1、DB3212泰 州 市 地 方 标 准DB3212/T 2053-2018 2018-10-10发 布 2018-10-10实 施 ICS 67.020X 11 泰 州 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 祁 巷 草 锅 红 烧 肉 制 作 技 艺The Technology of making Red Meat in Qi Xiang Grass Pot DB3212/T 2053-2018 I 前 言本 标 准 按 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 一 部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 的 规 则 编 写 。本 标 准 由 泰 州 市 质 量 技 术
2、 监 督 局 提 出 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 泰 兴 市 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 兴 市 黄 桥 南 湖 旅 游 开 发 有 限 公 司 、 泰 兴 市 黄 桥小 南 湖 农 家 乐 餐 馆 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 吴 长 元 、 吴 亮 、 丁 其 全 、 丁 冬 、 余 松 山 、 丁 雨 菊 。本 标 准 于 2018 年 10月 首 次 发 布 。 DB3212/T 2053-2018 1 祁 巷 草 锅 红 烧 肉 制 作 技 艺1 范 围本 标 准 规 定 了 祁 巷 草 锅 红 烧 肉 制 作 的 原 料 要 求 、 烹 饪 灶 具 、 制
3、 作 技 艺 和 成 品 感 官 要 求 。本 标 准 适 用 于 祁 巷 草 锅 红 烧 肉 的 制 作 、 加 工 过 程 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 2716 豆 油GB/T 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 9959.2 分 割
4、鲜 、 冻 猪 瘦 肉GB/T 13662 黄 酒 （ 料 酒 ）GB 18186 酿 造 酱 油GB/T 30383 生 姜QB/T 1174 冰 糖3 原 料 要 求3.1主 要 原 料 选 用 本 地 家 养 小 体 型 草 猪 带 皮 前 夹 心 肉 ,品 质 应 符 合 GB 9959.2的 规 定 。3.2 制 作 应 用 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。3.3 食 用 盐 应 符 合 GB/T 5461的 规 定 。3.4 豆 油 应 符 合 GB 2716的 规 定 。 3.5 生 姜 应 符 合 GB/T 30383 的 规 定 。3.6 黄 酒 （ 料 酒 ）
5、 应 符 合 GB/T 13662 的 规 定 。3.7 冰 糖 应 符 合 QB/T 1174 的 规 定 。3.8 酿 造 酱 油 应 符 合 GB 18186 的 规 定 。3.9 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。3.10 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。4 烹 饪 灶 具4.1 灶 具宜 选 用 柴 火 灶 4.2 炊 具 DB3212/T 2053-2018 2 宜 选 用 铁 锅5 制 作 技 艺 （ 5kg肉 为 例 ）5.1 将 猪 肉 洗 净 切 成 2.5
6、cm 3cm方 块 ， 静 置 。5.2 铁 锅 盛 水 烧 开 ， 倒 入 洗 净 的 猪 肉 块 ， 焯 至 筷 子 能 插 进 去 即 可 捞 出 淘 清 ， 沥 干 待 用 。5.3 铁 锅 中 放 入 250g豆 油 ， 烧 至 七 成 热 ， 放 生 姜 250g、 本 地 产 香 葱 200g， 煸 出 香 味 后 ， 捞 出 香 葱 。5.4 将 淘 清 的 猪 肉 块 放 入 锅 中 煸 炒 5min 8min， 待 水 份 煸 出 肉 出 油 后 ， 加 入 200克 黄 酒 ， 继 续 煸 炒 5min后 ， 加 入 约 2.5kg清 水 至 漫 过 肉 面 ， 烧 开 。5.5 放 入 冰 糖 200g、 酿 造 酱 油 100g、 食 用 盐 25g， 大 火 直 至 烧 开 ， 3min 5min后 转 至 小 火 继 续 焖 烧30min。 5.6 待 汤 汁 浓 稠 ， 出 锅 装 盘 。6 成 品 感 官 要 求6.1外 观肉 汤 浓 稠 ， 色 泽 红 润 。6.2口 感肥 而 不 腻 ， 瘦 而 酥 烂 。
