1、ICS 01.040.13Z 22 DB61陕 西 省 地 方 标 准DB 61/T 1307 2019餐 饮 业 环 境 保 护 工 程 技 术 指 南 Technical guide for environmental protection engineering of catering trade 2019 -12- 30发 布 2020- 01-30实 施陕 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB61/T 13072019 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 总 体 要 求 .25 油 烟 污 染 控 制
2、 工 程 .36 餐 饮 污 水 控 制 工 程 .47 噪 声 与 振 动 控 制 工 程 .4 8 餐 厨 垃 圾 控 制 工 程 .5 DB61/T 13072019 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1 2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 陕 西 省 生 态 环 境 厅 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 陕 西 省 环 境 调 查 评 估 中 心 、 西 安 交 通 大 学 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 王 珍 、 他 维 媛 、 孟 昭 君 、 武 俊 杰 、 杨 林 、 沈 振 兴 、 徐 红 梅 、 赵 东 旭 、 李 娟
3、 。本 标 准 由 陕 西 省 生 态 环 境 厅 负 责 解 释 。本 标 准 首 次 发 布 。联 系 信 息 如 下 ：单 位 ： 陕 西 省 环 境 调 查 评 估 中 心电 话 ： 029-85429526 地 址 ： 陕 西 省 西 安 市 雁 塔 区 西 影 路 106号邮 编 ： 710045 DB61/T 13072019 1 陕 西 省 餐 饮 业 环 境 保 护 工 程 技 术 指 南1 范 围本 标 准 规 定 了 餐 饮 业 单 位 总 体 要 求 、 油 烟 污 染 控 制 工 程 、 餐 饮 污 水 控 制 工 程 、 噪 声 与 振 动 控 制 工 程 、餐 厨
4、 垃 圾 处 置 工 程 等 。本 标 准 适 用 于 陕 西 省 所 辖 各 城 市 建 成 区 内 现 有 餐 饮 业 单 位 及 新 、 改 、 扩 建 餐 饮 业 单 位 的 污 染 防 治 和环 境 保 护 。 排 放 油 烟 的 食 品 加 工 单 位 和 非 经 营 性 单 位 内 部 职 工 食 堂 可 参 照 本 标 准 执 行 。 本 标 准 不 适 用 于居 民 家 庭 烹 饪 的 污 染 防 治 和 环 境 保 护 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅
5、 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 16157 固 定 污 染 源 排 气 中 颗 粒 物 和 气 态 污 染 物 采 样 方 法GB 10070 城 市 区 域 环 境 振 动 标 准GB 18483 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 （ 试 行 ）GB 22337 社 会 生 活 环 境 噪 声 排 放 标 准GB 50015 建 筑 给 水 排 水 设 计 规 范GB 50016 建 筑 设 计 防 火 规 范GB 50736
