1、ICS 67.160.10 X 61 备案号： DB42 湖北省 地 方 标 准 DB 42/T 1311 2017 地理标志产品 武当酒 Product of geographical indications -Wudang wine （报批稿） 2017 - 11 - 17发布 2018 - 02 - 01实施 湖北省质量技术监督局 发布 DB42/T 1311 2017 I 目 次 前言 . III 引言 . V 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 3.1 . 1 4 地理标志产品保护范围 . 1 5 要求 . 2 5.1 原 辅 料 . 2 5.1.1
2、 水 . 2 5.1.2 高梁 . 2 5.1.3 小麦 . 2 5.1.4 玉米 . 2 5.1.5 大米、糯米 . 2 5.1.6 谷壳 . 2 5.1.7 大曲 . 2 5.2 工艺流程和生产控制 . 2 5.2.1 制曲工艺流程 . 2 5.2.2 酿酒工艺流程 . 2 5.2.3 生产关键控制 . 2 5.3 窖池 . 3 5.4 贮存 . 3 5.5 质量要求 . 3 5.5.1 感官特色 . 3 5.5.2 理化指标 . 3 5.5.3 净含量偏差 . 3 5.5.4 食品安全要求 . 3 6 试验方法 . 3 6.1 感官、理化检验 . 3 6.2 净含量 . 3 6.3 安全
3、要求 . 4 7 检验规则 . 4 8 标签、标志 . 4 8.1 标签 . 4 DB42/T 1311 2017 II 8.2 标志 . 4 9 包装、运输、储存 . 4 附录 A（规范性附录） 武当酒地理标志产品保护范围图 . 5 DB42/T 1311 2017 III 前 言 本标 准在实施过程中，凡有关 条款 与 国家 食品安全法规不相一致的，应以食品安全法规为准 。 本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写 及 GB/T 17924地理 标志产品通用要求给出的规则起草。 本标准由 十堰 市 质量技术监督局 、 湖北 武当仙尊酒 业 有限公司
4、提出。 本标准由 湖北省 质量技术监督局 归口 管理 。 本标准起草单位： 湖北 武当仙尊酒 业 有限公司、 十堰 市 质量技术监督局 。 本 标准主要起草人： 苏 立道、 陈明学 、 李顺斗 、 邓 侠 、 杨 丽 、 李 彬、 田 平 、 王 珍 。 DB42/T 1311 2017 IV 引 言 武当酒是中华史窖文化老酒 ， 历史文化悠久 。 据文献资料 记载 ， 最早起源于魏晋南北朝时期，武 当山道教逐渐发展，早期道教并不禁酒，以“微醺”境界为高。 明永乐年间（ 1412 年）大修武当， 武当山成为皇家道场， 酒文化因之辉煌繁荣，武当山的 “ 烧酒 ”即 武当酒 成为皇家道场的御用酒，
5、明成 祖朱隶赐“琼浆玉液” ； 武当酒以高梁、玉米为主料，大曲承袭武当道家酿曲秘方；以 30 年老窖池为发 酵设备， 采 用 双轮底槽或翻沙发酵； 调味酒在 50% 60%湿度地 窖和 酒海秘藏贮存 ； 酿制用武当泉水， 加之地处北纬 30 度，气候独特宜人，造就了武当酒窖香陈香、香味协调、绵甜甘醇的多粮型白酒品质； 为保护和传承武当酒的加工工艺及风格品质，提高其知名度，规范市场，促进武当酒产业化进程，根据 国家质检总局关于批准对武当酒实施地理标志产品保护的公告（ 2015年第 162号），特制定地理标志产 品 武当酒省地方标准。 DB42/T 1311 2017 1 地理标志产品 武当酒 1
6、 范围 本标准规定了 武当酒的 地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则以及标签、标志、包装 运 输与 储 存。 本标准适用于 国家质量监督检验检疫总局 ,2015年第 162号公告批准实施保护 的 武当酒 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB/T 1353 玉米 GB/T 1354 大米、糯米 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 50
7、09.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水 卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预 包装食品标签通则 GB/T 8231 高梁 GB/T 10345 白酒分析方法 （含第 1号修改单） GB/T 10346 白酒检验规则和 标志、包装 、运输、贮存 GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB/T 15109 白酒工业 术语 QB/T 4259 浓香大曲 JJF 1070 定量 包装商品净含量计量检验规则 定量 包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令 2005第 75号 3 术语和定义 GB/T 15109以及 GB/T 10781.1确立
