1、ICS 67.060B 23 DB5 2 0 5毕 节 市 地 方 标 准DB 5205/T 62020地 理 标 志 产 品 大 方 豆 干 （ 大 方 手 撕 豆 腐 ） Product of geographical indication- Dried tofu of dafang（ Hand torn dried tofu ofdafang） 2020 - 01 - 02发 布 2020 - 03 - 01实 施毕 节 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 5205/T 6 2020 I 目 次前 言 . II1 范 围 . 12 规 范 性 引 用 文 件 . 13 术 语
2、和 定 义 . 14 保 护 范 围 . 25 生 产 环 境 . 26 加 工 要 求 . 37 质 量 要 求 . 38 检 验 方 法 . 4 9 检 验 规 则 . 510 标 签 和 标 识 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 . 5附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 地 理 标 志 产 品 大 方 豆 干 （ 大 方 手 撕 豆 腐 ） 保 护 范 围 . 7 DB 5205/T 6 2020 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1 2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。请 注 意 ： 本
3、文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 内 容 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。本 标 准 根 据 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005 年 第 78号 令 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 与 GB/T17924 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 以 及 国 家 知 识 产 权 局 2018 年 第 二 七 七 号 公 告 制 定 。本 标 准 由 大 方 县 教 育 科 技 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 大 方 县 教 育 科 技 局 、 大 方 县 市 场
4、 监 督 管 理 局 、 生 态 环 境 部 南 京 环 境 科 学 研 究 所 、贵 州 省 大 方 县 黔 香 源 食 品 有 限 责 任 公 司 、 贵 州 省 地 理 标 志 研 究 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 戴 荣 、 余 季 、 高 军 、 张 阳 、 吴 翼 、 陈 松 、 李 济 、 彭 渊 迪 。本 标 准 为 首 次 发 布 。 DB 5205/T 6 2020 1 地 理 标 志 产 品 大 方 豆 干 （ 大 方 手 撕 豆 腐 ）1 范 围本 标 准 规 定 了 地 理 标 志 产 品 大 方 豆 干 （ 大 方 手 撕 豆 腐 ） 的 术 语 和 定
5、 义 、 保 护 范 围 、 生 产 环 境 、 加 工要 求 、 质 量 要 求 、 检 验 方 法 、 检 验 规 则 及 标 签 和 标 识 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 。本 标 准 适 用 于 国 家 知 识 产 权 局 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 于 2018 年 第 二 七 七 号 公 告 批 准 保护 的 大 方 豆 干 （ 大 方 手 撕 豆 腐 ） 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文
6、 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 1352 大 豆GB 1886.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠GB 2712 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 5009.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定GB 5009.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测