6、民 用 建 筑 采 暖 通 风 与 空 气 调 节 设 计 规 范CJJ 27 城 镇 环 境 卫 生 设 施 设 置 标 准CJ/T 295 餐 饮 废 水 隔 油 器HJ/T 62 饮 食 业 油 烟 净 化 设 备 技 术 要 求 及 检 测 技 术 规 范HJ 554 饮 食 业 环 境 保 护 技 术 规 范 JGJ 64 饮 食 建 筑 设 计 标 准3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 餐 饮 业 catering trade从 事 餐 饮 烹 饪 加 工 和 消 费 服 务 经 营 活 动 为 主 的 行 业 。3.2 餐 饮 业
7、单 位 catering unit从 事 餐 饮 业 经 营 服 务 的 单 位 。 处 于 同 一 建 筑 物 内 ， 隶 属 于 同 一 法 人 的 所 有 排 烟 灶 头 ， 计 为 一 个 餐 饮 业 单 位 。 DB61/T 13072019 2 3.3 餐 饮 中 心 catering centre集 中 设 置 餐 饮 业 单 位 的 区 域 。3.4 环 境 敏 感 目 标 environmental sensitive target对 环 境 变 化 易 产 生 反 应 的 对 象 ， 包 括 居 住 、 医 疗 卫 生 、 文 化 教 育 、 科 研 、 行 政 办 公 等
8、 为 主 要 功 能 的场 所 。3.5 油 烟 cooking fume食 物 烹 饪 、 加 工 过 程 中 挥 发 的 油 脂 、 有 机 质 及 其 加 热 分 解 或 裂 解 产 物 。 3.6 油 烟 净 化 设 备 cooking fume control equipment对 烹 饪 和 食 品 加 工 过 程 中 产 生 的 油 烟 进 行 净 化 处 理 的 设 备 。3.7 井 道 air shaft设 置 输 送 空 气 、 油 烟 气 等 管 道 的 竖 井 。4 总 体 要 求4.1 选 址 及 总 平 面 布 置4.1.1 餐 饮 业 单 位 选 址 应 符 合
9、环 境 功 能 、 饮 食 卫 生 和 环 境 保 护 的 要 求 。 4.1.2 新 建 住 宅 楼 内 、 未 设 立 配 套 专 用 井 道 的 新 建 商 住 楼 内 ， 不 宜 设 置 餐 饮 业 单 位 ； 现 有 住 宅 楼 内 不宜 新 设 置 产 生 油 烟 等 污 染 的 餐 饮 业 单 位 。4.1.3 新 建 产 生 油 烟 等 污 染 的 餐 饮 业 单 位 边 界 与 环 境 敏 感 目 标 边 界 水 平 间 距 应 符 合 HJ 554的 要 求 。4.1.4 餐 饮 业 单 位 宜 集 中 设 置 在 商 业 服 务 区 内 。4.1.5 博 物 馆 、 图
10、书 馆 、 档 案 馆 等 的 主 体 建 筑 内 不 应 设 置 产 生 油 烟 等 污 染 的 餐 饮 业 单 位 。4.1.6 其 他 法 律 法 规 禁 止 的 场 所 不 应 设 置 餐 饮 业 单 位 。4.1.7 餐 饮 业 单 位 平 面 布 置 应 满 足 建 筑 功 能 、 烹 饪 加 工 工 艺 、 卫 生 防 疫 和 环 境 保 护 的 要 求 ， 合 理 组 织各 种 流 线 ， 减 少 污 染 影 响 。4.1.8 餐 饮 业 单 位 的 人 流 、 物 流 出 入 口 宜 分 开 设 置 ； 商 住 楼 内 新 建 餐 饮 业 单 位 出 入 口 应 独 立 设
11、置 。4.2 基 本 要 求4.2.1 新 、 改 、 扩 建 产 生 油 烟 等 污 染 的 餐 饮 业 单 位 ， 厨 房 净 高 等 建 筑 要 求 应 符 合 JGJ64 的 要 求 ； 建 筑防 火 和 消 防 应 符 合 GB 50016 的 要 求 ， 并 配 备 相 应 设 施 。 4.2.2 餐 饮 业 单 位 燃 料 宜 为 天 然 气 、 液 化 石 油 气 、 煤 气 、 电 力 或 其 他 清 洁 能 源 。4.2.3 餐 饮 业 单 位 应 设 置 集 排 气 系 统 及 风 机 、 油 烟 净 化 设 备 、 餐 饮 污 水 隔 油 设 施 和 餐 厨 垃 圾 临
