮 食 习 惯 ， 做 到 营 养 均 衡 、 荤 素 搭 配 、 干 稀 搭 配 、 粗 细 搭 配 合 理 ， 份 量 合 适 ， 每周 应 制 定 符 合 老 年 人 生 活 习 惯 的 食 谱 。 5.2.
10、2 对 因 常 见 病 （ 高 血 压 、 高 血 脂 、 高 血 糖 、 高 嘌 呤 ） 等 原 因 而 有 特 殊 饮 食 要 求 的 老 年 人 要 有 针 对性 配 餐 服 务 。 DB4106/T 17 2020 3 5.2.3 出 品 的 餐 食 质 量 应 符 合 老 年 人 的 需 求 ,少 油 、 少 盐 、 少 调 料 ， 菜 品 要 酥 软 ； 素 食 及 少 数 民 族 老 年人 的 特 殊 餐 ， 需 要 进 行 单 独 烹 制 。5.2.4 食 材 的 采 购 进 货 要 严 格 执 行 餐 饮 业 食 品 索 证 管 理 规 定 。5.2.5 应 配 备 有 专
11、用 食 材 贮 存 仓 库 ， 各 类 食 材 有 序 分 类 摆 放 ， 变 质 和 过 期 食 品 应 及 时 清 除 ， 要 确 保 仓库 无 霉 斑 、 鼠 迹 、 苍 蝇 、 蟑 螂 。5.2.6 注 重 食 品 加 工 流 程 中 的 卫 生 管 理 ， 食 品 加 工 和 储 藏 应 生 熟 分 开 ， 食 品 添 加 剂 的 品 种 和 使 用 量 应符 合 GB 2760-2014 的 规 定 ， 无 关 人 员 不 得 擅 自 进 入 厨 房 区 域 ， 保 证 餐 食 安 全 。5.2.7 保 持 厨 房 内 的 灶 具 、 冰 箱 、 操 作 台 、 墙 面 、 地 面
12、 等 环 境 设 施 的 卫 生 清 洁 ， 保 持 空 气 流 通 ， 消 毒后 的 餐 具 应 放 在 保 洁 设 施 中 。5.2.8 盛 放 餐 食 的 器 皿 ， 要 求 干 净 整 洁 有 密 封 性 。5.3 集 中 就 餐 要 求5.3.1 老 年 人 餐 食 的 食 材 应 选 择 水 量 丰 富 、 质 软 ， 易 于 咀 嚼 和 吞 咽 的 食 物 。 5.3.2 老 年 人 餐 食 菜 谱 应 多 样 化 ， 以 新 鲜 蔬 菜 为 主 、 肉 类 及 内 脏 、 大 豆 及 其 大 豆 制 品 ， 做 到 荤 素 搭 配 、粗 细 搭 配 、 颜 色 搭 配 、 营
13、养 搭 配 。 满 足 老 年 人 对 菜 肴 “ 色 、 香 、 味 ” 的 需 要 。5.3.3 老 年 人 餐 食 应 煮 软 煮 烂 、 精 细 加 工 ； 肉 类 食 物 需 要 切 丝 或 肉 饼 ； 鱼 选 用 少 刺 、 无 刺 的 鱼 类 和 部位 ； 蔬 菜 应 选 用 嫩 叶 、 切 小 块 。5.3.4 烹 调 方 式 以 蒸 、 煮 、 炖 为 主 ， 宜 清 淡 少 盐 ， 菜 肴 不 浇 明 油 。5.3.5 就 餐 环 境 应 干 净 整 洁 ,就 餐 用 具 卫 生 ， 各 项 管 理 制 度 健 全 。5.4 上 门 送 餐 要 求5.4.1 定 期 检 查
14、 送 餐 工 具 ， 无 任 何 安 全 隐 患 ； 定 期 消 毒 ， 确 保 送 餐 工 具 清 洁 卫 生 。5.4.2 配 备 具 有 保 温 功 能 的 送 餐 箱 ， 保 证 餐 品 送 达 时 的 温 度 适 宜 食 用 ， 确 保 餐 品 外 观 干 净 整 洁 。5.4.3 送 餐 前 确 定 餐 食 配 送 对 象 、 地 址 、 数 量 ， 并 按 时 送 达 。5.4.4 送 餐 时 核 对 老 年 人 姓 名 、 菜 品 及 数 量 ， 确 定 无 误 后 履 行 确 认 手 续 。 5.5 上 门 做 餐 要 求5.5.1 上 门 做 餐 服 务 人 员 应 掌 握
