1、DB5101 四 川 省 成 都 市 地 方 标 准 DB5101/T 82018 成都市旅游饭店早餐供给服务划分与评定 2018 - 07 - 01 发布 2018 - 07 - 02 实施 成都市质量技术监督局 发布 DB5101/T 82018 I 目 次 前言 . 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 下列术语和定义适用于本标准。 . 1 4 基本条件 . 1 5 等级划分及标识 . 2 6 等级评定 . 2 7 等级复核 . 2 DB5101/T 82018 III 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由成都市旅游局提
2、出。 本标准起草单位：成都市旅游局、成都旅游饭店协会。 本标准主要起草人：杨齐英、杨健、罗勇、安茂成、李原、龚宇、黎万国、叶礼萍、叶薇、洪玫、 陈锐、赵海东、伍崇刚、李燕、任政。 DB5101/T 8 2018 1 成都市旅游饭店早餐供给服务划分与评定 1 范围 本标准规定了成都市旅游饭店早餐供给服务的术语和定义、基本条件、等级划分及标识、等级评定、 等级复核。 本标准适用于成都市行政区域内旅游饭店早餐的等级划分与评定。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标 准 。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于
3、本标准。 CJJ1-2008 城镇道路工程施工与质量验收规范 CJJ36-2016 城镇道路养护技术规范 DB510100/T 203 2016 球墨铸铁可调式防沉降检查井盖 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 旅游饭店 以间（套）夜为单位出租客房，以住宿服务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住 宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。 3.2 旅游饭店早餐厅 配有餐饮设施及服务人员为客人提供早餐和相关服务的场所 3.3 旅游饭店早餐 旅游饭店早餐厅为宾客提供的当日第一餐，以合理的膳食搭配，让客人获取所需的能量和营
4、养 3.4 旅游饭店早餐服务 为达到满足客人早餐服务水平而采取的标准化、正规化、程序化、制度化、定量化为主要内容的通 用标准 4 基本条件 DB5101/T 8 2018 2 4.1 参与早餐等级评定的旅游饭店应为成都市行政区 域范围内正式开业一年及以上、合法经营、餐位 数不低于 30 个。 4.2 建设和经营应符合国家现行的安全、消防、卫生、食品安全、环境保护、劳动合同等有关法律、 法规和强制性标准的规定和要求。 5 等级划分及标识 5.1 等级划分 旅游饭店早餐分为三个等级，由高到低依次为：“ AAA”、“ AA”、“A ”。 5.2 标识 旅游饭店早餐标识为“ AAA”、“ AA”、“
5、A”中英文、颁发单位、日期及编号构成。 6 等级评定 6.1 评定内容 6.1.1 旅游饭店早餐的等级评定分为设施设备和运营质量两个部分，各等级旅游饭店早餐的评定项目 见附录 A 和附录 B。 6.1.2 各等级旅游饭店早餐应在设施设备和运营质量达到相应等级的最低要求。 6.2 各等级划分条件 6.2.1 旅游饭店早餐评分表分为设施设备评分表见附录 A 和运营质量评价表见附录 B。 6.2.2 表 A 设施设备评分表总分 140 分，最低分值应达到 60 分（含）。 6.2.3 表 B 运营质量评分表总分为 360 分，最低分值 分数 应达到 180 分（含）。 6.2.4 表 A 设施设备评