12、 时 存 放场 地 。 DB61/T 13072019 3 4.2.4 新 、 改 、 扩 建 餐 饮 业 单 位 应 配 套 建 设 与 其 经 营 规 模 相 匹 配 的 污 染 防 护 措 施 ， 污 染 排 放 应 达 到 国家 相 关 标 准 。4.2.5 餐 饮 业 单 位 排 烟 系 统 应 做 到 密 闭 完 好 ， 不 得 人 为 稀 释 烟 道 中 的 污 染 物 浓 度 。4.2.6 餐 饮 业 单 位 的 作 业 活 动 应 在 本 单 位 范 围 内 进 行 ， 减 少 污 染 影 响 。4.2.7 餐 饮 中 心 的 油 烟 气 排 风 管 道 宜 分 区 并 相
13、对 集 中 设 置 ， 并 置 于 专 用 井 道 内 。5 油 烟 污 染 控 制 工 程5.1 油 烟 收 集 工 程5.1.1 餐 饮 业 单 位 的 油 烟 产 生 区 域 应 设 置 集 排 气 系 统 及 风 机 。5.1.2 餐 饮 业 单 位 的 室 内 通 风 换 气 次 数 应 符 合 GB 50736 的 要 求 。5.1.3 餐 饮 业 单 位 厨 房 的 炉 灶 、 蒸 箱 、 烤 炉 （ 箱 ） 等 加 工 设 施 上 方 应 设 置 集 气 罩 ， 油 烟 气 与 热 蒸 汽 的 排 风 管 道 宜 分 别 设 置 。5.1.4 油 烟 集 气 罩 罩 口 面 积
14、 、 罩 口 下 沿 离 地 高 度 、 罩 口 面 风 速 ， 油 烟 气 排 风 管 道 设 置 及 其 与 楼 板 的 间距 应 符 合 HJ 554 的 要 求 。5.1.5 油 烟 气 排 风 水 平 管 道 坡 度 宜 向 集 油 、 放 油 或 排 凝 结 水 处 ， 管 道 应 密 封 无 渗 漏 。5.1.6 集 排 气 系 统 应 设 置 沥 油 槽 、 导 油 孔 及 集 油 容 器 。5.1.7 油 烟 气 排 放 口 不 得 接 至 下 水 道 或 沟 渠 中 。5.1.8 厨 房 内 的 集 排 气 系 统 管 道 宜 采 用 防 火 耐 腐 蚀 材 料 制 作 。
15、5.1.9 油 烟 排 风 量 及 设 备 配 套 空 间 应 与 其 规 模 相 适 应 ， 参 见 HJ 554附 录 A。5.2 油 烟 净 化 工 程5.2.1 餐 饮 业 单 位 应 根 据 其 规 模 、 排 放 的 主 要 污 染 物 等 情 况 ， 选 择 相 应 去 除 效 率 的 合 格 油 烟 净 化 设 备 ，确 保 达 标 排 放 。5.2.2 油 烟 净 化 设 备 应 负 压 操 作 。 5.2.3 放 置 油 烟 净 化 设 备 的 专 用 空 间 应 满 足 日 常 维 护 的 需 求 。5.2.4 餐 饮 业 单 位 的 油 烟 净 化 设 备 宜 单 独
16、安 装 用 电 计 量 装 置 ； 烹 饪 作 业 时 ， 必 须 保 持 其 正 常 使 用 。 拆除 或 闲 置 油 烟 净 化 设 备 的 ， 必 须 事 先 报 相 关 部 门 批 准 。5.2.5 油 烟 净 化 技 术 选 择 。 从 油 烟 净 化 设 备 的 初 始 投 资 、 运 行 费 用 、 去 除 效 率 、 二 次 污 染 、 占 用 空 间和 维 护 管 理 等 方 面 综 合 考 虑 ， 建 议 ： 大 于 3000m的 大 型 餐 饮 业 单 位 建 议 采 用 复 合 净 化 技 术 ， 如 高 效 静电 式 油 烟 净 化 技 术 与 湿 式 净 化 技 术
