1、 ICS 67.120.30 B 50 备案号：33833-2012 DB46 海南省地方标准 DB 46/ T 2262012 冻熟虾仁生产技术规程 2012 - 04 - 18 发布 2012 - 05 - 18 实施 海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB46/ T 2262012 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由海南省质量技术监督局提出。 本标准由海南省农业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：海南大学食品学院。 本标准主要起草人：章程辉，钟秋平，仇厚援，武嫱。 本标准首次发布于2012年4月。 DB46/ T 2262012 1
2、冻熟虾仁生产技术规程 1 范围 本标准规定了冻熟虾仁的术语和定义、加工技术要求、贮藏与运输等要求。 本标准适用于冻熟虾仁的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 19838 水
3、产品危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 NY 5070 无公害食品 水产品中渔药残留限量 SC/T 3026 冻虾仁加工技术规范 SB/T 10017 冷冻饮品 食用冰 SN/T 1347 水产品生产企业卫生注册规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 镀冰衣 glazing 冻结食品表面附着一层冰膜的工艺方法。 4 加工技术要求 4.1 生产工艺流程 原料验收清洗去头清洗分选去肠清洗水煮冷却去壳清洗排盘急冻脱 盘称重镀冰衣内包装金属探测外包装 4.2 生产环境条件 DB46/
4、 T 2262012 2 生产环境温度保持在18 C -21 C。 4.3 加工用水与冰 4.3.1 加工用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3.2 生产过程使用的冰块应符合 SB/T 10017 的要求，其制冰、 破碎、 运输均应在严格的卫生条 件下进行。 4.4 生产过程卫生要求 冻熟虾仁加工企业应按GB/T 19838、GB /T 27341、SN/T 1 347 的要求建立HACCP体系和卫生质量管 理体系并有效实施。生产加工过程中的卫生要求应符合GB 14881规定。 4.5 原料的选择 原料虾必须品质新鲜、无异味，应符合GB 2733和NY 5070的要求。 4.6 原料的运
5、输与验收 4.6.1 运输工具保持清洁卫生，使用前必须清洗消毒，能密闭。 4.6.2 原料虾采用泡沫箱承装，层冰层虾片冰盖顶，虾体温度在运输过程中保持 5 C 以下。 4.6.3 原料到厂后由原料验收员验收，须有原料供货证明，并进行感官验收，确认预检合格后方可用 于生产。 4.7 冷藏保鲜 原料虾应及时加工，不能及时加工的原料虾应在 0 C-4 C的冷藏室内冷藏，时间不超过 12 h。 4.8 清洗、分选、去肠 4.8.1 原料虾的清洗用低于 5 的冰水清洗。 4.8.2 手工去头后用低于 5 的冰水清洗。 4.8.3 按规格分选，把软壳、半软壳、有黑斑、黑环等次品挑出。手工去肠，去肠后用低于
6、 5 的冰 水清洗。 4.9 水煮 用5%浓度的食盐水进行水煮。当水煮机的内环 境温度大于96 时，将洗净的虾均匀的放进蒸煮机 内。按照虾的规格大小控制水煮时间，总水煮时间不超过 2 min，虾体中心温度达到（72-75）C。 4.10 冷却 熟虾放入 1 2 冰水中冷却，虾体中心温度低于 8 后沥水。 4.11 去壳 手工去壳，不能有虾壳、虾脚残留。 4.12 排盘速冻 将去壳后的虾仁一只只均匀地摆在洁净的托盘中，排盘要均匀，虾仁不得重叠、粘连，排盘后在 -35 以下速冻，按规格大小控制速冻时间，确保虾仁中心温度要在 -18 以下。 DB46/ T 2262012 3 4.13 脱盘、称重、
7、镀冰衣 速冻后的虾仁快速脱盘、按规格称出净重。称量使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称量值不 得超过被称样品质量的5倍。称出净重的虾仁倒进不锈钢网蓝中，浸入 0 5 的冰水中镀冰衣，镀冰 衣的时间控制在 3 s 以内。镀冰衣时需不断摇动，防止虾仁搭桥打结。渡冰衣后的虾仁若发现粘连，应 及时分开。镀冰衣使用应符合 GB 5749 的饮用水。 4.14 内包装 镀冰衣后的虾仁应立即装入塑料袋中并封口。 封口平整， 不能漏气。 内包装须来自合格的生产厂家， 使用前须消毒处理，并经抽检微生物合格。 4.15 金属探测 用金属探测器连续逐件监控内包装后的产品， 铁金属 2.0 mm、 非铁 3.0 mm、 不锈钢 3.0 mm 不得检出，及时去除被检出金属碎片的产品。生产前、后、生产过程中需每小时测试一次金属探测器的 灵敏度。 4.16 外包装 外包装材料必须无毒无害，符合 GB/T 6543要求。外包装需标明产品名、规格、重量、生产日期、 保质期等。产品的预包装上应按 GB 7718 规定执行，并标明相应的类型与等级；如果贸易合同另有规 定的，应按合同规定标明。包装标识应符合 GB/T 191。 5 贮藏与运输 5.1 贮藏 产品包装后送冷库贮藏，冷库温度须保持在 -18 以下，应符合 SC/T 3026。 5.2 运输 用清洁卫生的货柜运输，运货冷柜的温度须在 -18 C以下。 _