7、 定GB 5009.6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 脂 肪 的 测 定GB 5009.42 食 品 安 全 国 家 标 准 食 盐 指 标 的 测 定GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 9683 复 合 食 品 包 装 袋 卫 生 标 准 GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量
8、检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005 第 75号 令 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005 第 78号 令 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2006 第 109号 公 告 关 于 发 布 地 理 标 志 保 护 产 品 专 用 标 志 比 例 图 的公 告 国 家 知 识 产 权 局 2018 年 第 277号 公 告3 术 语 和 定 义下 列 术 语 与 定 义 适 用 于 本 文 件 。 DB 5205/T 6 2020 2
9、 3.1 大 方 豆 干 （ 大 方 手 撕 豆 腐 ） Dried tofu of dafang（ Hand torn dried tofu of dafang）指 以 大 方 境 内 生 产 的 小 黄 豆 和 水 为 主 要 原 料 ， 经 磨 浆 、 分 离 、 煮 浆 、 点 浆 、 做 型 、 压 榨 、 加 碱 等 工艺 加 工 而 成 并 符 合 本 标 准 质 量 要 求 的 豆 腐 干 。3.2 卤 味 品 Dried tofu of halogen指 卤 制 口 味 的 大 方 豆 干 ， 是 对 大 方 豆 干 进 行 卤 制 和 调 味 加 工 工 艺 后 制 成 并
10、 符 合 本 标 准 质 量 要 求 的 豆腐 干 。3.3 发 酵 品 Dried tofu of fermentation指 将 大 方 豆 干 覆 盖 稻 草 在 20 25 的 条 件 下 发 酵 3 d 5 d而 制 成 的 ， 具 有 本 品 特 有 发 酵 风 味 并 符合 本 标 准 质 量 要 求 的 豆 腐 干 。3.4 凝 固 剂 （ 酸 水 ） Coagulant (acid water)指 选 用 煮 浆 工 艺 时 产 生 的 浆 水 ， 对 其 进 行 发 酵 后 ， 用 于 豆 腐 凝 固 的 天 然 添 加 剂 。4 保 护 范 围根 据 国 家 知 识 产
11、权 局 2018 年 第 277号 公 告 ， 地 理 标 志 产 品 大 方 豆 干 （ 大 方 手 撕 豆 腐 ） 的 保 护 范 围 为 贵 州 省 大 方 县 现 辖 行 政 区 域 。 见 附 录 A。5 生 产 环 境5.1 主 料 小 黄 豆 生 长 环 境大 方 县 位 于 低 纬 度 高 海 拔 地 区 ， 为 亚 热 带 湿 润 性 季 风 气 候 ， 年 均 温 度 12.1 ， 年 均 降 水 量 1085.4mm，气 候 温 和 ， 雨 量 适 宜 。 地 处 云 贵 高 原 向 黔 中 山 原 过 渡 斜 坡 地 带 ， 属 中 山 地 貌 类 。 境 内 山 地
12、、 坡 地 、 丘 陵 、洼 地 、 盆 地 （ 小 坝 子 ） 、 河 谷 交 错 分 布 。 土 壤 以 砂 性 黄 壤 为 主 ， 土 质 疏 松 ， 土 壤 通 透 性 良 好 。5.2 加 工 环 境大 方 县 年 平 均 温 度 12.1 ， 最 冷 月 （ 1月 ） 平 均 温 度 1.8 ， 最 热 月 （ 7月 ） 平 均 温 度 20.7 ， 长 年空 气 湿 度 多 在 84%以 上 ， 空 气 中 含 有 适 宜 豆 制 品 发 酵 的 微 生 物 。 5.3 加 工 用 水 环 境 DB 5205/T 6 2020 3 大 方 全 县 森 林 植 被 覆 盖 率 达
