1、ICS 03.080.99A16 DB54西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB54/T 0209 2020养 老 机 构 食 品 安 全 管 理 规 范 2020-07-21发 布 2020-08-19实 施西 藏 自 治 区 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB54/T 02092020 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 基 本 要 求 .15 人 员 要 求 .26 过 程 控 制 .37 风 险 管 理 .8 8 评 价 改 进 .8附 录 A（ 资 料 性 附 录 ） 养 老 机 构 食 品 安 全 管 理
2、 档 案 目 录 .10参 考 文 献 .12 DB54/T 02092020 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 西 藏 自 治 区 民 政 厅 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 西 藏 自 治 区 民 政 厅 、 拉 萨 市 民 政 局 、 山 南 市 民 政 局 、 中 国 标 准 化 研 究 院 、 西 藏 自治 区 标 准 化 研 究 所 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 张 剑 、 白 玛 玉 珍 、 李 宏 、 刘 文 红 、 李 彦 鹏 、 次 仁 德 吉 、 达 娃 次 仁 、 张 荫
3、 芬 、 张莺 、 魏 利 伟 、 李 坤 威 、 李 文 武 、 石 维 彬 、 扎 西 央 宗 、 贡 桑 卓 玛 。 DB54/T 02092020 1 养 老 机 构 食 品 安 全 管 理 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 养 老 机 构 食 品 安 全 管 理 的 基 本 要 求 、 人 员 要 求 、 过 程 控 制 、 风 险 管 理 、 评 价 改 进 等 内容 。 本 标 准 适 用 于 养 老 机 构 的 食 品 安 全 管 理 和 过 程 控 制 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注
4、 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 13432 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 特 殊 膳 食 用 食 品 标 签GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐
5、（ 饮 ） 具GB/T 22000 食 品 安 全 管 理 体 系 适 用 于 食 品 链 中 各 类 组 织 的 要 求GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则3 术 语 和 定 义GB/T 22000、 GB/T 29353界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 食 品 安 全 food safety食 品 无 毒 、 无 害 ， 符 合 应 当 有 的 营 养 要 求 ， 对 人 体 健 康 不 造 成 任 何 急 性 、 亚 急 性 或 者 慢 性 危 害 。3.2 原 料 raw mater
6、ial指 供 加 工 制 作 食 品 所 用 的 一 切 可 食 用 或 者 饮 用 的 物 质 。3.3 半 成 品 precooked food指 原 料 经 初 步 或 部 分 加 工 制 作 后 ， 尚 需 进 一 步 加 工 制 作 的 食 品 ， 不 包 括 贮 存 的 已 加 工 制 作 成 成 品 的食 品 。4 基 本 要 求 4.1 应 取 得 餐 饮 服 务 许 可 证 ， 并 在 就 餐 场 所 明 显 处 悬 挂 。 DB54/T 02092020 2 4.2 应 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度 、 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度 、 食 品
