1、ICS 67.020X 10 DB23黑 龙 江 省 地 方 标 准DB 23/T 2710 2020赫 哲 族 食 鱼 习 俗 经 典 菜 肴 2020- 11 - 02 发 布 2020- 12 - 01 实 施黑 龙 江 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 23/T 27102020 I 前 言本 标 准 依 据 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 编 写 。本 标 准 由 黑 龙 江 省 市 场 监 督 管 理 局 、 黑 龙 江 省 文 化 和 旅 游 厅 提 出 。本 标 准 由 黑 龙 江 省 文 化 和 旅 游 厅 归 口 并 组 织 实 施 。本 标 准
2、主 要 起 草 单 位 ： 黑 龙 江 省 标 准 化 研 究 院 、 黑 龙 江 省 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 学 会 、 饶 河 县 市 场 监督 管 理 局 、 饶 河 县 赫 哲 族 研 究 会 、 饶 河 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 、 饶 河 渔 村 、 饶 河 县 小 把 头 鱼 馆 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 陈 要 武 、 李 鹏 霄 、 杨 琼 、 张 敬 、 张 建 国 、 施 晓 林 、 张 文 琳 、 付 玉 江 、 李 彦 红 、侯 芝 伟 、 屈 海 涛 、 刘 岩 、 侯 雨 含 、 吴 宝 光 。本 标 准 为 首 次
3、发 布 。 DB 23/T 27102020 1 赫 哲 族 食 鱼 习 俗 经 典 菜 肴1 范 围本 标 准 规 定 了 赫 哲 族 食 鱼 习 俗 经 典 菜 肴 的 术 语 和 定 义 、 经 典 菜 肴 、 主 辅 材 料 及 调 料 的 要 求 、 制 作 工艺 、 感 官 要 求 、 其 他 要 求 和 装 盛 成 形 及 传 送 要 求 。本 标 准 适 用 于 赫 哲 族 食 鱼 习 俗 经 典 菜 肴 的 制 作 、 经 营 、 科 研 和 教 学 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期
4、 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2713 食 品 安 全 国 家 标 准 淀 粉 制 品GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB/T 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 7652 八 角GB/T 18187 酿 造 食 醋GB/T 21999 蚝 油GB/T 30382 辣 椒 （ 整 的 或
5、 粉 状 ）GB/T 30383 生 姜GB/T 30391 花 椒LS/T 3016 铃 薯 （ 土 豆 、 洋 芋 ） 3 术 语 和 定 义本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。4 经 典 菜 肴4.1 刹 生 鱼4.1.1 主 、 辅 材 料 和 调 料 及 其 要 求4.1.1.1 主 、 辅 材 料 和 调 料4.1.1.1.1 主 料 ： 鲤 鱼 、 狗 鱼 、 黑 鱼 。4.1.1.1.2 辅 料 ： 土 豆 丝 、 葱 丝 、 生 姜 丝 、 香 菜 。 4.1.1.1.3 调 料 ： 辣 椒 油 （ 树 椒 段 ） 、 食 醋 （ 宜 为 9 度 米
6、 醋 ） 、 食 盐 。 DB 23/T 27102020 2 4.1.1.2 材 料 要 求主 、 辅 材 料 及 调 料 的 标 准 量 与 产 品 标 准 符 合 表 1的 规 定 。表 1类 型 名 称 标 准 量 产 品 标 准主 料 鲤 鱼 （ 狗 鱼 、 黑 鱼 ） 400g500g 辅 料 土 豆 （ 丝 ） 1kg LS/T 3016葱 （ 丝 ） 150g 生 姜 （ 丝 ） 150g GB/T 30383香 菜 150g 调 料 辣 椒 油 （ 树 椒 段 ） 20ml GB/T 30382食 醋 （ 宜 为 9度 米 醋 ） 300g GB/T 18187食 盐 5g
