1、1 ICS 67.020X 10 DB4102开 封 市 地 方 标 准DB4102/T 021 2021开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 麻 辣 花 生 2021 -01- 25发 布 2021- 03-01实 施开 封 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4102/T 021 2021 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 进 行 编写 。 本 文 件 由 开 封 市 食 品 药 品 检 验 所 提 出 ， 开 封 市 餐 饮 行 业 协 会 归 口 。本
2、 文 件 起 草 单 位 ： 开 封 市 食 品 药 品 检 验 所 、 开 封 市 兴 盛 德 食 品 有 限 公 司 、 开 封 市 餐 饮 行 业 协 会 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 许 妍 妍 、 陈 霄 、 李 健 、 韩 吴 琦 、 杨 延 清 、 王 晓 梅 。 DB4102/T 021 2021 II 引 言开 封 作 为 中 国 历 史 文 化 名 城 ， 饮 食 文 化 源 远 流 长 。 开 封 地 处 黄 河 中 下 游 ， 气 候 环 境 适 宜 花 生 生 长 ，素 有 “ 花 生 王 国 ” 之 美 称 。开 封 麻 辣 花 生 ， 采 用 开 封 优
3、质 花 生 ， 经 严 格 筛 选 ， 精 心 制 作 ， 成 品 融 合 南 北 口 味 ， 颗 粒 饱 满 均 匀 ，色 泽 金 黄 、 里 外 入 味 、 口 感 酥 脆 ， 深 受 广 大 市 民 的 喜 爱 ， 逐 渐 成 为 开 封 知 名 小 吃 。为 规 范 开 封 麻 辣 花 生 的 制 作 ， 保 证 开 封 麻 辣 花 生 的 地 方 风 味 特 色 和 品 质 ， 特 制 定 本 文 件 。 DB4102/T 0212021 1 开 封 市 传 统 食 品 制 作 技 艺 麻 辣 花 生1 范 围本 文 件 规 定 了 开 封 麻 辣 花 生 的 术 语 和 定 义 ，
4、 制 作 工 艺 。本 文 件 适 用 于 开 封 麻 辣 花 生 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本文 件 。GB/T 317 白 砂 糖 GB/T 1532 花 生GB/T 1535 大 豆 油GB 2716 食 品 安 全 国 家
5、标 准 植 物 油GB 2720 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB/T 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967 味 精GB 13104 食 品 安 全 国 家 标 准 食 糖GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB/T 30382 辣 椒 （ 整 的 或 粉 状 ）3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 开 封 麻 辣 花 生以 开 封 产 地 的 花 生 仁 为 原 料 ， 脱 去 红 衣 ， 添
6、加 食 用 盐 、 白 砂 糖 和 味 精 等 辅 料 ， 经 腌 制 ， 油 炸 ， 加 入辣 椒 、 花 椒 和 麻 椒 进 行 拌 料 等 传 统 工 艺 制 成 的 具 有 口 感 酥 脆 ， 滋 味 麻 、 辣 、 咸 、 甜 、 香 特 点 的 油 炸 花 生仁 。4 制 作 工 艺4.1 脱 红 衣将 颗 粒 饱 满 均 匀 、 无 霉 变 的 花 生 仁 经 热 水 浸 泡 后 脱 去 红 衣 ， 剔 除 未 脱 去 红 衣 和 破 碎 的 籽 粒 。 4.2 腌 制 DB4102/T 021 2021 2 根 据 口 味 向 花 生 仁 中 加 入 食 用 盐 、 白 砂 糖
7、 和 味 精 等 辅 料 ， 搅 拌 10 15 min， 腌 制 20 25 min。4.3 油 炸4.3.1 油 炸 锅 中 油 温 （ 宜 用 大 豆 油 ） 控 制 在 150 左 右 ， 将 腌 制 好 的 花 生 仁 放 入 热 油 中 进 行 油 炸 ； 花生 仁 颗 粒 呈 淡 黄 色 即 可 出 锅 ， 可 进 行 适 度 脱 油 。4.3.2 换 油 ： 油 炸 过 程 中 根 据 油 炸 量 及 时 补 充 新 油 ， 若 油 炸 用 油 色 泽 变 为 深 色 （ 褐 色 或 咖 啡 色 ） 时 应及 时 更 换 新 油 ； 定 时 监 测 油 炸 锅 内 用 油 质
8、量 指 标 ， 酸 价 应 控 制 在 5 mg/g以 下 。4.4 拌 料油 炸 后 的 花 生 仁 加 入 经 油 炸 的 辣 椒 、 花 椒 和 麻 椒 ， 搅 拌 均 匀 。5 原 辅 料 要 求 5.1 花 生 仁 应 符 合 GB/T 1532的 规 定 。5.2 大 豆 油 应 符 合 GB/T 1535和 GB 2716 的 规 定 。5.3 食 用 盐 应 符 合 GB/T 5461和 GB 2721 的 规 定 。5.4 味 精 应 符 合 GB/T 8967 和 GB 2720的 规 定 。5.5 白 砂 糖 应 符 合 GB/T 317和 GB 13104 的 规 定 。5.6 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。5.7 辣 椒 应 符 合 GB/T 30382 的 规 定 。5.8 花 椒 、 麻 椒 应 符 合 GB/T 15691 的 规 定 。6 感 官 要 求6.1 色 泽 ： 呈 金 黄 色 。6.2 滋 味 、 气 味 ： 口 感 酥 脆 ， 具 有 麻 、 辣 、 咸 、 甜 、 香 等 滋 味 ， 无 酸 败 等 异 味 。 6.3 组 织 状 态 ： 颗 粒 均 匀 ， 无 霉 变 ， 无 正 常 视 力 可 见 的 外 来 异 物 。