6、分表和表 B 运营质量评分表合计总分 500 分。 AAA 级早餐应达到 360 分（含）， AA 早餐应达到 300 分（含）， A 级早餐应达到 240 分（含）。 6.2.5 申报相应等级时，需同时满足相应等级划分条件要求及附录 A 和附录 B 最低评分要求，分值不 到要求，则不能获得所申报等级。 6.3 评定机构 由成都市标准化评定委员会统一负责旅游饭店早餐等级评定及复核工作。 6.4 申请及评定 6.4.1 凡符合要求的旅游饭店可向所在地评定机构自愿申请相应等级评定。 6.4.2 评定机构受理申请后，适时安排评定、检查。 6.4.3 对通过等级评定的旅游饭店早餐，评定机构颁发相应的证
7、书和标志，并向社会公告；对未通过 评定的旅游饭店早餐，评定机构应给予说明。 7 等级复核 7.1 按照本标准的规定，对已评定 等级的旅游饭店早餐每两年复核一次。 7.2 复核合格的旅游饭店早餐由相应等级评定机构向社会公示。 DB5101/T 8 2018 3 7.3 被降低或取消等级的旅游饭店早餐，自降低或取消等级之日起一年内不予恢复或重新评定等级。 7.4 已取得等级的旅游饭店早餐如发生重大有效投诉或重大安全责任事故，评定机构应在权限范围内 作出降低或取消等级的处理，并报市级旅游行政主管部门备案或处理。 旅游饭店早餐等级评定机构按相应权限对决定降低或取消等级的，应更换或收回该旅游饭店早餐的等
8、级 证书和标志。 DB5101/T 8 2018 4 附录 A （规范性附录） 旅游饭店早餐评分表 A.1 计分说明 满分 140分 ，最低分值应达到 60分（含）。 A.2 评分标准 设施设备评分标准见表 A。 表 A.1 设施设备项目评分表 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 申请单 位计分 评定机 构计分 1 周围环境、功能布局 10 1.1 周围环境 5 1.1.1 早餐厅环境舒适，外环境优美， 有庭院 、 花园 （独立的或与庭院相连接的绿化场地，有观赏 景物或建筑小品） 5 1.1.2 早餐厅环境优良，外环境较好，窗景为山景、 林景、城景等 3
9、1.1.3 早餐 厅环境优良，干净、整洁 1 1.2 功能布局 5 1.2.1 餐厅 出 菜通道与餐具回收 的通道分开 2 1.2.2 员工通道与宾客进出 通道分开 2 1.2.3 有无障碍通道 1 2 共用系统 15 2.1 有智能管理、智能服务系统及相应设备 4 2.1.1 有运行有效的早餐厅智能管控系统 2 2.1.2 有运行正常的智能服务设备 2 2.2 早餐识别 管理系统 2 2.2.1 早餐宾客凭房卡刷卡 自动识别 2 DB5101/T 8 2018 5 表 A.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 申请单 位计分 评定机 构计分 2
10、.2.2 早餐宾客报房号人工辨别 1 2.3 空调系统 2 2.3.1 有中央空调系统 2 2.3.2 有分体式空调或窗式空调 1 2.4 有背景音乐系统 1 2.5 消防 和 安全系统 6 2.5.1 有自动报警系统 1 2.5.2 有 消防 喷淋装置 1 2.5.3 有 应急 照明 系统 1 2.5.4 有安全通道和指示标志，安全通道畅通 1 2.5.5 有紧急避难场所和相应指示及标志 1 2.5.6 有闭路电视监控系统 1 3 早 餐厅 60 3.1 餐位数 3 3.1.1 早餐厅餐位数达到房间数 70%及以上 3 3.1.2 早餐厅餐位数达到房间数 60%及以上 2 3.1.3 早餐厅
11、餐位数达到房间数 50%及以上 1 3.2 地面、墙壁、天花等装修装饰 5 3.2.1 装修 用材 高档、 环保 、 工艺精细 ，装饰 有特色， 艺术感强 5 3.2.2 装修、装饰 工艺精细 ， 用材 高档、 环保 3 3.2.3 餐厅装修 工艺一般 ， 有装饰 1 3.3 家具 5 3.3.1 有特色、 材质环保、工艺精细 5 3.3.2 材质环保、工艺精细 3 3.3.3 材质一般，工艺 一 般 1 DB5101/T 8 2018 6 表 A.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 申请单 位计分 评定机 构计分 3.4 灯光照明 5 3.4