7、GB 2721， GB/T 54614.1.2 制 作 工 艺将 新 鲜 的 鱼 放 血 后 ， 刮 去 鱼 鳞 。 在 鱼 脊 梁 处 下 刀 ， 沿 着 脊 骨 剔 下 完 整 的 鱼 肉 。 把 单 片 鱼 肉 用 刀 横 切改 刀 ， 每 片 3m m 4m m ， 不 可 以 将 鱼 皮 切 断 。 一 手 按 住 鱼 尾 处 ， 一 手 握 住 菜 刀 匀 速 用 力 快 速 片 下 鱼 肉 。将 去 掉 肉 的 鱼 皮 放 开 水 锅 中 焯 3秒 5秒 ， 捞 出 用 冷 水 凉 透 （ 过 凉 ） 后 ， 切 成 条 ， 加 鱼 肉 ， 与 开 水 焯 过 的土 豆 丝 放
8、在 一 起 搅 拌 均 匀 ， 加 适 量 的 食 醋 、 食 盐 、 葱 丝 、 生 姜 丝 及 辣 椒 油 等 辅 料 和 调 料 ， 充 分 搅 拌 后 装盘 即 可 食 用 。4.1.3 感 官 要 求酸 辣 、 清 脆 、 爽 口 。 4.2 生 鱼 片4.2.1 主 、 辅 材 料 和 调 料 及 其 要 求4.2.1.1 主 、 辅 材 料 和 调 料4.2.1.1.1 主 料 ： 鲤 鱼 、 狗 鱼 、 黑 鱼 。4.2.1.1.2 调 料 ： 辣 椒 油 、 香 菜 末 、 食 醋 、 食 盐 。4.2.1.2 材 料 要 求主 料 及 调 料 的 标 准 量 与 产 品 标
9、 准 符 合 表 2的 规 定 。表 2 类 型 名 称 标 准 量 产 品 标 准主 料 鲤 鱼 、 狗 鱼 、 黑 鱼 800g1000g 调 料 辣 椒 油 20ml GB/T 30382香 菜 （ 末 ） 100g 食 醋 300g GB/T 18187食 盐 5g GB 2721， GB/T 5461 DB 23/T 27102020 3 4.2.2 制 作 工 艺将 新 鲜 的 鱼 放 血 后 ， 刮 去 鱼 鳞 。 在 鱼 脊 梁 处 下 刀 ， 沿 着 脊 骨 剔 下 完 整 的 鱼 肉 。 把 单 片 鱼 肉 用 刀 横 切改 刀 ， 每 片 要 切 的 薄 厚 均 匀 ，
10、不 可 以 将 鱼 皮 切 断 。 一 手 按 住 鱼 尾 处 ， 一 手 握 住 菜 刀 匀 速 用 力 快 速 片 下 鱼肉 。 将 辣 椒 油 、 香 菜 末 、 食 醋 、 食 盐 调 配 在 一 起 搅 匀 调 制 成 蘸 料 。 鱼 片 搭 配 蘸 料 即 可 食 用 。4.2.3 感 官 要 求外 形 精 美 、 口 感 鲜 嫩 。4.3 削 鱼 片 （ 刨 花 ）4.3.1 主 、 辅 材 料 和 调 料 及 其 要 求4.3.1.1 主 、 辅 材 料 和 调 料 4.3.1.1.1 主 料 ： 狗 鱼 （ 冻 ） 。4.3.1.1.2 调 料 ： 韭 菜 花 、 辣 椒 油
11、 、 食 盐 、 食 醋 。4.3.1.2 材 料 要 求主 料 及 调 料 的 标 准 量 与 产 品 标 准 符 合 表 3的 规 定 。表 3类 型 名 称 标 准 量 产 品 标 准主 料 狗 鱼 （ 冻 ） 300g400g 调 料 韭 菜 花 20g 辣 椒 油 20g GB/T 30382食 盐 5g GB 2721， GB/T 5461食 醋 150g GB/T 181874.3.2 制 作 工 艺将 冻 狗 鱼 去 皮 ， 用 刀 刨 成 片 状 ， 每 片 薄 厚 均 匀 。 将 辣 椒 油 、 食 醋 、 食 盐 、 韭 菜 花 混 合 调 制 均 匀 制 成蘸 料 ，
12、鱼 片 搭 配 蘸 料 即 可 食 用 。4.3.3 感 官 要 求味 道 鲜 美 、 入 口 即 化 。4.4 塔 拉 哈4.4.1 主 、 辅 材 料 和 调 料 及 其 要 求 4.4.1.1 主 、 辅 材 料 和 调 料4.4.1.1.1 主 料 ： 鲤 鱼 。4.4.1.1.2 辅 料 ： 生 菜 。4.4.1.1.3 调 料 ： 葱 、 香 菜 、 辣 椒 油 、 食 醋 、 食 盐 。4.4.1.2 材 料 要 求 DB 23/T 27102020 4 主 、 辅 材 料 及 调 料 的 标 准 量 与 产 品 标 准 符 合 表 4的 规 定 。表 4类 型 名 称 标 准