15、 必 要 的 烹 饪 技 术 和 一 定 的 营 养 学 知 识 ， 并 按 照 老 年 人 或 家 属 的 要 求 进行 餐 食 加 工 制 作 。5.5.2 上 门 服 务 前 应 确 认 老 年 人 地 址 、 时 间 及 餐 食 制 作 要 求 ， 且 应 当 在 约 定 时 间 上 门 服 务 。5.5.3 餐 食 制 作 中 ， 应 注 意 加 工 流 程 的 卫 生 管 理 ， 保 证 餐 食 符 合 老 年 人 的 需 求 ,注 重 少 油 、 少 盐 、 少 调料 ， 营 养 可 口 。5.5.4 餐 后 收 拾 餐 具 ， 清 洁 餐 具 ， 整 理 厨 房 ， 经 老 年
16、 人 或 家 属 确 认 后 方 能 离 开 。5.6 协 助 用 餐 要 求5.6.1 正 确 掌 握 老 年 人 进 食 体 位 和 摆 放 位 置 ， 根 据 老 年 人 需 要 准 备 碗 筷 、 勺 子 等 。5.6.2 正 确 掌 握 老 年 人 饮 食 种 类 以 及 有 益 健 康 的 饮 品 种 类 以 及 治 疗 饮 食 的 特 点 。5.6.3 应 按 照 协 助 就 餐 服 务 流 程 操 作 。 5.7 从 业 人 员 要 求5.7.1 助 餐 机 构 应 配 置 满 足 服 务 需 要 的 餐 厨 人 员 、 营 养 师 和 管 理 人 员 ， 机 构 应 与 聘
17、用 人 员 签 订 合 同 ，并 遵 守 国 家 规 定 劳 务 合 同 的 要 求 。 DB4106/T 17 2020 4 5.7.2 助 餐 机 构 的 餐 厨 人 员 应 掌 握 餐 食 烹 饪 技 能 、 食 品 安 全 知 识 、 一 定 的 营 养 学 知 识 ， 根 据 营 养 师 配制 的 营 养 菜 单 和 老 年 人 的 需 求 烹 饪 餐 食 。 专 职 或 兼 职 营 养 师 应 了 解 各 种 营 养 素 的 功 能 、 老 倪 人 的 营 养 特点 ， 根 据 老 年 人 不 同 特 点 和 要 求 ， 运 用 营 养 学 的 基 本 知 识 配 制 适 合 不
18、同 老 年 人 合 理 营 养 要 求 的 营 养 食 谱 。5.7.3 服 务 人 员 必 须 经 过 食 品 安 全 知 识 培 训 ， 考 核 合 格 后 方 可 从 事 助 餐 服 务 。5.7.4 服 务 人 员 应 遵 守 以 下 日 常 行 为 规 范 ：5.7.4.1 服 务 人 员 应 保 持 良 好 个 人 卫 生 ， 操 作 时 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 服 、 工 作 帽 ， 头 发 不 得 外 露 ， 不 得留 长 指 甲 、 涂 指 甲 油 、 佩 带 饰 物 ， 专 间 操 作 人 员 应 戴 口 罩 。5.7.4.2 服 务 人 员 操 作 前 应 洗 手
19、 ， 操 作 时 应 保 持 清 洁 ， 接 触 直 接 入 口 食 品 时 ， 手 部 须 进 行 消 毒 。5.7.4.3 接 触 直 接 入 口 食 品 的 服 务 人 员 ， 有 下 列 情 形 时 应 洗 手 ：a) 处 理 食 物 前 ；b) 上 厕 所 后 ；c) 处 理 生 食 物 后 ；d) 处 理 弄 污 的 设 备 或 饮 食 用 具 后 ； e) 咳 嗽 、 打 喷 嚏 或 擤 鼻 涕 后 ；f) 触 摸 耳 朵 、 鼻 子 、 头 发 、 口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后 ；g) 处 理 动 物 或 废 物 后 ；h) 从 事 任 何 可 能 会 污 染 双 手