7、安 全 自 查 制 度 、 食 品 进 货 查 验 记 录制 度 、 原 料 控 制 要 求 、 过 程 控 制 要 求 、 食 品 安 全 事 故 处 置 方 案 等 ， 明 确 各 岗 位 的 食 品 安 全 责 任 ， 强 化 过程 管 理 。4.3 应 配 备 食 品 安 全 管 理 人 员 。 从 事 餐 饮 的 工 作 人 员 应 持 证 上 岗 ， 每 年 进 行 健 康 检 查 。4.4 应 制 定 餐 饮 的 工 作 人 员 健 康 检 查 、 食 品 安 全 培 训 考 核 及 食 品 安 全 自 查 等 计 划 。 餐 饮 的 工 作 人 员 应具 备 食 品 安 全 和
8、 质 量 意 识 ， 加 工 制 作 行 为 符 合 食 品 安 全 法 律 法 规 要 求 。4.5 应 具 有 与 经 营 的 食 品 品 种 、 数 量 相 适 应 的 场 所 、 设 施 、 设 备 ， 且 布 局 合 理 。4.6 食 品 处 理 区 应 设 置 在 室 内 ， 并 采 取 有 效 措 施 ， 防 止 食 品 在 存 放 和 加 工 制 作 过 程 中 受 到 污 染 。4.7 应 按 照 原 料 进 入 、 原 料 加 工 制 作 、 半 成 品 加 工 制 作 、 成 品 供 应 的 流 程 合 理 布 局 。4.8 应 分 开 设 置 原 料 通 道 及 入 口
9、 、 成 品 通 道 及 出 口 、 使 用 后 餐 饮 具 的 回 收 通 道 及 入 口 。4.9 应 定 期 维 护 食 品 加 工 、 贮 存 等 设 施 、 设 备 ； 定 期 清 洗 、 检 查 保 温 设 施 及 冷 藏 、 冷 冻 设 施 。4.10 应 制 定 并 实 施 食 品 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 控 制 要 求 ， 不 应 采 购 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 。 4.11 应 对 原 料 采 购 至 成 品 提 供 的 全 过 程 实 施 食 品 安 全 管 理 ， 并
10、采 取 有 效 措 施 ， 避 免 交 叉 污 染 。4.12 应 通 过 透 明 玻 璃 窗 （ 或 玻 璃 幕 墙 ） 、 开 放 式 隔 断 矮 墙 、 橱 窗 、 监 控 视 频 显 示 、 APP、 设 置 参 观 活动 等 方 式 ， 将 餐 饮 服 务 关 键 区 域 及 有 关 环 节 进 行 展 示 。 展 示 画 面 应 当 清 晰 ， 符 合 有 关 规 范 建 设 的 要 求 。4.13 应 在 屏 幕 上 或 公 示 区 （ 栏 ） 内 公 开 食 品 原 材 料 采 购 信 息 、 从 业 人 员 健 康 情 况 、 食 品 添 加 剂 使 用 、食 品 安 全 检
11、 查 及 检 测 、 投 诉 电 话 等 管 理 信 息 和 食 品 安 全 知 识 宣 传 等 内 容 。4.14 应 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 档 案 ， 食 品 安 全 管 理 档 案 目 录 可 参 见 附 录 A。5 人 员 要 求5.1 健 康 管 理5.1.1 餐 饮 服 务 人 员 应 每 年 进 行 健 康 检 查 ， 取 得 健 康 证 明 后 方 可 上 岗 ， 必 要 时 应 进 行 临 时 健 康 检 查 。5.1.2 食 品 安 全 管 理 人 员 应 每 天 对 餐 饮 服 务 人 员 上 岗 前 的 健 康 状 况 进 行 检 查 。 患 有 发
