1、ICS 67.080X 26 DB37山 东 省 地 方 标 准DB37/T 4231 2020鲜 切 蔬 菜 质 量 控 制 技 术 规 范 Technical standards for quality control of fresh-cut vegetables 2020 -11- 26发 布 2020- 12-26实 施山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB37/T 42312020 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1 2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 山 东 省 农 业 农 村 厅 提 出 并 组 织 实 施 。本 标 准 由 山 东
2、省 农 业 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 山 东 省 农 业 环 境 保 护 和 农 村 能 源 总 站 、 青 岛 农 业 大 学 园 艺 学 院 和 食 品 科 学 工 程 学院 、 东 营 市 农 业 科 学 研 究 院 、 德 州 市 农 业 农 村 局 、 临 沂 市 罗 庄 区 农 业 农 村 局 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 杨 绍 兰 、 赵 志 强 、 李 丽 霞 、 陈 超 、 张 志 伟 、 王 蕾 、 于 富 昌 、 刘 璇 、 臧 家 超 、 牛海 凤 。 DB37/T 42312020 1 鲜 切 蔬 菜 质 量
3、控 制 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 鲜 切 蔬 菜 生 产 中 的 原 料 处 置 、 加 工 过 程 、 包 装 、 贮 藏 、 冷 链 物 流 、 档 案 管 理 等 方 面 的质 量 控 制 技 术 要 求 。本 标 准 适 用 于 山 东 省 鲜 切 蔬 菜 生 产 过 程 的 质 量 控 制 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本
4、 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 2762 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量GB 4789.31 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 、 志 贺 氏 菌 和 致 泻 大 肠 埃 希 氏 菌 的肠 杆 菌 科 噬 菌 体 诊 断 检 验GB 4806.7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 塑 料 材 料 及 制 品GB/T 6543 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦
5、 楞 纸 箱GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB 14930.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂GB/T 21070 仓 储 从 业 人 员 职 业 资 质GB/T 23470（ 所 有 部 分 ） 感 官 分 析 感 官 分 析 实 验 室 人 员 一 般 导 则GB/T 23509 食 品 包 装 容 器 及 材 料 分 类GB 29921 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 致 病 菌 限 量JB/T 13265 鲜 切 蔬 菜 加 工 机 械 技 术 规 范 NY/T 1529 鲜 切 蔬 菜 加 工 技 术
6、规 范SB/T 10029 新 鲜 蔬 菜 分 类 与 代 码3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 鲜 切 蔬 菜 fresh-cut vegetable以 新 鲜 蔬 菜 为 原 料 ， 在 清 洁 环 境 经 预 处 理 、 清 洗 、 切 分 、 修 整 ， 去 除 表 面 水 、 杀 菌 、 包 装 等 处 理 ，可 以 改 变 其 形 状 但 仍 能 够 保 持 新 鲜 状 态 ， 经 冷 链 贮 运 、 销 售 的 蔬 菜 产 品 。4 原 料 质 量 控 制 DB37/T 42312020 2 4.1 适 期 采 收应 在 新 鲜 蔬
