1、ICS 65.020.30 B 44 DB61 陕西省地方标准 DB 61/ T 507.62011 无公害生猪屠宰与检疫操作技术规程 2011 - 01 - 04 发布 2011 - 02 - 01 实施 陕西省质量技术监督局 发布 DB61/ T 507.62011 I 前 言 本标准为 DB61/T507.16-2011 的第 6 部分。 本标准按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写进行编写与表述。 本标准综合体由陕西省农业厅提出。 本标准起草单位：安康学院、安康市农业局、安康市阳晨牧业科技有限公司。 本标准主要起草人：权群学、王军、陈立强、龚道云。
2、本标准首次发布。 DB61/ T 507.62011 1 无公害生猪屠宰与检疫操作技术规程 1 范围 本标准规定了生产无公害猪肉屠宰检疫的基本条件，生猪入场检查、宰前检疫、屠宰操作、宰后检 疫的操作规范和要求。 本标准适用于生产无公害猪肉所进行了的宰前，宰后检疫和屠宰操作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 16548 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程。 GB 16549 畜禽产地检疫规范。 GB 12694 肉类加工厂卫生规范。 3 术语
3、与定义 3.1 产品 生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。 3.2 品质 生猪产品的卫生、质量和感官性状。 3.3 猪屠体 生猪屠宰、放血后的躯体。 3.4 猪胴体 生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。 3.5 片猪肉 DB61/ T 507.62011 2 沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 3.6 内脏 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3.7 挑胸 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 3.8 雕圈 沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 3.9 描脊 沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 4 基本条件 4.1 屠宰场设计与设施 4.1.1 生猪屠宰场的建设应符合 G
4、B 126941990 肉类加工厂卫生规范。 4.1.2 屠宰场必须取得动物防疫合格证。 4.2 检疫条件 4.2.1 检疫设施 4.2.1.1 屠宰场内应设检疫工作室，有与屠宰规模相适应的高温、化制、销毁等无害化处理设施。宰 后检疫区光照度不低于 220 Lux，检疫点光照度不低于 540 Lux；检疫区配备检疫废弃物存放容器。 4.2.1.2 检疫工作室内应配备更衣柜、检疫工具存放柜和检验工作台，配备刀、钩、锉、剪刀、镊子、 瓷盘、放大镜、体温表、显微镜、载玻片、冰箱等检疫检验工具和消毒器具、消毒药物，配备检疫合格 验讫印章和高温、化制、销毁印章。 4.2.2 检疫人员 4.2.2.1 检
5、疫人员岗位设置由所在地县级以上动物防疫监督机构安排，检疫人员人数与生猪屠宰规模 相适应,屠宰车间单班持证上岗动物检疫人员数额： I级屠宰厂（场）（2001头以上）：11人 II级屠宰厂（场）（501-2000头）：8人 III级屠宰厂（场）（201-500头）：6人 IV级屠宰厂（场）（200头以下）：4人 DB61/ T 507.62011 3 4.2.2.2 检疫人员应取得国家动物检疫员职业资格证书和陕西省动物防疫监督机构主管部门核发 的动物检疫员证。 4.2.2.3 检疫员上岗时应带动物检疫员证佩戴“中国动物检疫”胸章，穿雨靴、着工作服，备两 套消毒好的直接接触屠体的检疫工具。 4.3
6、检疫对象 4.3.1 类动物疫病：口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟。 4.3.2 二类动物疫病：伪狂犬病、狂犬病、炭疽、猪乙型脑炎、猪细小病毒病、猪繁殖与呼吸综合症、 猪丹毒、猪肺疫、猪链球菌病、猪传染性萎缩性鼻炎、猪支原体肺炎、旋毛虫病、猪囔尾蚴病。 4.3.3 三类动物疫病：黑腿病、李氏杆菌病、类鼻疽、放线菌病、肝片吸虫病、丝虫病、猪传染性胃 肠炎、猪副伤寒、猪螺旋体痢疾。 5 宰前检疫 5.1 生猪入场检查。 5.1.1 入场索证。生猪入场时，检疫员应向货主索取检疫合格证明。 5.1.1.1 县（区）内生猪，货主应持有有效动物产地检疫合格证明。 5.1.1.2 县（区）外生猪，货主应持有
7、有效出县境动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工 具消毒证明。 5.1.2 验证查物查免疫标识核对生猪数量实施临床检查。 5.1.2.1 临床检查的方法按 GB 16549 群体检查和个体检查方法进行，检疫合格准予入场。 5.1.2.2 对检疫证明逾期或证物不符的生猪进行重检，对无检疫证明，但有免疫证或免疫标记，并在 免疫有效期内的进行补检。 5.1.2.3 对无检疫证明，无免疫标识，未经免疫的生猪，经隔离观察后，按 GB16549 规定的方法进行 补检。 5.2 宰前检查 宰前按GB 16549临床检查方法进行，根据检疫结果做出准宰、急宰、缓宰、禁宰处理决定，签发相 关通知书。 5.2.1