12、热 、 腹 泻 、 咽 部 炎 症 等 病 症 及 皮 肤 有 伤 口 或 感 染 的 人 员 ， 应 主 动 向 食 品 安 全 管 理 人 员 等 报 告 ， 暂 停 从 事 接 触 直 接 入 口 食品 的 工 作 ， 必 要 时 进 行 临 时 健 康 检 查 ， 待 查 明 原 因 并 将 有 碍 食 品 安 全 的 疾 病 治 愈 后 方 可 重 新 上 岗 。5.1.3 手 部 有 伤 口 的 餐 饮 服 务 人 员 ， 使 用 的 创 可 贴 宜 颜 色 鲜 明 ， 并 及 时 更 换 。 佩 戴 一 次 性 手 套 后 ， 可从 事 非 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工
13、 作 。5.2 培 训5.2.1 应 每 年 对 餐 饮 服 务 人 员 进 行 一 次 食 品 安 全 培 训 考 核 ， 特 定 餐 饮 服 务 提 供 者 应 每 半 年 对 其 从 业 人员 进 行 一 次 食 品 安 全 培 训 考 核 。5.2.2 培 训 考 核 内 容 应 为 有 关 餐 饮 食 品 安 全 的 法 律 法 规 知 识 、 基 础 知 识 及 本 机 构 的 食 品 安 全 管 理 制 度 、加 工 制 作 规 程 等 。5.2.3 培 训 可 采 用 专 题 讲 座 、 实 际 操 作 、 现 场 演 示 等 方 式 。 考 核 可 采 用 询 问 、 观 察
14、 实 际 操 作 、 答 题 等方 式 。 5.2.4 应 对 培 训 考 核 及 时 评 估 效 果 、 完 善 内 容 、 改 进 方 式 。5.3 人 员 卫 生5.3.1 餐 饮 服 务 人 员 应 保 持 良 好 的 个 人 卫 生 。 DB54/T 02092020 3 5.3.2 食 品 加 工 人 员 不 应 留 长 指 甲 、 涂 指 甲 油 。 工 作 时 ， 应 穿 清 洁 的 工 作 服 ， 不 应 披 散 头 发 ， 佩 戴 的手 表 、 手 镯 、 手 链 、 手 串 、 戒 指 、 耳 环 等 饰 物 不 应 外 露 。5.3.3 食 品 处 理 区 内 的 工
15、作 人 员 不 宜 化 妆 ， 应 戴 清 洁 的 工 作 帽 ， 工 作 帽 应 能 将 头 发 全 部 遮 盖 住 。5.3.4 食 品 加 工 人 员 在 加 工 制 作 食 品 前 ， 应 洗 净 手 部 。 加 工 制 作 过 程 中 ， 应 保 持 手 部 清 洁 。 使 用 卫 生间 、 用 餐 、 饮 水 、 吸 烟 等 可 能 会 污 染 手 部 的 活 动 后 ， 应 重 新 洗 净 手 部 。 加 工 制 作 不 同 类 型 的 食 品 原 料 前 ，宜 重 新 洗 净 手 部 。5.3.5 专 间 的 工 作 人 员 应 佩 戴 清 洁 的 口 罩 和 手 套 。 佩
16、戴 手 套 前 应 对 手 部 进 行 清 洗 消 毒 。 手 套 应 清 洁 、无 破 损 ， 符 合 食 品 安 全 要 求 。 手 套 使 用 过 程 中 ， 应 定 时 更 换 手 套 。6 过 程 控 制6.1 原 料 采 购 6.1.1 应 选 择 具 有 相 关 合 法 资 质 的 供 货 方 。6.1.2 应 建 立 供 货 方 评 价 和 退 出 机 制 ， 对 供 货 方 的 食 品 安 全 状 况 等 进 行 评 价 ， 将 符 合 食 品 安 全 管 理 要求 的 列 入 供 货 方 名 录 ， 及 时 更 换 不 符 合 要 求 的 供 货 方 。6.1.3 原 料
17、采 购 时 ， 应 查 验 食 品 原 料 供 货 方 的 经 营 资 质 ， 查 看 营 业 执 照 、 食 品 流 通 许 可 证 、 检 验 报 告 、食 品 生 产 许 可 证 。6.1.4 原 料 采 购 时 ， 应 选 择 包 装 完 整 、 清 洁 、 无 破 损 ， 标 识 与 内 容 物 一 致 ， 食 品 在 保 质 期 内 的 预 包 装食 品 。6.1.5 原 料 采 购 时 ， 应 查 验 检 疫 证 明 、 食 品 合 格 证 明 和 食 品 标 识 ， 食 品 标 识 应 按 GB 7718、 GB 13432和 28050 的 要 求 。 供 货 方 能 出 示
