1、ICS备案 号： 26431-2010青 海 省 地 方 标 准 DB63 DB63 DB63/T859 209地理标志产品 湟源陈醋 209-1-24发布 209-12-3实施青 海 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB63/T859 2009 I 前 言本标 准根 据国 家质 量监 督检 验检 疫总 局颁 布的 地 理标 志产 品保 护规 定 、 DB63/T735-2008制定 .本标 准由 青海 省质 量技 术监 督局 提出 并归 口。 本标 准起 草单 位： 湟源 县湟 源陈 醋国 家地 理标 志产 品保 护申 报委 员会 。本标 准主 要起 草人 ：胡 永清 、杜 宁。 D
2、B63/T859 2009 1 地理标志产品 湟源陈醋1范围 本标 准规 定了 湟源 陈醋 的地 理标 志产 品保 护范 围、术 语 和定 义、原 材 料规 定、技 术 要求 、试 验 方 法 、 判定 规则 和 标志 、 包装 、 运输 、 贮存 。本标 准 适用 于 国家 质量 监督 检验 检疫 行政 主管 部门 根据 地 理标 志产 品保 护规 定批 准 保护 的 湟 源陈醋 。 本 标准 不适 用于 配制 醋。2规范 性引 用文 件 下列 文件 中的 条款 通过 本标 准的 引用 而成 为本 标准 的条 款。凡 是 注日 期的 引用 文件 ，其 随 后所 有 的修改 单 （ 不 包括
3、勘误 的内 容） 或 修 订版 均不 适用 于本 标准 ， 然 而 ， 鼓 励 根据 本标 准达 成协 议的 各方 研 究是否 可使 用这 些文 件的 最新 版本 。凡 是不 注日 期的 引用 文件 ，其 最新 版本 适用 于本 标准 。 GB2760食品 添加 剂使 用卫 生标 准GB/T4789.2食品 卫生 微生 物学 检验 菌落 总数 测定GB/T4789.3食品 卫生 微生 物学 检验 大肠 菌群 测定 GB/T4789.4食品 卫生 微生 物学 检验 沙门 氏菌 检验GB/T4789.5食品 卫生 微生 物学 检验 志贺 氏菌 检验GB/T4789.10食品 卫生 微生 物学 检验
4、 金黄 色葡 萄球 菌检 验GB/T5009.7食品 中还 原糖 的测 定GB/T5009.11食品 中总 砷及 无机 砷的 测定GB/T5009.12食品 中铅 的测 定 GB/T5009.24食品 中黄 曲霉 毒素 B1的测 定方 法GB/T5009.41食醋 卫生 标准 的分 析方 法GB5461食用 盐GB5749生活 饮用 水卫 生标 准GB/T6682分析 实验 室用 水水 质和 试验 方法GB7718预包 装食 品标 签通 则 GB18186酿造 酱油GB18187酿造 食醋JJF1070定量 包装 商品 净含 量计 量检 验规 则DB63/T735湟源 陈醋定 量包 装商 品计
5、 量监 督管 理办 法 (国家 质量 监督 检验 检疫 总局 令第 75号 ) 3地理 标志 产品 保护 范围 湟源 陈醋 地理 标志 产品 保护 范围 限于 国家 质量 监督 检验 检疫 行政 主管 部门 根据 地 理标 志产 品保 护规定 批 准的 范围 ，即 地理 位置 介于 介于 北纬 36 20 -36 52 ，东 经 100 54 -101 25 之 间 （见附录 A）。4术语 和定 义 DB63/T859 2009 2 4.1陈醋 ：将淋 出的 新醋 放入 陶制 容器 内， 采 用 露天 晒制 的方 法进 行陈 酿， 得 到 香味 醇厚 ， 体 态 浓厚 ， 酸 度 较高的 醋称
6、 之为 陈醋 。 4.2湟源 陈醋在本 标准 第 3章规 定的 范围 内以 青藏 高原 出产 的青 稞为 原料 ，以 传统 纯酿 造工 艺经 微生 物固 态发 酵酿制 ， 以 晒 露为 主要 浓缩 和陈 酿方 法的 液体 调味 品。 即 将 淋出 的生 醋用 灭菌 器进 行灭 菌， 放 入 晒缸 内 进 行天 然晒 制， 晒制 时间 为每 年的 3月 11月（ 夏季 2个月 ，春 秋 3个月 ）， 放置 于陶 制容 器中 贮藏 一年 以上， 经过 滤灭 菌， 即为 陈醋 成品 。 5自然 环境 湟源 县境 内海 拔 2470米 4898米之 间， 属 大 陆性 气候 ， 光 照 时间 长， 太