17、 相 结 合 ； 大 、 中 型 餐 饮 业 单 位 建 议 采 用 静 电 式 油 烟 净 化 技 术 、 湿 式 净化 技 术 、 等 离 子 体 净 化 技 术 等 ； 小 型 餐 厅 建 议 采 用 机 械 式 油 烟 净 化 技 术 、 静 电 式 油 烟 净 化 技 术 等 ； 产 生油 烟 量 大 的 中 式 餐 饮 业 单 位 ， 建 议 在 集 气 罩 后 、 油 烟 净 化 设 备 前 加 装 预 处 理 系 统 ， 如 金 属 滤 网 等 ， 以 提高 油 烟 净 化 设 备 的 去 除 率 ， 并 降 低 后 续 油 烟 净 化 设 备 的 清 洗 、 维 护 频 率
18、； 油 烟 气 中 带 有 强 烈 气 味 的 餐 饮业 单 位 ， 建 议 采 用 过 滤 技 术 或 吸 附 技 术 ， 使 用 新 型 滤 料 或 吸 附 材 料 ， 高 效 去 除 气 味 。5.2.6 鼓 励 位 于 环 境 敏 感 区 的 大 、 中 型 餐 饮 业 单 位 安 装 油 烟 净 化 设 备 的 在 线 监 控 系 统 ， 并 逐 步 使 用 具有 报 警 、 自 动 清 洗 、 自 动 记 录 和 查 询 功 能 的 净 化 系 统 。5.2.7 餐 饮 业 单 位 的 油 烟 净 化 设 备 应 定 期 清 洗 、 维 护 ， 保 证 正 常 运 行 ， 并 应
19、记 录 清 洗 、 维 护 的 情 况 。 5.2.8 油 烟 净 化 设 备 安 装 、 清 洗 或 更 换 时 ， 应 在 设 备 易 见 位 置 粘 贴 标 志 ， 显 示 提 供 安 装 、 清 洗 或 更 换服 务 的 单 位 名 称 、 联 系 信 息 和 日 期 等 ； 设 有 自 动 清 洗 系 统 的 油 烟 净 化 设 备 ， 应 定 期 人 工 检 查 ， 保 证 清 洗效 果 和 处 理 效 率 。 DB61/T 13072019 4 5.2.9 对 于 清 洗 、 维 护 油 烟 净 化 设 备 过 程 中 产 生 的 废 物 ， 应 交 由 有 资 质 的 专 业
20、公 司 收 集 和 处 理 ， 防 止二 次 污 染 ， 并 应 记 录 废 物 回 收 处 置 去 向 及 相 关 情 况 。5.2.10 其 他 关 于 油 烟 净 化 设 备 的 技 术 要 求 和 使 用 规 范 参 见 HJ/T 62。5.3 油 烟 排 放 工 程5.3.1 处 理 后 的 油 烟 气 应 由 特 定 的 排 放 口 排 出 ， 排 放 口 的 设 置 应 充 分 考 虑 避 免 对 附 近 居 民 造 成 影 响 ，设 在 通 风 良 好 ， 排 放 物 能 够 不 受 阻 挡 地 充 分 扩 散 的 位 置 。5.3.2 油 烟 排 放 口 与 周 边 环 境
21、敏 感 目 标 的 距 离 及 油 烟 排 放 口 高 度 应 符 合 HJ 554的 要 求 。5.3.3 一 般 情 况 下 ， 餐 饮 业 单 位 排 放 的 油 烟 气 应 经 由 排 放 烟 道 垂 直 向 上 排 放 ； 油 烟 排 放 烟 道 出 口 段 的长 度 至 少 应 有 4.5倍 直 径 （ 或 当 量 直 径 ） 的 平 直 管 段 。5.3.4 餐 饮 业 油 烟 排 放 口 应 确 保 净 化 设 备 能 持 续 操 作 ， 并 提 供 安 全 及 人 员 易 到 达 的 通 道 以 供 检 查 、 维修 等 。5.3.5 排 放 口 应 设 置 永 久 性 油
22、烟 排 放 监 测 口 、 监 测 平 台 以 及 排 污 口 标 志 。 监 测 口 及 监 测 平 台 设 置 应 符 合 GB/T 16157 的 要 求 。5.3.6 餐 饮 业 单 位 油 烟 排 放 应 符 合 GB 18483的 要 求 。6 餐 饮 污 水 控 制 工 程6.1 污 水 排 放 工 程6.1.1 餐 饮 业 单 位 的 排 水 设 计 应 符 合 GB 50015 的 要 求 ， 含 油 污 水 应 与 其 他 排 水 分 流 设 计 。6.1.2 餐 饮 业 单 位 排 水 量 和 水 质 参 见 HJ 554。6.1.3 餐 饮 业 单 位 厨 房 排 水