18、 按 照 产 品 生 产 批 次 符 合 法 定 条 件 的 检 验 机 构 出 具 的 检 验 报 告 或 者 由 供 货方 签 字 或 者 盖 章 的 检 验 报 告 复 印 件 食 品 。6.1.6 采 购 进 口 产 品 时 ， 应 查 验 进 口 食 品 的 合 法 证 明 ， 出 入 境 检 验 检 疫 部 门 签 发 的 进 口 食 品 卫 生 证 明 ，所 有 预 包 装 进 口 食 品 必 须 加 贴 中 文 标 签 。 6.2 原 料 运 输6.2.1 原 料 运 输 前 ， 应 对 运 输 车 辆 或 容 器 进 行 清 洁 ， 防 止 食 品 受 到 污 染 。 运 输
19、 过 程 中 ， 做 好 防 尘 、 防水 ， 食 品 与 非 食 品 、 不 同 类 型 的 食 品 原 料 （ 动 物 性 食 品 、 植 物 性 食 品 、 水 产 品 ， 下 同 ） 应 分 隔 ， 食 品 包装 完 整 、 清 洁 ， 防 止 食 品 受 到 污 染 。6.2.2 运 输 食 品 的 车 辆 或 容 器 的 温 度 、 湿 度 应 符 合 相 关 食 品 安 全 要 求 。6.2.3 运 输 过 程 中 ， 不 应 将 食 品 与 有 毒 有 害 物 品 混 装 ， 运 输 食 品 和 运 输 有 毒 有 害 物 品 的 车 辆 不 得 混 用 。6.3 验 收6.3
20、.1 进 货 查 验6.3.1.1 食 品 的 验 收 应 查 验 其 食 品 生 产 许 可 证 、 产 品 合 格 证 明 文 件 和 货 物 清 单 等 。6.3.1.2 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 的 验 收 ， 应 查 验 其 营 业 执 照 、 产 品 合 格 证 明 文 件 和 货 物 清 单 等 。6.3.1.3 从 食 品 销 售 者 （ 商 场 、 超 市 、 便 利 店 等 ） 采 购 食 品 的 ， 应 查 验 其 食 品 经 营 许 可 证 等 ； 采 购 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 的 ， 应 查 验 其 营 业 执 照 等
21、。6.3.1.4 从 食 用 农 产 品 个 体 生 产 者 直 接 采 购 食 用 农 产 品 的 ， 应 查 验 其 有 效 身 份 证 明 。6.3.1.5 从 食 用 农 产 品 生 产 企 业 和 农 民 专 业 合 作 经 济 组 织 采 购 食 用 农 产 品 的 ， 应 查 验 其 社 会 信 用 代 码和 产 品 合 格 证 明 文 件 。 DB54/T 02092020 4 6.3.1.6 从 集 中 交 易 市 场 采 购 食 用 农 产 品 的 ， 索 取 并 留 存 市 场 管 理 部 门 或 经 营 者 加 盖 公 章 （ 或 负 责 人签 字 ） 的 购 货 凭
22、证 。6.3.1.7 采 购 畜 禽 肉 类 的 ， 还 应 查 验 动 物 产 品 检 疫 合 格 证 明 ； 采 购 猪 肉 的 ， 还 应 查 验 肉 品 品 质 检 验 合格 证 明 。6.3.1.8 采 购 食 品 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 的 ， 应 留 存 每 笔 购 物 或 送 货 凭 证 。6.3.1.9 索 证 索 票 应 实 现 食 品 可 追 溯 到 生 产 厂 家 。 索 取 证 票 的 复 印 件 均 应 加 盖 供 应 商 的 公 章 ， 并 能 清楚 查 看 有 关 信 息 。6.3.2 入 库 查 验6.3.2.1 入 库 前 ， 应
23、 查 验 所 购 产 品 索 证 、 包 装 标 识 、 标 准 、 品 质 、 品 种 ， 均 应 符 合 食 品 安 全 法 律 等 有 关规 定 。6.3.2.2 入 库 查 验 还 应 包 括 以 下 内 容 ：a) 外 观 ： 1) 预 包 装 食 品 的 包 装 完 整 、 清 洁 、 无 破 损 ， 标 识 与 内 容 物 一 致 。2) 冷 冻 食 品 无 解 冻 后 再 次 冷 冻 情 形 。3) 具 有 正 常 的 感 官 性 状 。4) 食 品 标 签 标 识 符 合 相 关 要 求 。5) 食 品 在 保 质 期 内 。b) 温 度 ：1) 冷 藏 食 品 表 面 温
