1、ICS 67.120.10X 22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 9212019渝 菜 来 凤 鱼 烹 饪 技 术 规 范 2019-05- 30发 布 2019 -09- 01重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 9212019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 重 庆 市 餐 饮 行 业 协 会 、 重 庆 市 璧 山 区 大 江 龙 餐 饮 文 化 有 限 公 司 。本 标 准 主 要 起 草
2、人 ： 刘 英 、 张 正 雄 、 龙 大 江 、 吴 远 模 、 肖 春 兰 、 尹 孟 。 DB50/T 9212019 1 渝 菜 来 凤 鱼 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 来 凤 鱼 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 、 最佳 食 用 温 度 及 时 间 。本 标 准 适 用 于 来 凤 鱼 的 加 工 烹 制 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所
3、 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 317 白 砂 糖GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB/T 5461 食 用 盐GB/T 5055 青 鱼 、 草 鱼 、 鲢 、 鳙 亲 鱼GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 (味 精 )GB/T 20560 地 理 标 志 产 品 郫 县 豆 瓣GB/T 30383 生 姜SB/T 10416 调 味 料 酒中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010第 71号
4、 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 国 家 市 场 监 管 总 局 201812号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 来 凤 鱼起 源 于 璧 山 来 凤 ， 以 草 鱼 为 主 料 烹 制 的 一 道 渝 菜 。 具 有 麻 辣 鲜 香 、 质 地 细 嫩 的 特 点 。4 原 辅 料 要 求4.1 草 鱼应 符 合 GB/T 5055的 要 求 。 4.2 白 砂 糖应 符 合 的 GB/T 317要 求 。4.3 食 用 植 物 油 DB50/T 9212019 2
5、应 符 合 GB 2716的 要 求 。4.4 食 用 盐应 符 合 GB/T 5461的 要 求 。4.5 味 精应 符 合 GB/T 8967的 要 求 。4.6 郫 县 豆 瓣应 符 合 GB/T 20560的 要 求 。4.7 调 味 料 酒 应 符 合 SB/T 10416的 要 求 。4.8 生 姜应 符 合 GB/T 30383的 要 求 。4.9 其 它 原 辅 调 料应 符 合 国 家 相 关 标 准 及 有 关 规 定 。5 烹 饪 器 具 配 置5.1 炉 灶 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具炒 锅 。5.3 计 量 器 具电 子 秤 。5.4 计 量 范
6、 围0 g 2000 g。6 制 作 工 艺 6.1 主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料草 鱼 1750 g。 DB50/T 9212019 3 6.1.2 辅 料淀 粉 20 g、 菜 籽 色 拉 油 900 g（ 耗 70 g） 、 鲜 汤 750 g。6.1.3 调 料味 精 20 g、 姜 30 g、 蒜 140 g、 盐 6 g、 胡 椒 面 2 g、 干 辣 椒 节 120 g、 青 花 椒 20 g、 鸡 精 20 g、花 椒 面 5 g、 郫 县 豆 瓣 50 g 、 香 醋 100 g、 泡 姜 200 g、 泡 辣 椒 200 g、 红 油 100 g、 料 酒 50
7、 g、 特 制调 味 油 150 g、 淀 粉 30 g、 白 糖 100g、 熟 白 芝 麻 5 g、 香 油 5g、 葱 花 50 g、 猪 油 50 g、 刀 口 辣 椒 20 g。6.2 初 步 加 工 处 理将 鱼 宰 杀 ， 去 鳞 ， 去 内 脏 洗 净 。6.3 刀 工 处 理 将 鱼 切 成 长 6 cm、 厚 1.5 cm的 块 ， 老 姜 切 成 细 末 ， 葱 切 成 葱 花 ， 蒜 50 g切 成 细 末 ， 泡 姜 切 成 片 ， 泡辣 椒 切 成 1 cm的 节 ， 郫 县 豆 瓣 剁 细 ， 干 辣 椒 切 成 1.5 cm长 的 节 。6.4 加 热 处 理净
8、 锅 置 火 口 上 掺 入 菜 油 烧 制 180 ， 下 花 椒 、 蒜 瓣 （ 90 g） 、 辣 椒 节 70g 炒 香 ， 下 泡 姜 、 泡 辣 椒 、郫 县 豆 瓣 、 蒜 末 、 姜 米 炒 至 色 红 出 香 时 加 入 刀 口 辣 椒 ， 掺 入 鲜 汤 ， 然 后 下 胡 椒 粉 、 红 油 、 白 糖 ， 烧 沸 后放 入 鱼 块 ， 下 料 酒 、 醋 （ 5 g） 、 鸡 精 、 味 精 ， 煮 至 鱼 块 断 生 ， 下 水 淀 粉 勾 芡 起 锅 装 盘 ， 撒 上 花 椒 面 、熟 芝 麻 、 葱 花 、 香 油 ， 锅 洗 净 重 置 火 口 上 掺 入 特
9、 制 调 味 油 烧 至 180 ， 下 辣 椒 节 50 g、 花 椒 炝 出 香 味 ，然 后 下 蒜 末 50 g、 醋 10 g， 炒 香 起 锅 淋 于 鱼 上 ， 撒 上 葱 花 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿 45cm的 圆 盘 。7.2 盛 装 方 法盛 入 法 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求应 符 合 表 1要 求 。 表 1 感 官 要 求 项 目 要 求色 泽 粽 红气 味 及 口 味 麻 辣 鲜 香 DB50/T 9212019 4 表 1（ 续 ）项 目 要 求形 态 块 状 均 匀质 感 细 嫩8.2 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 定 要 求 。9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间最 佳 食 用 温 度 ： 60 75 。最 佳 食 用 时 间 ： 从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 6 min为 宜 。 _