7、 阳 辐射 强， 气 温 日差 大， 夏季凉 爽， 冬季 干燥 ，无 霜期 短， 年平 均气 温 3.8 。水 资源 丰富 ，有 大小 河流 86条， 水质 良好 ，生 产用 水 pH7.2，总 硬度 209mg/L，绿 化工 作突 出， 森林 覆盖 率达 27.8%。6原材 料规 定6.1青稞青藏 高原 出产 ，成 熟良 好， 籽粒 饱满 ，无 虫、 无霉 变。 并应 符合 国家 相关 标准 要求 。6.2酿造 用水 取自 湟水 河流 域湟 源县 地区 ，水 质应 符合 GB5749的规 定。6.3食用 盐应符 合 GB5461的规 定。6.4麸皮无杂 质、 无虫 、无 霉变 。并 应符 合
8、国 家相 关标 准要 求。 7技术 要求7.1工艺 过程 接种 大曲青稞粉碎 煮熟冷却 醋头发酵 拌麸皮发酵 翻搅 成熟醋醅 淋醋 灭菌 天然晒露 过滤灭菌 检验 成品 包装 出厂 。 7.2工艺 要求7.2.1原料 处理 及醋 头发 酵： 青 稞 粉碎 要均 匀， 粉 末 控制 不高于 30%。 浸 泡 时间 不少于 14小时 ， 蒸 煮时间 不少于 2小时 ，冷 却至 35 左右 ，接入 10%碎粉 好的 大曲 ，发酵 12天 -16天， 即为 成熟 醋头 。7.2.2混合 醋酸 发酵 ： 醋 头 成熟 后加 入经 筛选 的麸 皮， 搅 拌机 混合 均匀 醋醅 含水 量控 制在 50%-5
9、5%之间， 温 度升至 42 时予 以翻 搅， 夏天 40天 45天冬季 50天 60天至 醋醅 不再 升温 ， 酸 度 不升 高时 加盐歇 醅。 7.2.3淋醋 ：将 成熟 醋醅 在淋 池内 浸泡 16小时 24小时 ，均 匀淋 出即 为生 醋。7.2.4灭菌 晒制 ：将 淋出 的生 醋用 灭菌 器进 行灭 菌， 放入 晒缸 内进 行天 然晒 制， 晒制 时间 为每 年的 3月 11月（ 夏季 2个月 ，春秋 3个月 ）， 放置 于陶 制容 器中 贮藏 一年 以上 ，经 过滤 灭菌 ，即 为陈 醋成品。 7.2.5过滤 灭菌 ：将 经晒 制浓 度达到 10 Be以上 ，酸 度达到 5g/10
10、0ml的醋 ，经 过滤 ，蒸 汽灭 菌即 成湟源 陈醋 成品 。 7.2.6湟源 陈醋 大曲 的制 作： 以优 质青 稞、 麸皮 为原 料， 按湟 源陈 醋传 统工 艺在 夏季 自然 发酵 制成 的大曲 ，总 制作 期不 少于 6个月 。7.3感官 要求 DB63/T859 2009 3 应符 合表 1的规 定 表 1感官 要求 7.4理化 指标应符 合表 2的规 定 表 2理化 指标 7.5微生 物指 标应符 合表 3的规 定 表 3微生 物指 标 7.6净含 量应符 合 定量 包装 商品 计量 监督 管理 办法 (国家 质量 监督 检验 检疫 总局 令第 75号 )的规 定 。7.7安全
11、要求产品 安全 指标 必须 达到 国家 对同 类产 品的 相关 规定 。8试验 方法 8.1所用 试剂 均为 分析 纯， 实验 室用 水应 符合 GB/T6682中三 级水 规定 。8.2感官 要求按 GB/T5009.41的规 定进 行检 验。8.3总酸按 GB/T5009.41的规 定进 行检 验。8.4不挥 发酸 按 GB18187的规 定进 行检 验。8.5可溶 性无 盐固 形物按 GB18187的规 定进 行检 验。8.6氨基 酸态 氮 项 目 要 求色 泽 琥珀色或红棕色。香 气 具有本品特有气味，有浓郁酸味，略带青稞麦香气。滋 味 酸味柔和，绵，微甜，不发涩，无异味。体 态 澄清
12、，允许有少量沉淀，无霉花，浮膜。 项 目 指 标特级 一级 二级总酸（以乙酸计）， g/10ml 5.0 4.0 3.5不发挥酸（以乳酸计）， g/10ml 1.4 1.2 1.0可溶性无盐固形物， g/10ml 15 13 10 氨基酸态氮（以氮计）， g/10ml 0.5 0.4 0.3还原糖（以葡萄糖计）， g/10ml 1.2 1.0 0.8砷、铅、黄曲霉毒素 B1、游离矿酸 应符合 DB63/T735的规定 项 目 指 标菌落总数 CFU/g 100大肠菌群 MPN/10g 3致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 DB63/T859 2009 4 按 GB18186