24、度 与 标 签 标 识 的 温 度 不 应 超 过 +3 ， 冷 冻 食 品 表 面 温 度 不 宜 高 于 9 。2) 食 品 品 质 有 无 变 质 等 异 常 情 况 。6.3.3 记 录6.3.3.1 应 按 照 采 购 食 品 的 品 种 、 进 货 时 间 先 后 顺 序 ， 建 立 采 购 记 录 ， 并 保 存 相 关 凭 证 。6.3.3.2 采 购 记 录 （ 台 账 ） 宜 建 立 电 子 记 录 。 采 购 记 录 （ 台 账 ） 应 当 如 实 记 录 产 品 的 名 称 、 规 格 、 数量 、 生 产 批 号 、 保 质 期 、 供 应 单 位 名 称 及 联 系
25、 方 式 、 进 货 日 期 等 。 如 每 笔 送 货 清 单 信 息 齐 全 的 ， 可 不 再 重 新 登 记 记 录 。6.3.3.3 记 录 、 票 据 的 保 存 期 限 不 应 少 于 食 品 保 质 期 满 后 六 个 月 。6.3.4 贮 存6.3.4.1 食 品 储 存 应 有 专 门 的 食 品 库 房 ， 库 房 周 围 应 无 污 染 源 ， 进 出 食 品 应 有 登 记 ， 遵 循 先 进 、 先 出 、先 用 的 原 则 。 定 期 清 理 腐 败 变 质 等 感 官 性 状 异 常 、 超 过 保 质 期 等 的 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 、 食
26、 品 相 关 产品 。6.3.4.2 食 品 应 分 区 、 分 架 、 分 类 、 离 墙 、 离 地 存 放 ， 距 离 墙 壁 和 地 面 应 在 100mm 以 上 。 主 食 、 副 食和 调 味 品 等 分 类 分 区 域 存 放 ， 各 区 域 应 相 对 独 立 。6.3.4.3 应 在 散 装 食 品 （ 食 用 农 产 品 除 外 ） 贮 存 位 置 处 标 明 食 品 的 名 称 、 生 产 日 期 或 者 生 产 批 号 、 使用 期 限 等 内 容 ， 宜 使 用 密 闭 容 器 贮 存 。6.3.4.4 按 照 食 品 安 全 要 求 贮 存 原 料 。 有 明 确
27、 的 保 存 条 件 和 保 质 期 的 ， 应 按 照 保 存 条 件 和 保 质 期 贮 存 。6.3.4.5 保 存 条 件 、 保 质 期 不 明 确 及 开 封 后 的 ， 应 根 据 食 品 品 种 、 加 工 制 作 方 式 、 包 装 形 式 等 确 定 适 宜 的 保 存 条 件 和 保 存 期 限 ， 并 应 有 记 录 。6.3.4.6 冷 冻 贮 存 食 品 前 ， 宜 分 割 食 品 ， 避 免 使 用 时 反 复 解 冻 、 冷 冻 。6.3.4.7 冷 冻 （ 藏 ） 贮 存 的 食 品 不 宜 堆 积 、 挤 压 食 品 。6.3.4.8 库 房 应 配 备 专
28、 职 人 员 每 天 打 扫 、 通 风 换 气 ， 检 查 防 蝇 防 鼠 、 防 蟑 螂 设 施 。 DB54/T 02092020 5 6.4 食 品 加 工6.4.1 一 般 要 求6.4.1.1 加 工 制 作 的 食 品 品 种 、 数 量 与 场 所 、 设 施 、 设 备 等 条 件 应 相 匹 配 。6.4.1.2 加 工 制 作 食 品 过 程 中 ， 应 采 取 下 列 措 施 ， 避 免 食 品 受 到 交 叉 污 染 ：a) 不 同 类 型 的 食 品 原 料 、 不 同 存 在 形 式 的 食 品 （ 原 料 、 半 成 品 、 成 品 ， 下 同 ） 分 开 存