8、准宰 健康生猪。 5.2.2 急宰 确认无碍肉品卫生的普通病；对人畜危害不大的一般性传染病和纯物理性原因造成的濒 死猪。 5.2.3 缓宰 疑似传染病而未确诊的生猪。 5.2.4 禁宰 确认口蹄疫、猪水泡病、猪瘟等国家规定的一类动物传染病；炭疽、急性猪丹毒、败血性 链球菌病等对人畜危害较大的传染病及新发现的烈性传染病；被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤超过 8 天的猪。 5.3 车辆、场地消毒 5.3.1 车辆消毒 卸空生猪或运输肉品的车辆，到指定场所清洗消毒后，领取动物及动物产品运载工 具消毒证明后方准离场。 5.3.2 场地消毒 每天早上屠宰完生猪，冲洗栏舍后，对栏舍、公共场地进行彻底消毒。 5
9、.4 宰前要求 DB61/ T 507.62011 4 5.4.1 待宰猪临宰前应停食静养 12-24h，宰前 3h 充分饮水。 5.4.2 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 5.4.3 送宰猪应经检验人员签发宰前合格证。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、 棒打。 6 屠宰操作规范及要求 6.1 麻电致昏 6.1.1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 6.1.2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电 时间。 人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A, 麻电时间1-3s,盐水浓度5%。 自动麻电器
10、：电压不超过90V，电流应不大于1.5A,麻电时间1-2s。 6.1.3 使用人工麻电器应在其两端分别醮盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴） 额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。 6.1.4 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 6.1.5 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 6.2 刺杀放血 6.2.1 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过 30s。刺杀放血刀口长度约 5cm。沥血时间不得少于 5min。 6.2.2 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一个手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一
11、肋骨咽喉正 中偏右 0.5-1cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪 呛膈、淤血。 6.2.3 放血刀应消毒后轮换使用。 6.3 浸烫脱毛 6.3.1 放血后的猪屠体应用喷水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其它污物。 6.3.2 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在 58-63 0 C，浸烫时间为 3-6min，不得使 猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。 6.3.3 经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。 6.3.4 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编
12、、重编。 6.4 开膛、净腔 6.4.1 带皮开膛、净膛 6.4.1.1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱 离括约肌，不得割破直肠。 6.4.1.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪 中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。 6.4.1.3 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割 除，不得刺破直肠。 6.4.1.4 取肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和 肠、胃共同割
13、离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。 DB61/ T 507.62011 5 6.4.1.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将 肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。 6.4.1.6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮 毛、污物，并摘除两侧肾上腺。 6.4.1.7 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录 A 同步进行检验。 6.4.2 去皮开膛、净腔 6.4.2.1 去皮 可采用机械剥皮或人工剥皮。 6.4.2.1.1 机械剥皮 按剥