23、系 统 应 满 足 厨 房 生 产 中 的 最 大 排 水 量 需 求 ， 并 做 到 排 放 及 时 ， 不 滞 留 。6.1.4 餐 饮 业 单 位 厨 房 灶 台 前 的 排 水 设 施 不 宜 紧 靠 灶 台 。6.1.5 餐 饮 业 单 位 厨 房 排 水 可 采 用 明 沟 或 暗 沟 ， 排 水 沟 侧 面 与 底 面 宜 处 理 成 圆 弧 形 ， 保 证 沟 内 无 淤 积现 象 ， 确 保 排 水 畅 通 。 6.1.6 餐 饮 业 单 位 厨 房 排 水 流 向 应 由 高 清 洁 区 流 向 低 清 洁 区 。 清 洁 操 作 区 内 宜 采 用 带 水 封 的 地 漏
24、 暗 式排 泄 污 水 ， 防 止 废 弃 物 流 入 和 浊 气 逸 出 。6.1.7 餐 饮 业 单 位 厨 房 应 采 用 耐 酸 、 耐 碱 、 耐 有 机 溶 剂 及 盐 类 等 的 防 腐 蚀 不 锈 钢 专 用 排 水 沟 盖 板 。6.1.8 排 水 沟 出 口 宜 安 装 金 属 网 罩 、 防 鼠 栅 栏 或 过 滤 网 等 ， 防 止 鼠 类 等 进 入 。6.2 隔 油 工 程6.2.1 餐 饮 业 单 位 厨 房 排 放 的 含 油 污 水 应 经 残 渣 过 滤 、 隔 油 等 措 施 处 理 ， 达 标 后 排 放 。6.2.2 餐 饮 污 水 处 理 可 选 用
25、 隔 油 池 或 隔 油 器 。 隔 油 池 的 设 计 应 符 合 HJ554的 要 求 ， 隔 油 器 的 设 计 应 符合 CJ/T 295 的 要 求 。6.2.3 隔 油 设 施 所 需 空 间 应 根 据 隔 油 工 艺 、 含 油 污 水 排 放 量 等 因 素 综 合 确 定 ， 存 油 部 分 应 便 于 清 运 和管 理 。6.2.4 隔 油 设 施 不 应 设 在 厨 房 、 餐 饮 制 作 间 及 其 他 有 卫 生 要 求 的 空 间 内 ， 并 应 定 期 清 洗 、 维 护 ， 做 好记 录 。 6.2.5 隔 油 池 置 于 室 内 时 ， 应 设 置 密 封
26、活 动 盖 板 ， 减 少 臭 气 溢 出 。6.2.6 隔 油 池 收 集 的 油 脂 应 交 由 有 资 质 的 专 业 公 司 回 收 处 置 。7 噪 声 与 振 动 控 制 工 程 DB61/T 13072019 5 7.1 餐 饮 业 单 位 应 优 先 选 用 低 噪 声 设 备 ， 风 机 、 空 调 系 统 、 水 泵 等 设 备 应 采 取 减 振 措 施 。7.2 餐 饮 业 单 位 排 放 的 噪 声 应 符 合 GB 22337的 要 求 ， 振 动 应 符 合 GB 10070 的 要 求 。7.3 对 产 生 高 噪 声 、 高 振 动 的 设 备 ， 且 不 满
27、 足 相 应 要 求 时 ， 应 考 虑 使 用 消 声 、 隔 声 或 减 振 、 隔 振 材 料 ，控 制 噪 声 或 振 动 影 响 。7.4 餐 饮 业 单 位 产 生 噪 声 或 振 动 的 设 备 应 尽 量 远 离 环 境 敏 感 目 标 。8 餐 厨 垃 圾 控 制 工 程8.1 餐 饮 业 单 位 产 生 的 餐 厨 垃 圾 应 实 行 分 类 储 存 ， 分 类 储 存 的 容 器 容 量 和 数 量 应 符 合 CJJ 27 的 要 求 。8.2 餐 厨 垃 圾 储 存 应 采 用 密 闭 容 器 ， 采 取 防 雨 、 防 漏 、 防 气 味 措 施 ， 并 应 定 期 清 洗 、 维 护 。8.3 餐 厨 垃 圾 收 集 桶 置 于 建 筑 物 内 时 ， 应 设 排 风 系 统 ， 并 保 持 室 内 负 压 。8.4 废 弃 食 用 油 脂 、 餐 厨 垃 圾 应 交 由 有 资 质 的 专 业 公 司 回 收 处 置 。 _