12、.1 照明设计有专业性，灯具 造型有特色 ，照度有 层次感、舒适、合理 5 3.4.2 灯光照明有设计，照明效果适宜 3 3.4.3 照明 灯具造型普通 ， 照明效果一般 1 3.5 有团队 早 餐厅 2 3.6 有婴儿看护或儿童娱乐区 1 3.7 有儿童用餐专用椅 1 3.8 有儿童用餐专用 餐具 1 3.9 能为老年人、残疾人 等特殊人群 提供特殊服务 1 3.10 能提供行李寄存服务 1 3.11 提供 流 畅的 无线 网络 1 3.12 能提供 手机充电设备 1 3.13 有旅游信息查询触摸屏 1 3.14 有介绍 早 餐 厅 特 色 、风味的广告宣传牌或宣传 品 1 3.15 早餐餐
13、台设置及布局 6 3.15.1 早餐餐台设置专业、且有分区设计，美观，布 局合理、餐台方便宾客取用食品 6 3.15.2 早餐餐台设置布局合理、餐台方便宾客取用食 品 3 3.15.3 早餐餐台布局一般 1 3.16 早餐餐台设施、设备 6 3.16.1 餐台设施、设备配备齐全，优质、美观，与菜 品相匹配，能提现餐厅档次与特色 6 3.16.2 餐台设施、设备配备符合餐厅需求，状态良好 3 3.16.3 餐台设施、设备配备能够满足早餐需求 1 DB5101/T 8 2018 7 表 A.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 申请单 位计分 评定机
14、 构计分 3.17 早餐 菜 牌 3 3.17.1 有特色， 中外文对照 3 3.17.2 制作较好，中外文对照 2 3.17.3 制作一般 1 3.18 餐桌布置 3 3.18.1 铺设洁净台布或餐垫，摆放精美装饰物及盐胡 椒瓶，提供定制环保餐巾纸、刀叉等餐具上桌 3 3.18.2 铺设洁净台布或餐垫，摆放装饰物，提供餐巾 纸 2 3.18.3 桌面摆放餐巾纸 1 3.19 餐 用 具 6 3.19.1 餐具配套、精致， 有特色，餐具有保温措施 6 3.19.2 餐具配套、 卫生 光洁 3 3.19.3 餐具较配套，完好无磨损 1 3.20 不使用一次 性筷子 及 塑料桌布 1 3.21 餐
15、 厅 区域整体 氛围 6 3.21.1 早餐厅 格调高雅 ，通风良好，温度适宜，整体 氛围极好，舒适感强 6 3.21.2 早餐厅 环境舒适， 整洁，整体氛围 协调 3 3.21.3 早餐厅干净、整洁，氛围一般 1 4 厨房 50 4.1 装修 10 4.1.1 墙面满贴瓷砖 2 4.1.2 有 排水 地槽 ，地槽加盖防鼠设施 2 4.1.3 地面采用有效防滑材料 2 DB5101/T 8 2018 8 表 A.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 申请单 位计分 评定机 构计分 4.1.4 有 防尘 吊顶 2 4.1.5 有有效的抽排风系统 2
16、 4.2 厨房布局 8 4.2.1 有独立的粗加工间 2 4.2.2 有独立的面点间 2 4.2.3 有专业烘培房 2 4.2.4 有配有 二次更衣场所及设施 的 冷菜间 2 4.3 开放式厨房或明档设置 6 4.3.1 开放式厨房档口设置专业、档口（面 档、蒸煮、 煎炸档）分区、分工明确 6 4.3.2 设置有单独的开放式厨房档口 3 4.3.3 有简易明档设置 1 4.4 有充足的冷藏冷冻设备 2 4.5 有专门的食品留样设备 2 4.6 洗碗间 7 4.6.1 有独立的洗碗间 ， 位置合理 2 4.6.2 洗碗间地面采用 有效防滑材料 2 4.6.3 有洗碗机 1 4.6.4 有餐具消毒
17、 设备 1 4.6.5 有充足的餐具保洁柜 1 4.7 厨房与餐 厅 之间采 用有 效的隔音、隔味、隔气措 施 2 4.8 有 专门 存放临时 圾的设施并保持其封 闭 2 4.9 垃圾采取分类处置 2 4.10 厨房消防及安全设施设备 7 DB5101/T 8 2018 9 表 A.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 申请单 位计分 评定机 构计分 4.10.1 有烟感报警器 1 4.10.2 有喷淋装置 1 4.10.3 有煤气（天然气）报警器 1 4.10.4 有置于明显位置的 石棉毯 1 4.10.5 有二氧化碳等灭火设备 1 4.10.