7、 菜 适 宜 的 产 品 成 熟 度 进 行 采 收 。 选 择 科 学 的 采 收 方 法 ， 在 气 温 较 低 时 采 收 ， 避 免 雨 水 和露 水 。 采 收 时 应 轻 拿 轻 放 ， 防 止 机 械 损 伤 。4.2 采 后 预 处 理采 收 后 应 去 掉 泥 沙 、 杂 草 、 不 可 食 用 的 根 叶 等 ， 对 原 料 进 行 感 官 指 标 分 析 ， 用 肉 眼 观 察 原 料 的 特 征如 色 泽 、 腐 烂 、 虫 害 、 病 害 、 泥 土 、 杂 物 等 ， 用 手 触 摸 原 料 的 质 地 ， 口 鼻 感 官 其 风 味 。 要 求 达 到 成 熟 度
8、适 中 ， 新 鲜 脆 嫩 、 色 泽 良 好 ， 形 态 正 常 ， 个 体 均 匀 ， 外 观 清 洁 ， 无 腐 烂 、 无 霉 变 、 无 异 味 、 无 影 响 食 用的 病 虫 害 状 及 机 械 损 伤 。 感 官 分 析 实 验 室 人 员 的 选 用 应 符 合 GB/T 23470（ 所 有 部 分 ） 。采 收 后 应 立 刻 进 行 预 冷 。4.3 分 级 分 类 4.3.1 分 级可 根 据 坚 实 度 、 清 洁 度 、 大 小 、 重 量 、 颜 色 、 形 状 、 鲜 嫩 度 ， 以 及 病 虫 感 染 和 机 械 伤 等 分 级 ， 一 般分 为 3个 等
9、级 ， 即 特 级 、 1级 和 2级 ： 特 级 。 具 有 本 品 种 的 典 型 形 状 和 色 泽 ， 不 存 在 影 响 组 织 和 风 味 的 内 部 缺 点 ， 大 小 一 致 ， 产 品 在包 装 内 排 列 整 齐 ， 在 数 量 或 重 量 上 允 许 有 5%的 误 差 ； 1级 。 与 特 级 产 品 有 同 样 的 品 质 ， 允 许 在 色 泽 ， 外 表 稍 有 斑 点 ， 但 不 影 响 外 观 和 品 质 ， 产 品 不需 要 整 齐 的 排 列 在 包 装 箱 内 ， 可 允 许 10%的 误 差 ； 2级 。 可 以 呈 现 某 些 内 部 和 外 部 缺
10、 点 ， 价 格 低 廉 ， 采 后 适 合 于 就 地 销 售 或 短 距 离 运 输 。4.3.2 分 类根 据 SB/T10029， 蔬 菜 可 分 为 根 菜 类 、 白 菜 类 、 绿 叶 蔬 菜 、 葱 蒜 类 、 茄 果 类 、 瓜 类 、 豆 类 、 薯 芋 类 、水 生 蔬 菜 类 、 多 年 生 蔬 菜 类 、 芽 菜 类 、 野 生 蔬 菜 和 食 用 菌 类 蔬 菜 。 4.4 原 料 信 息 入 档应 包 括 原 料 名 称 、 产 地 、 收 获 时 间 和 批 次 、 负 责 人 、 联 系 方 式 、 检 测 结 果 等 信 息 应 进 行 录 入 。5 加 工
11、 过 程 质 量 控 制5.1 厂 址 选 择应 选 择 临 近 蔬 菜 种 植 基 地 ， 交 通 便 利 、 地 质 条 件 可 靠 ， 水 质 好 ， 周 围 环 境 条 件 良 好 ， 没 有 废 气 废 水等 污 染 源 的 地 方 建 设 加 工 厂 。5.2 车 间 环 境5.2.1 应 满 足 生 产 工 艺 的 要 求 。5.2.2 供 水 设 施 、 排 水 设 施 、 清 洁 消 毒 设 施 、 废 弃 物 存 放 设 施 、 通 风 设 施 、 照 明 设 施 、 仓 储 设 施 、 温 控 设 施 等 应 符 合 GB 14881、 NY/T 1529的 规 定 。5
12、.2.3 生 产 车 间 各 工 序 流 程 应 科 学 合 理 ， 保 证 各 物 料 运 输 通 畅 ， 避 免 重 复 往 返 、 交 叉 污 染 。5.2.4 应 考 虑 生 产 卫 生 和 劳 动 保 护 ， 如 卫 生 消 毒 、 防 蝇 防 虫 、 车 间 排 水 、 电 器 防 潮 及 安 全 防 火 等 措 施 。其 他 要 求 应 符 合 GB 14881、 NY/T 1529。 DB37/T 42312020 3 5.3 加 工 机 械采 收 的 新 鲜 蔬 菜 进 行 清 洗 、 切 分 、 保 鲜 、 包 装 等 过 程 中 ， 使 用 的 加 工 器 械 包 括 刀
13、 子 、 传 送 装 置 、 斜道 、 周 转 箱 、 手 套 、 工 具 及 包 装 槽 等 ， 应 具 备 光 滑 、 易 清 洗 、 耐 腐 蚀 和 无 毒 材 料 制 成 的 特 性 。 加 工 机 械选 择 应 符 合 JB/T 13265。5.4 消 毒 剂加 工 使 用 的 消 毒 剂 如 二 氧 化 氯 和 次 氯 酸 钠 等 应 该 符 合 GB 14930.2的 规 定 ， 消 毒 方 式 为 浸 泡 处 理 。5.5 加 工 用 水对 于 接 触 产 品 表 面 的 水 或 冰 ， 应 保 护 水 和 冰 的 来 源 未 污 染 ， 定 期 维 护 和 检 查 过 滤 系
