1、ICS 67.120.01 X 22 DB63 青 海 省 地 方 标 准 DB 63/T 17822020 牦牛肉质量规格 Quality grading of yak meat 2020 - 05 - 26发布 2020 - 07 - 01实施 青海省市场监督管理局 发 布 DB63/T 17822020 I 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009给出的规定起草。 本标准由青海省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：青海省畜牧兽医科学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、青海夏华清真肉 食品有限公司、青海西北骄天然营养食品有限公司。 本标准主要起草人：谢鹏、张松山、刘书杰、孙宝忠、
2、孙璐、李海鹏、柴沙驼、雷元华、张新军、 张保卫。 本标准由青海省农业农村厅监督实施。 DB63/T 17822020 1 牦牛肉质量规格 1 范围 本标准规定了牦牛肉质量规格的术语定义、评测定方法、等级判定等要求。 本标准适用于牦牛屠宰场（厂）、牦牛肉食品流通、加工企业。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 生理成熟度 根据门齿变化或胴体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度等指标，评定牦牛年龄的指标，共4个等级 （AD）。 2.2 眼肌颜色 胴体左二分体第1314根肋骨之间背最长肌横截面的颜色。 2.3 眼肌面积 胴体左二分体第1314根肋骨之间背最长肌横截面的面积。 3 评测定方
3、法 3.1 年龄 门齿数量结合脊椎软骨钙化程度判定法。具体详见附录A、附录B。 3.2 眼肌面积 硫酸纸法测定。具体详见附录C。 3.3 肉色 以眼肌颜色为代表色，在充足自然光照条件下，沿胴体左二分体第13根肋骨后沿切开，用标准色卡 对照评价。具体详见附录D。 4 等级判定 DB63/T 17822020 2 4.1 级别 4.1.1 按年龄、胴体后腿宽、眼肌面积、后腿围、大腿肉厚五项指标将牦牛产量等级划分为3个级别， 等级自优至劣依次为：第I级、第II级、第III级。 4.1.2 按年龄、眼肌面积、肉色、大理石纹丰度四项指标将牦牛肉质量等级划分为4个级别，等级自 优至劣依次为：特级（S级）、
4、优级（A级）、良级（B级）、普通级（C级）。 4.2 牦牛产量等级 牦牛产量等级按表1的规定进行判定。 表1 牦牛产量等级判定 评分法则 年龄评分 胴体特性评分 从以下4个“是否”进行判断，每有1项达标便可记为1分： 后腿宽是否超过34cm； 眼肌面积是否超过23cm 2 ； 后腿围是否超过48cm； 大腿肉厚是否超过10cm。 年龄段（月） 得分 0分 1分 2分 3分 4分 12-36 4 36-48 3 第I级 48-72 2 第级 72 1 第级 4.3 牦牛肉质量等级 牦牛肉质量等级按表2的规定进行判定。 表2 牦牛肉质量等级判定 级别 年龄 （月） 眼肌面积 （cm 2 ） 肉色
5、大理石纹丰度 特级 （S级） 36 28 以上 DB63/T 17822020 3 表2 牦牛肉质量等级判定（续） 级别 年龄 （月） 眼肌面积 （cm 2 ） 肉色 大理石纹丰度 优级 （A级） 48 24 介于以上两个肉色之间 以上 良级 （B级） 72 20 介于以上两个肉色之间 以上 普通级 （C级） 不能满足以上等级要求的产品评定为该级别。 DB63/T 17822020 4 A A 附 录 A （规范性附录） 齿龄评级图谱 齿龄评级图谱见图A.1。 乳齿 1对永久门齿 a） 门齿数量0对1对，年龄为36月龄以下 2对永久门齿 3对永久门齿 b）门齿数量2对3对，年龄为36月龄48月
6、龄 4对永久门齿且无磨损 c）门齿数量4对且无明显磨损，年龄为48月龄72月龄 永久门齿磨损严重 d）门齿数量4对且磨损严重，年龄为72月龄以上 图A.1 齿龄评级图谱 DB63/T 17822020 5 B B 附 录 B （规范性附录） 依据脊椎软骨钙化程度判定生理成熟度 依据脊椎软骨钙化程度判定生理成熟度见图B.1。 胸椎 腰椎 荐椎 未骨质化 未骨质化 完全分离 a）36月龄以下 胸椎 腰椎 荐椎 小部分骨质化 部分骨质化 基本愈合 b）36月龄48月龄 胸椎 腰椎 荐椎 大部分骨质化 近完全骨质化 完全愈合 c）48月龄72月龄 图B.1 生理成熟度 DB63/T 17822020 6 胸椎 腰椎 荐椎 完全骨质化 完全骨质化 完全愈合 d）72月龄以上 图B.1 生理成熟度(续) DB63/T 17822020 7 C C 附 录 C （规范性附录） 眼肌面积测量方法 用硫酸纸将眼肌面积扫描（两次），用求积仪或方格透明卡片（每格1厘米）计算眼肌面积。见图 C.1。 图C.1 硫酸纸法测定眼肌面积 DB63/T 17822020 8 D D 附 录 D （规范性附录） 肉色标准色卡 肉色标准色卡见图D.1 。 1 2 3 4 5 图D.1 肉色标准色卡 _
