1、DB43/T 1589.52019 57 湖南省地方标准 DB43/T 1589.52019 湘西民族菜 第5部分 花垣性肠 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.52019 58 目 次 前言 59 引言 60 1 范围 61 2 规范性引用文件 61 3 术语与定义 61 4 特征 62 5 要求 62 6 服务规范 64 7 检验规则 64 8 标识、容器与运送 64 附录A（资料性附录） 花垣性肠原料配方 65 DB43/T 1589.52019 59 前 言 本标准为推荐性的
2、。 本标准DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：苗王牛头 第2部分：洪江血粑鸭 第3部分：湘西苗鱼 第4部分：湘西社饭 第5部分：花垣性肠 第6部分：乾州板鸭 第7部分：湘西酸鱼酸肉 第8部分：黄焖大鲵 第9部分：湘西大片腊肉 第10部分：铁斗羊肉 第11部分：橘香仔猪 第12部分：土家三下锅 第13部分：土家蒸盆 第14部分：芷江鸭 第15部分：土家合渣 第16部分：沅陵晒兰肉 第17部分：麻阳鹅 第18部分：侗家腌鱼腌肉 第19部分：新晃带皮黄牛肉 第20部分：铜湾庖汤 第21部分：炒米丸子 第22部分：会同魔芋豆腐 第23部分：炒干西红柿 第2
3、4部分：龙山大头菜 第25部分：腊肉枕头粽 本部分为DB43/T 1589的第5部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、 湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.52019 60 引 言 1 菜点源流 花垣性肠，又名苞谷酸性肠，系湖南湘西花垣的风味名菜。 花垣县地处武陵山脉中部，历史上缺衣少食，生活艰难，恶劣的耕种环境
4、，令湘西人更愿意去找寻、 利用汉人并不常吃的食材，性肠便是这其中之一。以前贫瘠的湘西，家家户户在年末腊月才会将自家养 的肥猪杀了制作腊肉腊肠，性肠往往作为废弃的部分随意处理，上门杀猪的屠夫因为一点小便宜便将这 无人要的性肠捡回家做菜吃，无意间发现性肠吃起来香糯可口，下酒下饭。倘若配上苞谷酸辣子一道炒了， 更是酸辣诱人。苞谷酸辣子也是一种湘西特有的食材。湘西话玉米不叫“玉米”，叫“苞谷”，因此苞谷酸 辣子其实就是玉米酸辣子。勤劳的湘西人会将每年丰收的玉米打成细面，与剁碎的红辣椒一起拌好，舂成 坨后放到专门的老坛里腌起来。这样做成的苞谷酸，不仅风味独特，吃起来酸辣下饭，更能让粮食在湘西 湿润多雨的
5、季节保存更久。后来这道菜从花垣向武陵山地区扩散，逐渐成为湘西地区的特色菜。 2 菜点典型形态示例 图片由湘土苗山寨周中雨提供 DB43/T 1589.52019 61 湘西民族菜 第5部分 花垣性肠 1 范围 本标准规定了花垣性肠的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于花垣性肠的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油（含第1号修改单） GB 2707 食品安全
6、国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB/T 18186 酿造酱油（含第1号和第2号修
7、改单） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第1
8、35号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 1589.52019 62 3.1 花垣性肠 以猪性肠为主料，经温水泹水，酒炒后加花椒、酸辣椒、炒成红黄的苞谷酸炒制而成的畜肉类 热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 苞谷酸：宜选用湘西产黄红苞谷打碎成粉腌制的酸菜，特点：酸辣适口。 4.1.2 猪性肠：宜选用湘西产母猪的输卵管。 4.1.3 酸辣椒：宜选用湘西产红辣椒腌制而成的酸菜。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为炒。 4.2.2 具体操作特征 苞谷酸加入六成热
9、油锅中炒至红黄亮，待用；将猪性肠洗净，切长条，温水泹水，捞出沥干，倒入 七成热油锅中，加白酒煸炒至水分收干，加酸辣椒、食盐、酱油等炒匀，加入苞谷酸翻炒均匀，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：苞谷酸酥香、性肠脆爽、酸辣可口。 4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 猪性肠应符合GB 2707的要求。 5.1.3 苞谷酸、酸辣椒应符合GB 2714的要求。 5.1.4 料酒应符合SB/T 10416的要
10、求。 5.1.5 生姜应符合GB/T 30383及GB 2762、GB 2763的要求。 5.1.6 白酒应符合GB 2757的要求。 5.1.7 酱油应符合GB/T 18186的要求。 5.1.8 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.9 香葱应符合DB43/T 470的要求。 5.1.10 花椒应符合GB/T 30391的要求。 5.1.11 菜籽油应符合GB/T 1536及GB 2716的要求。 DB43/T 1589.52019 63 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将猪性肠清洗干净，切6厘米的长条，流水洗一个晚上去血水和腥味，捞 出；生姜洗净
11、切米，香葱洗净切花，待用。 5.2.2 预先熟制 锅内加温水、猪性肠、料酒，烧开，水沸腾4分钟后捞出，冷水漂凉，沥干水分；锅内加菜籽油加 热至六成热，加入苞谷酸，用小火翻炒至红黄亮，待用。 5.2.3 炒 锅内加菜籽油加热至七成热，加入猪性肠、51度白酒煸炒，待水分干时，加酱油、食盐、花椒、姜 米炒香，加入酸辣椒，改小火翻炒，加入苞谷酸翻炒均匀，出锅，点缀葱花，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 苞谷酸金黄红亮，性肠本色 质 地 苞谷酸酥香、性肠脆爽 风 味 酸辣 杂 质 无正常视力可见异物
12、通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 总酸（以乳酸计）/（g/100g） 0.30.8 按GB/T 12456检测 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 2.5 按GB 5009.44检测 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合GB 2726的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 DB43/T 1589.52019 64 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨
13、有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目
14、和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1589.52019 65 附录A （资料性附录） 花垣性肠原料配方 A.1 主料：猪性肠350克。 A.2 配料：苞谷酸150克。 A.3 调料：酸辣椒50克、料酒25克、生姜15克、高度白酒10克、酱油10克、食盐5克、香葱2克、花椒 1.5克。 A.4 助料： 菜籽油110克。
