1、ICS 67.120.10X 22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 9282019渝 小 吃 鸡 汁 锅 贴 烹 饪 技 术 规 范 2019- 05- 30发 布 2019-09- 01实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 9282019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 重 庆 市 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 刘 英 、 张 正 雄 、 蔡 雄 、 樊 顺 梅
2、 、 戴 涛 、 肖 春 兰 、 尹 孟 。 DB50/T 9282019 1 渝 小 吃 鸡 汁 锅 贴 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 鸡 汁 锅 贴 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 、最 佳 食 用 温 度 及 时 间 。本 标 准 适 用 于 鸡 汁 锅 贴 的 烹 饪 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本
3、文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 317 白 砂 糖GB/T 1355 小 麦 粉GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB/T 5461 食 用 盐GB/T 7900 白 胡 椒GB/T 8233 芝 麻 油GB/T 8937 食 用 猪 油GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB 9959.1 鲜 、 冻 片 猪 肉SB/T 10371 鸡 精 调 味 品中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010第 71号 餐 饮 服 务 食
4、 品 安 全 监 督 管 理 办 法 国 家 市 场 监 管 总 局 201812号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 鸡 汁 锅 贴以 面 粉 、 鸡 肉 为 主 料 制 成 的 一 道 重 庆 风 味 小 吃 ， 具 有 色 泽 金 黄 、 饺 皮 柔 软 、 饺 底 酥 脆 、 肉 馅 细 嫩 、咸 鲜 适 口 的 特 点 。4 原 辅 料 要 求4.1 面 粉 应 符 合 GB/T 1355 的 要 求 。 DB50/T 9282019 2 4.2 猪 腿 肉应 符 合 GB 9959.1
5、的 要 求 。4.3 猪 化 油应 符 合 GB/T 8937的 要 求4.4 食 用 盐应 符 合 GB/T 5461的 要 求 。4.5 味 精应 符 合 GB/T 8967的 要 求 。4.6 芝 麻 油 应 符 合 GB/T 8233的 要 求 。4.7 食 用 植 物 油应 符 合 GB 2716的 要 求 。4.8 胡 椒应 符 合 GB/T 7900的 要 求 。4.9 白 砂 糖应 符 合 GB/T 317的 要 求 。4.10 鸡 精应 符 合 SB/T 10371的 要 求 。 4.11 其 它 辅 料应 符 合 国 家 相 关 标 准 及 有 关 规 定 。5 烹 饪 器
6、 具 配 置5.1 炉 灶燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具平 底 锅 。 5.3 计 量 器 具电 子 秤 。 DB50/T 9282019 3 5.4 计 量 范 围0 g 500 g。6 制 作 工 艺6.1原 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料面 粉 500 g、 猪 腿 肉 250 g。6.1.2 辅 料色 拉 油 80 g、 猪 化 油 100 g、 鸡 汁 150 g。 6.1.3 调 料胡 椒 粉 1 g、 白 砂 糖 15 g、 味 精 5 g、 鸡 精 3 g、 葱 花 25 g、 麻 油 25 g、 食 用 盐 10 g。6.2 制 皮面 粉 置 于 案
7、板 上 ， 用 沸 水 合 面 成 面 团 ， 然 后 将 面 团 扯 成 每 个 重 30 g的 小 节 ， 面 团 擀 成 圆 面 皮 。6.3 制 馅猪 肉 洗 净 制 成 茸 ， 加 入 猪 化 油 、 食 用 盐 、 麻 油 、 鸡 精 、 味 精 、 白 糖 、 胡 椒 粉 、 鸡 汁 搅 成 胶 状 ， 加 入葱 花 制 成 鲜 肉 馅 。6.4 成 形取 面 皮 包 入 肉 馅 ， 捏 成 饺 子 形 。 6.5 煮 制平 底 锅 炙 后 置 于 中 火 上 ， 掺 油 30 g， 烧 至 120 ， 将 饺 子 放 入 锅 内 ， 加 入 温 水 至 饺 子 1/3处 ， 加
8、 盖并 适 时 转 动 平 底 锅 ， 使 饺 子 受 热 均 匀 。 待 水 分 收 干 、 饺 子 已 熟 后 起 盖 淋 入 油 50g， 待 饺 底 金 黄 酥 脆 起 锅即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿长 20 cm的 平 条 盘 。7.2 盛 装 方 法盛 入 法 。 8 质 量 要 求 DB50/T 9282019 4 8.1感 官 要 求应 符 合 表 1要 求 。 表 1 感 官 要 求项 目 要 求色 泽 金 黄气 味 及 口 味 鸡 汁 鲜 美 ， 饺 底 酥 香形 态 饺 形 美 观 ， 大 小 均 匀质 感 表 层 酥 脆 柔 软 ， 馅 细 嫩 爽 口8.2 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 。 9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间最 佳 食 用 温 度 ： 65 75 。最 佳 食 用 时 间 ： 装 盘 至 食 用 ， 不 超 过 6 min为 宜 。