13、的规 定进 行检 验。8.7还原 糖按 GB/T5009.7的规 定进 行检 验。8.8砷、 铅、 黄曲 霉毒素 B1、游 离矿 酸按 DB63/T735的规 定进 行检 验。8.9微生 物指 标 8.9.1菌落 总数按 GB/T4789.2的规 定进 行检 验。8.9.2大肠 菌群按 GB/T4789.3的规 定进 行检 验。8.9.3致病 菌按 GB/T4789.4、 GB/T4789.5、 GB/T4789.10的规 定进 行检 验。 8.10净含 量产品 净含 量按 JJF1070的规 定进 行检 验。9检验 规则9.1组批以一 次投 料生 产的 同类 同等 级产 品为 一批 次。 9
14、.2出厂 检验每批 产品 均应 进行 出厂 检验 。产 品经 出厂 检验 合格 ，并 附厂 质检 部门 出具 的产 品合 格证 方可 出厂 。出厂 检验 的项 目有 感官 要求 、总 酸、 净含 量。 9.3型式 检验9.3.1型式 检验 每半 年进 行一 次， 检验 项目 为技 术要 求中 的全 部项 目。9.3.2出现 下列 情况 之一 时， 应进 行型 式检 验： a）当 原料 、配 方、 工艺 发生 重大 变化 可能 影响 产品 质量 时；b)长期 停产 后恢 复生 产时 ；c)国家 质量 监督 机构 提出 要求 时。9.4抽样抽样 地点 为成 品仓 库。 从每 批产 品的 不同 部位
15、 随机 抽取 6瓶 (袋 )，其 中 3瓶（ 袋） 用于 检验 ，另 3瓶（袋 ）作 为留 样以 备复 检或 仲裁 。 9.5判定 规则检验 项目 全部 检验 合格 为合 格品 。如 有 一项 不合 格，应 从 该批 产品 中加 倍抽 样对 不合 格项 目进 行 复检。 复检 结果 仍不 合格 ，则 判定 该批 产品 为不 合格 品。 微生 物指 标有 一项 不合 格时 ，不 允许 复检 ，并 判定 为不 合格 产品 ，不 合格 产品 不得 出厂 。10标志 、标 签、 包装 、运 输、 贮存 10.1标志 、标 签10.1.1产品 标志 、 标 签 所标 注内 容应 符合 GB7718的规
16、定。 并 应 标注 地理 标志 产品 名称 ， 原 料 名称 和产地 。 10.1.2地理 标志 产品 专用 标志 应符 合国 家质 量监 督检 验总 局公 告 2006第 109号 的 规 定 ，使 用 应 符 合地 理标 志产 品保 护规 定 。 10.1.3不符 合本 标准 的产 品， 其产 品名 称不 得使 用含 有湟 源陈 醋（ 包括 连续 或断 开及 内容 类似 的名 称） 。 DB63/T859 2009 5 10.1.4获准 使用 地理 标志 产品 专用 标志 的生 产者 ，应 按 地理 标志 产品 专用 标志 管理 办法 的规 定在 其 产品上 使用 专用 标志 。 10.2
17、包装10.2.1包装 材料10.2.1.1产品 的内 包装 可采 用玻 璃、 陶 瓷 、 塑 料 等材 料， 所 使 用的 材料 应符 合国 家相 应的 食品 卫生 标准。 10.2.1.2产品 的外 包装 为塑 料周 转箱 或瓦 楞纸 箱， 采用 瓦楞 纸箱 时， 内部 应有 防震 隔板 或防 潮纸 板。10.2.2包装 规格产品 按不 同容 量定 量包 装。 整件 产品 平均 净含 量不 得低 于标 识净 含量 。10.3运输产品 在运 输过 程中 应轻 拿轻 放， 防 止 日晒 雨淋 ， 运 输 工具 应清 洁卫 生， 不 得 与有 毒、 有 污 染的 物 品混运 。 10.4贮存产品 应常 温贮 存， 贮存 在阴 凉、 干燥 、通 风的 专用 仓库 内， 不得 与有 毒、 有污 染的 物品 混贮 。11保质 期 在符 合本 标准 贮存 条件 下， 瓶装 产品 的保 质期 为 18个月 ，袋 装产 品的 保质 期为 12个月 。 DB63/T859 2009 6 附 录 A（资 料性 附录 ）青海 省湟 源县 行政 区域 图