20、 的 活 动 (如 处 理 货 物 、 执 行 清 洁 任 务 )后 。5.7.4.4 非 接 触 直 接 入 口 食 品 的 服 务 人 员 ， 有 下 列 情 形 时 应 洗 手 ：a) 开 始 工 作 前 ；b) 上 厕 所 后 ；c) 处 理 弄 污 的 设 备 或 饮 食 用 具 后 ；d) 咳 嗽 、 打 喷 嚏 或 擤 鼻 涕 后 ；e) 处 理 动 物 或 废 物 后 ；f) 从 事 任 何 （ 其 他 ） 可 能 会 污 染 双 手 的 活 动 后 。5.7.4.5 个 人 衣 物 及 私 人 物 品 不 得 带 入 食 品 处 理 区 。5.7.4.6 不 得 在 食 品
21、处 理 区 内 吸 烟 、 饮 食 或 从 事 其 它 可 能 污 染 食 品 的 行 为 。 5.7.4.7 进 入 食 品 处 理 区 的 非 加 工 操 作 人 员 ， 应 符 合 现 场 操 作 人 员 卫 生 要 求 。5.7.5 助 餐 机 构 的 服 务 人 员 取 得 健 康 证 明 后 方 可 上 岗 ， 服 务 人 员 每 年 至 少 进 行 一 次 健 康 检 查 。5.8 设 施 设 备 要 求5.8.1 集 中 就 餐5.8.1.1 集 中 就 餐 的 场 所 应 符 合 建 筑 安 全 、 消 防 安 全 、 食 品 卫 生 、 环 保 等 要 求 ， 通 风 透
22、光 良 好 。5.8.1.2 集 中 就 餐 的 场 所 应 配 备 服 务 项 目 相 符 合 的 相 关 设 备 设 施 。5.8.1.3 集 中 就 餐 的 场 所 应 配 置 符 合 老 年 人 特 点 的 无 障 碍 设 施 ， 无 障 碍 设 计 应 符 合 GB 50763-2012 的规 定 。5.8.1.4 助 餐 机 构 应 在 集 中 就 餐 场 所 配 置 急 救 药 箱 。5.8.1.5 助 餐 机 构 应 为 乘 坐 轮 椅 的 老 年 人 提 供 能 够 方 便 进 出 、 餐 桌 高 度 适 宜 的 固 定 餐 位 。5.8.1.6 服 务 场 所 地 面 应
23、铺 装 防 滑 材 料 ， 具 有 防 滑 、 防 跌 及 安 全 辅 助 设 施 。 5.8.2 上 门 送 餐5.8.2.1 送 餐 应 使 用 符 合 保 温 并 能 保 障 食 品 安 全 的 设 备 及 运 输 工 具 。5.8.2.2 送 餐 工 具 应 保 持 清 洁 卫 生 ， 餐 具 应 符 合 老 年 人 需 求 。 DB4106/T 17 2020 5 5.8.3 上 门 做 餐5.8.3.1 上 门 做 餐 老 年 人 家 中 需 要 具 备 符 合 安 全 的 清 洗 、 食 品 烹 调 加 工 设 备 。5.8.4 协 助 用 餐5.8.4.1 协 助 老 年 人
24、用 餐 所 需 餐 具 由 老 年 人 家 中 配 备 齐 全 。5.9 安 全 与 风 险 控 制5.9.1 助 餐 机 构 应 按 照 助 餐 服 务 安 全 风 险 管 理 控 制 表 （ 参 见 附 录 A 表 A.1） 处 理 突 发 事 件 ， 并 做好 应 急 事 件 处 理 记 录 （ 附 录 A 表 A.2） 。5.9.2 助 餐 机 构 应 按 照 老 年 人 慢 性 病 情 况 提 供 不 同 膳 食 ， 详 见 附 录 B 助 餐 服 务 膳 食 类 型 。5.9.3 助 餐 机 构 应 对 服 务 人 员 培 训 ， 掌 握 应 对 老 年 人 特 殊 情 况 如 噎