29、放 ， 其 盛 放容 器 和 加 工 制 作 工 具 分 类 管 理 、 分 开 使 用 ， 定 位 存 放 ；c) 接 触 食 品 的 容 器 和 工 具 不 应 直 接 放 置 在 地 面 上 或 者 接 触 不 洁 物 ；d) 食 品 处 理 区 内 不 应 从 事 可 能 污 染 食 品 的 活 动 ；e) 不 应 在 辅 助 区 （ 如 卫 生 间 、 更 衣 区 等 ） 内 加 工 制 作 食 品 、 清 洗 消 毒 餐 饮 具 ；f) 餐 饮 服 务 场 所 内 不 应 饲 养 和 宰 杀 禽 、 畜 等 动 物 。6.4.1.3 加 工 制 作 食 品 过 程 中 ， 不 应
30、存 在 下 列 行 为 ：a) 不 应 使 用 非 食 品 原 料 加 工 制 作 食 品 ； b) 不 应 在 食 品 中 添 加 食 品 添 加 剂 以 外 的 化 学 物 质 和 其 他 可 能 危 害 人 体 健 康 的 物 质 ；c) 不 应 使 用 超 过 保 质 期 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 ；d) 不 应 超 范 围 、 超 限 量 使 用 食 品 添 加 剂 ；e) 不 应 使 用 腐 败 变 质 、 油 脂 酸 败 、 霉 变 生 虫 、 污 秽 不 洁 、 混 有 异 物 、 掺 假 掺 杂 或 者 感 官 性 状 异 常的 食 品 、 食 品 添 加 剂 ；f
31、) 不 应 使 用 被 包 装 材 料 、 容 器 、 运 输 工 具 等 污 染 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 ；g) 不 应 使 用 无 标 签 的 预 包 装 食 品 、 食 品 添 加 剂 ；h) 不 应 使 用 国 家 为 防 病 等 特 殊 需 要 明 令 禁 止 经 营 的 食 品 ；i) 不 应 在 食 品 中 添 加 药 品 （ 按 照 传 统 既 是 食 品 又 是 中 药 材 的 物 质 除 外 ） ；j) 法 律 法 规 禁 止 的 其 他 加 工 制 作 行 为 。6.4.1.4 对 国 家 法 律 法 规 明 令 禁 止 的 食 品 及 原 料 ， 应 拒 绝
32、 加 工 制 作 。6.4.2 粗 加 工 制 作 与 切 配 6.4.2.1 冷 冻 （ 藏 ） 食 品 出 库 后 ， 应 及 时 加 工 制 作 。 冷 冻 食 品 原 料 不 宜 反 复 解 冻 、 冷 冻 。6.4.2.2 应 缩 短 解 冻 后 的 高 危 易 腐 食 品 原 料 在 常 温 下 的 存 放 时 间 ， 食 品 原 料 的 表 面 温 度 不 宜 超 过 8 。6.4.2.3 食 品 原 料 应 洗 净 后 使 用 。 盛 放 或 加 工 制 作 不 同 类 型 食 品 原 料 的 工 具 和 容 器 应 分 开 使 用 。 盛 放或 加 工 制 作 畜 肉 类 原
33、 料 、 禽 肉 类 原 料 及 蛋 类 原 料 的 工 具 和 容 器 宜 分 开 使 用 。6.4.2.4 使 用 禽 蛋 前 ， 应 清 洗 禽 蛋 的 外 壳 ， 必 要 时 消 毒 外 壳 。 破 蛋 后 应 单 独 存 放 在 暂 存 容 器 内 ， 确 认禽 蛋 未 变 质 后 再 合 并 存 放 。6.4.2.5 应 及 时 使 用 或 冷 冻 （ 藏 ） 贮 存 切 配 好 的 半 成 品 。6.4.3 成 品 加 工 制 作6.4.3.1 烹 调 前 应 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 应 进
34、行 烹 调 加 工 。6.4.3.2 加 工 制 作 用 水 的 水 质 应 符 合 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 规 定 。6.4.3.3 烹 调 加 工 操 作 过 程 应 符 合 要 求 ， 炒 、 烧 食 品 应 勤 翻 动 。 块 状 食 品 应 充 分 加 热 ， 烧 熟 煮 透 ， 食物 中 心 温 度 应 高 于 70 。 6.4.3.4 烹 调 的 菜 肴 应 做 到 色 、 香 、 味 等 感 官 性 状 俱 佳 。6.4.3.5 应 遵 照 当 地 的 民 族 、 风 俗 习 惯 ， 不 同 民 族 特 色 的 食 物 应 分 开 加 工 。6.4.
