1、ICS 03.080A12 DB怒 江 州 地 方 服 务 标 准DB5333/T 6 2018贡 山 县 农 家 乐 餐 饮 服 务 规 范 2018 -06- 20发 布 2018 - 09-20实 施怒 江 傈 僳 族 自 治 州 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB5333/T 6-2018 I 前 言本 规 范 按 照 GB/T 1.1 2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。本 规 范 由 贡 山 县 农 家 乐 服 务 业 标 准 化 建 设 领 导 小 组 提 出 。本 规 范 由 怒 江 州 质
2、 量 技 术 监 督 局 归 口 。本 规 范 起 草 单 位 ： 贡 山 县 文 体 广 电 旅 游 和 外 事 侨 务 局 、 贡 山 县 质 量 技 术 监 督 局 、 贡 山 县 发 展 改 革 和经 济 贸 易 信 息 化 局 。本 规 范 主 要 起 草 人 ： 李 万 林 、 左 文 钧 、 欧 建 军 、 何 可 晋 、 兰 慧 明 、 和 进 义 。 DB5333/T 6-2018 1 贡 山 县 农 家 乐 餐 饮 服 务 规 范1 范 围本 规 范 规 定 了 贡 山 县 农 家 乐 餐 饮 环 境 和 卫 生 、 食 品 安 全 、 服 务 程 序 及 要 求 。本 规
3、 范 适 用 于 贡 山 县 农 家 乐 餐 饮 经 营 单 位 。 怒 江 州 其 它 地 区 的 农 家 乐 经 营 单 位 可 参 照 执 行 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 14934 食 (饮 )具 消 毒 卫 生 标
4、准DB5333/T 3 贡 山 县 农 家 乐 环 境 和 卫 生 要 求3 环 境 和 卫 生餐 厅 的 环 境 和 卫 生 应 符 合 DB5333/T 3的 相 关 要 求 。4 食 品 安 全4.1 基 本 要 求4.1.1 不 得 制 作 、 销 售 下 列 食 品 ：a) 有 毒 、 有 害 、 腐 烂 、 酸 败 、 生 虫 、 污 秽 不 洁 、 混 有 异 物 或 者 其 它 感 官 性 状 异 常 的 食 品 ； b) 无 品 名 、 产 地 、 厂 名 、 生 产 日 期 、 批 号 或 代 号 、 规 格 、 配 方 或 者 主 要 成 份 、 保 质 期 限 、 食
5、用 或使 用 方 法 等 标 识 的 定 型 包 装 食 品 和 食 品 添 加 剂 ；c) 假 冒 伪 劣 酒 类 和 饮 料 ；d) 国 家 明 令 禁 止 的 野 生 动 植 物 ；e) 未 经 卫 生 部 批 准 的 表 明 有 特 殊 保 健 功 效 的 食 品 。4.1.2 提 供 菜 肴 能 体 现 民 族 特 色 ， 味 道 纯 正 ， 营 养 丰 富 。4.2 原 材 料 要 求4.2.1 建 立 原 辅 料 采 购 验 货 、 入 库 登 记 、 索 证 （ 票 ） 制 度 。4.2.2 食 品 原 材 料 的 采 购 、 运 输 、 储 存 应 符 合 国 家 有 关 标
6、 准 的 规 定 。4.2.3 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.3 加 工 要 求 4.3.1 洗 碗 间 、 冷 菜 间 、 烹 调 制 作 间 应 保 持 清 洁 卫 生 ， 厨 房 用 具 应 及 时 清 洗 、 消 毒 ， 严 格 做 到 生 熟 分开 。 DB5333/T 6-2018 2 4.3.2 贮 存 、 运 输 和 装 卸 食 品 的 容 器 、 包 装 、 工 具 应 安 全 无 害 ， 保 持 清 洁 ， 防 止 食 品 污 染 。4.3.3 餐 具 、 用 具 等 定 期 进 行 清 洁 、 消 毒 ， 应 符 合 GB 14934 的 规 定 。
