1、 ICS X 01 DB51 四川省地方标准 DB51/T 25022018 中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范 2018 - 05 - 14 发布 2018 - 06 - 01 实施 四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 25022018 I 目 次 前 言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 川菜烹饪 技术用语及菜名译法分类 . 2 5 翻译原则 . . 2 6 烹饪技术 用语译法 . . 2 7 菜名译法 . . 10 附录 A（资料性附录） 川式菜肴常见复合味型用料及特点 . 15 附录 B（资料性附录） 川式菜肴常见
2、烹调方法的操作要点 . 20 附录 C（资料 性附录） 经典菜名译法示例 . 25 DB51/T 25022018 II 前 言 本标准包括中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范、附录A、附录B和附录C。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川旅游学院。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、张媛、万芳、邓敏、王米娜、冯霞、朱恩岱、陈丽兰、 姜程。 DB51/T 25022018 1 中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范 1 范围 本标准规定了中国川菜烹饪技术用语及菜名的定义、分类、翻译原则、烹饪技术用语译法及菜名译 法。 本标准适用于中国川菜烹饪
3、技术用语及菜名翻译的执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 16159-2012 汉语拼音正词法基本规则 GB/T 30240.1-2013 公共服务领域英文译写规范第1部分：通则 GB/T 30240.9-2017 公共服务领域英文译写规范第9部分：餐饮住宿 SB/T 10946-2012 川菜烹饪工艺 DB51/T 1497-2012 中国川点制作工艺规范 DB51/T 1728-2014 中国经典菜肴制作工艺规范 汉语拼音方案 3
4、 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 川菜烹饪技术用语 指川菜烹饪过程中预处理、调味、烹制、装盘等各个环节所使用的专业术语。 3.2 写实型菜名 指以食材、烹法、味型、形态、质感、器皿、地名、人名等方法命名的菜点名称。 3.3 写意型菜名 指以比喻、象征、祝愿等方法命名的菜点名称。 3.4 混合型菜名 指兼具写实和写意特点的菜点名称。 DB51/T 25022018 2 4 川菜烹饪技术用语及菜名译法分类 川菜烹饪技术用语及菜名译法分为烹饪技术用语和菜名两类。 5 翻译原则 翻译原则除符合 GB/T 30240.1-2013 公共服务领域英文译写规范第 1 部分：通则的相关规定外
5、， 还应符合以下规定。 5.1 服务性 川菜烹饪技术用语及菜名翻译应突出四川特色，服务于川菜国际推广，其中川菜烹饪技术用语的翻 译应主要服务于行业交流，菜名的翻译应主要服务于大众餐饮文化交流 。 5.2 简洁性 川菜烹饪技术用语及菜名的翻译应遵循简洁原则，译文要尽量简短明了。 5.3 规范性 川菜烹饪技术用语及菜名的翻译中如使用音译，应符合汉语拼音方案及 GB/T 16159 的规定， 可以不标声调符号。 5.4 系统性 川菜烹饪技术用语的翻译应遵循系统性原则，译文要形成一个有机整体，以便于目标语受众准确、 全面地了解其内涵。 5.5 可辨性 川菜烹饪技术用语的翻译应遵循可辨性原则， 译文要具
6、有单义性， 以保证其在相关术语中的辨识度。 5.6 透明性 川菜烹饪技术用语及特色菜品菜名的翻译应遵循透明性原则， 译文要有明确所指， 以便于识别源语， 促进行业及文化交流。 6 烹饪技术用语译法 6.1 烹饪技术用语 烹饪技术用语应符合 GB/T 16159-2012、 SB/T 10946、 DB51/T 1497、和 DB51/T 1728 的规定。 6.2 川式菜肴制作技术用语 6.2.1 预处理工艺技术用语 6.2.1.1 成形工艺 常用形状的译法见表 1。 DB51/T 25022018 3 表1 常用形状的译法 中文 英文 法文 日文 头粗丝 thick slivers gros
7、 filaments 太千切 二粗丝 medium slivers moyens filaments 中千切 细丝 thin slivers fins filaments 細千切 银针丝 silver needle slivers filaments aiguille dargent 銀針形千切 柳叶片 willow leaf slices tranches feuilles de saule 柳葉形薄切 骨牌片 domino slices tranches dominos 形薄 小骨牌片 mini-domino slices tranches mini-dominos 小形薄 牛舌片 ox
