1、 ICS 67.160.17 X 60 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 8732018 代替 DB52/T 873-2014 大曲酱香型白酒生产技术规范 Technology Specification for Production of Jiang xiang xing baijiu of Daqu 2018 - 06 - 27 发布 2018 - 12 - 27 实施 贵州省质量技术监督局 发布 DB52/T 8732018 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 2 4 基本要求 . . 2 5 生产工艺流程 . .
2、3 6 典型体及 轮次酒的感官标准 . 3 7 工艺参数 . . 4 8 制酒技术要求 . . 5 9 生产工艺 关键控制点 . . 6 DB52/T 8732018 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准代替DB52/T 873-2014大曲酱 香型白酒生产技术规范。本标准与DB52/T 873-2014相比， 除编辑性修改外主要技术变化如下： -修改了大曲酱香型白酒的术语定义； -修改了原辅料要求； -增加了酿造设备； -修改细化了生
3、产工艺流程； -工艺中增加了典型体及轮次酒的感官标准； -修改了制酒技术要求； -修改了贮存、勾兑、调味、检验和包装； -增加了生产工艺关键控制点。 本标准由遵义市政府、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）提出。 本标准由贵州省产品质量监督检验院归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省 产品质量监督检验院仁怀分院、遵义市市场监督管理局、盘州市检验检测中心。 本标准主要起草人：陈仁远、戴奕杰、张建、田志强、孟望霓、李洋、郭庆华、谭克刚、孙宗奇、 赵文武、李天国、先春、高敏、刘丹、张婷。 本标准所代替标准的历次版本发布
4、情况为： -DB52/T 873-2014。 DB52/T 8732018 1 大曲酱香型白酒生产技术规范 1 范围 本标准规定了大曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求、生产工艺及流程、制酒技术要求 和生产工艺关键控制点。 本标准适用于大曲酱香型白酒企业酿酒生产、加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 GB 1351 小麦 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及配
5、制酒 GB/T 5490 粮油检验 一般规则 GB/T 5494 粮油检验 粮食、油料的杂质，不完善粒检验 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5498 粮食检验 容重测定 GB/T 5514 粮油检验 粮食、油料中淀粉含量 GB/T 5519 谷物与豆类 千粒重的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5750 生活饮用水标准检验方法 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒
6、工业术语 GB/T 15683 直链淀粉含量的测定 GB/T 15686 高粱单宁含量的测定 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 GB 50694 酒厂设计防火规范 QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法 SL 79 矿化度的测定 DB52/T 867 酱香型白酒酿酒用高粱 DB52/T 868 酱香型白酒酿酒用小麦 DB52/T 869 酱香型白酒酿酒用谷壳 DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水 DB52/T 8732018 2 DB52/T 871 酱香型白酒酿酒用大曲 DB52/T 876 大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范 DB52/T 879 酱香型白酒废糟处理管理规范 D
