1、ICS 67.060B 20 DB23黑 龙 江 省 地 方 标 准DB23/T 26872020大 米 食 味 品 质 鉴 评 管 理 规 程 2020-09-18发 布 2020-10-18实 施黑 龙 江 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB23/T 26872020 前 言本 标 准 依 据 GB/T1.1 2009的 编 写 规 则 起 草 。本 标 准 由 黑 龙 江 省 农 业 农 村 厅 提 出 。本 标 准 起 草 单 位 ： 黑 龙 江 省 农 业 科 学 院 农 产 品 质 量 安 全 研 究 所 、 五 常 沃 科 收 种 业 有 限 责 任 公 司本 标 准
2、主 要 起 草 人 ： 张 瑞 英 、 李 连 瑞 、 戴 常 军 、 郭 绍 权 、 李 辉 、 刘 广 宇 、 王 翠 玲 、 李 宛 、 赵 明 一 、兰 静 、 赵 琳 、 关 云 峰 、 刘 凯 。 DB23/T 26872020 1 大 米 食 味 品 质 鉴 评 管 理 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 大 米 食 味 品 质 鉴 评 管 理 过 程 的 术 语 和 定 义 、 鉴 评 原 则 、 鉴 评 程 序 、 鉴 评 结 果 的 要 求 。本 标 准 适 用 于 大 米 食 味 品 质 鉴 评 活 动 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文
3、件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 1354 大 米GB 4706.1 家 用 和 类 似 用 途 电 器 的 安 全 第 1部 分 ： 通 用 要 求GB 5009.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定GB/T 5750.4 生 活 饮 用 水 标 准 检 验 方 法 感 官 性 状 和 物 理 指 标GB 853
4、7 食 品 安 全 国 家 标 准 饮 用 天 然 矿 泉 水GB 12021.6 电 饭 锅 能 效 限 定 值 及 能 效 等 级GB/T 15682 粮 油 检 验 稻 谷 、 大 米 蒸 煮 食 用 品 质 感 官 评 价 方 法GB/T 15683 大 米 直 链 淀 粉 含 量 的 测 定GB 17323 瓶 装 饮 用 纯 净 水GB/T 17891 优 质 稻 谷 GB 19298 食 品 安 全 国 家 标 准 包 装 饮 用 水NY/T 3 谷 类 、 豆 类 作 物 种 子 粗 蛋 白 测 定 法 （ 半 微 量 凯 式 法 ）NY/T 1433 水 稻 品 种 鉴 定
5、技 术 规 程 SSR标 记 法QB/T 4099 电 饭 锅 及 类 似 器 具DB 23/T 1929 常 规 水 稻 品 种 纯 度 检 测 SSR方 法3 术 语 和 定 义GB/T1354、 GB/T15682和 GB/T17891界 定 的 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 基 准 米 样 品鉴 评 过 程 中 作 为 对 照 的 大 米 样 品 。 DB23/T 26872020 2 3.2 实 验 室 鉴 评对 参 评 大 米 样 品 按 照 相 应 标 准 进 行 外 观 品 质 、 理 化 品 质 、 食 味 品 质 等 方 面 进 行 综
