1、ICS 67.040X 20备 案 号 ： DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 432018芹 菜 炒 鳗 丝 2018 -06- 10发 布 2018- 06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 432018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 潘 渊 、 孙 开 雷
2、。本 标 准 于 2012年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 432018 II 引 言海 鳗 , 属 硬 骨 鱼 纲 、 鳗 形 目 、 海 鳗 科 、 海 鳗 属 。 体 呈 长 圆 筒 形 ， 尾 部 侧 扁 ； 尾 长 大 于 头 和 躯 干 长度 之 和 ； 头 尖 长 ， 眼 椭 圆 形 ； 口 大 ， 舌 附 于 口 底 ； 上 颌 牙 强 大 锐 利 ， 犁 骨 中 间 具 10 15 个 侧 扁 大 牙 ；体 无 鳞 ， 具 侧 线 孔 140 153个 ， 背 鳍 和 臀 鳍 与 尾 鳍 相 连 ； 体 黄 褐 色 ， 大 型 个 体 沿 背 鳍 基 部
3、两 侧 各 具 1暗 褐 色 条 纹 ， 脊 椎 骨 142 154个 。 海 鳗 是 一 种 凶 猛 肉 食 性 经 济 鱼 类 ， 广 泛 分 布 于 非 洲 东 部 、 印 度 洋 及西 北 太 平 洋 ， 中 国 沿 海 均 产 ， 以 东 海 为 主 产 区 。海 鳗 ， 味 甘 、 咸 ， 性 温 。 有 补 肾 固 精 、 祛 风 明 目 、 活 血 通 络 、 解 毒 消 炎 之 功 效 。 鳗 鱼 鲞 又 名 海 鳗 鲞 ，是 将 鲜 海 鳗 加 工 风 干 而 成 的 淡 干 品 。 鳗 鱼 鲞 蛋 白 质 含 量 丰 富 ， 肉 厚 ， 风 味 佳 美 ， 为 舟 山 乃
4、 之 浙 东 沿 海 地区 群 众 所 喜 食 的 鱼 干 制 品 。 海 鳗 的 主 要 营 养 成 分 见 表 1。芹 菜 炒 鳗 丝 ， 芹 菜 脆 嫩 ， 鳗 肉 干 香 ， 是 舟 山 乃 之 浙 东 沿 海 地 区 的 一 道 传 统 名 菜 。表 1 海 鳗 的 主 要 营 养 成 分 营 养 成 分 百 克 虾 仁 含 量蛋 白 质 18.6g脂 肪 10.8g碳 水 化 合 物 2.3g钙 42m g磷 248m g钾 207m g镁 34m g钠 58.8m g硒 33.7 g维 生 素 E 1.6m g DB3309/T 43-2018 1 芹 菜 炒 鳗 丝1 范 围本
5、 标 准 规 定 了 芹 菜 炒 鳗 丝 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 和 最佳 食 用 时 间 。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 芹 菜 炒 鳗 丝 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ）
6、 适 用 于 本 文 件 。GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB 13104 食 糖 卫 生 标 准GB/T 13662 黄 酒GB/T 23498 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 海 鳗海 鳗 , 属 硬 骨 鱼 纲 、 鳗 形 目 、 海 鳗 科 、 海 鳗 属 。 体 呈 长 圆 筒 形 ， 尾 部 侧 扁 ， 头 尖 长 ， 眼 椭 圆 形 ，体 无 鳞
7、， 背 鳍 和 臀 鳍 与 尾 鳍 相 连 ， 体 黄 褐 色 。 海 鳗 是 一 种 凶 猛 肉 食 性 经 济 鱼 类 ， 广 泛 分 布 于 非 洲 东 部 、印 度 洋 及 西 北 太 平 洋 ， 中 国 沿 海 均 有 产 ， 以 东 海 为 量 大 。3.2 鳗 鱼 鲞是 指 将 新 鲜 的 海 鳗 ， 在 清 水 中 刷 洗 去 除 表 面 附 着 的 粘 液 ， 由 尾 部 起 沿 着 脊 骨 的 上 面 贯 通 腹 腔 一 直切 到 头 部 ， 去 除 内 脏 、 鳃 片 、 脊 骨 内 侧 的 凝 血 、 残 留 污 物 ， 撑 开 腹 部 ， 悬 挂 于 不 直 接 受
8、日 光 照 射 的 通 风处 干 燥 而 成 的 淡 干 品 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料 4.1.1 主 料 ： 除 去 头 、 尾 的 海 鳗 鲞 250g， 芹 菜 200g4.1.2 调 料 ： 盐 5g， 味 精 2g， 黄 酒 5mL， 食 用 植 物 油 20mL， 白 糖 5g。4.2 要 求4.2.1 海 鳗 鲞 应 呈 淡 黄 色 ， 无 异 味 。4.2.2 烹 饪 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。 DB3309/T 43-2018 2 4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2716、 GB 5461、 GB/T 8967、
9、GB 13104、 GB/T 13662的 规 定 。5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶 ： 宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具 ： 炒 锅 。5.3 器 具 ： 应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺6.1 把 海 鳗 鲞 切 成 长 度 约 为 50mm 丝 ， 芹 菜 切 成 长 度 约 为 50mm 段 。6.2 把 鳗 丝 放 在 油 锅 内 略 煸 。 6.3 炒 锅 内 留 底 油 ， 放 入 芹 菜 同 炒 。6.4 然 后 放 入 酒 和 少 许 水 ， 再 放 入 盐 、 糖 、 味 精 等 调 味 翻 炒 出
10、锅 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。7.2 盛 装 方 法将 芹 菜 鳗 丝 盛 装 于 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。8 质 量 要 求 8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽色 泽 鲜 明 ， 黄 、 绿 相 间 。8.1.2 香 味清 香 甘 醇 。8.1.3 口 味鲜 咸 适 中 ,芹 香 味 浓 ， 鳗 肉 干 香 。8.1.4 形 态鳗 丝 基 本 完 整 。 8.1.5 质 感芹 菜 脆 嫩 ， 鳗 丝 富 有 韧 性 。8.2 卫 生 要 求 DB3309/T 43-2018 3 8.2.1 菜 品 应 无 异 物 、 无 杂 质 、 无 异 味 。8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 GB/T 23498 的 规 定 。9 最 佳 食 用 时 间从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min 为 宜 ， 食 用 温 度 以 40 50 为 宜 。