14、皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作： 挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。 剥前腿：挑开前腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。 剥后腿：挑开后腿档皮，剥至肛门两侧。 剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥 下。 剥腹皮：左右两侧分别剥：剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿 皮：剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。 开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 6.4.2.1.2
15、 人工剥皮 将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥 膘。 6.4.2.2 开膛、净膛 按 5.4.1 操作。 6.5 劈半（锯半） 6.5.1 将经检验合格的猪胴体去头、尾。 6.5.2 可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。 采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。 6.5.3 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏（腰子），撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。 6.6 整修、复验 6.6.1 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺 体。 6
16、.6.2 整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄（爪），加盖检验印章，计量分级。 6.7 整理副产品 6.7.1 分离心、肝、肺、切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪 心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留 5cm 肺管。 6.7.2 分离脾、胃（肚） 将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。 翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10cm小口，再用洗胃机或长流水将胃 翻转冲洗干净。 6.7.3 扯大肠 DB61/ T 507.62011 6 摆正大肠，从结肠未端将花油撕至
17、离盲肠与小肠连接处约15-20cm，割断，打结。不得使盲肠破损， 残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用 一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污， 不得断肠。 6.7.4 扯小肠 将小肠从割离胃的断面拉出， 一手抓住花油， 另一手将小肠未梢挂于操作台边， 自上而下排除粪污， 操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。 6.7.5 摘胰脏 从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。 6.8 其它要求 6.8.1 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设
18、立检验点：配备专职检验人 员。 6.8.2 全部屠宰过程不得超过 45min。从放血到摘取内脏，不得超过 30 min，从编号到复验、加盖检 验印章，不得超过 15min。 7 宰后检疫 7.1 每头猪的胴体、内脏、头、蹄在分离时编记同一编号 。 7.2 头部检查 7.2.1 检查天然孔、皮肤、粘膜有无病变。 7.2.2 剖检左右两侧颌下淋巴结，检查局部炭疽。 7.2.3 摘除甲状腺。 7.2.4 与两侧下颌骨平行切开左右两侧咬肌，暴露咬肌 2/3 以上，检查有无囊尾蚴等寄生虫。 7.3 蹄部检查。检查蹄冠部有无水泡、溃疡灶。 7.4 胴体检查 7.4.1 检查皮肤、脂肪、肌肉、胸膜和膈膜有无
19、病变和放血程度。注意皮肤有无充血、出血、疹块及 坏死等病变。 7.4.2 把股部内侧肌肉切开观察有无囊尾蚴等寄生虫。 7.4.3 腹股沟浅淋巴结检查，钩住最后乳头后方，腹底壁侧面，拉开，在其中部纵向切开淋巴结，观 察有无病变。 7.4.4 髂内淋巴结、髂外淋巴结和腹股深淋巴结检查，在骨盆腔前方，最后腰椎下，腹主动脉未端分 支处，分别切开紧靠背侧的两个髂内淋巴结、靠腹侧的髂外淋巴结，观察有无病变。 7.4.5 股前淋巴结（即髂下淋巴结）检查，钩住最后乳头处腹壁组织，在趾骨下方，沿股肌群与白色 脂肪之间，切开结缔组织和股前淋巴结，观察有无病变。 7.4.6 肾脏检查 切开两侧肾脏包膜，钩出肾脏，检