13、50.95%， 植 被 类 型 多 样 ， 对 地 下 水 质 有 较 强 的 过 滤 、 净 化 作 用 ， 大 方 水质 清 甜 可 口 。 大 方 全 县 属 长 江 上 游 的 赤 水 河 水 系 与 乌 江 水 系 ， 水 力 资 源 丰 富 。 生 产 用 水 取 自 当 地 天 然 山泉 水 ， pH值 6.3 7.5， 总 硬 度 189 mg/L， 含 有 适 宜 的 矿 物 质 元 素 ， 属 中 偏 酸 性 水 。6 加 工 要 求6.1 原 辅 料 要 求6.1.1 大 豆选 用 保 护 范 围 内 生 产 的 优 质 小 黄 豆 ， 蛋 白 质 40%、 脂 肪 20
14、%， 符 合 GB 1352的 相 关 规 定 。6.1.2 辅 料凝 固 剂 （ 酸 水 ） 符 合 GB 2760的 相 关 规 定 ； 食 用 碱 （ 碳 酸 钠 ） 符 合 GB 1886.1的 相 关 规 定 。 6.1.3 生 产 用 水保 护 区 域 范 围 内 的 天 然 地 下 水 ， 水 质 符 合 GB 5749的 相 关 规 定 。6.2 加 工 工 艺 要 求6.2.1 工 艺 流 程原 味 ： 选 料 浸 泡 磨 浆 分 离 煮 浆 点 浆 （ 酸 水 ） 做 型 压 榨 氽 碱 晾 干 成 品卤 味 品 ： 选 料 浸 泡 磨 浆 分 离 煮 浆 点 浆 （ 酸
15、水 ） 做 型 压 榨 氽 碱 卤 制 晾 制 烘 干 调 味 包 装 成 品发 酵 ： 选 料 浸 泡 磨 浆 分 离 煮 浆 点 浆 （ 酸 水 ） 做 型 压 榨 发 酵 成 品6.2.2 工 艺 要 点浸 泡 ： 浸 泡 时 间 6 h至 8 h， 去 杂 脱 皮 。 磨 浆 ： 按 原 料 和 水 1:3比 例 进 行 磨 浆 。煮 浆 ： 温 度 控 制 在 90 100 ， 时 间 8 min 10 min， 直 至 浆 上 无 沫 ， 豆 浆 煮 透 ， 无 浆 味 。酸 水 制 作 ： 用 压 榨 过 程 中 产 生 的 水 经 过 发 酵 而 成 的 酸 水 。点 浆 ：
16、用 酸 水 作 凝 固 剂 ， 以 5% 10%点 浆 ， 温 度 控 制 在 70 85 。压 榨 ： 勤 压 慢 浸 ， 豆 腐 干 压 榨 至 块 型 整 齐 均 匀 、 质 地 密 实 有 弹 性 。氽 碱 （ 碳 酸 钠 ） ： 在 豆 干 表 面 散 一 薄 层 氽 碱 （ 碳 酸 钠 ） 后 静 置 1 h 2 h。卤 制 ： 卤 水 温 度 控 制 在 60 70 、 卤 制 时 间 为 25 min 30 min。发 酵 ： 在 20 25 下 发 酵 3 d 5 d。7 质 量 要 求7.1 感 官 指 标 应 符 合 表 1的 规 定 。 DB 5205/T 6 2020
17、 4 表 1 感 官 指 标品 类 要 求色 泽 气 味 、 口 味 质 地 外 形原 味 灰 白 色 或 青 灰 色 有 豆 制 品 自 然 纯 香 内 质 绵 软 滑 嫩 ， 入 口 有 嚼 劲 ， 外 皮弹 性 带 韧 劲 块 形 整 齐 、薄 厚 均 匀风 味 卤 味 品 色 泽 淡 褐 色 或 金 黄 色 甜 咸 醇 厚 质 地 紧 实 、 有 弹 性 、 入 口 有 嚼 劲发 酵 品 淡 黄 色 或 青 灰 色 散 发 豆 制 品 自 然 异 香 外 表 无 滑 腻 感 、 质 地 软 嫩7.2 理 化 指 标应 符 合 表 2的 规 定 。 表 2 理 化 指 标要 求 品 类原
18、 味 风 味卤 味 品 发 酵 品水 分 /（ %） 7 5 .0 7 0 .0 8 0 .0蛋 白 质 /（ %） 1 2 .5 1 5 .0 8 .0食 盐 （ 以 NaCl 计 ） /（ %） 4 .07.3 安 全 卫 生 指 标应 符 合 GB 2712的 规 定 。 7.4 生 产 加 工 卫 生 指 标应 符 合 GB 14881的 规 定 。7.5 净 含 量应 符 合 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 规 定 。8 检 验 方 法8.1 感 官 指 标 检 验置 于 正 常 光 线 下 ， 目 测 、 手 触 、 鼻 嗅 、 品 尝 。8.2 理 化
19、 指 标 检 验 8.2.1 水 分按 GB 5009.3规 定 执 行 。8.2.2 蛋 白 质 DB 5205/T 6 2020 5 按 GB 5009.5规 定 执 行 。8.2.3 食 盐按 GB 5009.42规 定 执 行 。8.2.4 脂 肪按 GB 5009.6规 定 执 行 。8.3 安 全 卫 生 指 标 检 验按 GB 2712规 定 执 行 。8.4 净 含 量 检 验按 JJF 1070规 定 执 行 。 9 检 验 规 则9.1 组 批同 一 批 投 料 、 同 一 生 产 线 、 同 一 班 次 生 产 的 同 一 生 产 日 期 、 同 一 规 格 的 产 品