18、6 有安全通道和指示标志，安全通道畅通 1 4.10.7 有紧急避难场所和相应指示及标志 1 4.11 厨房实施“六常法”管理 2 5 公共卫生间 5 5.1 位置合理，方便客人使用 2 5.2 厕位充分，满足客人需要 1 5.3 残疾人卫生间设施 2 5.3.1 有残疾人专用卫生间 2 5.3.2 有残疾人专用卫生厕位 1 总分 140 DB5101/T 8 2018 10 附录 B （规范性附录） 旅游饭店早餐评分表 B.1 计分说明 满分 360分 ， 最低分值分数应达到 180分（含） 。 B.2 评分标准 运营质量 评分标准见表 B.1。 表 B.1 运营质量项目评分表 序号 评定项
19、目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 1 早餐管理 60 1.1 计划管理 6 1.1.1 有年度、季度、月度经营指标 3 1.1.2 有提升菜品品质和服务质量的目 标计划 2 1.1.3 有宾客满意度目标计划 1 1.2 早餐培训 4 1.2.1 有系统的员工培训制度与实施记 录 2 1.2.2 有培训考核制度和激励机制 2 1.3 质量管理 20 1.3.1 管理制度与规范 12 1.3.1.1 有完善的规章制度 2 1.3.1.2 有完善的操作程序和标准、 服务 规范 2 1.3.1.3 有完善的各个职级岗位工作说明
20、 书 2 1.3.1.4 有完善的岗位安全责任制和各类 突发事件应急预案 2 DB5101/T 8 2018 11 表 B.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 1.3.1.5 建立能源管理和考核制度，有完备 的设施设备运行和巡查和维护记录 2 1.3.1.6 建立宾客意见收集、反馈和分析报 告，建立客史档案记录 1 1.3.1.7 开餐时间不低 于 3 小时 1 1.3.2 员工素养 8 1.3.2.1 仪容仪表得体，着装统一；工服整 洁、熨烫平整，鞋袜整洁无破损， 佩戴工牌，厨师佩戴厨师帽和口罩
21、 2 1.3.2.2 精神面貌良好、训练有素、业务熟 练，应变能力强，及时满足宾客合 理需求 2 1.3.2.3 有团队协作意识，沟通有效 2 1.3.2.4 管理人员现场督导全面、及时和高 效 2 1.4 维护与保养 5 1.4.1 对餐厅的运营设施设备有定期维护 保养计划 （家具、电器设备、不锈 钢餐具、地面、墙体、天花板、灯 具与照明等） 3 1.4.2 达到完好无损，无污渍、无裂痕、 无脱落、脱漆、无变形 2 1.5 早餐成本及费用控制 20 1.5.1 采购环节 5 1.5.1.1 有食品原材料的采购计划和审批流 程 1 1.5.1.2 有严格的周期性询价报价制度 1 1.5.1.3
22、 有验收、储存、领用制度 1 DB5101/T 8 2018 12 表 B.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总 分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 1.5.1.4 有食品保质期的管理制度 1 1.5.1.5 有报损制度和每月的盘点制度 1 1.5.2 生产环节 3 1.5.2.1 有标准的菜单 1 1.5.2.2 有生产质量、菜品成本和制作规 格的量化标准 2 1.5.3 控制环节 12 1.5.3.1 定期开展成本分析 1 1.5.3.2 有节能减排措施 7 1.5.3.2.1 达到 绿色饭店评定标准的认证 1 1.5.3.2.
23、2 有节能减排设备改造计划 1 1.5.3.2.3 有全体员工参与的节能减排工作 方案 1 1.5.3.2.4 有系统的设施设备分类台账，全 面掌握设施设备的性能，运行和 能耗情况 1 1.5.3.2.5 定期有能耗比较分析制度，实施 科学合理的节能减排行动 1 1.5.3.2.6 有能耗定额考核及奖惩制度 1 1.5.3.2.7 引导宾客积极参与和支持，实施 宾客绿色消费奖励计划 1 1.3.2.2 精神面貌良好、训练有素、业务 熟练，应变能力强，及时满足宾 客合理需求 2 1.3.2.3 有团队协作意识，沟通有效 2 1.3.2.4 管理人员现场督导全面、及时和高效 2 1.4 维护与保养
24、 5 1.4.1 对餐厅的运营设施设备有定期维 护保养计划（家具、电器设备、 不锈钢餐具、地面、墙体、天花 板、灯具与照明等） 3 DB5101/T 8 2018 13 表 B.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申 请单 位计分 评定机 构计分 1.4.2 达到完好无损，无污渍、无裂痕、 无脱落、脱漆、无变形 2 1.5 早餐成本及费用控制 20 1.5.1 采购环节 5 1.5.1.1 有食品原材料的采购计划和审批 流程 1 1.5.1.2 有严格的周期性询价报价制度 1 1.5.1.3 有验收、储存、领用制度 1 1.5.