7、B52/T 880 白酒生产企业实验室基本规范 白酒生产许可证审查细则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 大曲酱香型白酒 Jiang xiang xing baijiu of Daqu 以高粱、小麦、水等为原料，以酱香大曲作为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存，不直 接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质且具有大曲酱香风格的白酒。 4 基本要求 4.1 厂房设计要求 4.1.1 厂房设计和建设应符合 GB 8951、GB 50016、GB 50694 和GB 14881 的规定。内外环境应满足食 品企业生产许可对生产厂房的要求。 4.1.2 工器具和设
8、备应符合白酒生产许可证审查细则的规定。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅料应符合 GB/T 8231、DB52/T 867、GB 1351、DB52/T 868 、DB52/T 869、DB52/T 870、 DB52/T 866的规定。 4.2.2 酱香大曲 应符合酱香大曲生产技术规范的规定。 4.3 酿造设备 4.3.1 发酵窖池：泥底、条石窖。 4.3.2 晾堂：三合土（即为石灰、泥、煤灰）或混凝土等。 4.4 人员要求 应符合食品生产许可审查通则的规定。 4.5 安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施；应符合 GB 50016 和GB 50694 的规定。 DB52/T 8
9、732018 3 4.6 卫生要求 洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等，制曲、酿酒、勾兑 调味等各工序卫生要求应符合GB/T 23544的规定。废糟处理应符合D B52/T 879的规定。 5 生产工艺流程 大曲酱香型白酒生产工艺流程见图 1。 图1 大曲酱香型白酒生产工艺流程图 6 典型体及轮次酒的感官标准 6.1 典型体 酱香：酱香明显，丰满、醇厚，回味悠长；窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净；醇甜：醇和，回甜、 下 沙 高粱破碎 润 粮 蒸 粮 水 母 糟 摊晾拌曲 尾 酒 堆积发酵 入窖发酵 开窖取醅 高粱破碎 润 粮 蒸 粮 摊晾拌曲 堆积发酵 入窖发酵
10、 开窖取醅 水 尾 酒 尾 酒 造 沙 蒸 馏 六次循环 七次丢糟 轮次酒 分型分级 入库贮存 盘 勾 小型勾兑 检 验 大型勾兑 检 验 调 味 检 验 包 装 成 品 尾 酒 DB52/T 8732018 4 干净。 6.2 轮次酒 一至七轮次基酒的感官要求应符合表1的规定。 表1 一至七轮次基酒的感官要求 项目 酒精度（20） 感官特征 一轮次 57.0%vol 无色透明、无悬浮物及沉淀物；有粮香，酸香明显，有酱香、 其酯香突出；酸味显著，有涩味，后味微苦 二轮次 54.5%vol 无色透明、无悬浮物及沉淀物；有粮香，有酱香、其芳香突出； 有酸涩味，后味回甜 三轮次 53.5%vol 无
11、色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香明显略杂，入口香大； 酒体较醇和，有酱味，后味长带涩，尾净 四轮次 53.0%vol 无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香显著，香气全面、协调； 较醇和，味全面且净，后味绵长、甜香 五轮次 53.0%vol 无色（微黄）透明，无悬浮物及沉淀物；酱香显著，略有焦香； 酱味明显，后味长带涩，微苦 六轮次 52.0%vol 无色（微黄）透明，无悬浮物及沉淀物；有酱香；有酱味， 味醇和，略有焦糊味，后味长，余味略苦 七轮次 52.0%vol 无色（微黄）透明，无悬浮物及沉淀物；有酱香；有酱味， 醇和，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味 备注 不符合上述轮次感官特征，应另行处