20、为 一 批 次 。9.2 抽 样随 机 抽 取 同 一 批 次 不 少 于 8个 独 立 包 装 的 样 品 （ 不 含 净 含 量 抽 样 ） ， 样 品 量 总 数 不 少 于 1.5 kg， 检样 一 式 三 份 ， 一 份 检 验 ， 另 两 份 作 为 留 样 复 验 备 查 。9.3 检 验 分 类9.3.1 出 厂 检 验每 批 出 厂 检 验 项 目 为 感 官 要 求 、 水 分 、 蛋 白 质 、 食 盐 、 安 全 卫 生 指 标 、 净 含 量 ， 项 目 检 验 应 不 少 于 每 7 d一 次 。9.3.2 型 式 检 验下 列 情 况 之 一 时 ， 应 进 行
21、型 式 检 验 。a） 新 产 品 试 制 鉴 定 时 ；b） 原 料 、 生 产 工 艺 有 较 大 改 变 ， 可 能 影 响 产 品 质 量 时 ；c） 产 品 停 产 半 年 以 上 ， 恢 复 生 产 时 ；d） 出 厂 检 验 结 果 与 上 一 次 型 式 检 验 结 果 有 较 大 差 异 时 ；e） 国 家 市 场 监 管 部 门 提 出 要 求 时 。9.4 判 定 规 则出 厂 检 验 项 目 全 部 符 合 本 标 准 要 求 时 ， 该 批 次 产 品 判 定 为 合 格 ； 检 验 结 果 不 符 合 本 标 准 要 求 时 ， 使用 备 检 样 品 对 不 合 格
22、 项 目 进 行 复 检 （ 微 生 物 指 标 不 合 格 不 得 复 检 ） ， 复 检 结 果 符 合 本 标 准 要 求 时 ， 则 该 批 次 产 品 判 定 为 合 格 ； 若 复 检 结 果 仍 有 1项 不 合 格 ， 则 该 批 次 产 品 判 定 为 不 合 格 。10 标 签 和 标 识 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 DB 5205/T 6 2020 6 10.1 标 签 和 标 识10.1.1 预 包 装 产 品 标 签 应 符 合 GB 7718 的 规 定 ， 标 识 应 符 合 GB/T 191的 规 定 。10.1.2 销 售 和 运 输 包 装 箱 （
23、盒 ） 上 应 有 地 理 标 志 产 品 专 用 标 志 ， 并 标 明 产 品 名 称 、 数 量 （ 个 数 或 净 含量 ） 、 产 地 、 包 装 日 期 、 生 产 单 位 、 执 行 标 准 及 保 质 期 等 内 容 。 地 理 标 志 产 品 专 用 标 志 应 符 合 关 于 发布 地 理 标 志 保 护 产 品 专 用 标 志 比 例 图 的 公 告 规 定 ， 使 用 应 符 合 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 。10.2 包 装使 用 复 合 包 装 材 料 应 符 合 GB 9683的 规 定 ， 其 他 包 装 材 料 和 容 器 应 符 合 相 应 国
24、家 标 准 和 有 关 规 定 。10.3 运 输运 输 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 不 得 与 其 他 有 毒 有 害 物 质 混 运 。 运 输 应 在 常 温 或 冷 藏 条 件 下 进 行 ， 产 品 应 轻装 、 轻 卸 ， 防 止 挤 压 、 防 止 日 晒 雨 淋 ， 并 有 防 尘 措 施 。 10.4 贮 存10.4.1 产 品 应 贮 存 在 干 燥 、 通 风 良 好 的 场 所 ， 有 防 尘 、 防 蝇 、 防 鼠 等 设 施 。 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 有 异味 、 易 挥 发 、 易 腐 蚀 的 物 品 同 处 贮 存 。10.4.2 产 品 应 离 墙 离 地 ， 分 类 堆 放 。10.4.3 除 采 用 高 温 灭 菌 或 保 持 灭 菌 的 预 包 装 豆 腐 干 外 ， 其 他 预 包 装 产 品 宜 在 O 4 贮 存 ， 销 售 环节 宜 低 于 10 。 DB 5205/T 6 2020 7 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）地 理 标 志 产 品 大 方 豆 干 （ 大 方 手 撕 豆 腐 ） 保 护 范 围 图 A.1 地 理 标 志 产 品 大 方 豆 干 （ 大 方 手 撕 豆 腐 ） 保 护 范 围 示 意 图_
