1、DB43/T 1588.172019 173 湖南省地方标准 DB43/T 1588.172019 小吃湘菜 第17部分 柳德芳汤圆 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.172019 174 目 次 前言175 引言177 1 范围178 2 规范性引用文件178 3 术语与定义178 4 特征179 5 要求179 6 服务规范181 7 检验规则181 8 标识、容器与运送181 附录A（资料性附录） 柳德芳汤圆原料配方182 DB43/T 1588.172019 175 前 言
2、 本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：长沙臭豆腐 第2部分：龙脂猪血 第3部分：姊妹团子 第4部分：白糖饺子 第5部分：桂花年糕 第6部分：糖油粑粑 第7部分：绉纱馄饨 第8部分：白粒丸 第9部分：甜酒冲蛋 第10部分：凉面 第11部分：刮凉粉 第12部分：春卷 第13部分：兰花干子 第14部分：桂圆煮蛋 第15部分：口味虾 第16部分：牛肉馓子 第17部分：柳德芳汤圆 第18部分：糄粑 第19部分：衡阳糯米素鸡 第20部分：高粱粑 第21部分：衡阳假羊肉 第22部分：衡州素螃蟹 第23部分：桐叶粑 第24部分：烫皮 第25部分：西
3、乡海蛋 第26部分：米豆腐 第27部分：新市丸子 第28部分：武冈空饼 第29部分：龙潭糍粑 第30部分：八宝油茶 第31部分：古丈蒿草粑 第32部分：新化杯子糕 第33部分：蕨根粑 第34部分：擂茶 第35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.172019 176 第36部分：苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第17部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、
4、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.172019 177 引 言 1 菜点源流 柳德芳汤圆是湖南长沙市著名的小吃，为柳德芳汤圆店独家经营。 柳德芳汤圆创始于清道光（18211850 年）年间，系用姓名为店号，故名柳德芳汤圆。柳德芳， 别号柳三，人称长桥柳，小时家境贫寒，以挑担卖汤圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特， 因而颇有名气，买者非柳三的汤圆不食。据传在1852年（清咸丰二年）柳三在下河街南货馆购面粉， 不曾想，面粉中竟有53两（1两=50克）的大宝银子，遂又购回6篓，果然又得了6个53两的大宝银 锭。得此横财，柳三随购一间铺面，专营汤圆，因其所
5、制汤圆个大、糕糯、馅多，肉素兼备，咸、甜双 全，不黏唇，不腻心，回味悠长，故博得广大食客赞赏。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.172019 178 小吃湘菜 第17部分 柳德芳汤圆 1 范围 本标准规定了柳德芳汤圆的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运 送。 本标准适用于柳德芳汤圆的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/
6、T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18672 枸杞 GB/T 209772007 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 35883 冰糖 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分
7、类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 中国药典2015年版一部 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义
8、亦适用于本标准。 DB43/T 1588.172019 179 3.1 柳德芳汤圆 以糯米为主料，经水磨制粉、和米团、包入用炒香的黑芝麻粉、炒面粉、冰糖和熟猪油制成的馅煮 制而成的大米类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜选用湖南产优质糯米。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 将糯米洗净浸泡2天，磨成细粉装入布袋沥干水分，加水和成米团，下剂子10个；将黑芝麻炒熟， 面粉炒成金黄色，与猪板油丁、橘红粒、碎冰糖混合，拌匀制成馅心；包入糯米团中，揉搓成圆形，煮 熟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜
9、。 4.3.2 菜肴特征：香甜软糯。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 糯米应符合GB/T 1354的要求。 5.1.3 面粉应符合GB/T 1355的要求。 5.1.4 黑芝麻应符合GB/T 11761的要求。 5.1.5 猪板油应符合GB 2707的要求。 5.1.6 冰糖应符合GB/T 35883的要求。 5.1.7 橘红应符合中国药典2015年版一部及GB 2762、GB 2763的规定。 5.1.8 枸杞应符合GB/T 18672的要求。
10、5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将糯米洗净浸泡2天，磨成细粉装入布袋沥干水分；猪板油撕去油皮切成 DB43/T 1588.172019 180 细丁；橘红切成颗粒状；冰糖碾碎；待用。 5.2.2 预加工 将黑芝麻用文火炒熟研成细粉；面粉用文火炒成金黄色；将黑芝麻粉、炒黄的面粉、猪板油丁、橘 红粒和碎冰糖混合、拌匀，制得馅心；将糯米粉加水和成米团，下剂子10个，包入馅心，揉搓成圆形， 制得汤圆。 5.2.3 煮 锅内烧开水，加入汤圆，煮熟，捞出装碗，点缀枸杞，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形
11、态 装碗讲究，份量与碗碟协调 色 泽 白色 质 地 软糯 风 味 甜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g） 15 按GB 5009.62016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g ） 10 按GB/T 209772007中附录A方法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合GB 29921熟制粮食制品类的规定，其他微生物指标应符合GB 7099的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6
12、 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 DB43/T 1588.172019 181 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检
13、验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.172019 182 附录A （资料性附录） 柳德芳汤圆原料配方 A.1 主料：糯米200克。 A.2 馅料：猪板油20克、面粉20克、黑芝麻10克、橘红10克、冰糖5克、枸杞0.5克。 A.3 助料：水75克。