8、tongue slices tranches taille de langue de buf 牛舌形薄切 菱形片 diamond slices tranches losanges 菱形薄切 指甲片 thumbnail slices tranches taille dongle 爪形薄切 麦穗片 ear-of-wheat slices tranches pi de bl 小麦穂形薄切 连刀片 connected slices tranches connectes 薄切 灯影片 shadow slices tranches fines lombre de lampe 灯影様薄切 菱形块 diamo
9、nd chunks cubes losangs 菱形切 长方块 cuboid chunks cubes rectangulaires 長方形切 滚料块 rolling chunks cubes coups en roulant 切切 正方块 cubic chunks cubes carrs 正方形切 梳子块 comb chunks cubes de peigne 櫛形切 大一字条 thick strips grands btonnets 太拍子木切 小一字条 thin strips petits btonnets 細拍子木切 筷子条 chopstick strips btonnets tail
10、le de baguettes 箸幅拍子木切 大丁 large cubes grands ds 太賽目切 中丁 medium cubes moyens ds 中賽目切 小丁 small cubes petits ds 細賽目切 豆粒状 soybean-size cubes ds taille de soja 大豆状賽目切 绿豆状 mung-bean-size cubes ds taille dambrique 緑豆状賽目切 米粒状 rice-grain-size cubes ds taille de riz 米粒状賽目切 末状 mince ds cisels 切 十字花形 crosses cr
11、ucifres 十字花形 眉毛花形 eyebrows sourcil 眉形 鸡冠花形 cockscombs crte-de-coq 鶏冠花形 凤尾花形 phoenix tails queue de phnix 鳳尾花形 菊花花形 chrysanthemums chrysanthme 菊花形 麦穗花形 ears of wheat pi de bl 小麦穂形 鱼鳃花形 fish gills branchies 鰓形 DB51/T 25022018 4 6.2.1.2 糊浆制备的译法 糊浆制备的译法见表 2。 表2 糊浆制备的译法 中文 英文 法文 日文 蛋清糊 egg white paste pt
12、e paisse de blanc duf 卵白 全蛋糊 egg paste pte paisse duf 卵 蛋泡糊 foaming egg paste pte paisse la mousse duf 卵泡立 湿淀粉糊 starch paste pte paisse de fcule mouille 粉 发酵糊 fermented paste pte paisse fermente 発酵 脆浆糊 crispiness paste pte paisse croustillante 作 酥糊 puffiness paste pte paisse souffle 作 水淀粉浆 average b
13、atter pte lisse 粉 蛋清淀粉浆 egg white batter pte lgre du blanc duf 卵白粉 全蛋淀粉浆 egg batter pte lgre duf 卵粉 6.2.1.3 汤的译法 汤的译法见表 3。 表3 汤的译法 中文 英文 法文 日文 原汤 stock bouillon 汁 清汤 consomm consomm 奶汤 milky stock bouillon laiteux 色汁 6.1.1.4 预熟工艺的译法 预熟工艺的译法见表 4。 表4 预熟工艺的译法 中文 英文 法文 日文 焯水 parboiling blanchir 湯通 走红 co
14、loring colorer 色 过油 pre-frying prfrire 油通 汽蒸 steaming cuire la vapeur 蒸 6.2.2 调味工艺技术用语 川式菜肴常见复合味型用料及特点见附录 A。常见复合味型的译法见表 5。 DB51/T 25022018 5 表5 常见复合味型的译法 中文 英文 法文 日文 鱼香味型 fish fragrance flavor la saveur de poisson 魚香味 麻辣味型 mala flavor la saveur mala 味 家常味型 homestyle flavor la saveur maison 家庭風味 怪味味型
15、 strange flavor la saveur trange 怪味 煳辣味型 scorched chili flavor la saveur de piment brl 焦油味 红油味型 chili oil flavor la saveur dhuile de piment 油味 蒜泥味型 garlic flavor la saveur de pure dail 味 陈皮味型 tangerine peel flavor la saveur dcorce de mandarine sche 陳皮味 椒麻味型 jiaoma flavor la saveur jiaoma 味 椒盐味型 pepp