25、 食 、 呛 咳 、 中 毒 、 低 血 糖 、 烫 伤 等突 发 事 件 的 技 能 。 6 服 务 操 作 规 程6.1 集 中 就 餐 服 务 规 程6.1.1 助 餐 机 构 应 将 定 制 餐 谱 在 集 中 就 餐 点 示 。6.1.2 助 餐 机 构 应 在 公 布 的 就 餐 时 间 前 备 好 餐 食 并 保 温 ； 助 餐 机 构 在 营 业 时 间 内 应 保 证 固 定 的 老 年 人餐 位 。6.1.3 助 餐 机 构 应 将 每 餐 食 品 留 样 。 留 样 标 本 需 要 保 留 48 小 时 。6.1.4 采 用 分 餐 制 时 ， 助 餐 机 构 应 安 排
26、 专 人 负 责 餐 食 分 发 。 服 务 人 员 分 餐 前 应 穿 工 作 服 ， 戴 工 作 帽 、卫 生 手 套 和 口 罩 。6.1.5 老 年 人 排 队 自 主 选 择 菜 肴 食 品 ； 不 能 排 队 自 主 选 择 菜 肴 食 品 的 老 年 人 ， 助 餐 机 构 应 安 排 人 员 为老 年 人 点 餐 并 送 餐 到 餐 桌 。6.1.6 助 餐 机 构 应 安 排 人 员 巡 视 ， 随 时 为 需 要 帮 助 的 老 年 人 提 供 就 餐 帮 助 。 6.1.7 及 时 清 理 餐 桌 、 回 收 餐 具 并 按 要 求 清 洗 消 毒 。6.1.8 助 餐
27、机 构 应 及 时 处 理 地 面 脏 污 ， 随 时 保 持 地 面 清 洁 ， 防 止 发 生 危 险 。6.2 上 门 送 餐 服 务 规 程6.2.1 助 餐 机 构 应 告 知 老 年 人 统 一 的 订 餐 电 话 或 者 网 络 订 餐 服 务 方 式 。6.2.2 助 餐 机 构 应 与 老 年 人 签 订 服 务 合 同 ， 按 合 同 提 供 相 应 餐 食 。6.2.3 助 餐 机 构 需 要 指 定 经 过 培 训 的 专 人 负 责 送 餐 工 作 ， 不 宜 随 意 更 换 送 餐 人 员 。6.2.4 送 餐 人 员 在 送 餐 前 应 核 对 餐 食 种 类 和
28、 数 量 。6.2.5 助 餐 机 构 、 送 餐 人 员 依 据 订 单 ， 按 时 将 餐 食 送 到 老 年 人 处 。6.2.6 送 餐 人 员 在 送 餐 过 程 中 不 得 将 餐 食 委 托 他 人 转 送 、 代 送 。6.2.7 遇 老 年 人 取 消 订 单 、 退 餐 时 ， 做 好 记 录 ， 按 照 合 同 约 定 处 理 。6.3 上 门 做 餐 服 务 规 程 6.3.1 按 照 服 务 合 同 ， 助 餐 机 构 安 排 专 人 进 入 老 年 人 家 中 提 供 服 务 ；6.3.2 服 务 人 员 进 入 老 年 人 家 中 应 出 示 助 餐 机 构 规
29、定 的 服 务 标 示 ， 经 过 老 年 人 或 者 监 护 人 许 可 后 进 入家 中 ， 依 照 规 程 穿 好 鞋 套 、 打 肥 皂 流 水 洗 手 不 少 于 3 次 。 DB4106/T 17 2020 6 6.3.3 服 务 人 员 进 入 厨 房 需 要 先 检 查 灶 具 燃 气 开 关 是 否 关 闭 状 态 ； 厨 房 中 是 否 有 异 味 ； 开 窗 通 风 。 在确 认 无 燃 气 泄 漏 后 ， 方 可 开 灯 ， 使 用 其 他 电 器 设 备 。6.3.4 清 点 当 日 蔬 菜 、 肉 类 ， 检 查 是 否 有 腐 烂 、 变 质 等 情 况 ， 发
