1、 ICS 67.160 X 66 备案号： DB42 湖北省 地 方 标 准 DB 42/ T 1308 2017 地理标志产品 竹溪腐乳 Product of geographicl indication-zhuxi fermented bean curd （报批稿） 2017 - 11 - 17发布 2018 - 02 - 01实施 湖北省质量技术监督局 发布 DB42/T 1308 2017 DB42/T 1308 2017 I 目 次 前言 . III 引言 . V 1 范围 . 2 2 规范性引用文件 . 2 3 地理标志产品保护范围 . 2 4 术语和定义 . 2 4.1 . 3
2、5 质量技术要求 . 3 5.1 原料和辅料要求 . 3 5.1.1 大豆 . 3 5.1.2 白酒 . 3 5.1.3 生产用水 . 3 5.1.4 辣椒 . 3 5.1.5 花椒 . 3 5.1.6 生姜 . 3 5.1.7 食用盐 . 3 5.1.8 食用添加剂 . 3 5.2 加工工艺要求 . 3 5.2.1 工艺流程 . 3 5.2.2 生产时间 . 3 5.2.3 关键工艺要求 . 4 5.3 感官要求 . 4 5.4 理化指标 . 4 5.5 卫生 指标 . 5 5.6 生产加工过程的卫生要求 . 5 5.7 净含量偏差 . 5 6 试验方法 . 5 6.1 水分检验 . 5 6
3、.2 氨基酸态氮检验 . 5 6.3 水溶性蛋白质检验 . 5 6.4 总酸检验 . 5 6.5 食盐检验 . 5 6.6 总砷、铅、黄曲霉毒素 B1、食品添加剂检验 . 5 6.7 大肠菌群、致病菌检验 . 5 6.8 包装净含量检验 . 5 7 检验规则 . 5 DB42/T 1308 2017 II 7.1 组批 . 5 7.2 抽样 . 5 7.3 出厂检验 . 6 7.4 型式检验 . 6 7.5 判定规则 . 6 8 标志、标签、包装、运输和储存 . 6 8.1 标志 . 6 8.2 标签 . 6 8.3 包装 . 6 8.4 运输 . 6 8.5 储存 . 6 附录 A（规范性附
4、录） 竹溪腐乳地 理标志产品保护范围图 . 7 DB42/T 1308 2017 III 前 言 本标准按照 GB/T 17924-2008 地理标志产品标准通用要求和 GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写给出的规则制订。 本标准由竹溪县蔬菜协会提出。 本标准由湖北省质量技术监督局归口管理。 本标准起草单位：竹溪县蔬菜协会、湖北顺溪生物食品股份有限公司、竹溪县质量技术监督局。 本标准主要起草人：曹约泽、汪 超、徐 宁、喻镇刚、阮 涛。 DB42/T 1308 2017 IV DB42/T 1308 2017 V 引 言 竹溪腐乳是湖北省竹溪县一道历史悠久的美
5、食特产，起源于元末明初，记载于竹溪县志。质地细滑， 香辣适口，滋味鲜美，风味独特，是湖北竹溪县“香、辣、咸、鲜”饮食特色的代表菜品，适于佐餐或 制作菜肴。 为了保证竹溪腐乳的产品质量，引导竹溪腐乳生产工艺标准化、规范化，推动竹溪腐乳产业健康有 序发展，根据国家地理标志产品保护规定和国家质量监督检验检疫总局关于批准对赣南茶油等产 品实施地理标志产品保护的公告 (2016年第 9号 )的要求，特制订本标准。 DB42/T 1308 2017 VI DB42/T 1308 2017 1 地理标志产品 竹溪腐乳 1 范围 本标准规定了竹溪腐乳的地理标志产品保护范围、质量技术要求、试验方法、检验规则以及
6、标志、 标签、包装、运输和储存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫主管部门 2016年第 9号公告 批准实施保护的地理标志产品竹溪 腐乳。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 1886.6 食品安全国家 标准 食品添加剂 硫酸钙 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761