35、3.6 应 按 卫 生 要 求 规 范 操 作 ， 烹 调 加 工 时 ， 操 作 人 员 不 应 对 着 饭 菜 咳 嗽 、 打 喷 嚏 ， 不 用 手 抠 鼻 ，上 厕 所 后 应 洗 手 ， 不 用 抹 布 或 围 裙 擦 试 菜 肴 容 器 。 DB54/T 02092020 6 6.4.3.7 烹 制 加 工 好 的 菜 肴 ， 应 使 用 清 洁 、 卫 生 消 毒 的 餐 具 容 器 盛 装 。6.4.3.8 烹 调 后 至 食 用 前 超 过 2 小 时 存 放 的 食 品 ， 应 在 高 于 60 或 低 于 10 的 条 件 下 存 放 ， 需 要 冷 藏的 熟 制 品 ，
36、 应 在 清 洁 操 作 区 凉 透 后 及 时 冷 藏 ， 并 标 注 加 工 时 间 等 。6.4.3.9 隔 餐 隔 夜 熟 制 品 、 外 购 熟 食 品 应 在 食 用 前 充 分 加 热 煮 透 。6.4.3.10 食 品 烹 饪 加 工 结 束 后 ， 应 清 洗 各 种 用 烹 饪 器 具 ， 打 扫 灶 台 、 地 面 等 环 境 卫 生 ， 保 持 器 具 、灶 台 清 洁 ， 地 面 无 食 渣 ， 废 物 垃 圾 入 桶 。6.5 食 品 配 送6.5.1 应 使 用 专 用 的 密 闭 容 器 和 车 辆 配 送 食 品 ， 容 器 的 内 部 结 构 应 便 于 清
37、 洁 。6.5.2 配 送 前 ， 应 清 洁 运 输 车 辆 的 车 厢 和 配 送 容 器 ， 盛 放 成 品 的 容 器 还 应 经 过 消 毒 。6.5.3 配 送 过 程 中 ， 食 品 与 非 食 品 、 不 同 存 在 形 式 的 食 品 应 使 用 容 器 或 独 立 包 装 等 分 隔 ， 盛 放 容 器 和包 装 应 严 密 ， 防 止 食 品 受 到 污 染 。 6.5.4 配 送 过 程 中 ， 应 对 食 品 采 取 有 效 防 护 措 施 ， 避 免 食 品 受 到 污 染 。 使 用 传 递 设 施 （ 如 送 餐 车 、 食梯 等 ） 的 ， 应 保 持 传 递
38、 设 施 清 洁 。6.5.5 配 送 过 程 中 ， 应 使 用 清 洁 的 托 盘 等 工 具 ， 配 送 人 员 的 手 部 不 应 直 接 接 触 食 品 。6.6 食 品 添 加 剂 管 理6.6.1 应 选 择 GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 规 定 的 食 品 添 加 剂 品 种 、 使 用 范 围 、使 用 量 ， 使 用 食 品 添 加 剂 。 不 应 采 购 、 贮 存 、 使 用 亚 硝 酸 盐 （ 包 括 亚 硝 酸 钠 、 亚 硝 酸 钾 ） 。6.6.2 应 专 柜 存 放 食 品 添 加 剂 ， 并 标 注 “
39、食 品 添 加 剂 ” 字 样 。 使 用 容 器 盛 放 拆 包 后 的 食 品 添 加 剂 的 ，应 在 盛 放 容 器 上 标 明 食 品 添 加 剂 名 称 ， 并 保 留 原 包 装 。6.6.3 应 专 册 记 录 使 用 的 食 品 添 加 剂 名 称 、 生 产 日 期 或 批 号 、 添 加 的 食 品 品 种 、 添 加 量 、 添 加 时 间 、操 作 人 员 等 信 息 。6.7 食 品 相 关 产 品 使 用 6.7.1 各 类 工 具 和 容 器 应 有 明 显 的 区 分 标 识 ， 可 使 用 颜 色 、 材 料 、 形 状 、 文 字 等 方 式 进 行 区
