1、 ICS 65.020.01 B 01 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 1486.22020 盘县火腿 第 2 部分：鲜腿分级 Panxian hamPart 2: Fresh leg grading 2020 - 03 - 04 发布 2020 - 09 - 04 实施 贵州省市场监督管理局 发布 DB52/T 1486.22020 I 目 次 前言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 原料要求 . . 2 5 原料分级 . . 2 6 评定方法 . . 3 附录 A（规范性附录） 盘县火腿 鲜腿分割 . 4 DB52/
2、T 1486.22020 II 前 言 本标准按GB/T 1.1-2 009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传 资源管理站、贵州省草地技术试验推广站、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、 盘州市农业农村局。 本标准主要起草人：胡萍、张芸、杨红文、朱秋劲、张珺、杨民、李仲佰、龚俞、王媛、袁涛、麻 颖垚、付强、郑莎莎、孙利林、刘嘉、廖中华、黎恒铭、王现科、骆科印、李玲、伍兴照、田亚、许浩 翔。 DB52/T 1486.22020 1
3、 盘县火腿 第 2 部分：鲜腿分级 1 范围 本标准规定了盘县火腿加工原料鲜腿分级的术语、定义、要求、分级和评定方法。 本标准适用于盘县火腿的原料鲜腿分级。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T 821 猪肉品质测定技术规程 NY/T 1759 猪肉等级规格 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 盘县火腿 用源自贵州省乌蒙山区原产的柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）及含有柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）血 统的杂交商品猪的鲜腿为主要加工原料
4、，经选料、修整、腌制、翻压、上挂、发酵的产品。 3.2 胴体 经宰杀、放血后除去内脏、头、尾及四肢（腕关节以下）后的躯体部分。 3.3 鲜腿质量 从胴体上分割出来鲜腿的质量。 3.4 鲜腿外观 鲜腿的整体形态、均匀性、肌肉的丰满程度、肌肉和脂肪的色泽、脂肪的覆盖情况等外观特性。 DB52/T 1486.22020 2 3.5 肉色 肌肉横截面颜色的鲜亮程度。 3.6 肌肉质地 肌肉的硬度和肌肉纹理的致密度。 3.7 脂肪色泽 脂肪的颜色和光泽。 4 原料要求 加工原料鲜腿均来自贵州省乌蒙山区原产的柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）及含有柯乐猪（含坪地猪、 糯谷猪）血统的杂交商品猪的鲜腿，经检验检疫合格
5、，不得使用其他来源不明的猪腿作为加工原料。 5 原料分级 将鲜腿外观、质量、肉色、肌肉质地、脂肪色泽等指标作为评定指标，原料鲜腿等级从高到低分为 一级、二级和三级，鲜腿分级见表1。 表1 鲜腿等级分级表 评定指标 一级 二级 三级 鲜腿外观 鲜腿整体形态美观、匀称， 分割完整，无连带碎肉、碎 膘，肌肉丰满。 鲜腿整体形态较美观、较匀 称，分割完整，无连带碎肉、 碎膘，肌肉较丰满。 鲜腿整体形态、 匀称性中等， 分割完整，有少量缺陷，肌 肉不丰满。 前腿 后腿 前腿 后腿 前腿 后腿 8.010.0 10.013.0 10.012.0 13.016.0 6.08.0 7.010.0 前腿（杂交）
6、 后腿（杂交） 前腿（杂交） 后腿（杂交） 前腿（杂交） 后腿（杂交） 鲜腿质量（kg/只） 9.012.0 12.015.0 12.015.0 15.020.0 6.09.0 9.012.0 鲜红色，光泽好 深红色，光泽较好 暗红色，光泽较差 肉 色 标准比色板分值（分） 3 3.5 4 肌肉质地 坚实，纹理致密 较为坚实，纹理致密度较好 坚实度较差，致密度较差 脂肪色泽 白色，光泽好 较白，略带黄色，光泽较好 淡黄色，光泽较差 注1： 注：以上指标均达到同一级要求时判定为同一级，若有一项不达标则判定为次一级。 DB52/T 1486.22020 3 6 评定方法 6.1 鲜腿外观 以目测法为主，在光线良好的条件下，仔细观察鲜腿整体形态情况。 6.2 鲜腿质量 采用称量器具进行称量，单位为千克（kg）。 6.3 肉色 按NY/T 821中的6.1条进行评定。 6.4 肌肉质地 按NY/T 1759中的5.7条进行评定。 6.5 脂肪色泽 按NY/T 1759中的5.8条进行评定。 DB52/T 1486.22020 4 A A 附 录 A （规范性附录） 盘县火腿 鲜腿分割 图A.1 盘县火腿 鲜腿分割 前腿 图A.2 盘县火腿 鲜腿分割 后腿 _ DB52/T 1486.2-2020