6、合 检 测 与 评 价 。3.3 现 场 专 家 鉴 评聘 请 具 有 丰 富 食 味 品 质 评 价 经 验 的 专 家 对 实 验 室 初 次 鉴 评 后 的 样 品 进 行 近 一 步 鉴 评 ， 并 按 得 分 高 低排 出 名 次 。4 鉴 评 原 则鉴 评 遵 循 “ 科 学 、 公 平 、 公 正 、 公 开 ” 的 原 则 。 5 鉴 评 程 序5.1 成 立 鉴 评 委 员 会每 次 鉴 评 前 成 立 由 具 有 丰 富 食 味 评 价 经 验 的 专 家 及 丰 富 管 理 经 验 的 专 家 组 成 鉴 评 委 员 会 ， 负 责 鉴 评工 作 。5.2 鉴 评 方 式
7、鉴 评 过 程 中 隐 去 参 评 样 品 的 所 有 信 息 ， 由 公 证 员 进 行 密 码 编 号 后 盲 样 鉴 评 。5.3 设 定 基 准 米 样 品5.3.1 同 次 鉴 评 前 根 据 鉴 评 的 目 标 设 定 食 味 值 适 宜 的 基 准 米 样 品 ， 每 轮 鉴 评 设 定 明 、 暗 两 个 同 一 基 准米 样 品 。 5.3.2 基 准 米 样 品 食 味 品 质 的 各 项 指 标 应 均 衡 。 不 能 有 突 出 的 优 、 缺 点 ， 应 达 到 GB/T1354精 碾 的 要求 ， 且 无 病 斑 ， 综 合 评 分 在 80分 左 右 。5.4 参
8、 评 样 品5.4.1品 种参 评 样 品 须 通 过 国 际 、 国 家 （ 省 、 自 治 区 ） 审 定 （ 认 定 ） 的 水 稻 品 种 。5.4.2产 地参 评 样 品 标 注 的 产 地 应 为 生 产 大 米 的 原 料 产 地 。5.4.3 样 品 的 要 求参 评 样 品 为 稻 谷 的 应 符 合 GB/T17891的 要 求 ； 参 评 样 品 为 大 米 的 应 符 合 GB/T1354的 要 求 ； 参 评 样 品 含 水 量 不 得 超 过 16%。5.5 参 评 样 品 编 号 DB23/T 26872020 3 5.5.1 样 品 信 息对 参 评 大 米 样
9、 品 进 行 登 记 整 理 ， 填 写 样 品 登 记 单 ， 信 息 应 包 括 样 品 数 量 、 类 型 、 品 种 名 称 、 产 地 （ 省 、市 、 县 、 乡 、 村 ） 、 生 产 企 业 、 生 产 日 期 等 。5.5.2 样 品 编 号由 公 证 员 将 样 品 隐 掉 所 有 信 息 后 ， 重 新 进 行 密 码 编 号 。5.6 样 品 保 存鉴 评 期 间 基 准 米 样 品 和 参 评 样 品 应 在 10 15 条 件 下 储 存 。5.7 鉴 评 用 水5.7.1 每 次 鉴 评 前 须 应 对 鉴 评 用 水 按 附 录 B规 定 进 行 筛 选 。 5
10、.7.2 鉴 评 用 水 应 符 合 GB17323、 GB19298或 GB8537的 要 求 。5.7.3 不 含 气 体 及 对 食 味 品 质 有 影 响 的 物 质 。5.7.4 每 次 评 鉴 用 水 应 为 同 一 批 次 。5.8 鉴 评 用 锅5.8.1 每 次 鉴 评 前 须 应 对 鉴 评 用 电 饭 锅 按 附 录 C规 定 进 行 筛 选 。5.8.2 电 饭 锅 应 符 合 GB4706.1、 GB12021.6或 QB/T4099的 要 求 。5.8.3 电 饭 锅 应 为 同 一 批 次 。5.8.4 电 饭 锅 蒸 煮 时 间 应 一 致 。5.9 实 验 室
11、 鉴 评5.9.1 实 验 室 检 测 5.9.1 品 种 真 实 性 鉴 定 、 纯 度 鉴 定 ： 分 别 按 NY/T1433、 DB23/T1929规 定 执 行 。5.9.2 垩 白 度 ： 按 GB/T1354规 定 执 行 。5.9.3 直 链 淀 粉 含 量 （ 干 基 ） ： 按 GB/T15683规 定 执 行 。5.9.4 粗 蛋 白 含 量 （ 干 基 ） ： 按 NY/T3规 定 执 行 。5.9.5 食 味 品 质 ： 按 GB/T15682规 定 执 行 。5.9.2 实 验 室 鉴 评 结 果5.9.2.1 品 种 真 实 性 鉴 定 、 纯 度 鉴 定5.9.