16、er-salt flavor la saveur poivre-sale 山椒塩味 姜汁味型 ginger flavor la saveur de sauce de gingembre 生姜汁味 荔枝味型 lychee flavor la saveur de litchi 味 咸鲜味型 salty-savory flavor la saveur sale-dlicate 塩旨味 麻酱味型 sesame paste flavor la saveur de pte de ssame 味噌味 糖醋味型 sweet-sour flavor la saveur aigre-douce 甘酢味 酸辣味型
17、sour-spicy flavor la saveur aigre-piquante 味 咸甜味型 salty-sweet flavor la saveur sale-douce 甘辛味 甜香味型 sweet flavor la saveur sucre 甘香味 芥末味型 mustard flavor la saveur de moutarde 味 茄汁味型 tomato sauce flavor la saveur de sauce de tomate 味 酱香味型 sweet flour paste flavor la saveur de sauce de pte fermente 甘味噌
18、味 五香味型 five spice flavor la saveur aux cinq pices 五香味 香糟味型 fermented rice flavor la saveur de riz glutineux ferment 酒味 6.2.3 烹制工艺技术用语 川式菜肴常见烹调方法的操作要点见附录 B。常见烹调方法的译法见表 6。 表6 常见烹调方法的译法 中文 英文 法文 日文 小炒 quick stir frying sauter rapidement 炒 干煸 dry stir frying suer 炒干 干烧 dry braising braiser sec 乾炒煮 炝炒 sc
19、orching stir frying sauter aux piments secs 焦炒 滑炒 sliding stir frying sauter glissant 油通炒 炸收 deep frying and reducing frire et rduire 揚物炒 DB51/T 25022018 6 表6（续） 中文 英文 法文 日文 泡制 pickling saumurer 四川風 糖粘 sugar coating enrober de sucre 糖衣 粉蒸 steaming with rice flour tuver la vapeur au riz 米粉蒸 水煮 water
20、boiling bouillir leau 水煮 生炒 raw stir frying sauter cru 生炒 熟炒 re-stir frying sauter cuit 熟炒 软炒 soft stir frying sauter souple 衣付炒 爆 explosive stir frying sauter rapidement feu vif 強火炒 炸熘 pre-frying and seasoning frire et saucer 揚 鲜熘 pre-frying and reducing frire cru et lier 油通 煎 shallow frying sauter
21、 simple 煎 炸 deep frying frire 揚 红烧 brown braising braiser brun 色煮 白烧 white braising braiser blanc 色煮 烩 multi-ingredient braising braiser aux multi-ingrdients 下調理煮 焖 pressure simmering braiser ltouffe 蓋炒煮 煨 simmering mijoter 火炒煮 炖 stewing tuver 煮込 煮 boiling bouillir 煮 卤 simmering in spiced broth boui
22、llir aux pices 味付煮込 汆 blanching blanchir 湯掻 蒸 steaming cuire la vapeur 蒸 烤 roasting rtir 焼 烙 pan roasting gratiner 焙焼 6.2.4 装盘工艺技术用语 常见装盘造型的译法见表 7。 表7 常见装盘造型的译法 中文 英文 法文 日文 拼盘 presentation of a variety of dishes on a platter hors duvre 盛合 一封书 presentation of a dish in the form of a book prsentation
23、en forme de livre 並盛付 三叠水 presentation of a dish in the form of three layered waterfalls prsentation en forme de cascade de trois couches 三重滝並盛付 风车形 presentation of a dish in the form of a windmill prsentation en forme de moulin vent 風車形盛付 扇面形 presentation of a dish in the form of a fan prsentation
