1、DB43/T 1588.172019 173 湖南省地方标准 DB43/T 1588.172019 小吃湘菜 第17部分 柳德芳汤圆 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.172019 174 目 次 前言175 引言177 1 范围178 2 规范性引用文件178 3 术语与定义178 4 特征179 5 要求179 6 服务规范181 7 检验规则181 8 标识、容器与运送181 附录A(资料性附录) 柳德芳汤圆原料配方182 DB43/T 1588.172019 175 前 言
2、 本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成,其结构如下: 第1部分:长沙臭豆腐 第2部分:龙脂猪血 第3部分:姊妹团子 第4部分:白糖饺子 第5部分:桂花年糕 第6部分:糖油粑粑 第7部分:绉纱馄饨 第8部分:白粒丸 第9部分:甜酒冲蛋 第10部分:凉面 第11部分:刮凉粉 第12部分:春卷 第13部分:兰花干子 第14部分:桂圆煮蛋 第15部分:口味虾 第16部分:牛肉馓子 第17部分:柳德芳汤圆 第18部分:糄粑 第19部分:衡阳糯米素鸡 第20部分:高粱粑 第21部分:衡阳假羊肉 第22部分:衡州素螃蟹 第23部分:桐叶粑 第24部分:烫皮 第25部分:西
3、乡海蛋 第26部分:米豆腐 第27部分:新市丸子 第28部分:武冈空饼 第29部分:龙潭糍粑 第30部分:八宝油茶 第31部分:古丈蒿草粑 第32部分:新化杯子糕 第33部分:蕨根粑 第34部分:擂茶 第35部分:岳阳虾饼 DB43/T 1588.172019 176 第36部分:苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第17部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位:湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人:杨代明、黎玲、王焰峰、
4、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.172019 177 引 言 1 菜点源流 柳德芳汤圆是湖南长沙市著名的小吃,为柳德芳汤圆店独家经营。 柳德芳汤圆创始于清道光(18211850 年)年间,系用姓名为店号,故名柳德芳汤圆。柳德芳, 别号柳三,人称长桥柳,小时家境贫寒,以挑担卖汤圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特, 因而颇有名气,买者非柳三的汤圆不食。据传在1852年(清咸丰二年)柳三在下河街南货馆购面粉, 不曾想,面粉中竟有53两(1两=50克)的大宝银子,遂又购回6篓,果然又得了6个53两的大宝银 锭。得此横财,柳三随购一间铺面,专营汤圆,因其所
5、制汤圆个大、糕糯、馅多,肉素兼备,咸、甜双 全,不黏唇,不腻心,回味悠长,故博得广大食客赞赏。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.172019 178 小吃湘菜 第17部分 柳德芳汤圆 1 范围 本标准规定了柳德芳汤圆的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运 送。 本标准适用于柳德芳汤圆的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/
6、T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18672 枸杞 GB/T 209772007 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 35883 冰糖 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分
7、类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号) 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告(2012年第135号) 中国药典2015年版一部 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准,以下定义
8、亦适用于本标准。 DB43/T 1588.172019 179 3.1 柳德芳汤圆 以糯米为主料,经水磨制粉、和米团、包入用炒香的黑芝麻粉、炒面粉、冰糖和熟猪油制成的馅煮 制而成的大米类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米:宜选用湖南产优质糯米。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 将糯米洗净浸泡2天,磨成细粉装入布袋沥干水分,加水和成米团,下剂子10个;将黑芝麻炒熟, 面粉炒成金黄色,与猪板油丁、橘红粒、碎冰糖混合,拌匀制成馅心;包入糯米团中,揉搓成圆形,煮 熟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型:小吃湘菜
9、。 4.3.2 菜肴特征:香甜软糯。 4.3.3 消费人群类型:风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料,所选原辅料均应符合以下要求: 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 糯米应符合GB/T 1354的要求。 5.1.3 面粉应符合GB/T 1355的要求。 5.1.4 黑芝麻应符合GB/T 11761的要求。 5.1.5 猪板油应符合GB 2707的要求。 5.1.6 冰糖应符合GB/T 35883的要求。 5.1.7 橘红应符合中国药典2015年版一部及GB 2762、GB 2763的规定。 5.1.8 枸杞应符合GB/T 18672的要求。
10、5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求,将糯米洗净浸泡2天,磨成细粉装入布袋沥干水分;猪板油撕去油皮切成 DB43/T 1588.172019 180 细丁;橘红切成颗粒状;冰糖碾碎;待用。 5.2.2 预加工 将黑芝麻用文火炒熟研成细粉;面粉用文火炒成金黄色;将黑芝麻粉、炒黄的面粉、猪板油丁、橘 红粒和碎冰糖混合、拌匀,制得馅心;将糯米粉加水和成米团,下剂子10个,包入馅心,揉搓成圆形, 制得汤圆。 5.2.3 煮 锅内烧开水,加入汤圆,煮熟,捞出装碗,点缀枸杞,即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形
11、态 装碗讲究,份量与碗碟协调 色 泽 白色 质 地 软糯 风 味 甜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/(g/100g) 15 按GB 5009.62016第一法测定 总糖(以葡萄糖计)/(g/100g ) 10 按GB/T 209772007中附录A方法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合GB 29921熟制粮食制品类的规定,其他微生物指标应符合GB 7099的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6
12、 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 DB43/T 1588.172019 181 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服,着装整洁并佩戴服务标志,温馨有礼貌,热忱服务。进入工作区前洗手消 毒,穿戴干净整洁的工作服、帽,仪容仪表整洁,不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称,亮出标识,并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题,服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检
13、验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时,双方共同协商解决,协商不成,应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读,菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送,应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生,冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.172019 182 附录A (资料性附录) 柳德芳汤圆原料配方 A.1 主料:糯米200克。 A.2 馅料:猪板油20克、面粉20克、黑芝麻10克、橘红10克、冰糖5克、枸杞0.5克。 A.3 助料:水75克。