12、2.1.1 品 种 真 实 性 鉴 定 ： 变 异 引 物 数 2为 合 格 。5.9.2.1.2 品 种 纯 度 鉴 定 ： 纯 度 95%为 合 格 。5.9.2.1.3 品 种 真 实 性 及 纯 度 其 中 一 项 不 合 格 ， 终 止 鉴 评 。5.9.2.2 综 合 评 分 的 计 算 方 法 5.9.2.2.1 外 观 、 理 化 品 质 指 标 评 价 （ 20分 ）5.9.2.2.1.1 垩 白 度 (%)(满 分 5分 ):分 为 2.0、 4.0、 6.0三 个 等 级 ， 各 等 级 对 应 的 最 高 分 数 分别 为 5分 、 4分 、 3分 。 DB23/T 2
13、6872020 4 5.9.2.2.1.2 直 链 淀 粉 含 量 （ 干 基 ， %） (满 分 5分 ):分 为 13.5% 16.0%、 16.1% 18.0%、 大 于 18.0%或 小 于 13.5%三 个 等 级 ， 各 等 级 对 应 的 最 高 分 数 分 别 为 5分 、 4分 、 3分 。5.9.2.2.1.3 粗 蛋 白 含 量 （ 干 基 ， %） (满 分 10分 )： 分 为 小 于 6.0%、 6.0 % 6.5%、 大 于 6.5%三 个等 级 ， 各 等 级 对 应 的 最 高 分 数 分 别 为 10分 、 8分 、 6分 。5.9.2.2.2 食 味 品
14、质 （ 80分 )大 米 参 评 样 品 在 规 定 条 件 下 蒸 煮 成 米 饭 后 ， 评 价 员 通 过 眼 观 、 鼻 闻 、 口 尝 等 方 法 对 米 饭 的 外 观 、 气味 、 适 口 性 、 滋 味 、 冷 饭 质 地 等 指 标 进 行 评 价 ， 按 好 坏 程 度 以 相 当 好 、 好 、 略 好 、 与 基 准 米 相 同 、 略 差 、差 、 相 当 差 7 个 等 级 进 行 评 分 。 各 等 级 对 应 的 最 高 分 数 分 别 为 80分 、 75分 、 70分 、 64分 (基 准 米 )、59分 、 54分 、 48分 。5.9.3 现 场 鉴 评
15、 样 品 的 确 定5.9.3.1 经 实 验 室 检 测 的 实 验 室 鉴 评 结 果 ， 按 得 分 由 高 至 低 顺 序 入 选 专 家 现 场 鉴 评 。 5.9.3.2 现 场 鉴 评 样 品 最 佳 米 水 比 的 确 定 ： 先 按 GB5009.3 规 定 测 定 参 评 大 米 样 品 水 分 ， 再 按 附 录 A对 现 场 鉴 评 样 品 进 行 最 佳 米 水 比 测 定 ， 确 定 每 个 大 米 样 品 的 最 佳 米 水 比 。5.10 现 场 鉴 评5.10.1 现 场 鉴 评 场 地 的 要 求场 地 需 无 味 、 宽 敞 、 整 洁 、 明 亮 ， 安
16、 静 ， 至 少 能 够 容 纳 30位 鉴 评 专 家 。5.10.2 现 场 鉴 评 专 家 的 要 求每 次 鉴 评 专 家 不 少 于 15位 ， 应 由 不 同 性 别 、 不 同 年 龄 且 具 有 丰 富 米 饭 食 味 鉴 评 经 验 的 专 家 组 成 。5.10.3 现 场 鉴 评 蒸 煮 场 地 的 要 求场 地 需 整 洁 、 无 异 味 ， 操 作 台 至 少 能 够 放 置 20台 电 饭 锅 ， 配 备 稳 定 电 压 电 源 。 5.10.4 米 饭 制 备鉴 评 大 米 样 品 的 蒸 煮 按 附 录 A规 定 执 行 。5.10.5 鉴 评 专 家 打 分按
17、 GB/T15682规 定 执 行 。5.11 数 据 统 计每 个 样 品 计 算 鉴 评 专 家 有 效 评 分 的 平 均 分 为 最 终 结 果 （ 保 留 一 位 有 效 数 字 ） 。 每 轮 次 鉴 评 设 基 准 米样 品 和 暗 基 准 米 样 品 ， 鉴 评 专 家 的 结 果 中 暗 基 准 米 样 品 与 基 准 米 样 品 的 分 值 相 差 2个 级 别 及 以 上 ， 则 该鉴 评 专 家 本 轮 鉴 评 结 果 无 效 ， 统 计 样 品 平 均 分 时 予 以 剔 除 。6 鉴 评 结 果 所 有 鉴 评 程 序 全 部 完 成 后 ， 由 公 证 员 现 场
18、 公 布 样 品 的 编 号 、 信 息 、 得 分 及 名 次 。 DB23/T 26872020 5 附 录 A（ 规 范 性 性 附 录 ）米 饭 制 备A.1.1 洗 米称 取 一 定 量 大 米 试 样 放 入 沥 水 筛 内 ， 快 速 加 入 3倍 于 大 米 样 品 的 水 ， 每 次 顺 时 针 搅 拌 淘 洗 10圈 ，逆 时 针 搅 拌 淘 洗 10圈 ， 快 速 重 复 洗 米 1次 ， 再 用 2倍 于 大 米 样 品 的 水 淋 洗 1次 ， 沥 尽 余 水 ， 放 入 相 应编 号 的 电 饭 锅 内 。 洗 米 时 间 控 制 在 3min 5min。A.1.2