25、1.4 有食品保质期的管理制度 1 1.5.1.5 有报损制度和每月的盘点制度 1 1.5.2 生产环节 3 1.5.2.1 有标准的菜单 1 1.5.2.2 有生产质量、菜品成本和制作规 格的量化标准 2 1.5.3 控制环节 12 1.5.3.1 定期开展成本分析 1 1.5.3.2 有节能减排措施 7 1.5.3.2.1 达到绿色饭店评定标准的认证 1 1.5.3.2.2 有节能减排设备改造计划 1 1.5.3.2.3 有全体员工参与的节能减排工作 方案 1 1.5.3.2.4 有系统的设施设备分类台账，全 面掌握设施设备的性能，运行和 能耗情况 1 1.5.3.2.5 定期有能耗比较分
26、析制度，实施 科学合理的节能减排行动 1 1.5.3.2.6 有能耗定额考核及奖惩制度 1 1.5.3.2.7 引导宾客积极参与和支持，实施 宾客绿色消费奖励计划 1 DB5101/T 8 2018 14 表 B.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 1.5.3.3 人工成本控制在 30%以内 1 1.5.3.4 毛利率达到 45%以内 1 1.5.3.5 餐用具报损率控制在 6 以内 1 1.5.3.6 能耗率控制在 8%以内 1 1.6 可视化管理 5 1.6.1 在工作区域有人员定岗、区域定
27、编的标识 1 1.6.2 在工作区域有目标定责、问题定 法的标识 1 1.6.3 在工作区域有物品定位、产品定 量的标识 1 1.6.4 在工作区域有设备操作定程的标 识 1 1.6.5 参与和实 施食药监局推行的“明 厨亮灶” 1 2 餐厅服务 100 2.1 餐前准备 10 2.1.1 服务人员着装 3 2.1.1.1 服务人员着装统一、规范、完整、 清洁、有特色 3 2.1.1.2 服务人员着装统一、规范 2 2.1.1.3 服务人员统一着装 1 2.1.2 服务人员使用文明服务用语 1 2.1.3 服务人员服务 3 2.1.3.1 服务人员微笑服务，有声服务， 主动示意服务 3 2.1
28、.3.2 服务人员微笑服务，有声服务， 2 2.1.3.3 服务人员微笑服务 1 2.1.4 餐桌布置 3 DB5101/T 8 2018 15 表 B.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 2.1.4.1 餐桌布置统一、美观、摆台规范、 有特色 3 2.1.4.2 餐桌有简单布置，提供基本摆台 2 2.1.4.3 提供简单餐具 1 2.2 迎接服务 10 2.2.1 宾客抵达餐厅后，服务人员及时 接待 2 2.2.1.1 宾客抵达餐厅后，服务人员主动 问候 1 2.2.1.2 主动引导宾客刷卡或问
29、询房号或 请出示房卡 1 1.5.3.3 人工成本控制在 30%以内 1 1.5.3.4 毛利率达到 45%以内 1 1.5.3.5 餐用具报损率控制在 6 以内 1 1.5.3.6 能耗率控制在 8%以内 1 1.6 可视化管理 5 1.6.1 在工作区 域有人员定岗、区域定 编的标识 1 1.6.2 在工作区域有目标定责、问题定 法的标识 1 1.6.3 在工作区域有物品定位、产品定 量的标识 1 1.6.4 在工作区域有设备操作定程的标 识 1 1.6.5 参与和实施食药监局推行的“明 厨亮灶” 1 2 餐厅服务 100 2.1 餐前准备 10 2.1.1 服务人员着装 3 DB5101
30、/T 8 2018 16 表 B.1 （续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 2.1.1.1 服务人员着装统一、规范、完整、 清洁、有特色 3 2.1.1.2 服务人员着装统一、规范 2 2.1.1.3 服务人员统一着装 1 2.1.2 服务人员使用文明服务用语 1 2.1.3 服务人员服务 3 2.1.3.1 服务人员微笑服务，有声服务， 主动示意服务 3 2.1.3.2 服务人员微笑服务，有声服务， 2 2.1.3.3 服务人员微笑服务 1 2.1.4 餐桌布置 3 2.1.4.1 餐桌布置统一、美观