7、 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒 (整的或粉状 ) GB/T 30383 生姜 GB/T 303
8、91 花椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1205 大豆水溶性蛋白含量的测定 SB/T 10170 腐乳 国家质量监督检验检疫总局令 2005第 75号 定量包装产品计量监督管理办法 3 地理标志产品保护范围 竹溪腐乳地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批 准的范围，即湖北省竹溪县现辖行政区域。详见附录 A“竹溪腐乳地理标志产品保护范围图”。 DB42/T 1308 2017 2 4 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 4.1 竹溪腐乳 Zhuxi fermented bean curd 以竹溪腐乳地理标志产品保护范围种植
9、的大豆为原 料，保护范围内种植的辣椒、花椒、生姜为主要 辅料，按照特定工艺精制而成，具有“质地细滑，香辣适口，滋味鲜美，有特有的酱香”品质特征的块 状豆腐乳。 5 质量技术要求 5.1 原料和辅料要求 5.1.1 大豆 选用保护区域内生产的大豆，蛋白质含量 41%，应符合 GB 1352、 GB 2761及 GB 2762的规定。 5.1.2 白酒 应符合 GB 2757的规定。 5.1.3 生产用水 采用保护区域内的地下水，水质应符合 GB 5749的规定。 5.1.4 辣椒粉 选用保护区域内生产的红辣椒，应符合 GB/T 30382、 GB 2761及 GB 2762的规定。 5.1.5
10、花椒粉 选用保护 区域内生产的花椒，应符合 GB/T 30391、 GB 2761及 GB 2762的规定。 5.1.6 生姜粉 选用保护区域内生产的生姜粉，应符合 GB/T 30383、 GB 2761及 GB 2762的规定。 5.1.7 食用盐 应符合 GB/T 5461的规定。 5.1.8 食用添加剂 选用的食品添加剂硫酸钙（食用石膏），应符合 GB 1886.6的规定。 5.2 加工工艺要求 5.2.1 工艺流程 选豆泡豆磨豆滤浆煮浆点浆压榨成型切块一次发酵二次发酵成品 DB42/T 1308 2017 3 5.2.2 生产时间 每年 11月上旬至次年 3月下旬。 5.2.3 关键工
11、艺要求 5.2.3.1 泡豆 采用地下水常温浸泡，冬季浸泡时间 10 h-12 h；春、秋季浸泡时间 8 h-10 h。浸泡后大豆呈浅黄 色，无硬心。 5.2.3.2 磨豆 将浸泡适宜的大豆，加入适量地下水，粉碎至直径 8至 12微米。 5.2.3.3 煮浆 煮浆时间 10min -12min，煮浆温度 96 -100。 5.2.3.4 压榨成型 采用机械压榨成型，压成的豆腐坯厚薄均匀、无水泡。 5.2.3.5 一次发酵 将划成方块的豆腐摆放在托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室温度控制在 18至 25，发酵时 间为 10d-12d，发酵至表面布满白色菌丝。 5.2.3.6 二次发酵 将发酵后
12、的毛坯加入辣椒粉、生姜粉、食盐等辅料拌匀后再装入发酵池内，再按比例加入白 酒后密 闭进行常温自然发酵，发酵时间 3-6个月。 5.3 感官要求 感官要求应符合表 1的的规定 表 1 感官要求 项 目 要 求 色泽 表面呈鲜红色或枣红色，切面呈杏黄色或酱褐色 滋味、气味 质地细滑，香辣适口，滋味鲜美，具有特有的酱香 组织形态 块形整齐，厚薄均匀 杂质 无外来可见杂质 5.4 理化指标 理化指标应符合表 2的的要求 DB42/T 1308 2017 4 表 2 理化指标 项 目 指 标 水分 /(%) 70.00 氨基 酸态氮 (以氮计 )/(g/100g) 0.52 水溶性蛋白质 /(g/100