12、理。 7 工艺参数 根据实际要求制定产酒计划、确定高粱用量、曲药用量、谷壳用量、母糟、尾酒、润粮水量、生熟 沙比例。 DB52/T 8732018 5 8 制酒技术要求 8.1 高粱破碎 高粱经除尘、除杂后，根据破碎要求进行破碎。 8.2 润粮 润粮是破碎后的高粱均匀吸收一定量水分的操作，根据要求控制润粮水温（通常90 ）、润粮水 量。 8.3 蒸粮 蒸粮是将润好的高粱上甑蒸煮的操作，根据要求控制蒸粮气压、蒸粮时间、上甑气压、上甑时间、 母糟用量。 8.4 摊晾拌曲 摊晾拌曲是将蒸好的粮醅（酒醅）均匀铺撒在晾堂中摊晾（投料期间，铺撒前可洒入适量量水，并 翻拌均匀），再将粮醅（酒醅）温度降至 3
13、0 左右，撒入适量曲粉（投料期间可加入一定量的尾酒）， 翻拌均匀，收拢成堆的过程。根据要求控制拌曲品温、曲药用量、尾酒用量、量水用量。 8.5 堆积发酵 堆积发酵是收拢成堆的粮醅（酒醅）发酵成熟，温度达到要求时入窖发酵。根据要求控制上堆温度 和堆积发酵入窖温度及入窖醅酸度、还原糖、水份、淀粉含量。 8.6 入窖发酵 8.6.1 下窖前，先用热水、尾酒对酒窖窖底和窖壁四周进行处理，将堆积发酵好的粮醅（酒醅）送入 窖内。入窖后的窖内醅呈四周低、中间高似龟背的形状。 8.6.2 边入醅边洒尾酒，控制粮醅酸度和水分，撒上谷壳以隔离封窖泥，入窖完后及时封窖，当封窖 泥表层干硬后，用重复清蒸谷壳或不含塑化
14、剂的塑料薄膜覆盖在封窖泥表面。 8.7 开窖取醅 开窖取醅是粮醅（酒醅）在窖内发酵期（通常30天）满后，打开窖池，将粮醅（酒醅）按烤取量 取出的过程。取醅过程中，凡有霉变的粮醅（酒醅）要单独取出处理。 8.8 上甑、接酒 8.8.1 严格根据“见气压醅“、“轻、松、薄、准、匀、平”的要求上甑。 8.8.2 根据要求确定上甑时间、上甑气压、蒸馏气压、蒸馏时间、接酒浓度、接酒终止温度。 8.8.3 按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒，根据轮次酒质量及浓度要求进行“看花”、尝 酒，并辅之酒精计测量。在接酒时要时常品尝的质量，当出现邪杂味时，即使酒的浓度高于规定要求， 但也要终止接酒。接完酒后，
15、换上尾酒坛接尾酒。 8.9 入库、运输工序 8.9.1 酒接好后，将酒抬入小酒库进行计量和酒精度检测，对不符合酒精度要求的酒及时调整。对入 库基酒进行分型分级，作好标识。酒不宜装得过满，以免引起爆坛。 DB52/T 8732018 6 8.9.2 运输前，检查接酒坛是否封好；运输过程中要注意小心轻放。 8.10 贮存、勾兑、调味、检验和包装 8.10.1 贮存、勾兑 8.10.1.1 用清洁卫生的酒坛（酒罐）贮存，注明标识（年度、日期、库号、坛号、车间、班组、轮次、 数量）。 8.10.1.2 新酒入库满一年以后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。 8.10.1.3 小样勾兑，勾兑过程中，
16、应仔细、认真、全面的记录下香气和口味变化，以便找出轮次酒之 间的添加量和变化关系，确定最佳用酒比例。 8.10.1.4 进一步优化小样勾兑用酒比例，投入批量勾兑过程。 8.10.2 调味 8.10.2.1 根据成品酒的标准要求，针对基础酒的特征，选用数种不同风格的调味酒进行调味。 8.10.2.2 小样调味，确定调味酒用量，优化小样调味用酒比例进行大样调味，最终确定调味酒用量， 正式调味，制成成品酒。 8.10.3 检验和包装 8.10.3.1 勾兑调味后的酒进行出厂检验，合格后可进行包装生产。 8.10.3.2 包装工艺流程见图2。 图2 包装工艺流程图 9 生产工艺关键控制点 9.1 高粱
17、粉碎关键控制点：下沙破碎度、造沙破碎度。 9.2 润粮关键控制点：润粮水温、润粮水量、高粱量、第二天粮堆温度。 9.3 蒸粮关键控制点：蒸粮气压、蒸粮时间、上甑气压、上甑时间、母槽用量。 9.4 摊晾拌曲关键控制点：拌曲温度、曲药用量、尾酒用量、量水用量。 9.5 堆积发酵关键控制点：上堆温度、堆积发酵温度。 9.6 入窖发酵关键控制点：窖底用曲、窖池管理、窖面用曲、窖内发酵时间、入窖尾酒。 9.7 蒸馏（上甑接酒）关键控制点：上甑气压、上甑时间、蒸馏（接酒）气压、蒸馏时间、吊尾时间、 接酒浓度、接酒终止温度。 9.8 辅料处理关键控制点：清蒸谷壳。 _ 洗瓶 滴瓶 (干燥) 灯检 灌装 计量（灯检） 压盖 瓶壁 干燥 装箱 贴标 DB52/T 873-2018
