1、ICS 67.120.10X 22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 9262019渝 小 吃 小 笼 汤 包 烹 饪 技 术 规 范 2019- 05-30发 布 重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 2019- 09-01实 施 DB50/T 9262019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 重 庆 市 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 刘 英 、 张 正 雄 、 蔡 雄 、 樊 顺 梅
2、 、 肖 春 兰 、 尹 孟 。 DB50/T 9262019 1 渝 小 吃 小 笼 汤 包 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 小 笼 汤 包 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 、最 佳 食 用 温 度 及 时 间 。本 标 准 适 用 于 小 笼 汤 包 的 烹 饪 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡
3、 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 317 白 砂 糖GB/T 1355 小 麦 粉GB/T 5461 食 用 盐GB/T 7900 白 胡 椒GB/T 8233 芝 麻 油GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB 9959.1 鲜 、 冻 片 猪 肉GB/T 18623 地 理 标 志 产 品 镇 江 香 醋GB/T 30383 生 姜SB/T 10416 调 味 料 酒中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010第 71号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督
4、 管 理 办 法 国 家 市 场 监 管 总 局 201812号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 小 笼 汤 包以 面 粉 、 猪 肉 为 主 料 制 成 的 一 道 重 庆 风 味 小 吃 ， 具 有 大 小 均 匀 、 捏 纹 清 晰 、 皮 薄 汁 多 、 馅 咸 鲜 适 口 、细 嫩 化 渣 的 特 点 。4 原 辅 料 要 求4.1 猪 肉 应 符 合 GB 9959.1 的 要 求 。 DB50/T 9262019 2 4.2 面 粉应 符 合 GB/T 1355的 要 求 。4.3
5、 生 姜应 符 合 GB/T 30383的 要 求 。4.4 白 胡 椒应 符 合 GB/T 7900的 要 求 。4.5 料 酒应 符 合 SB/T 10416的 要 求 。4.6 食 用 盐 应 符 合 GB/T 5461的 要 求 。4.7 白 砂 糖应 符 合 GB/T 317的 要 求 。4.8 味 精应 符 合 GB/T 8967的 要 求 。4.9 芝 麻 油应 符 合 GB/T 8233的 要 求 。4.10 镇 江 香 醋应 符 合 GB/T 18623的 要 求 。 4.11 其 它 辅 料应 符 合 国 家 相 关 标 准 及 有 关 规 定 。5 烹 饪 器 具 配 置
6、5.1 炉 灶燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具蒸 笼 、 煮 锅 。 5.3 计 量 器 具电 子 秤 。 DB50/T 9262019 3 5.4 计 量 范 围0 g 1000 g。6 制 作 工 艺6.1主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料猪 肉 皮 1000 g、 去 皮 猪 肉 （ 眉 毛 肉 为 宜 ） 1000 g、 面 粉 400 g。6.1.2 辅 料老 窖 面 100 g、 食 用 纯 碱 2 g。 6.1.3 调 料老 姜 50 g、 大 葱 150 g、 白 胡 椒 粉 50 g、 料 酒 100 g、 食 用 盐 30 g、 白 砂 糖 50 g、
7、 味 精 15 g、 姜 米 20g、 姜 丝 10 g、 小 磨 麻 油 85 g、 镇 江 香 醋 10 g。6.2 制 皮 冻猪 肉 皮 去 毛 ， 刮 洗 干 净 ， 入 沸 水 锅 内 氽 水 捞 出 洗 净 ， 锅 内 掺 水 ， 烧 沸 后 下 猪 皮 煮 至 皮 半 软 捞 入 冷 水中 漂 冷 ， 然 后 绞 成 粒 。煮 锅 置 火 口 上 ， 掺 水 约 4000g， 下 姜 片 、 葱 节 和 肉 皮 粒 烧 沸 后 反 复 拣 净 浮 沫 ， 下 料 酒 、 盐 、 白 胡 椒粉 ， 续 熬 至 汤 汁 浓 稠 时 起 锅 ， 盛 入 容 器 内 ， 冷 冻 后 切
8、条 ， 绞 碎 ， 为 皮 冻 粒 。6.3 制 馅猪 肉 洗 净 剁 成 茸 ， 加 入 盐 、 姜 末 、 白 砂 糖 、 胡 椒 粉 、 味 精 反 复 拌 合 ， 分 多 次 加 入 清 水 ， 下 麻 油 拌 和 均 匀 ， 加 入 碎 皮 冻 粒 ， 放 入 盐 、 白 砂 糖 、 味 精 拌 匀 成 馅 。6.4 制 面 皮面 粉 、 老 窖 面 、 清 水 揉 制 成 发 面 皮 （ 轻 微 发 酵 ） 加 入 适 量 食 用 纯 碱 ， 成 面 皮 。6.5 成 形将 汤 包 面 搓 条 后 分 扯 为 10 g一 个 的 小 剂 ， 擀 成 圆 皮 ， 包 入 馅 15 g
9、， 捏 成 包 子 形 。6.6 兑 味 碟用 醋 、 麻 油 、 老 姜 丝 兑 成 蘸 味 碟 。6.7 蒸 制把 成 形 的 汤 包 装 入 蒸 笼 后 上 笼 ， 用 中 火 蒸 7 min后 出 笼 ， 配 上 蘸 味 碟 即 成 。 7 装 盘7.1 盛 装 器 皿 DB50/T 9262019 4 25 cm的 圆 笼 。7.2 盛 装 方 法盛 入 法 。8 质 量 要 求8.1感 官 要 求应 符 合 表 1要 求 。 表 1 感 官 要 求 项 目 要 求色 泽 米 白气 味 及 口 味 咸 鲜 适 口形 态 大 小 均 匀 ， 捏 纹 清 晰质 感 松 软 细 嫩8.2 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 。9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间最 佳 食 用 温 度 ： 65 75 。 最 佳 食 用 时 间 ： 出 笼 至 食 用 ， 不 超 过 3 min为 宜 。