31、、摆台规范、 有特色 3 2.1.4.2 餐桌有简单布置，提供基本摆台 2 2.1.4.3 提供简单餐具 1 2.2 迎接服务 10 2.2.1 宾客抵达餐厅后，服务人员及时 接待 2 2.2.1.1 宾客抵达餐厅后，服务人员主动 问候 1 2.2.1.2 主动引导宾客刷卡或问询房号或 请出示房卡 1 2.2.2 提供引位服务 6 2.2.2.1 提供引位服务，简单介绍菜品区 域及特色，拉椅让座 6 2.2.2.2 提供引位服务，拉椅让座 3 2.2.2.3 提供餐位指引服务 1 2.2.3 服务人员在宾客入座后及时提供 咖啡、茶或温水 2 DB5101/T 8 2018 17 表 B.1 （
32、续） 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 2.3 餐中服务 20 2.3.1 服务人员提供宾客用餐时服务工 作 8 2.3.1.1 服务人员随时关注并满足客人用 餐需求，主动为宾客的茶饮续杯， 及时了解客人用餐喜好 8 2.3.1.2 服务人员关注并满足客人用餐需 求 4 2.3.1.3 宾客用餐时提出需求，服务人员 及时满足 2 2.3.2 服务人员负责糖缸、盐、胡椒、 牛奶瓶内物品补充 3 2.3.3 服务人员提供餐桌整理 4 2.3.3.1 服务人员随时保证餐桌干净整洁 4 2.3.3.2 宾客用餐完毕
33、后，服务人员及时 整理餐桌 2 2.3.4 服务人员提供餐具收取服务 5 2.3.4.1 服务人员随时关注宾客用餐情 况，及时收取脏餐具补充新餐具， 脏餐具分类存放 5 2.3.4.2 宾客用餐完毕后，服务人员及时 收取脏餐具，恢复摆台 3 2.3.4.3 宾客用餐完毕后，服务人员收取 脏餐具 1 2.4 收尾工作 10 2.4.1 服务人员送行 6 2.4.1.1 宾客用餐完毕，服务人员主动拉 椅，提醒宾客随身物品，指引并 送宾客至餐厅门口 6 DB5101/T 8 2018 18 表 B.1 (续 ) 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分
34、 申请单 位计分 评定机 构计分 2.2.2 提供引位服务 6 2.2.2.1 提供引位服务，简单介绍菜品区 域及特色，拉椅让座 6 2.2.2.2 提供引位服务，拉椅让座 3 2.2.2.3 提供餐位指引服务 1 2.2.3 服务人员在宾客入座后及时提供 咖啡、茶或温水 2 2.3 餐中服务 20 2.3.1 服务人员提供宾客用餐时 服务工 作 8 2.3.1.1 服务人员随时关注并满足客人用 餐需求，主动为宾客的茶饮续杯， 及时了解客人用餐喜好 8 2.3.1.2 服务人员关注并满足客人用餐需 求 4 2.3.1.3 宾客用餐时提出需求，服务人员 及时满足 2 2.3.2 服务人员负责糖缸
35、、盐、胡椒、 牛奶瓶内物品补充 3 2.3.3 服务人员提供餐桌整理 4 2.3.3.1 服务人员随时保证餐桌干净整洁 4 2.3.3.2 宾客用餐完毕后，服务人员 及时 整理餐桌 2 2.3.4 服务人员提供餐具收取服务 5 2.3.4.1 服务人员随时关注宾客用餐情 况，及时收取脏餐具补充新餐具， 脏餐具分类存放 5 2.3.4.2 宾客用餐完毕后，服务人员及时 收取脏餐具，恢复摆台 3 DB5101/T 8 2018 19 表 B.1 (续 ) 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 2.3.4.3 宾客用