13、量 标 准主 料 鲤 鱼 400g500g 辅 料 生 菜 2片 调 料 葱 25g 香 菜 25g 辣 椒 油 20g GB/T 30382食 醋 150g GB/T 18187食 盐 5g GB 2721， GB/T 54614.4.2 制 作 工 艺 将 鲤 鱼 带 皮 改 刀 切 成 连 搭 薄 肉 片 ， 串 签 置 于 火 中 烤 制 。 将 葱 、 香 菜 切 碎 ， 放 入 食 醋 、 食 盐 、 辣 椒 油调 匀 制 成 蘸 料 。 鱼 烤 至 三 分 熟 ， 鱼 皮 冒 油 ， 即 可 搭 配 蘸 料 食 用 。4.4.3 感 官 要 求外 焦 里 嫩 。4.5 汆 鱼 丸
14、4.5.1 主 、 辅 材 料 及 调 料4.5.1.1.1 主 料 ： 狗 鱼 、 马 哈 鱼 。4.5.1.1.2 调 料 ： 葱 丝 、 香 菜 、 食 盐 。4.5.2 材 料 要 求 主 料 及 调 料 的 标 准 量 与 产 品 标 准 符 合 表 5的 规 定 。表 5类 型 名 称 标 准 量 标 准主 料 狗 鱼 、 马 哈 鱼 350g450g 调 料 葱 15g 香 菜 15g 食 盐 5g GB 2721， GB/T 54614.5.3 制 作 工 艺鱼 去 皮 ， 肉 剁 碎 ， 加 少 量 水 ， 搅 拌 成 糊 状 。 放 入 食 盐 继 续 搅 拌 上 劲 ，
15、搅 至 黏 稠 状 ， 有 气 泡 。 盆 中 装入 冷 水 ， 用 手 把 鱼 肉 挤 成 圆 形 ， 用 勺 挖 到 盆 里 。 水 和 鱼 丸 一 起 倒 入 锅 中 ， 加 热 至 水 沸 腾 ， 加 入 食 盐 、 葱 、 香 菜 出 锅 。4.5.4 感 官 要 求口 感 滑 嫩 ， 有 嚼 劲 。 DB 23/T 27102020 5 4.6 炒 鱼 毛4.6.1 主 、 辅 材 料 及 调 料4.6.1.1.1 主 料 ： 鲤 鱼 、 鲶 鱼 、 怀 头 鱼 。4.6.1.1.2 调 料 ： 葱 、 生 姜 、 干 红 辣 椒 、 食 盐 、 花 椒 、 八 角 。4.6.2
16、材 料 要 求主 料 及 调 料 的 标 准 量 与 产 品 标 准 符 合 表 6的 规 定 。表 6类 型 名 称 标 准 量 标 准 主 料 鲤 鱼 、 鲶 鱼 、 怀 头 鱼 2000g2500g 调 料 葱 10g 生 姜 10g GB/T 30383干 红 辣 椒 5g GB/T 30382食 盐 20g GB 2721花 椒 5g GB/T 30391八 角 5g GB/T 76524.6.3 制 作 工 艺将 鱼 炖 至 无 汤 ， 慢 火 翻 炒 ， 捞 出 骨 和 刺 ， 避 免 炒 糊 。 炒 至 鱼 肉 松 散 ， 金 黄 即 可 出 锅 。4.6.4 感 官 要 求
17、颜 色 金 黄 ， 口 感 松 软 。5 要 求5.1 动 、 植 物 保 护 要 求本 标 准 所 涉 及 到 的 主 、 辅 材 料 均 符 合 动 、 植 物 保 护 相 关 法 规 及 捕 捞 要 求 。 受 保 护 动 、 植 物 采 用 其 它动 、 植 物 替 代 。5.2 烹 调 用 水 要 求烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。6 装 盛 成 形 与 传 送 6.1 装 盛 成 形6.1.1 使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 。6.1.2 盛 器 应 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。6.1.3 盛 装 时 应 避 免 让 汤 汁 滴 落 在 盘 中 的 边 围 。 DB 23/T 27102020 6 6.2 传 送6.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 防 尘 、 保 温 后 进 行 传 送 。6.2.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 即 时 上 桌 。_