30、现 问 题 及 时 向 老 年 人 和 监 护 人 反 映 ，不 得 使 用 过 期 、 变 质 、 腐 烂 的 食 材 。6.3.5 清 洗 蔬 菜 、 谷 物 等 原 材 料 时 应 流 水 清 洗 干 净 ， 无 泥 污 、 沙 粒 残 留 。6.3.6 加 工 食 材 时 应 生 熟 分 开 ； 加 工 肉 类 、 骨 类 应 使 用 专 用 砧 板 。6.3.7 加 工 制 作 、 烹 调 食 品 时 应 注 意 尽 量 减 少 声 响 ， 避 免 影 响 老 年 人 休 息 睡 眠 。6.3.8 加 工 制 作 菜 肴 食 物 数 量 要 适 当 ， 减 少 剩 菜 、 剩 饭 ，
31、 避 免 浪 费 ； 杜 绝 给 老 年 人 食 用 变 质 的 菜 肴 和食 物 。6.3.9 将 烹 制 好 的 菜 肴 和 食 物 盛 装 在 老 年 人 常 用 的 器 皿 中 ， 放 在 固 定 的 餐 桌 位 置 ， 呼 请 老 年 人 就 餐 。6.3.10 离 户 前 ， 应 检 查 燃 气 阀 门 、 电 器 是 否 关 闭 ； 提 醒 老 年 人 注 意 使 用 安 全 。6.4 协 助 用 餐 服 务 规 程 6.4.1 向 老 年 人 说 明 饭 菜 内 容 后 协 助 老 年 人 坐 起 或 半 坐 卧 位 ， 头 偏 向 可 以 活 动 的 一 侧 （ 不 能 坐
32、起 的 老年 人 需 将 头 部 抬 高 垫 起 约 30 ） 。6.4.2 帮 助 老 年 人 洗 净 双 手 ， 将 餐 巾 或 围 嘴 放 置 老 年 人 胸 前 。6.4.3 让 老 年 人 看 见 所 有 食 物 并 再 次 向 老 年 人 介 绍 饭 食 。6.4.4 食 物 入 口 温 度 40 45 左 右 为 宜 ， 以 免 烫 伤 口 腔 黏 膜 ； 先 用 少 量 的 汤 或 水 润 湿 口 腔 后 以 每 勺三 分 之 一 的 量 将 饭 菜 喂 食 ， 顺 序 以 老 年 人 喜 好 和 习 惯 ， 温 度 要 适 宜 。6.4.5 待 老 年 人 咀 嚼 吞 咽 后
33、 再 喂 第 二 口 （ 固 体 和 液 态 食 物 ， 主 食 和 菜 要 交 叉 喂 食 ） 如 此 反 复 直 至 用 餐结 束 。 如 遇 老 年 人 不 能 咀 嚼 可 将 食 物 用 料 理 机 打 碎 至 糊 状 再 进 行 喂 食 。6.4.6 进 食 结 束 后 为 老 年 人 漱 口 擦 洗 面 部 ， 询 问 老 年 人 有 无 其 他 要 求 。6.4.7 在 鼻 饲 饮 食 前 ， 应 先 确 认 鼻 饲 管 是 否 在 胃 内 。 每 次 鼻 饲 量 约 为 200毫 升 ， 温 度 38 40 ， 先注 入 少 量 温 开 水 后 再 注 入 鼻 饲 液 ， 再
34、次 注 入 少 量 温 开 水 后 结 束 鼻 饲 饮 食 。6.5 服 务 流 程 6.5.1 与 老 年 人 签 署 服 务 协 议6.5.1.1 应 与 在 家 属 陪 伴 下 的 老 年 人 签 订 服 务 协 议 。6.5.1.2 协 议 中 应 明 老 年 人 的 基 本 情 况 、 助 餐 形 式 、 服 务 质 量 、 老 年 人 应 享 受 的 政 府 补 贴 金 额 、 权 利与 义 务 、 投 诉 途 径 等 信 息 。6.5.2 疾 病 情 况 登 记6.5.2.1 应 对 居 家 老 年 人 进 行 老 年 人 基 础 疾 病 登 记 ， 疾 病 信 息 登 记 在
