1、ICS 67.020 B 30 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 10132015 梵净山 红茶加工技术规程 Technical specifications for processing of Fanjingshan black tea 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施 发布贵州省 市场监督管理 局 DB52/T 10132015 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 加工场所要求 . . 1 5 原料（鲜 叶）要求 . 1 6 加工工艺 技术要求 . 2 DB52/T 10
2、132015 II 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁职业技术学院、贵州省茶叶研究所、铜仁市质量技术 监督检测所。 本标准起草人：温顺位、刘学、徐代刚、沈强、田景涛、郝翻、邱涛涛、毛世红、覃涛。 DB52/T 10132015 1 梵净山 红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山红茶术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺
3、技术要求。 本标准适用于梵净山区域内红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 1012 梵净山 红茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB52/T 1012确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1.1 加工场所基本条件 应符合DB52/T 630的规定。 4.1.
4、2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。 鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶质量应符合表1 的规定；其中：卷曲形红茶采用特 级、一级鲜叶，条形红茶采用特级、一级、二级、三级鲜叶，颗粒形红茶采用二级、三级鲜叶。 DB52/T 10132015 2 表1 鲜叶质量分级要求 等 级 要 求 特 级 单芽至一芽一叶初展，匀齐，新鲜，有活力，无机械损伤、无夹杂物 一 级 一芽一叶全展，尚匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无夹杂物 二 级 一芽二叶，尚匀齐，新鲜，无红变芽
5、叶，茶类夹杂物3%，无非茶类夹杂物 三 级 一芽三叶，欠匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物5%，无非茶类夹杂物 5.1 鲜叶运输、贮存 使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。 鲜叶采摘后及时运到加工厂。 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 6.1.1 卷曲形红茶工艺 摊青萎凋揉捻解块发酵初烘摊凉搓团提毫摊凉足干摊凉分级归类。 6.1.2 条形红茶工艺 摊青萎凋揉捻解块发酵理条摊凉足干摊凉分级归类。 6.1.3 颗粒形红茶工艺 摊青萎凋揉捻解块发酵初烘摊凉造粒摊凉足干摊凉分级归类。 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 鲜叶运送到厂后，及时摊放
6、于贮青间中，摊放厚度20cm30cm，通微风。 6.2.2 萎凋 6.2.2.1 萎凋槽萎凋 a) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度：小叶种 15cm20cm，大中叶种 16cm18 cm,嫩叶、 雨水叶和露水叶 10cm15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 b) 环境温度、湿度：温度 2030，湿度（755）%。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气 流温度应随萎凋进程逐渐降低。 c) 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为 标准。每隔 1.5h2h 停止鼓风，停止鼓风时间 10min；下叶前 10min15min 停止鼓热风，改 为
7、鼓冷风。 d) 翻抖：每隔 1.5h2h 翻抖一次，含水量高的每隔 0.5h 翻抖一次。翻抖时手势要轻，避免损伤 芽叶。 e) 时间：8h10h。 DB52/T 10132015 3 f) 感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可 缓慢松散。 6.2.2.2 室内自然萎凋 a) 摊叶：摊叶厚度 3cm6cm，雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄 一致。 b) 温度、湿度：萎凋室温度（252）；相对湿度（655）%。 c) 翻抖：每隔 2h 翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。 d) 时间：12h16h。 e) 程度：叶面失去光泽
8、，叶色暗绿，青草气减退，透出萎凋叶特有的清香；叶形皱缩，茎脉失水 柔软，弯曲而不易折断，紧握成团，松手可缓慢松散为适度。萎凋叶的含水率 60%64%。 6.2.3 揉捻 选用揉捻机，装叶量以装满揉桶为宜。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁 溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以装至揉桶的2/3为宜。茶 条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面，叶片成条率90%以 上为适度。揉捻时间与加压方式技术要求应符 合表2的规定。 表2 揉捻与加压方式 项目 鲜 叶级别 不加压 /（min） 轻压 /（min） 中压 /（min） 重压 /（min） 不加压 /（m
9、in） 全程时间 /（min） 单芽、 一芽一叶初展 3 15 20 7 45 一芽一叶全展 5 15 25 10 5 60 一芽二叶 5 15 25 20 5 70 一芽三叶 5 20 30 20 5 80 6.2.4 解块 选用茶叶解块机解散揉捻叶中的团块。 6.2.5 发酵 6.2.5.1 发酵室发酵 a) 发酵室室温（242），发酵盘装叶厚度 8cm12cm，厚薄均匀。 b) 相对湿度95%， 以喷雾或洒水调节，保持空气流通；每间隔30min吹冷风一次， 鼓风时间3min 5min。 c) 发酵时间：3h5h，程度掌握在青草气消失，有花果香味显现，叶色黄红为宜。 d) 发酵叶象：四级为
10、适度，具体发酵叶象详见表 3。 6.2.5.2 发酵机发酵 6.2.5.3 选用智能红茶发酵机。 a) 发酵条件：将揉捻叶装入发酵桶内，每桶装叶量 10kg12kg，装叶厚度 15cm20cm，装叶完 毕后，设置智能发酵机的相对湿度为 95%，相对温度为（251），每隔 10min 自动换气排 湿一次，发酵时间为 4h6h。 DB52/T 10132015 4 b) 发酵程度：掌握在青草气消失，花果香味显现，叶色黄红。 c) 发酵叶相：四级为适度，具体发酵叶象详见表 3。 表3 红茶发酵叶象 项 目 要 求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶
11、象 黄红色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 暗红色，低香，发酵过度 6.2.6 初烘（卷曲形、颗粒形） 选用链板烘干机，速度为慢速。烘干机风温100110，时间1520min；茶坯含水率（202） ，叶边缘有刺手感，梗折不断为适度。 6.2.7 摊凉（卷曲形、颗粒形） 初烘后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度5cm10cm，摊凉时间4 0min60min。 6.2.8 做形 6.2.8.1 卷曲形（搓团提毫） 将发酵的茶坯投入五斗烘干机中，烘干机进口风温90100，每斗投叶量1.0kg,待茶坯烘至粘 手时进行搓团提毫，搓团力量稍轻，将适当数量茶团握于两手心，沿同一方向回搓
12、茶团，反复数次至毫 毛显露、茶条刺手为止。时间15min25min，九成干时下机。 6.2.8.2 条形（理条） 将发酵叶均匀地投入理条机或多功能机，温度90100，每槽投叶量0.15kg0.25kg,时间20 30min；理条至茶坯成条形，叶边缘略有刺手感，含水率（252）%为适度。 6.2.8.3 颗粒形（造粒） 选用曲毫炒干机，锅温80100，投叶量每锅4kg6kg（约大半锅），温度先低后高，使茶叶 在锅中有一个做形过程，时间40min45min。当茶叶初步成形后及时下锅摊凉，再把摊凉后的茶叶两锅 并一锅继续在曲毫炒干机中造形，时间50min60min，温度6080。锅中茶叶达到圆润、紧结、8 成干时下锅摊凉。 6.2.9 摊凉 做形后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度5cm10cm，摊凉时间2 0min30min。 6.2.10 足干 选用链板烘干机，速度为慢速。烘干机风温8090，时间1520min；茶坯含水率5%7%，用 手捏茶条即成粉末为适度。 DB52/T 10132015 5 6.2.11 摊凉 足烘后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度5cm10cm，摊凉时间20min30min，待茶坯完 全冷却后进行分级归类。 6.2.12 分级归类 按 DB52/T 1012 梵净山 红茶分级要求进行分级归类。 _ DB52/T 1013-2015