24、en forme d ventail 団扇形盛付 DB51/T 25022018 7 表 6（续） 中文 英文 法文 日文 花瓣形 presentation of a dish in the form of flowers prsentation en forme de fleur 花形盛付 6.3 川式面点小吃制作技术用语 6.3.1 预处理工艺技术用语 6.3.1.1 坯团调制工艺 常见坯团的译法见表 8。 表8 常见坯团的译法 中文 英文 法文 日文 冷水面团 cold water wheat dough pte avec leau froide 冷水入小麦粉生地 热水面团 hot wa
25、ter wheat dough pte avec leau chaude 湯入小麦粉生地 沸水面团 boiling water wheat dough pte avec leau bouillie 熱湯入小麦粉生地 生物膨松面团 biologically leavened wheat dough pte gonfle avec levure biologique 生物的膨小麦粉生地 物理膨松面团 physically leavened wheat dough pte gonfle par moyen physique 物理的膨小麦粉生地 化学膨松面团 chemically leavened w
26、heat dough pte gonfle avec levure chimique 化学的膨小麦粉生地 水油酥皮面团 lard short dough pte feuillete au saindoux 入 生地 酵面酥皮面团 leavened short dough pte feuillete la levure 入 生地 混酥面团 mixed short dough pte sable 生地 盆蒸米坯 basin-steamed rice dough pte de riz la vapeur au bassin 盆蒸米生地 干蒸米坯 dry-steamed rice dough pte
27、de riz goutt la vapeur 乾蒸米生地 煮米坯 boiled rice dough pte de riz bouillie 炊上米生地 发酵米浆 fermented rice batter sauce de riz en poudre ferment 発酵済米 生粉团 raw rice flour dough pte de poudre de riz cru 生米生地 熟粉团 cooked rice flour dough pte de poudre de riz cuit 炊済米生地 谷类杂粮坯团 multi-grain dough pte de crales 穀物生地 豆
28、类杂粮坯团 legume dough pte de haricots 豆類生地 薯类杂粮坯团 potato dough pte de patates 薯類生地 淀粉坯团 starch dough pte de fcule 粉生地 6.3.1.2 馅心制作工艺 常见馅心的译法见表9。 DB51/T 25022018 8 表9 常见馅心的译法 中文 英文 法文 日文 黑芝麻馅 black sesame filling farce de ssames noirs 黒餡 玫瑰馅 rose filling farce de rose 薔薇餡 富油馅 oil-rich filling farce huil
29、e 富餡 水晶馅 crystal filling farce cristal 砂糖入餡 冰橘馅 preserved tangerine filling farce de mandarine conserve 蜜柑氷砂糖漬餡 五仁馅 five nut filling farce de cinq noix 五目餡 百果馅 multi-fruit filling farce de fruits assortis 餡 豆沙馅 red bean filling farce de pure de haricots rouges 餡 枣泥馅 date paste filling farce de pure
30、de jujubes 棗餡 水打馅 water-beaten pork filling farce de porc battu leau 水打豚肉餡 鲜肉馅 pork filling farce de porc 豚肉餡 酱肉馅 sweet flour paste and pork filling farce de porc la pte fermente 甘味肉味噌餡 蔬菜馅 vegetable filling farce de lgumes 野菜餡 素什锦馅 assorted vegetable filling farce de lgumes assortis 精進五目餡 芽菜肉末馅 yac
31、ai and pork filling farce de yacai et de porc hach 芽菜挽肉餡 三鲜猪肉馅 tri-delicacy and pork filling farce de porc et de trois assortiments 三鮮豚肉餡 豆芽肉末馅 bean sprouts and pork filling farce de pousses de soj et de porc hach 挽肉餡 6.3.1.3 面臊制作工艺 常见面臊的译法见表 10。 表10 常见面臊的译法 中文 英文 法文 日文 红烧牛肉面臊 brown braised beef top