8、的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 武当酒 Wudang wine 在本 标准第 4章区域范围内，以高梁、玉米为主料， 30年以上老窖池为发酵设备 采用 双轮底或翻沙 窖发酵， 选用 3年优质原酒和 10年 酒龄以上调味酒， 经精心勾调而成的 浓香型白酒 。 4 地理标志产品保护 范围 DB42/T 1311 2017 2 武当酒 产地保护 范围 限于 国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定 和 2015年第 162号公告 批准 实施 保护的地域 范围 ，即 武当山特区 现辖行政 区 域 内 。见附录 A。 5 要求 5.1 原 辅 料 5.1.1 水 取自武当山区域
9、范围内的泉水，水质符合 GB 5749的规定。 5.1.2 高梁 符合 GB/T 8231的要求，淀粉含量 60 % 63 %。 5.1.3 小麦 符合 GB 1351 规定的优质小麦。 5.1.4 玉米 符合 GB/T 1353 规定的优质玉米 5.1.5 大米、糯米 符合 GB/T 1354 规定的优质大米和糯米。 5.1.6 谷壳 要求色泽正常，新鲜无霉变，并且拌料单独清蒸排杂。 5.1.7 大曲 以产地小麦为主体原料，在产地范围内的特定气候和微生物条件下制成的大曲 ,成品曲质量符合 QB/T 4259-2011的要求 ,生产用的大曲贮存期应不少于 3个月。 5.2 工艺流程和 生产控制
10、 5.2.1 制曲工艺流程 小麦粉碎加水拌料装箱踩曲曲块入室培菌管理出房贮存成品曲。 5.2.2 酿酒 工艺流程 原料粉碎配料蒸煮摊晾下（大）曲入泥窖发酵出窖蒸馏原酒入库贮存勾 兑包装成品。 5.2.3 生产关键控制 5.2.3.1 原料粉碎：高粱、小麦、大米 、糯米粉碎， 20目筛过筛，细粉不应超过 20 %。 5.2.3.2 糠壳清蒸排杂：糠壳保证清蒸排杂 40 min。 5.2.3.3 拌 料：加糠量为粮食重量的 18 % 27 %。夏季投粮少一些，冬季投粮量可稍加大，粮糟比在 1： 4.5 5，粮糠配比 18 % 25 %之间。 DB42/T 1311 2017 3 5.2.3.4 原
11、料配比：高梁、小麦、大米、玉米、糯米科学配料掺拌。 5.2.3.5 入窖发酵：冬季，水份 50 % 55 %，酸度 1.4 1.8，淀粉浓度 18 % 21 %，温度 18 2O ； 夏季，水份 50 % 60 %，酸度 2.0，淀粉浓度 16 % 18 %，温度为平地温度；采用双轮底或翻沙窖发 酵，发酵 期为 70 d 90 d。 5.3 窖池 酿造泥窖采用保护区内黄泥垒制而成，窖龄在 30年以上。 5.4 贮存 调味酒采用地窖（湿度 50 % 60 %）和酒海秘藏贮存 10年以上。原酒用淘缸分质贮存 3年以上。 5.5 质量要求 5.5.1 感官特色 武当酒窖香陈香，醇绵圆润，香味协调，舒
12、适爽净，绵甜甘醇，余味悠长，风格突出，别具特色。 5.5.2 理化指标 理化指标应符合表 1的规定。 表 1 理化指标 项 目 优级 一级 酒精度 /(%vo1) 41 总酸 (以乙酸计 ) 0.60 0.40 总酯 (以乙酸乙酯计 )g/L 2.00 1.50 己酸乙酯 ,g/L 1.20 2.80 0.60 2.50 注： 酒精度允许误差为 1.0%vo1 5.5.3 净含量偏差 应符合国家质量监督检验检疫总局令 2005第 75号 定量 包装商品计量监督管理办法的要求。 5.5.4 食品安全要求 应符合 GB 2757的规定。 6 试验方法 6.1 感官、理化检验 按 GB/T 1034
13、5及 GB 5009.225规定的方法进行。 6.2 净含量 按 JJF/T 1070和国家质量监督检验检疫总局 2005第 75号令规定进行。 DB42/T 1311 2017 4 6.3 安全要求 按 GB/T 5009.48 规 定的方法进行。 7 检验规则 按 GB/T 10346 的规定执行。 8 标签、标志 8.1 标签 产品标签应 符合 GB 2757和 GB 7718的规定， 还应标明地理标志产品名称、 产地等其它需标注内容。 8.2 标志 获准使用地理标志产品专用标志的企业，可在其产品包装上加贴地理标志产品专用标志。地理标志 产品专用标志的使用应符合国家质检总局的规定。专用标志的比例应该符合国家质量监督检验检疫总局 公告 2006年第 109号的规定。 9 包装、运输、 储 存 按 GB/T 10346的规定执行。 DB42/T 1311 2017 5 A A 附 录 A （规范性附录） 武当酒地理标志产品保护范围图 图 A.1所示了武当酒 地理标志产品的保护范围。 图 A.1 武当酒 地理标志产品保护范围 _
