1、ICS 67.140.10 X 55 DB32 江 苏 省 地 方 标 准 DB32/T 3858 2020 白叶黑茶加工技术规程 Technical regulation for processing dart tea made from white leaves 2020 - 10 - 13 发布 2020 - 11 - 13 实施 江苏省市场监督管理局 发布 DB32/T 3858 2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本标准由溧阳市天目湖龙鑫农业生态园提出。 本标准由江苏省园艺标准化技术委员会 归口。 本标准起草单位: 溧阳市天目湖龙鑫农业生态园
2、、扬州大学 。 本标准主要起草人: 黎顺庚、刘新玲、黎筱、卞 建春、谢菊芬、丁文斌、胡晓东、朱廷 。 DB32/T 3858 2020 1 白叶黑茶 加工技术 规程 1 范围 本标准规 定了白叶黑茶加工 的 场地环境 设备 、加工技术、包装、贮存和记录 。 本标准适用于 白叶黑茶 加工技术。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5749 生活饮用
3、水卫生标准 GB/T 18204.1 公共场所卫生检验方法 第 1 部分:物理因数 GH/T 1070 茶叶 包装通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白叶黑茶 dart tea made from white leaves 以白化茶树鲜叶为原料经萎凋、杀青、渥堆、接种、发酵、干燥(成型)、贮存、包装等工序制作 而成的茶叶 。 4 场地环境设备 4.1 茶叶加工厂所处的大气环境应高于或等于 GB 3095 规定的三级标准要求。 4.2 茶叶加工中的直接用水,冲洗场地、洗涤加工设备和厂房用水应符合 GB 5749 要求。 4.3 加工区域环境应整洁、干净、无异味,萎凋场应选
4、用硬化、粘 贴防滑地砖的场地,加工区域与生 活、办公区域隔离,闲杂无关人员不得入内。 4.4 加工发酵车间采光良好,灯光明亮, 符合 GB/T 18204.1 规定。 4.5 加工车间应配有相应更衣间、茶叶审评室、菌种制备室。加工场地和设备在每次生产后及时清洗, 每年茶叶季生产加工前消毒清洗一次。 4.6 加工中使用的机械设备、器具等直接接触茶叶的部分应无毒、无害、无污染,使用前应清洗干净。 4.7 每季毛茶生产开始前应对加工设备、器具、容器检查、清洗、保养和消毒。新购设备首次使用前 应清除油污、粉尘和锈渍。 4.8 加 工人员上岗前应通过岗前培训,取得上岗证;熟悉加工技术和操作要领,佩证上岗
5、。 4.9 加工人员应保持个人卫生,在进入发酵、加工车间时应穿戴整套工作服(衣、帽、鞋、手套等), 进入生产场地人员不得使用化妆用品。 DB32/T 3858 2020 2 5 加工技术 5.1 基本要求 5.1.1 加工前按每批次加工生产量制备(准备)好 10%原料量的冠突散蘘菌或阿姆斯特丹群体曲霉菌 种量。 5.1.2 加工过程中禁止使用任何添加化学合成的物质。 5.1.3 加工过程中,半成品、成品茶均不得直接接触地面。 5.1.4 白化茶鲜叶原料为每年春茶后期一芽二、三叶(一般在当年 4 月 20 日 5 月 15 日)的鲜叶。 5.2 加工工艺 5.2.1 工艺流程 原料 萎凋 杀青
6、渥堆 接种 发酵 干燥 精制( 分级 做型 ) 贮存 5.2.2 原料 根据名优茶生产和茶园茶叶生长情况(一般在当年春茶生产季后期 4 月 20 日 5 月 15 日),采摘、 选购一芽二、三叶,一芽三、四叶或对夹叶的白化茶鲜叶进入生产加工场地,对鲜叶规格、数量、产地 (山头)、天气等作好记录,填写好记录牌,随工艺流程进入下道工序。 5.2.3 萎凋 鲜叶原料检验合格后,按级别编号,填好记录牌,送入萎凋场地,萎凋 18 h 20 h,萎凋叶厚度不 超过 8 cm,每隔 2 h 翻动一次,达到鲜叶失去光泽,叶梗柔软,无青草气、无异味,花蜜香显露。 5.2.4 杀青 萎凋叶经滚筒或热风杀青机杀青,
7、杀青温度 180 250 ,杀青时间 40 s 90 s,杀青叶有花蜜香。 5.2.5 渥堆 5.2.5.1 将杀青好的半成品送入渥堆室渥堆,并按时间、等级、批 次、数量做好记录牌,随工序流转。 5.2.5.2 渥堆时控制握堆高度不超过 80 cm,控制渥堆时间在 24 h 36 h,控制中心温度不超过 60 。 5.2.6 种子菌 发酵前五天,将冠突散蘘菌或阿姆斯特丹曲霉菌种从群体种中分离,在灭菌室进行扩大培养或直接 购买种子菌(按生产干茶量 10%),提前准备置于菌种室,发酵时备用。 5.2.7 接种 发酵 将渥堆完成的物料送入发酵场,均匀摊铺在发酵床上,厚度在 15cm 20cm,待物料
8、冷却至室温后, 接种菌种,接种量控制在 10左右。发酵时间控制在 3d 5d,发酵温度 控制在 30 45 ,湿度控制 在 80以上。 5.2.8 干燥 将发酵完毕物料用烘干机干燥,干燥温度不超过 80 ,将物料均匀投料,每次干燥时间 10s 15s, 直至含水量达到 10以下 ,制成毛茶。 5.2.9 分级做型 5.2.9.1 将毛茶进行审评分级,根据茶叶内质以及叶底嫩匀度分成特级、优级、一级三种级别;做好标 识和记录,分类存放。 5.2.9.2 根据生产计划和产品规格要求,将分级后的毛茶按规格、形状要求做型(饼形、砖形、巧克力 形等),做型后的成品茶再烘干至水份含量低于 8 贮 存。 5.2.10 贮存记录 将成品茶置于通风干燥处 贮 存, 贮 存时标注好生产时间、批次、规格。 DB32/T 3858 2020 3 6 包装 贮存 6.1 将 贮 存的成品茶按销售部门要求进行包装标注,做好记录并存档, 6.2 包装材料和 包装 应符合 GB 4806.8、 GH/T 1070 要求。 6.3 包装 茶叶 置于通风干燥处 贮 存 。 7 记录 将包装好出厂的茶叶做好记录,记录内容应包括:产品批次、规格、数量、出厂时间等,记录至少 保存五年。 _