1、ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0362018 信阳养生菜烹饪技艺 煎烧小白鱼 2018 - 02 - 26 发布 2018 - 05 - 26 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0362018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、鸡公山管 理区委员会、南湾湖风景区管理委员会、南湾水库管理局。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李睿、蒋中亮、张兵。 本
2、标准参加起草人：李宏群、郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、 黄季南、李松林、彭乘波、任伟、杨志强、董欢、喻丽、李 军、梁书贵、许小报、王贞贞、周国华、 张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 DB4115/T 0362018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 煎烧小白鱼采用生长在淮河流域水质优良的河湖中的白条鱼（又称翘咀白、翘嘴）烧制而成。其色 泽红亮诱人，鱼条丰盈，形态完整，入口鱼肉自然
3、两片脱骨。烹制时加入信阳当地的箭杆白腌菜末，酸 辣适口，外酥里嫩，滋味鲜美。煎烧小白鱼具有鲜明的豫南菜肴特色，深受各地食客的喜爱，被命名为 信阳特色菜肴。 为传承煎烧小白鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 煎烧小白 鱼地方标准。 DB4115/T 0362018 3 信阳养生菜烹饪技艺 煎烧小白鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 煎烧小白鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 装方法和质量要求等。 本标准适用于煎烧小白鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注
4、日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 18186 酿造酱油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 30391 花椒 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛
5、器应符合GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 南湾湖所产12 cm-16 cm长的小白鱼600 g。 4.1.2 配料 DB4115/T 0362018 4 箭杆白腌菜20 g，腌辣椒15 g，高汤200 g。 4.1.3 调料 花生油50 g，料酒20 g，盐8 g，姜丝15 g，香葱段20 g，干红辣椒5 g，花椒2 g，黑胡椒3 g，生 抽5 g。 4.2
6、 质量要求 4.2.1 宜选用信阳南湾湖所产小白鱼。 4.2.2 花生油、 料酒、 盐、 姜丝、 香葱段、 干红辣椒、 花椒、 黑胡椒、 生抽等应符合 GB 1534、 SB/T 10416、 GB/T 5461、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10967、GB/T 30391、GB/T 7901、G B 18186 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用平底铁锅或炒锅。 5.3 盛器 平底鱼形瓷盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将小白鱼刮鳞、去腮、去内脏，洗净备用。
7、6.1.2 将箭杆白切成长 0.5 cm 的段，腌辣椒切成长 0.5 cm 见方的块备用。 6.1.3 将洗净的小白鱼下入盐 3 g、料酒,腌制 30 min，锅烧热后下入花生油 20 g，将鱼下入热锅中 依次摆好，鱼炕至两面金黄备用。 6.2 烹调方法 6.2.1 炒锅加热后下入花生油 30 g，依次下入姜丝、香葱段、干红辣椒、花椒煸炒至香，再下入腌箭 杆白和腌辣椒，共同炝锅。 6.2.2 添入高汤，把炕好的小白鱼下入锅中，下入盐 5 g、生抽和黑胡椒，开中火焖煮至汤汁收干， 色泽红亮时即可。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入瓷盘中，调摆整齐。 DB4115/T 0362018 5 8 质量要求 8.1 色泽 红亮。 8.2 香气 浓香。 8.3 口味 香辣。 8.4 形态 鱼形完整，排列整齐。 8.5 质感 鱼肉筋道，香酥可口。 _