32、ping sauce de buf brais brun 牛肉角煮 口蘑红汤面臊 chili and mushroom topping sauce pimente de champignons 入辛 榨菜肉丝面臊 zhacai and pork sliver topping sauce de filaments de porc au zhacai 酸菜鱼面臊 pickle and fish topping sauce de poisson aux lgumes marins 酸菜魚煮込 海味面臊 seafood topping sauce de fruits de mer 家常排骨面臊 hom
33、estyle pork rib topping sauce de ctelettes la saveur masion 家庭風 三鲜面臊 tri-delicacy topping sauce de trois assortiments 三鮮 杂酱面臊 minced pork and sweet flour paste topping sauce de porc hach la pte fermente 甘味噌挽肉炒 鳝鱼面臊 eel topping sauce danguille DB51/T 25022018 9 表 10（续） 中文 英文 法文 日文 干煵牛肉面臊 dry braised
34、beef topping sauce de buf frit 牛肉炒 担担面面臊 dandan noodle topping sauce pour nouilles dandan 担麺 渣渣面面臊 zhazha noodle topping sauce pour nouilles zhazha 麺 6.3.2 出坯及成形工艺技术用语 6.3.2.1 出坯工艺 常见出坯工艺的译法见表 11。 表11 常见出坯工艺的译法 中文 英文 法文 日文 出条 strip rolling ptrir la pte en colonne 生地細長 下剂 segmenting segmenter la colo
35、nne de pte 生地切分 制皮 wrapper-making travailler la pte en feuille 生地皮作 6.3.2.2 成形工艺 常见形态的译法见表 12。 表12 常见形态的译法 中文 英文 法文 日文 金丝面 （银丝面） golden needle noodles (silver needle noodles) nouilles forme daiguille dore (nouilles forme daiguille argente) 金糸麺 （銀糸麺） 细面条 thin noodles nouilles fines 細麺 韭菜叶面条 chive lea
36、f noodles nouilles forme de ciboule chinoise 韮形麺 宽面条 wide noodles nouilles larges 甜水面 tianshuimian noodles nouilles tianshuimian 光头包 smooth baozi baozi lisse 提褶包 pleated baozi baozi pliss en lisire 叶形包 leaf-shaped baozi baozi en forme de feuille 葉形 烧麦 shaomai shaomai 抄手 wonton wonton 半圆饺 half round
37、jiaozi jiaozi demi-rond 半円生餃子 木鱼饺 wooden fish jiaozi jiaozi forme de poisson de bois 木魚生餃子 月牙饺 crescent jiaozi jiaozi en croissant 三日月生餃子 单卷 single rolls rouleau seul 単巻 双卷 double rolls double rouleau 双巻 圆球形 balls boule 球形 DB51/T 25022018 10 表12（续） 中文 英文 法文 日文 圆柱形 cylinders cylindre 円柱形 椭圆形 ovals ov
38、ale 楕円形 圆形饼 circles galette ronde 円形餅 椭圆形饼 flat ovals galette ovale 楕円形餅 6.3.3 调味及烹制工艺技术用语 6.3.3.1 调味工艺 常见特色味汁的译法见表 13。 表13 常见特色味汁的译法 中文 英文 法文 日文 麻辣味汁 mala seasoning sauce sauce mala 怪味味汁 strange-flavor seasoning sauce sauce de saveur trange 怪味 豉香味汁 fermented soybean sauce sauce de soja ferment 香 酸辣
39、味汁 sour-spicy sauce sauce aigre-pimente 家常味汁 homestyle sauce sauce de saveur maison 家庭風 咸鲜味汁 salty-savory sauce sauce sale-dlicate 塩旨 6.3.3.2 烹制工艺 常见烹制方法的译法见 6.1.3 烹制工艺技术用语。 6.3.4 装盘工艺 常见装盘造型的译法见 6.1.4 装盘工艺技术用语。 7 菜名译法 菜名的译法应符合 GB/T 30240.9 的规定。 7.1 写实型菜名的译法 7.1.1 食材+食材 英译模式 : 食材 +食材 法译模式：食材 +食材 日译模