20、查色泽、大小、有无病变，必要时纵向剖开检查。 7.4.7 腰肌检查 纵向切开两侧腰肌，切开长度 2/3 以上，检查有无寄生虫。 7.4.8 摘除病变淋巴结及两侧肾上腺。 7.4.9 膈肌检查 ：采取横膈膜肌脚左右各一块（25g 左右），按胴体号编号后，撕去肌膜，肉眼检查 有无旋毛虫和住孢子虫机化灶。必要时，顺肌纤维方向剪取 24 个米粒大小的肉粒，压片镜检，检查有 无旋毛虫和肉孢子虫包囊。 DB61/ T 507.62011 7 7.5 内脏检查 7.5.1 肺脏检查：检查外表色泽、大小、触检其弹性。必要时，剖检左右支气管淋巴结，横向切开肺 叶，检查有无病变和寄生虫。 7.5.2 心脏检查：检
21、查心包和心肌表面有无病变和寄生虫。必要时，与纵沟平行切开左心室，检查心 瓣膜有无病变。 7.5.3 肝脏检查：检查色泽、大小、触检其弹性，剖检肝门淋巴结。必要时，横切肝时及胆管，检查 有无病变和寄生虫。 7.5.4 脾脏检查：检查色泽、大小、弹性有无病变。 7.5.5 胃肠检查：剖检胃门淋巴结和肠系膜淋巴结。观察胃、肠浆膜有无病变。必要时，进行剖检。 7.5.6 旋毛虫检查：采取横膈肌脚左右各一块（25g 左右），按胴体号编号后，肉眼检查有无旋毛虫 和住孢子虫机化灶，必要时，顺肌纤维方向剪取 24 个米粒大小的肉粒，压片镜检，检查有无旋毛虫和 住肉孢子虫包囊。 7.6 检疫结果处理 7.6.1
22、 检疫合格，在胴体上加盖检疫合格验讫印章。胴体、内脏、头、蹄等产品，出具全国统一的动 物产品检疫合格证明，县内销售的，按一猪一证出具县内使用的动物产品检疫合格证明，运出县销 售的，按一车（船）一证，出具出县境动物产品检疫合格证明。 7.6.2 检疫不合格的胴体、内脏、头、蹄及摘除的甲状腺、肾上腺、病变淋巴结，按 GB16548 的规定 分别做出高温、化制、销毁的处理决定，加盖“高温”“化制”“销毁”印记，签发高温、化制、销毁 的处理通知书， 监督货主按 GB16548 的规定进行无害化处理。 采用深埋法销毁的， 应选择远离居民住所、 河流、水源地、畜禽场、道路等高燥地方作为掩埋点，用密闭容器运
23、送，埋入距地面 1.5m 以下，并做 好消毒工作。 7.6.3 宰后检出炭疽、口蹄疫、猪水泡病等恶性传染病，应责令停止屠宰，封锁现场，采取严格防范 措施，并向当地政府动物防疫主管部门报告。 7.6.4 宰后检出疑似炭疽、口蹄疫、猪水泡病等病猪时，应停止屠宰，迅速将病料密封后送化验室检 查。 7.6.5 宰后检出囊虫、旋毛虫等病猪时，按 GB16548 的规定予以处理。 7.6.6 宰后公发现组织、器官有下列病变之一者，应将病变组织或器官做工业用或销毁：局部化脓、 明显损伤、发炎、充血与出血、肿胀或水肿、病理性肥大或萎缩、钙化或机化性、寄生虫结节、包囊或 其它损害，以及有异常顏色、气味。 8 包
24、装、标签和标识 8.1 必须对产品的包装和材料、标签进行检查，包装材料应符合相关国家标准的规定，不合格者 不得使用。食品标签应符合 GB7718 的规定。 8.2 包装材料和标签应由专人保管，每批产品标签凭相应的出库证明才能发放、领用。销毁的包 装材料应有记录。 8.3 在印字或贴签过程中，应随时抽查印字或贴签质量。印字要清晰；贴签要贴正、贴牢。成品 包装内不得夹放与食品无关的物品。 8.4 分割产品的包装箱外的标识应符合 GB/T6388 的规定，两侧应标明肉的名称、质量、企业名 称和贮存条件。 DB61/ T 507.62011 8 9 成品贮存、运输 9.1 经检验合格的包装产品应贮存于
25、成品库，其容量与生产能力相适应，要设有温、湿度监测装 置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录。 9.2 冷却片猪肉及其分割产品应在相对湿度为 7584%、温度为 010的冷却间贮存，并且片 猪肉需吊挂，肉体间距不低于 3-5 。 9.3 冻片猪肉及其分割产品应在相对湿度为 95100%、温度为-18的冻藏间贮存，且冻藏间一 昼夜温度升降不得超过 1。 9.4 成品入库应有存量记录；成品出库应有出货记录，内容包括批号、出货时间、地点、接货方、 数量等，以便发现问题及时回收。 9.5 公路水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车（船）或保温车。 9.6 铁路运输应按国家有关规定执行。 10 记录 10.1
26、 宰前检验 10.1.1 凡运到屠宰场（场）的猪应具备养殖地检验合格证明并存查，并将检查情况详细记录备查。 10.1.2 经宰前检查发现猪有传染病时，应按规定处理并记录备案。 10.1.3 检验人员认为必须急宰的猪，应出具急宰证明单，以供宰后检验查对。 10.2 宰后检验 10.2.1 检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。 10.2.2 每天检验工作完毕，应将当天的屠宰头数、产地、货主以及宰前和宰后检验查出的病畜和不合 格肉的处理情况进行登记。 10.3 生产记录 10.3.1 对生产车间的各关键工序要编制相应的操作规程和岗位说明书，建立严格岗位责任制。 10.3.2 各生产车间的生产技术和管理人员，应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求，对产 品质量和卫生指标等情况进行记录。 10.3.3 要对重要的生产设备定期检修，并作检修记录。 10.3.4 应具备对生产环境进行监测的能力，并定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度等到指 标进行监测记录。 10.3.5 应具备对生产用水的监测能力，定期进行监测并记录。 10.3.6 对品质管理过程中发现的异常情况，应迅速查明原因作好记录，并加以纠正。 10.3.7 应对用户提出的质量意见详细记录，并作好调查处理工作和记录。 10.3.8 应具备对排放污水的监测能力，定期进行监测并记录。 _