35、基 础 疾 病 登 记 表 ， 基 础 疾病 登 记 表 参 见 附 录 C。7 服 务 质 量 评 价 与 改 进7.1 评 价 7.1.1 评 价 主 体评 价 主 体 包 括 ：a) 服 务 机 构 自 我 评 价 ； DB4106/T 17 2020 7 b) 老 年 人 评 价 ；c) 第 三 方 评 价 。7.1.2 评 价 依 据评 价 应 遵 循 的 依 据 包 括 ：a) 国 家 相 关 法 律 法 规 ；b) 相 关 的 国 家 、 行 业 和 地 方 标 准 ；c) 本 居 家 养 老 服 务 机 构 的 经 营 宗 旨 、 目 标 、 各 项 管 理 制 度 、 服 务
36、 规 范 。7.1.3 评 价 指 标评 价 指 标 包 括 ：a) 与 老 年 人 合 同 签 约 率 应 达 100%；b) 老 年 人 档 案 、 服 务 档 案 建 档 率 应 达 100%； c) 老 年 人 及 家 属 /监 护 人 满 意 度 应 不 低 于 90%；d) 服 务 时 间 准 确 率 和 服 务 项 目 完 成 率 应 达 100%；e) 服 务 记 录 合 格 率 应 不 低 于 90%；f) 有 个 人 的 服 务 预 案 ， 内 容 应 至 少 包 含 计 划 、 工 作 流 程 、 服 务 规 范 等 ；g) 定 期 进 行 检 查 ， 并 记 录 检 查
37、 结 果 （ 包 含 内 容 、 时 间 、 地 点 、 人 员 、 落 实 情 况 等 ） ；h) 有 效 投 诉 结 案 率 100%。7.1.4 评 价 方 法评 价 方 法 包 括 ：a) 以 上 门 、 电 话 、 信 件 和 网 络 等 形 式 进 行 意 见 征 询 ；b) 实 地 察 看 ；c) 检 查 考 核 。 7.1.5 评 价 程 序评 价 程 序 包 括 ：a) 制 定 评 价 计 划 ；b) 成 立 评 价 小 组 ；c) 评 价 准 备 ；d) 评 价 实 施 ；e) 编 写 评 价 报 告 和 不 合 格 报 告 ；f) 评 价 结 果 处 置 。7.1.6 持
38、 续 改 进7.1.6.1 服 务 机 构 应 根 据 评 价 结 果 ， 对 不 符 合 标 准 要 求 的 项 目 制 定 纠 正 或 预 防 措 施 ， 并 跟 踪 实 施 和 及时 改 进 ， 不 断 提 高 服 务 质 量 。 7.1.6.2 在 服 务 过 程 中 随 时 收 集 有 关 不 合 格 信 息 ， 分 析 不 合 格 原 因 ， 制 定 纠 正 措 施 ， 对 过 程 或 管 理 进行 调 整 ， 避 免 不 合 格 再 发 生 。7.1.7 监 督 与 投 诉 DB4106/T 17 2020 8 服 务 机 构 应 主 动 接 受 社 会 监 督 ， 对 外 公
39、布 监 督 和 投 诉 电 话 、 投 诉 方 法 、 投 诉 流 程 ， 建 立 服 务 质 量 投诉 及 纠 纷 处 理 、 反 馈 机 制 ， 参 照 GB/T 19012-2019的 要 求 处 理 投 诉 事 件 。 DB4106/T 17 2020 9 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）助 餐 服 务 安 全 风 险 管 理 控 制A.1助 餐 服 务 安 全 风 险 管 理 控 制 见 表 A.1。表 A.1助 餐 服 务 安 全 风 险 管 理 控 制 表序 号 风 险 项 目 风 险 点 风 险 因 素 控 制 措 施 1 证 件 管 理 许 可 证 件管 理 未 取 得
40、许 可 证 件 或过 期 1.食 品 安 全 管 理 人 员 定 期 核 实 许 可 证 件是 否 过期 ； 2.需 要 延 续 许 可 证 件 的 ， 在 许 可 证件 有 效 期 届 满 30 日 前 向 卫 生 监 督 所 书面 提 出 延 续 申 请 。2 许 可 证 件 未 及 时 变更 有 关 内 容 许 可 类 别 、 备 注 项 目 以 及 布 局 流 程 、 主要 卫 生 设 施 需 要 改 变 的 ， 及 时 向 卫 生 监督 所 申 请 办 理 变 更 许 可 证 件 手 续3 超 许 可 范 围 经 营 食 品 安 全 管 理 人 员 定 期 检 查 有 无 超 范 围