36、餐完毕后，服务人员收取 脏餐具 1 2.4 收尾工作 10 2.4.1 服务人员送行 6 2.4.1.1 宾客用餐完毕，服务人员主动拉 椅，提醒宾客随身物品，指引并 送宾客至餐厅门口 6 2.4.1.2 宾客用餐完毕，服务人员指引餐 厅门口方向并道别 3 2.4.1.3 宾客用餐完毕，服务人员道别 1 2.4.2 餐桌清洁整理 4 2.4.2.1 服务人员检查宾客是否有遗留物 1 2.4.2.2 服务人员清洁餐桌 1 2.4.2.3 服务人员处理餐椅和地面残渣 1 2.4.2.4 服务人员根据摆台标准恢复摆台 1 2.5 餐厅清洁卫生 10 2.5.1 餐前检查 3 2.5.1.1 服务人员检
37、查餐桌、餐椅干净并 摆放整齐 1 2.5.1.2 服务人员检查餐具干净无污渍、 齐全 1 2.5.1.3 服务人员检查区域蚊虫情况，及 时灭除 1 2.5.2 餐中整理 2 2.5.2.1 服务人员及时收取脏餐具、清洁 餐桌 1 2.5.2.2 服务人员保持工作柜或工作 台 面、收餐车干净整洁 1 2.5.3 餐后清洁 5 DB5101/T 8 2018 20 表 B.1 (续 ) 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 2.5.3.1 服务人员全面清洁餐桌、餐椅 1 2.5.3.2 服务人员全面清洁餐台区域 1
38、 2.5.3.3 服务人员清洁、整理工作柜、工作 台、收餐车 1 2.5.3.4 服务人员全面清洁地面、地毯吸尘 1 2.5.3.5 服务人员清倒垃圾，清洁 垃圾桶 1 2.6 特色服务 20 2.6.1 特殊用餐形式 6 2.6.1.1 餐厅提供早餐送餐服务 2 2.6.1.2 餐厅提供早早餐服务 2 2.6.1.3 餐厅提供路早服务 2 2.6.2 特殊服务人群 14 2.6.2.1 餐厅提供适合儿童的食品及饮品 2 2.6.2.2 餐厅提供儿童就餐专区或娱乐区 2 2.6.2.3 餐厅提供适合老年人的食品及饮品 2 2.6.2.4 餐厅提供适合特殊人群的食品（如 穆斯林、素食者、糖尿病患
39、者等） 有一项加 2 分，最高 8 分。 8 2.7 服务效果评价 20 2.7.1 餐厅有对服务人员服务品质监控 10 2.7.2 餐厅有对菜品品质监控 10 3 早餐出品 150 3.1 菜品品类及数量 30 3.1.1 水果类 3 3.1.1.1 季节性水果四款、切片水果四款、 糖水水果四款 3 3.1.1.2 季节性水果三款、切片水果 三款、 糖水水果二款 2 3.1.1.3 各式水果五款 1 DB5101/T 8 2018 21 表 B.1 (续 ) 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 3.1.2
40、饮品类 3 3.1.2.1 五款果汁、三款鲜榨果汁、高钙牛 奶、低脂牛奶、 冷热牛奶、豆浆、咖啡、茶、果味 酸奶、原味酸奶 3 3.1.2.2 四款果汁、咖啡、茶、冷热牛奶、 豆浆、酸奶 2 3.1.2.3 二款果汁、咖啡、茶、热牛奶、豆 浆 1 3.1.3 中西式冷菜类 3 3.1.3.1 西式蔬菜沙拉八款、酱汁四款、配 料五款、中式冷菜四款 3 3.1.3.2 西式蔬菜沙拉六款、酱汁三款、配 料三款、中式冷菜三款 2 3.1.3.3 西式蔬菜沙拉四款、酱汁二款、配 料二款、中式冷菜二款 1 3.1.4 中式蒸点类 3 3.1.4.1 中式蒸点类八款 3 3.1.4.2 中式蒸点类六款 2
41、3.1.4.3 中式蒸点类四款 1 3.1.5 中西式热菜类 3 3.1.5.1 西式五款、主食类三款、中式蔬菜 类四款、东南亚菜式二款、粗粮类 五款、蛋类二款 3 3.1.5.2 西式四款、中式蔬菜类三款、主食 类二款、粗粮类三款、蛋类一款 2 3.1.5.3 西式三款、中式蔬菜类二款、主食 类二款、粗粮类二款、蛋类一款 1 3.1.6 粥品及小菜类 3 DB5101/T 8 2018 22 表 B.1 (续 ) 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 3.1.6.1 白粥、素粥类、肉粥类、配十款小 菜 3 3