19、 加 水按 测 定 好 的 最 佳 米 水 比 加 水 。 A.1.3 浸 泡浸 泡 用 水 温 度 为 25 左 右 ， 浸 泡 时 间 为 30min。A.1.4 蒸 煮电 饭 锅 接 通 电 源 开 始 蒸 煮 米 饭 ， 在 蒸 煮 过 程 中 不 得 打 开 锅 盖 。A.1.5 搅 拌电 饭 锅 的 开 关 跳 开 后 ， 用 饭 勺 搅 拌 煮 好 的 米 饭 ， 首 先 从 锅 的 周 边 松 动 ， 使 米 饭 与 锅 壁 分 离 ， 再 按 横竖 两 个 方 向 各 滑 动 1次 ， 接 着 上 下 搅 拌 4次 ， 用 四 层 干 净 的 纱 布 盖 在 锅 的 内 胆
20、上 ， 再 盖 上 锅 盖 ， 焖 10 min。A.1.6 盛 饭将 约 50g试 样 米 饭 松 松 地 盛 入 小 碗 内 ， 每 人 1份 （ 注 意 不 要 在 内 锅 周 围 取 样 ） ， 然 后 倒 在 印 有 颜 色 的 餐 盘 中 。 米 饭 端 到 专 家 面 前 时 温 度 不 低 于 60 。 如 果 进 行 多 轮 鉴 评 ， 两 轮 之 间 时 间 不 小 于 40min。 DB23/T 26872020 6 附 录 B（ 规 范 性 附 录 ）鉴 评 用 水 筛 选 方 法B.1 基 本 要 求鉴 评 用 水 应 符 合 GB17323、 GB19298或 GB
21、8537的 要 求 。 同 一 次 鉴 评 用 水 须 同 一 批 次 。B.2 pH值 测 定pH值 测 定 按 GB/T5750.4规 定 执 行 。B.3 筛 选 方 法 B.3.1 选 用 两 种 具 有 代 表 性 粒 型 的 大 米 样 品 按 照 GB/T15682进 行 食 味 品 质 试 验 。B.3.2 鉴 评 要 求B.3.2.1 场 地 环 境 需 无 味 、 宽 敞 、 整 洁 、 明 亮 、 安 静 。B.3.2.2 鉴 评 人 员 每 次 评 鉴 不 少 于 6名 评 价 员 。B.3.3 鉴 评 内 容对 米 饭 的 气 味 、 外 观 结 构 、 适 口 性
22、、 冷 饭 质 地 等 进 行 鉴 评 。B.4 鉴 评 用 水 确 定相 同 大 米 、 相 同 型 号 的 电 饭 锅 蒸 煮 相 同 的 米 量 ， 加 入 相 同 量 的 不 同 品 牌 的 水 ， 米 饭 蒸 煮 食 用 品 质 表现 最 好 的 水 样 品 选 为 大 米 鉴 评 用 水 。 DB23/T 26872020 7 附 录 C（ 规 范 性 附 录 ）鉴 评 用 电 饭 锅 筛 选C.1 基 本 要 求电 饭 锅 应 符 合 GB4706.1、 GB12021.6或 QB/T4099的 要 求 。 同 一 次 鉴 评 用 的 电 饭 锅 应 为 同 一 批 次 。C.2
23、 鉴 评 用 锅 的 筛 选C.2.1 试 验 用 米选 用 两 种 代 表 性 粒 型 的 大 米 按 照 GB/T15682进 行 鉴 评 用 电 饭 锅 的 筛 选 试 验 。 C.2.2 参 评 范 围采 用 不 少 于 五 种 型 号 的 电 饭 锅 进 行 品 鉴 用 电 饭 锅 的 筛 选 。C.2.3 蒸 发 量 测 定使 用 同 品 牌 同 型 号 同 批 次 的 电 饭 锅 ， 每 锅 加 水 1000g， 同 时 加 热 ， 查 验 煮 沸 时 间 是 否 一 致 ； 煮 沸 后继 续 加 热 40min后 测 量 剩 余 水 量 ， 选 择 剩 余 水 量 一 致 的
24、电 饭 锅 继 续 做 蒸 煮 实 验 。C.2.4 出 饭 量 测 定使 用 同 品 牌 同 型 号 同 批 次 的 电 饭 锅 ， 每 个 电 饭 锅 固 定 米 水 比 进 行 加 热 蒸 煮 。 蒸 煮 时 间 ， 米 饭 量 一 致的 电 饭 锅 做 鉴 评 用 电 饭 锅 实 验 。C.3 鉴 评 要 求 C.3.1 场 地 环 境 需 无 味 、 宽 敞 、 整 洁 、 明 亮 、 安 静 。C.3.2 鉴 评 人 员 每 次 评 鉴 不 少 于 6名 评 价 员 。C.4 鉴 评 评 分评 分 按 GB/T15682规 定 执 行 。C.5 鉴 评 用 电 饭 锅 确 定根 据 米 饭 蒸 煮 食 用 品 质 表 现 ， 最 终 确 定 食 味 品 质 鉴 评 用 电 饭 锅 。