41、经 营 现 象 。4 健 康 证 及培 训 合 格 证 管 理 未 取 得 健 康 证 及 培训 合 格 证 或 过 期 1、 安 排 助 餐 人 员 每 年 进 行 健 康 体 检 ， 体检 合 格 者 取 得 健 康 证 后 上 岗 ；2、 助 餐 服 务 人 员 卫 生 知 识 培 训 考 试 合 格后 上 岗 。5 在 岗 期 间 患 有 禁 忌症 建 立 助 餐 服 务 人 员 每 日 健 康 询 问 、 检 查制 度 。 如 发 现 有 碍 食 品 卫 生 疾 病 的 人 员及 时 调 离 直 接 接 触 食 品 的 工 作 岗 位 。6 组 织 管 理 制 度 管 理 未 按 规
42、 定 制 定 年 度食 品 安 全 管 理 工 作计 划 和 总 结 成 立 食 品 安 全 管 理 考 核 小 组 ， 制 定 工 作计 划 、 上 报 总 结 。7 未 建 立 管 理 制 度 或制 度 不 健 全 建 立 健 全 管 理 制 度 （ 服 务 人 员 卫 生 知 识培 训 制 度 、 服 务 人 员 健 康 管 理 制 度 、 索证 索 票 制 度 、 进 货 台 帐 登 记 制 度 、 过 期 、腐 败 、 变 质 食 品 销 毁 制 度 、 食 品 安 全 管理 检 查 考 核 制 度 、 食 品 库 房 管 理 制 度 、食 品 退 货 制 度 、 餐 饮 具 洗 涤
43、 消 毒 制 度 、 食 品 添 加 剂 管 理 制 度 、 食 品 留 样 制 度 、食 品 安 全 事 故 应 急 预 案 等 ） 。 DB4106/T 17 2020 10 8 考 核 管 理 未 对 本 单 位 食 品 安全 工 作 进 行 检 查 和 自 评 每 半 年 对 本 单 位食 品 安 全 工 作 进 行 自 评 。9 设 备 管 理 设 备 设 施 冷 冻 （ 藏 ） 、 热 藏 设备 不 能 正 常 使 用 1.定 期 检 查 设 备 设 施 ， 温 度 符 合 要 求 。2.冷 冻 、 冷 藏 设 备 出 现 故 障 ， 及 时 检 修10 环 境 管 理 病 媒 生
44、 物防 制 未 定 期 进 行 病 媒 生物 防 制 定 期 开 展 鼠 、 蟑 、 蚊 、 蝇 等 除 虫 灭 害 工作 。11 食 品 餐 料管 理 采 购 未 落 实 索 证 索 票 制度 落 实 索 证 索 票 制 度 ， 严 格 按 照 餐 饮 服务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 的 要 求进 行 索 证 索 票 。12 采 购 腐 败 变 质 、 有 毒有 害 、 标 识 不 全 及 过期 食 品 、 原 材 料 、 调料 、 包 装 材 料 等 。 采 购 和 库 房 管 理 人 员 加 强 检 查 ， 食 品 安全 管 理 人 员 加 强 监 管 。13 采
45、购 无 中 文 标 签 的进 口 食 品 或 中 文 标签 不 符 合 相 关 法 律法 规 规 定 1、 不 采 购 无 中 文 标 签 的 进 口 食 品 。2、 采 购 时 检 查 标 签 符 合 相 关 法 律 法 规 规定 。14 台 帐 1、 未 建 立 台 账 。2、 台 帐 记 录 内 容 不齐 全 1、 建 立 台 账 。 2、 如 实 记 录 食 品 的 名 称 、规 格 、 数 量 、 生 产 批 号 、 生 产 日 期 、 保质 期 、 供 货 者 名 称 及 联 系 方 式 、 进 货 日期 等 内 容 。15 食 品 管 理 食 品 未 按 规 定 储 存 严 格