42、.1.6.2 白粥、素粥类、配六款小菜 2 3.1.6.3 白粥、配四款小菜 1 3.1.7 谷物麦片类及干果类 3 3.1.7.1 谷物麦片六款、干果四款 3 3.1.7.2 谷物麦片四款、干果三款 2 3.1.7.3 谷物麦片三款、干果二款 1 3.1.8 芝士及冷切类 3 3.1.8.1 芝士四款、冷切肠三款、鱼类一款 3 3.1.8.2 芝士二款、冷切肠二款、鱼类一款 2 3.1.8.3 芝士二款、冷切肠二款 1 3.1.9 面包及甜品类 3 3.1.9.1 面包十二款、松饼蛋糕四款、甜品 三款、果酱四款、动植物型黄油二 款 3 3.1.9.2 面包八款、松饼蛋糕二款、甜品二 款、果酱
43、三款、动植物型黄油一款 2 3.1.9.3 面包六款、松饼蛋糕二款、甜品一 款、提供果酱或黄油 1 3.1.10 现场制作类 3 3.1.10.1 面档类四款 配四款绍子、蛋类四款、 中西式点心四款 3 3.1.10.2 面档类三款三款绍子、蛋类三款、 中西式点心二款 2 3.1.10.3 面档类二款配两款绍子、蛋类二款 1 3.2 营养搭配 20 3.2.1 儿童餐食 6 3.2.2 粗细搭配 6 DB5101/T 8 2018 23 表 B.1 (续 ) 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 3.2.2.1
44、 粗粮八款 6 3.2.2.2 粗粮五款 4 3.2.2.3 粗粮三款 2 3.2.3 酸碱搭配（动物性食物属酸性、植 物性食物属碱性） 4 3.2.4 季节变化（夏季清淡爽口、冬季增 加油脂含量） 4 3.3 出品方式 15 3.3.1 后 厨 6 3.3.1.1 应有与餐厅经营面积和菜式相适应 的厨房区域（含冷菜间、冻库、面 点间） 1 3.3.1.2 厨房与餐厅间采用有效的隔音、隔 热、隔味措施 1 3.3.1.3 配备与厨房相应的 保鲜、冷冻设施， 生熟分开 1 3.3.1.4 有效的通风、排烟 1 3.3.1.5 粗细加工分离 1 3.3.1.6 冷热制作分离 1 3.3.2 现场制
45、作 6 3.3.2.1 蛋 类 1 3.3.2.2 面 类 1 3.3.2.3 西式甜品点心类 1 3.3.2.4 中式甜品点心类 1 3.3.2.5 炸制类 1 3.3.2.6 特色类 1 3.3.3 送 餐 2 3.3.3.1 有供客人选择品类的送餐菜单 1 3.3.3.2 提供三小时以上的早餐送餐时段 1 DB5101/T 8 2018 24 表 B.1 (续 ) 序号 评定项目 各大项 总分 各分项 总分 各次分 项总分 各小项 总分 各次小 项总分 申请单 位计分 评定机 构计分 3.3.4 路 早 1 3.3.4.1 提供品类丰富的路早 1 3.4 出品品质 50 3.4.1 原材
46、料 10 3.4.1.1 食材新鲜度 2 3.4.1.2 有机蔬菜、肉类 2 3.4.1.3 地域特色 2 3.4.1.4 绿色食材 2 3.4.1.5 高品质食材 2 3.4.2 半成品、成品占比 10 3.4.2.1 早餐出品半成品、成品占比 5% 10 3.4.2.2 早餐出品半成品、成品占占比 10% 8 3.4.2.3 早餐出品半成品、成品占占比 15% 6 3.4.2.4 早餐出品半成品、成品占占比 20% 4 3.4.2.5 早餐出品 半成品、成品占占比 25% 2 3.4.3 自 制 20 3.4.3.1 乳制品类 4 3.4.3.2 面 类 4 3.4.3.3 豆制品类 4 3.4.3.4 鲜榨类 4 3.4.3.5 特色类 4 3.4.4 烹饪工艺 5 3.4.4.1 原料的加工原理及工艺 1 3.4.4.2 刀口成形 1 3.4.4.3 加热对于烹饪原料的影响 1 3.4.4.4 菜肴的组合搭配 1 3.4.4.5 主辅原料搭配合理 1 3.4.5 食品出品品相 5 3.4.5.1 食品的颜色搭配 1 DB5101/T 8 2018 25 表 B.1 (续 ) 序号