40、式：食材 +食材（ +烹法） “食材 +食材”的菜名译法见表 14。 DB51/T 25022018 11 表14 “食材+食材”的菜名的译法 中文 英文 法文 日文 锅巴肉片 Pork Slices with Rice Crust Emincs de porc la crote de riz 豚肉 干贝菜心 Chinese Cabbage with Dried Scallops Curs de chou aux Saint-Jacques 干貝柱炒 青椒肉丝 Pork Slivers with Green Chilies Filaments de porc au poivron vert 番
41、茄蛋花汤 Egg Drop Soup with Tomatoes Bouillon duf battu aux tomates 卵 7.1.2 烹法+食材 英译模式: 烹法+食材 法译模式：烹法+食材 日译模式：烹法+食材 “烹法+食材”的菜名译法见表15。 表15 “烹法+食材”的菜名的译法 中文 英文 法文 日文 粉蒸肉 Steamed Pork with Rice Flour Porc au riz tuv la vapeur 豚肉米粉蒸 红烧肉 Brown Braised Pork Porc brais brun 豚肉角煮 干烧大虾 Dry Braised Prawns Crevett
42、es braises sec 煮込 水煮牛肉 Water Boiled Beef Buf bouilli leau 牛肉水煮 7.1.3 味型+食材 英译模式: 味型+食材 / 食材+食材（体现味型） 法译模式: 味型+食材 日译模式: 味型+食材（+烹法） “味型+食材”的菜名译法见表16。 表16 “味型+食材”的菜名的译法 中文 英文 法文 日文 蒜泥白肉 Pork Slices in Garlic Sauce Emincs de porc la saveur de pure dail 豚肉和 红油耳片 Pork Ear Slices in Chili Oil Emincs doreil
43、le de porc la sauce dhuile de piment 豚耳油和 糖醋排骨 Sweet and Sour Pork Ribs Ctelettes la sauce aigre-douce 甘酢 怪味鸡丝 Strange-flavor Chicken Slivers Filaments de poulet la saveur trange 細切鶏肉怪味 7.1.4 质感+食材 英译模式: 质感+食材 法译模式: 质感+食材 日译模式: 质感+食材（+烹法） DB51/T 25022018 12 “质感+食材”的菜名译法见表17。 表17 “质感+食材”的菜名的译法 中文 英文
44、法文 日文 葱酥鱼 Crispy Fish with Spring Onions Poisson croustillant aux ciboulettes 入魚揚 香酥鸭子 Crispy Duck Canard croustillant 揚 火巴泥鳅 Soft Loaches Loches moelleuses 泥鰌煮 脆皮鱼 Crispy-skin Fish Poisson la peau croustillante 魚揚 7.1.5 餐具+食材 英译模式:餐具+食材 法译模式:餐具+食材 日译模式:餐具+食材（+烹法） “餐具+食材”的菜名译法见表18。 表18 “餐具+食材”的菜名的译法
45、 中文 英文 法文 日文 坛子肉 Meat in a Clay Jar Viande au pot 肉煮 钵钵鸡 Bobo Chicken Poulet bobo 小笼包子 Baozi in Small Steamers Baozi en mini-panier de bambou 砂锅豆腐 Doufu Casserole Doufu en marmite dargile 豆腐土鍋煮 7.1.6 地名+食材 英译模式: 地名+食材 法译模式: 地名+食材 日译模式: 地名+食材 “地名+食材”的菜名译法见表19。 表19 “地名+食材”的菜名的译法 中文 英文 法文 日文 四川泡菜 Sichu
46、an Pickles Lgumes saumurs du Sichuan 四川風漬物 川北凉粉 Northern Sichuan Pea Jelly Gele dambrique du Nord du Sichuan 川北 军屯锅魁 Juntun Fried Pies Galette feuillete de Juntun 軍屯 犀浦鲶鱼 Xipu Catfish Poisson chat de Xipu 犀浦地方鯰 7.1.7 人名+食材 英译模式: 人名+食材 法译模式: 人名+食材 日译模式: 人名+食材 “人名+食材”的菜名译法见表20。 DB51/T 25022018 13 表20 “人名+食材”的菜名的译法 中文 英文 法文 日文 太白酱肉 Taibai Pork with Sweet Flour Paste Porc la pte fermente Taibai 甘味噌豚肉 东坡肘子 Dongpo Pork Knuckle Jarret de porc Dongpo 肘肉 赖汤圆 Lais Tangyuan Tangyuan che