40、分 。6.7.2 工 具 、 容 器 和 设 备 ， 宜 使 用 不 锈 钢 材 料 ， 不 宜 使 用 木 质 材 料 。 必 须 使 用 木 质 材 料 时 ， 应 避 免 对食 品 造 成 污 染 。 盛 放 热 食 类 食 品 的 容 器 不 宜 使 用 塑 料 材 料 。6.7.3 添 加 邻 苯 二 甲 酸 酯 类 物 质 制 成 的 塑 料 制 品 不 应 盛 装 、 接 触 油 脂 类 食 品 和 乙 醇 含 量 高 于 20%的 食品 。6.7.4 不 应 重 复 使 用 一 次 性 用 品 。6.8 高 危 易 腐 食 品 冷 却6.8.1 需 要 冷 冻 （ 藏 ） 的
41、熟 制 半 成 品 或 成 品 ， 应 在 熟 制 后 立 即 冷 却 。6.8.2 应 在 清 洁 操 作 区 内 进 行 熟 制 成 品 的 冷 却 ， 并 在 盛 放 容 器 上 标 注 加 工 制 作 时 间 等 。6.8.3 冷 却 时 ， 可 采 用 将 食 品 切 成 小 块 、 搅 拌 、 冷 水 浴 等 措 施 或 者 使 用 专 用 速 冷 设 备 ， 使 食 品 的 中 心温 度 在 2 小 时 内 从 60 降 至 21 ， 再 经 2 小 时 或 更 短 时 间 降 至 8 。 6.9 食 品 再 加 热6.9.1 高 危 易 腐 食 品 熟 制 后 ， 应 在 8
42、60 条 件 下 存 放 2小 时 以 上 且 未 发 生 感 官 性 状 变 化 的 ， 食 用前 应 进 行 再 加 热 。 DB54/T 02092020 7 6.9.2 剩 余 食 品 的 冷 藏 或 冷 冻 应 标 明 放 入 冰 箱 时 的 起 始 日 期 ， 时 间 且 应 在 24h 内 再 加 工 使 用 。6.9.3 食 品 再 加 热 时 ， 食 品 的 中 心 温 度 应 达 到 70 以 上 。6.9.4 食 品 不 应 反 复 加 热 ， 再 加 热 食 品 只 能 一 次 。6.10 食 品 留 样6.10.1 每 餐 次 的 食 品 成 品 应 留 样 。6.1
43、0.2 应 将 留 样 食 品 按 照 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 内 ， 在 专 用 冷 藏 设 备 中 冷 藏 存 放48小 时 以 上 。 每 个 品 种 的 留 样 量 应 能 满 足 检 验 检 测 需 要 ， 且 不 少 于 125g。6.10.3 应 在 盛 放 留 样 食 品 的 容 器 上 应 标 注 留 样 食 品 名 称 、 留 样 时 间 （ 月 、 日 、 时 ） ， 或 者 标 注 与 留 样记 录 相 对 应 的 标 识 。6.10.4 应 由 专 人 管 理 留 样 食 品 、 记 录 留 样 情 况 ， 记 录
44、内 容 包 括 留 样 食 品 名 称 、 留 样 时 间 （ 月 、 日 、 时 ） 、留 样 人 员 等 。 6.11 餐 饮 具 清 洗 消 毒6.11.1 餐 用 具 使 用 后 应 及 时 洗 净 ， 餐 饮 具 、 盛 放 或 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器 和 工 具 使 用 前 应 消 毒 。6.11.2 清 洗 方 法 应 符 合 下 列 要 求 ：a) 手 工 方 法 清 洗 ：1) 刮 掉 餐 用 具 表 面 的 食 物 残 渣 ；2) 用 含 洗 涤 剂 的 溶 液 洗 净 餐 用 具 表 面 ；3) 用 自 来 水 冲 去 餐 用 具 表 面 残 留 的 洗 涤 剂 。b) 洗 碗 机 清 洗 的 ， 按 设 备 使 用 说 明 操 作 。6.11.3 消 毒 方 法 应 符 合 下 列 要 求 ：a) 物 理 消 毒 ：1) 采 蒸 汽 、 煮 沸 消 毒 ， 温 度 一 般 控 制 在 100 ， 并 保 持 10分 钟 以 上 ； 2) 红 外 线 消 毒 ， 温 度 一 般 控 制 在 120
