1、 ICS 65.020.01 B 01 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 1486.32020 盘县火腿 第 3 部分：加工技术规程 Panxian hamPart 3： Processing technical specifications 2020 - 03 - 04 发布 2020 - 09 - 04 实施 贵州省市场监督管理局 发布 DB52/T 1486.32020 I 目 次 前言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 基本要求 . . 2 5 工艺流程 . . 2 6 工艺技术要求 . . 2 DB52/T 14
2、86.32020 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传 资源管理站、贵州省动物疫病预防控制中心、贵州省山地农业机械研究所、贵州省草地技术试验推广站、 贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、盘州市农业农村局。 本标准主要起草人：胡萍、张芸、李仲佰、朱秋劲、张珺、杨红文、杨民、岳筠、龚俞、葛磊、袁 涛、麻颖垚、付强、刘嘉、王现科、骆科印、黎恒铭、郑莎莎、廖中华、黄宇杰、李玲、孙利林、田亚
3、、 许浩翔。 DB52/T 1486.32020 1 盘县火腿 第 3 部分：加工技术规程 1 范围 本标准规定了盘县火腿加工技术规程的术语和定义、基本要求、工艺流程、技术要求。 本标准适用于盘县火腿的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 DB52/T 1486.2 盘县火腿 第2部分：鲜腿分级 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。
4、3.1 修割整形 用刀刮去鲜腿皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血 渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。 3.2 腌制 经冷凉并修割整形的鲜腿用食盐多次按摩揉搓的过程。 3.3 堆码翻压 堆码是把腌制好的火腿按一定的顺序堆放，翻压是翻换腌腿脚压住下层腿部血筋处，排出淤血。 3.4 洗腿整形 将腌制后的腿放在清水中浸泡漂洗，然后进行整形。 DB52/T 1486.32020 2 3.5 上挂风干 将腌腿用绳子拴挂在架子上，并放置在通风的仓库风干。 3.6 发酵 猪腿在腌制和风干过程中，经内源酶及微生物的作
5、用，使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解，形成传 统火腿独特风味、色泽和质地的过程。 4 基本要求 4.1 加工环境 应无污染并符合动物防疫的要求。 4.2 原辅材料 4.2.1 鲜腿 宰杀后经检验检疫合格的原料鲜腿，应符合DB52/T 1486.2中三级及以上的要求。 4.2.2 食盐 应符合GB/T 5461的规定。 4.2.3 菜籽油 应符合GB/T 1536的规定。 4.2.4 食用香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 5 工艺流程 选料鲜腿修割整形腌制堆码翻压洗腿整形上挂风干发酵熟化精整。 6 工艺技术要求 6.1 选料 应选用符合DB52/T 1486.2中三级及以上要求，且经检验
6、检疫合格的鲜腿作为原料。 6.2 鲜腿修割整形 鲜腿在2 4 通风良好的环境下，经10 h12 h冷凉排酸后，去除边角，根据腿的大小形状进行 修割，修成琵琶型或柳叶型。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和 DB52/T 1486.32020 3 骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀 路整齐，切面平滑，毛光血净。 6.3 腌制 腌制过程:排酸后的原料腿按摩上盐。用盐量为鲜腿质量的5%11%，每隔2天3天1次，一般 分3次4次上盐。腌制时将腿肉面朝上，皮面朝下，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力 揉搓皮层，
7、使皮层湿润或盐与水呈糊状，第一次反复上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2天3 天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。不同等级的原料腿腌 制要求见表1。 表1 腌制要求 腌制条件 一级 二级 三级 温度（） 28 湿度（%） 6080 总用盐量（%） 511 腌制时间（天） 20 25 17 注：适用于低盐盘县火腿的腌制。 6.4 堆码翻压 将上盐后的腌腿置于干燥、凉冷的室内，堆码翻压反复进行3次，每次间隔4天5天，每层10只， 总共堆码腌制15天45天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。堆码要求见表2。 表2 堆码要求 堆码条件 一级 二级
8、 三级 温度（） 28 湿度（%） 6080 层数 8 6 10 注：翻码时，注意检查腌腿淤血情况，若有淤血应排净淤血。 6.5 洗腿整形 将腌制好的腿胚放在清水中浸泡漂洗，浸泡时肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间依腿胚大小和气 温高低而定，气温在10 左右，浸泡时间约10 h，洗净后自然风干至皮层微干、肉面尚软时校正小腿， 收拢猪蹄，压平皮面，形成琵琶型或柳叶型，并加盖印章。 6.6 上挂风干 采用结实干净的绳子，结成猪蹄扣困住庶骨部位，挂在挂架上，按大、中、小成串上挂，上挂时应 做到皮面、肉面一致，腿胚之间保持适当的距离，挂与挂之间留有人行道。 6.7 发酵熟化 将风干整形好的腿在切割处肌肉面抹少量菜籽油，室内上挂发酵，室温应控制在15 30 ，相 对湿度70%80%。经多次熟化，发酵时间不得少于8个月24个月。 DB52/T 1486.32020 4 6.8 精整 发酵成熟的火腿按不同的产品需求进行加工。 _ DB52/T 1486.3-2020