46、落 实 储 存 温 度 要 求 。 具 体 标 准 ： 冷藏 保 存 温 度 达 到 0 10 ； 热 藏 保 存温 度 达 到 70 以 上 ； 冷 冻 保 存 温 度 达 到-20 -1 。16 食 品 超 过 保 质 期 限 落 实 食 品 销 毁 制 度 ， 严 格 掌 握 销 毁 过 期食 品 标 准 ： 即 烧 熟 2 小 时 后 未 冷 藏 或 热藏 、 冷 藏 超 过 24 小 时 、 热 藏 超 过 4 小 时的 食 品 均 应 予 以 销 毁17 预 包 装 食品 未 按 包 装 标 识 上 规定 的 保 存 条 件 进 行保 存 按 照 食 品 标 识 上 规 定 的 保
47、 存 条 件 进 行 保存 。18 销 售 腐 败 变 质 、 超 过保 质 期 的 食 品 定 期 检 查 食 品 的 生 产 日 期 、 保 质 期 ， 对食 品 进 行 感 官 检 查 。19 食 品 添 加剂 食 品 添 加 剂 的 使 用未 达 到 “ 五 专 ” 要 求 落 实 食 品 添 加 剂 管 理 制 度 。 使 用 食 品 添加 剂 做 到 “ 五 专 ” ： 即 专 人 负 责 、 专 店 采 购 、 专 柜 存 放 、 专 用 工 具 、 专 用 台 账 。20 食 品 留 样 未 按 照 食 品 留 样 制度 的 要 求 进 行 食 品留 样 1、 落 实 食 品
48、留 样 制 度 。 2、 制 定 食 品 留样 标 准 ： 留 样 食 品 放 入 清 洗 消 毒 后 的 密闭 专 用 容 器 内 ， 专 用 冷 藏 柜 保 存 ； 每 餐每 种 食 品 留 样 不 少 于 100g， 留 样 盒 上 标 DB4106/T 17 2020 11 明 品 种 、 制 作 时 间 ； 留 样 食 品 保 存 时 间至 少 48 小 时 以 上 。21 食 品 加 工 售 卖 管 理 食 品 加 工 加 工 工 艺 流 程 不 符合 卫 生 要 求 改 进 加 工 工 艺 流 程 ， 严 格 设 置 食 品 处 理区 （ 按 照 原 料 进 入 、 原 料 加
49、工 、 半 成 品加 工 、 成 品 供 应 的 流 程 合 理 布 局 ， 设 置专 用 的 粗 加 工 、 烹 饪 、 餐 饮 具 清 洗 消 毒场 所 )和 非 食 品 处 理 区22 食 品 存 放 加 工 后 的 成 品 与 半成 品 、 原 料 混 放 应 落 实 加 工 后 的 成 品 与 半 成 品 、 原 料 分开 存 放 制 度 。23 快 餐 售 卖 未 按 照 “ 四 控 一 规范 ” 规 定 进 行 加 工 售卖 应 执 行 “ 四 控 一 规 范 ” 要 求 。 “ 四 控 一 规范 ” ： 即 “ 控 制 生 产 日 期 、 控 制 保 存 时 间 、控 制 保 藏 温 度 、 控 制 剩 余 食 品 ， 规 范 管理 食 品 经 营 活 动 ” 进 行 加 工 售 卖 。24 凉 菜 制 作 凉 菜 制 作 不 符 合 “ 五专 ” 规 定 应 落 实 冷 荤 间 管 理 制 度 。 达 到 “ 五 专 ”要 求 ： 即 专 间 、 专 人 、 专 工 具 、 专 冷 藏 、专 消 毒 。25 清 洗 消 毒 熟 容 器 、 餐 饮 具 未 清洗 消 毒 应 执 行 餐 饮 具 洗 涤 消 毒 制 度 。 具 体 做 法 ：洗 净 、 消 毒 熟 容 器 、 餐 饮 具 ， 氯 制 剂 消毒 液 浓 度 达 到 20