13、g) 5.00 总酸 (以乳酸计 )/(g/100g) 1.00 食盐 (以氯化钠计 )/(g/100g) 10.0-14.0 5.5 安全卫生指标 污染物、真菌霉素、致病菌、大肠菌群限量及其相关检验方法应符合 GB 2712的规定。 5.6 生产加工过程的卫生要求 生产加工环境应符合 GB 14881的规定。 5.7 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 5.8 净含量偏差 应符合定量包装商品计量监督管理办法。 6 试验方法 6.1 水分检验 按 GB/T 5009.3中“直接干燥法”的规定执行。 6.2 氨基酸态氮检验 按 GB/T 5009.52规定执行。 6.3 水溶性蛋白质检验
14、 按 NY/T 1205规定的方法检测，其中试样制备、提取采取以下步骤： a) 取鲜样 5g，加入 20mL 20蒸馏水研磨，磨成匀浆 ； b) 用 60mL 20蒸馏水冲洗研钵，匀浆和洗涤液收集在同一离 心管中 ； c) 离心管固定于摇床，温度控制在（ 20 2），振荡 60min； d) 取下离心管，在 4000r/min下离心 10min； e) 取出离心管，上清液转入 250mL容量瓶 ； f) 向离心管残渣中加入 50mL 20蒸馏水，同前再振荡 60min，离心 10min，上清液转入 e 容量 瓶 ； g) 重复 f步骤 2次，上清液全部转入 e容量瓶，加蒸馏水定容至 250ml
15、。 6.4 总酸检验 按 GB/T 5009.52规定执行。 DB42/T 1308 2017 5 6.5 食盐检验 按 SB/T 10170规定执行。 6.6 净含量检验 按 JJF 1070 规定执行。 7 检验规则 7.1 组批 以同一条件、同一天生产的 同一种、同一规格的产品为同一批次。 7.2 抽样 从成品库同批产品的不同部位随机抽取满足检验及留样要求的数量分别做感官要求、理化指标、卫 生指标检验，留样。 7.3 出厂检验 每批产品均应做出厂检验，经检验合格签发合格证后，方可出厂。出厂检验项目为感官品质、水分、 氨基酸态氮、水溶性蛋白质、总酸、食盐、标签、净含量。 7.4 型式检验
16、型式检验是对产品质量进行全面考核，为全项目检验。有下列情形之一者，须对产品质量进行型式 检验： a) 因人为或自然因素使生产环境发生较大改变，可能影响产品质量时； b) 原料、生产工艺、设备有较大改变时； c) 出厂检验结 果与上一次型式检验结果有较大出入时； d) 国家法定质量监督机构提出型式检验要求时。 7.5 判定规则 卫生指标如有一项不符合要求时，判整批产品不合格。净含量、感官要求及理化指标，如有一项或 两项不符合要求时，可以在同批产品中抽取两倍量的样品复检，以复检结果为准；若仍有一项不合格时， 则判整批产品不合格。 8 标志、标签、包装、运输和储存 8.1 标志 获准使用地理标志产品
17、专用标志的企业，方可在其预包装产品标签上使用地理标志产品专用标志， 并应符合国家质量监督检验检疫总局令 2005第 78号地理标志产品保护规定。 包装储运图示标志应 符合 GB/T 191的规定。 8.2 标签 产品包装标签应符合 GB 7718及 GB 28050规定的规定。 DB42/T 1308 2017 6 8.3 包装 包装材料、包装容器材料应符合食品包装用相关材料的安全卫生标准。 8.4 运输 运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应有防雨、防潮、防曝晒措施，装卸时轻放。同 时严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 8.5 储存 8.5.1 产品应贮存于清洁、干燥、无异气味的专用仓库中，仓库周围应无异气污染。严禁与有毒、有 害、有异味、易污染的物品混放。 8.5.2 保质期由企业自行制定，并在标签或标志上标明。 DB42/T 1308 2017 7 附 录 A （规范性附录） 竹溪腐乳地理标志产品保护范围图 图 A.1给出了竹溪腐乳地理标志产品保护范围。 图 A.1 竹溪腐乳地理标志产品保护范围图 _ _
