1、ICS 67.060 X 11 DB5117 四川省（达州市） 地方标准 DB 5117/T 20 2020 开江豆笋加工技术规程 2020 - 07 - 06发布 2020 - 07 - 10实施 达州市市场监督管理局 发布 DB5117/T 20 2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由达州市农业科学研究院提出。 本标准由达州市农业农村局归口。 本标准起草单位：达州市农业科学研究院、开江县市场监督管理局、开江县千里香豆类制品厂。 本标准 主要 起草人：李松、李本姣、敬勇、马彬荣、张哲铭、赵思 毅、曾德权、李智佳、王强、李 沛海、刘云芳、 蒋勤权
2、 、 唐小益 、曹洪贵、王维用、熊运合、陈吉友 、罗先明、向高友 。 本标准为首次 发 布。 DB5117/T 20 2020 1 开江豆笋加工技术规程 1 范围 本标准规定了 开江豆笋加工技术的术语和定义、豆笋加工 场所及 环境、加工 工艺 、包装、贮存 等。 本标准 适用于四川省 达州市开江县行政区域内 豆笋加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 5749 生活饮用水 卫生 标准 GB 14881 食品安全国家标准
3、 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列 术语和定义适用于本 文件 。 3.1 开江豆笋 以 优质 大豆 为 原料 ， 经 浸泡 磨浆、煮浆、 结皮 、 揭皮、 烘烤等多道工序 ，配合开江 楠竹 签 加工而成 的 筒 状或扁状 固 态制品 。 3.2 竹签 选用 开江楠竹，制成规格为长 70cm 80cm,宽 1cm 2cm,厚 3cm 5cm，一面留青三面留光，用食用油 浸后滤干的竹制品。 4 加工场所及环境 应符合 GB 14881的规定。 5 加工工艺 5.1 工艺流程 大豆 -筛选 -浸泡 -清洗 -磨浆 -过滤 -煮浆 -（或 煮浆 -过滤） -结皮 -揭皮成形 -烘烤切条。 D
4、B5117/T 20 2020 2 5.2 大豆及用水要求 5.2.1 大豆 应符合 GB 1352的规定。 5.2.2 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5.3 筛选 通过 人工或色选机去除杂质、腐烂和霉变大豆。 5.4 浸泡 大豆 与水按 1:3 1:5，常温浸泡。浸泡时间随温度 升高 而减少，夏季 4 5h，冬季 11 12h。 5.5 清洗 完全 发泡的大豆， 清洗 1 3次。 5.6 磨浆 用 清洗干净的 大豆 ， 按 大豆与水 1:10磨浆 ， 复磨 1 3次。 5.7 过滤 用 300 320目 滤布将豆浆 过滤 ， 除去 豆渣 。 5.8 煮浆 将 豆浆 注入 锅 （桶
5、）内 煮沸。 5.9 结皮 在成形锅内，微风吹至豆浆表面形成 一层薄膜。 5.10 揭皮成形 微风 吹拂， 保持锅内温度 92 98 ，每隔 30 35s形成一层薄膜，手工将薄膜裹于竹签上。 5.11 烘烤切条 5.11.1 初次烘烤 将 豆笋置于 65 75 烘烤 3 4h。 5.11.2 揭皮烘烤 将 已烘烤的半成品豆笋继续揭皮，继续 烘烤 。 5.11.3 切条 将 豆笋从竹签取下，切成长条。 5.11.4 烘烤成形 DB5117/T 20 2020 3 将 豆笋置于 50 60 烘房 ，烘烤 8 10h成形。 豆笋成品含水量 控制在 14%以下 。 6 包装 内 包装材料应选用 复合食品包装袋。 7 贮存 置于 常温 、干燥环境贮 存 。 _