7、5 服 务 程 序 及 要 求5.1 餐 前 准 备5.1.1 熟 悉 当 天 供 应 的 菜 点 和 酒 水 的 情 况 。5.1.2 提 前 搞 好 餐 厅 及 厨 房 卫 生 。5.1.3 备 齐 餐 饮 具 、 调 味 料 和 服 务 用 品 ， 摆 放 统 一 美 观 、 方 便 顾 客 。5.1.4 各 种 预 定 宴 席 应 提 前 摆 台 ， 散 客 随 到 随 摆 ， 做 好 开 餐 前 的 相 应 准 备 。5.2 热 诚 迎 宾 5.2.1 顾 客 进 入 服 务 区 ， 应 主 动 热 情 接 待 ， 根 据 顾 客 就 餐 人 数 和 到 来 的 先 后 次 序 带
8、到 合 适 的 位 置 引 导就 座 。5.2.2 对 因 场 地 限 制 暂 不 能 安 排 的 顾 客 ， 不 可 强 留 ， 应 尊 重 顾 客 的 意 愿 并 表 示 歉 意 。5.3 问 位 开 茶顾 客 入 座 后 按 需 开 茶 请 其 候 餐 ， 注 意 开 茶 卫 生 ， 茶 水 倒 八 分 满 为 宜 ， 持 茶 杯 中 下 缘 轻 放 于 顾 客 餐 位右 上 角 。5.4 点 菜 服 务5.4.1 茶 位 开 好 后 ， 递 上 菜 谱 ， 主 动 介 绍 经 营 品 种 、 风 味 特 色 、 酒 水 及 有 关 服 务 项 目 ， 指 导 顾 客 “ 适量 点 菜
9、， 科 学 膳 食 ， 健 康 消 费 ” 。 适 度 介 绍 酒 水 。5.4.2 顾 客 点 菜 后 应 迅 速 开 具 菜 单 ， 书 写 菜 肴 时 ， 服 务 员 应 站 立 端 正 ， 将 订 单 放 在 手 中 书 写 。 对 有 特别 要 求 的 客 人 应 在 订 单 上 特 别 加 以 注 明 。 5.4.3 点 菜 完 毕 将 整 份 菜 单 向 顾 客 复 述 ， 经 确 认 无 误 后 及 时 送 厨 房 备 餐 。5.5 上 菜 服 务5.5.1 顾 客 候 餐 的 时 间 不 宜 过 长 ， 遇 上 特 殊 情 况 不 能 及 时 上 的 菜 ， 应 向 顾 客
10、说 明 并 致 歉 。5.5.2 注 意 上 菜 卫 生 ， 有 条 件 的 可 使 用 托 盘 上 菜 ， 端 菜 姿 势 及 手 势 应 规 范 。 上 菜 时 行 走 轻 盈 ， 步 速 适当 ， 遇 客 应 礼 让 。 上 热 菜 、 汤 菜 时 应 提 醒 顾 客 后 面 有 人 服 务 。5.5.3 上 菜 时 报 出 菜 肴 名 称 ， 介 绍 时 鲜 、 特 色 风 味 菜 肴 或 食 品 应 清 楚 明 白 。5.5.4 所 有 菜 肴 都 上 齐 后 ， 应 告 知 客 人 菜 已 上 齐 ， 并 请 客 人 慢 用 。5.5.5 服 务 员 应 尽 量 少 打 扰 客 人
11、 就 餐 为 原 则 ， 选 择 适 当 的 时 机 撤 盘 。 撤 盘 时 ， 动 作 轻 盈 ， 动 作 轻 巧 。5.5.6 在 服 务 过 程 中 ， 服 务 员 应 随 时 应 答 宾 客 的 招 呼 ， 及 时 为 客 人 提 供 所 需 的 服 务 。5.6 结 帐5.6.1 服 务 员 应 随 时 留 意 客 人 的 用 餐 情 况 ， 客 人 示 意 结 帐 时 ， 应 及 时 提 供 服 务 。 帐 单 应 准 确 无 误 ， 呈 递 动 作 标 准 、 规 范 。5.6.2 客 人 付 帐 时 ， 服 务 员 应 与 客 人 保 持 一 定 的 距 离 ， 客 人 准 备
12、 好 钱 款 后 再 上 前 收 取 。 收 取 现 金 时 应当 面 点 验 。 结 帐 完 毕 ， 服 务 员 应 向 客 人 致 谢 。5.6.3 结 帐 后 客 人 继 续 交 谈 的 ， 服 务 员 应 继 续 提 供 相 关 服 务 。 DB5333/T 6-2018 3 5.6.4 如 客 人 需 要 住 宿 或 还 需 其 他 娱 乐 项 目 的 ， 可 请 顾 客 先 在 账 单 上 签 字 确 认 ， 待 消 费 结 束 后 一 起 结帐 。5.7 送 客5.7.1 客 人 离 开 餐 厅 ， 服 务 员 应 提 醒 客 人 不 要 遗 忘 随 身 物 品 。5.7.2 送 客 至 餐 厅 门 ， 礼 貌 道 别 ， 欢 迎 客 人 再 次 光 临 。_