14、 统 ， 防 止 微 生 物或 物 理 污 染 ， 定 期 检 测 水 质 。5.6 加 工 工 艺 依 据 不 同 蔬 菜 的 属 性 ， 优 化 选 择 最 佳 加 工 工 艺 ， 应 最 大 限 度 保 持 蔬 菜 原 有 的 色 香 味 及 功 能 营 养 成 分 。主 要 加 工 工 艺 包 括 清 洗 、 切 割 、 杀 菌 、 包 装 等 工 艺 。 加 工 过 程 中 的 水 质 、 切 割 过 程 中 的 加 工 器 械 和 杀 菌消 毒 剂 的 使 用 均 应 符 合 NY/T 1529的 要 求 。5.7 生 产 人 员应 保 证 生 产 人 员 的 健 康 和 卫 生
15、， 需 对 员 工 进 行 卫 生 标 准 操 作 规 范 、 岗 位 职 责 培 训 和 仪 器 使 用 维 护 等培 训 。5.8 主 要 危 害 防 控5.8.1 有 害 微 生 物 控 制应 控 制 的 有 害 微 生 物 主 要 包 括 沙 门 氏 菌 、 志 贺 氏 菌 、 致 泻 大 肠 埃 希 氏 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 、 大 肠 杆菌 等 有 害 致 病 菌 。 应 符 合 GB 4789.31和 GB 29921等 标 准 。 5.8.2 化 学 性 污 染 物 控 制化 学 污 染 物 主 要 包 括 食 品 添 加 剂 、 农 药 残 留 、 重 金 属
16、残 留 等 。 限 量 应 符 合 GB 2760规 定 的 食 品 添 加剂 使 用 范 围 和 使 用 量 的 确 定 ， 污 染 物 如 铅 、 镉 、 汞 、 砷 、 锡 、 镍 、 铬 、 亚 硝 酸 盐 、 硝 酸 盐 、 苯 并 a芘 、N-二 甲 基 亚 硝 胺 、 多 氯 联 苯 、 3-氯 -1,2-丙 二 醇 等 应 符 合 GB 2762的 限 量 指 标 。5.8.3 物 理 性 污 染 物 控 制不 能 含 有 的 物 理 性 污 染 物 包 括 杂 草 、 虫 子 、 毛 发 、 碎 石 、 铁 屑 、 塑 料 等 异 物 。6 包 装 质 量 控 制6.1 内
17、包 装内 包 装 材 料 直 接 与 蔬 菜 接 触 ， 应 无 毒 、 无 污 染 、 无 异 味 、 与 包 装 蔬 菜 没 有 生 化 反 应 ， 需 具 有 一 定 的 通 透 性 、 抗 压 性 等 。 如 需 充 气 包 装 ， 选 择 合 适 的 气 体 及 气 体 比 例 ， 所 选 气 体 不 与 鲜 切 蔬 菜 发 生 化 学 反 应 。聚 乙 烯 包 装 材 料 和 聚 氯 乙 烯 包 装 材 料 应 符 合 GB 4806.7的 要 求 ； 其 它 种 类 的 包 装 材 料 应 该 符 合 相 应 的 国家 食 品 安 全 标 准 。 DB37/T 42312020
18、4 6.2 外 包 装包 装 材 料 应 具 有 一 定 的 通 透 性 、 抗 压 性 ， 无 异 味 、 易 降 解 等 。 瓦 楞 纸 箱 应 符 合 GB/T 6543的 规 定 。塑 料 包 装 、 复 合 包 装 等 其 它 包 装 材 料 应 符 合 GB/T 23509的 要 求 。7 贮 藏 与 冷 链 物 流 质 量 控 制7.1 贮 藏 与 冷 链 物 流 温 度 的 控 制依 据 不 同 鲜 切 蔬 菜 的 属 性 ， 应 选 择 适 宜 的 贮 藏 与 冷 链 物 流 的 温 度 、 湿 度 、 气 体 成 分 含 量 等 。 冷 库 及冷 链 装 置 温 湿 度 传
19、 感 器 应 均 匀 铺 设 ， 能 观 察 到 箱 体 内 整 个 空 间 实 时 温 湿 度 。 产 品 从 采 购 到 生 产 加 工 、 物流 配 送 需 保 持 冷 链 控 制 ， 成 品 储 存 及 物 流 配 送 需 保 持 0 5 。7.2 贮 藏 方 式 依 据 不 同 鲜 切 蔬 菜 的 属 性 ， 应 进 行 分 类 ， 分 开 存 放 或 分 库 存 放 ， 避 免 挥 发 性 成 分 相 互 作 用 ， 形 成 异味 。7.3 注 意 问 题预 防 冷 凝 水 污 染 产 品 。7.4 仓 储 从 业 人 员贮 藏 间 的 管 理 和 工 作 人 员 应 达 到 GB/T 21070要 求 的 职 业 资 质 条 件 。8 档 案 管 理应 建 立 质 量 控 制 档 案 ， 包 括 质 量 监 督 人 员 信 息 、 质 量 控 制 培 训 与 宣 贯 情 况 、 环 境 、 用 水 、 设 备 与 原料 等 检 测 报 告 、 仪 器 设 备 校 准 记 录 、 质 量 监 督 记 录 、 纠 正 措 施 记 录 、 温 度 控 制 记 录 等 。 _
