1、 ICS 67.020 X 20 备案号：25975-2009 DB44 广东省地方标准 DB44/T 6472009 腊鱼加工技术规范 Code of practice for cured fish 2009-08-06 发布 2009-12-01 实施 广东省质量技术监督局 发布 DB44/T 6472009 I 前 言 本标准由广东省海洋与渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、广东省江门市丰正食品有限公司。 本标准主要起草人：李来好、陈胜军、杨贤庆、刁石强、马海霞、杨海潮。 DB44/T 6
2、472009 1 腊鱼加工技术规范 1 范围 本标准规定了腊鱼加工生产企业的基本要求、加工技术要点、产品质量及生产纪录等要求。 本标准适用于以鲜、冻鱼为原料，经盐腌、调味和干制等加工而成腊鱼的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB
3、 3097 海水水质标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 SC/T 9001 人造冰 DB44/T 529 腊鱼 3 基本要求 3.1 加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过 程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要 求应符合 GB/T 20941 的规定。 3.2 加工用水的水质和制冰用水的水质应符合 GB
4、 5749 的规定。 3.3 加工过程使用的冰的卫生要求应符合 SC/T 9001 的规定。 3.4 加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合 GB 2760 的规定。 3.5 加工用盐应符合 GB 5461 的规定。 3.6 允许使用经国家及有关部门批准取得生产许可证、批准文号和生产执行标准的调味料。 4 加工技术要点 4.1 原料接收 所接收的原料鱼的品质应符合 GB 2733 的规定，要求鱼体完整，无病、色泽正常，对每一批次的 原料必须经质检人员进行抽检，检验合格的原料方可收购。 4.2 原料鱼保鲜 原料鱼进厂后应将不同品种的鱼货分别存放，加工前原料鱼应在接近0的条件下保存，若 贮藏时间较
5、长时，应经冻结后在-15以下的冷库内贮藏。 DB44/T 6472009 2 4.3 前处理 4.3.1 原料处理 原料鱼应尽量选用新鲜的鱼货，如选用冷冻的鱼货应先进行解冻，解冻时可采用在室温下自然解冻 或流水解冻。解冻时的原料温度不应高于7，自然解冻时室温不应高于18，流水解冻水温不应高于 21。 4.3.2 挑选分类 挑选剔除杂物和污染、损伤及卫生指标不合格的原料，同时将原料鱼按规格大小进行分类。根据原 料鱼体大小采用适当的剖割与腌制处理。 4.3.3 去鳞、去鳃 清洗鱼体，然后进行宰杀，将鱼鳞、鱼鳃去除干净。 4.3.4 剖割 根据鱼体大小，剖割方法可以分为三种。 4.3.4.1 腹开：
6、即在腹部开刀挖去内脏，200 g500 g 的鱼多用此法。 4.3.4.2 背开：沿着鱼背割成两片，去鱼鳃取出内脏，刮去黑膜。500 g1 000 g 的鱼用这种剖割法。 4.3.4.3 切块：先将鱼头、鱼尾和鳍切掉，去内脏，再将鱼分成两片，割去黑膜，切成约 3 cm5 cm 长、3 cm 宽的鱼块。1 000 g/条以上的鱼常采用这种方法，这种制品易于销售，故加工较普遍。 4.3.5 漂洗 将剖割的鱼体放入流水槽内将血污、鱼鳞洗涤干净，然后捞出沥干水备用。 4.3.6 腌渍 用盐量视加工季节而定。冬春秋季用盐量一般为鱼体重的8，夏季时适当增加，但不能超过10。 盐要均匀地撒在鱼体上，按照一层
7、鱼一层盐的方法进行腌渍。在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌 渍时也可加花椒、大蒜等以增加风味。腌渍时间一般为6 d8 d，腌渍4 d5 d后在容器上加压，使 之渗透均匀。产品也可以采用湿腌或湿合腌的方法腌渍。 4.4 脱盐 腌好后的鱼在卤水中洗去表面余盐。 4.5 调味腌制 将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2 h3 h，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天 然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加 香，又有上佳的防腐效果。 4.6 沥干 将调味腌制好的鱼块捞起充分沥干。 4.7 干燥 干燥方式可采用自然日晒或机械热风烘干。 4.7.1
8、 采用自然日晒时，将鱼逐块单层平铺在网格上或悬挂在干燥棚内进行干燥。 4.7.2 采用机械热风干燥时，温度宜控制在 35以下，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。干燥程 度以鱼体含水量在 2040为宜。 4.7.3 干燥过程应由检验人员定期检查腊鱼的颜色、干湿度，并去除鱼体的污渍及杂质，控制不合格 品的出现。 4.8 分级 用人工的方法将腊鱼根据鱼的品种、大小和销售质量等逐条按腊鱼规格进行分级。 4.9 包装 4.9.1 切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。所用食品包装袋应 符合 GB9687 规定。将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。 4.9.2
9、包装材料应清洁、卫生、安全和坚固，并贮存在卫生的条件下。 DB44/T 6472009 3 4.9.3 产品包装应在清洁和有防止外来污染的环境下进行。 4.9.4 销售包装上的标签应符合 GB 7718 的规定。 4.9.5 运输包装上的标志应符合 GB 191 的规定。外包装采用单瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的规定。 4.10 金属探测 产品必须经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，则须挑出有问题的产品另行处理。 4.11 贮藏 4.11.1 产品宜存放在温度为 14的冷库中，并定期监测和记录温度。 4.11.2 不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格
10、应挂标识牌。 4.11.3 堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。垛与垛之间应有 1 m 以上的通道，有利于空气循环及库温的均匀。 4.11.4 在进出货时，应做到先进先出。 5 产品质量 产品质量应符合 DB44/T 529 的规定。 6 生产记录 6.1 每批进厂的原料应有产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收的记录。 6.2 加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、 成品及半成品的检验记录应保留有原始记录。 6.3 按批量出具合格证明,不合格产品不得出厂，产品出厂应有销售记录。 6.4 应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留 时间应二年以上。
