1、 ICS 65.020 B 39 备案号： 湖 北 省 地 方 标 准 DB42 / DB42/T 1396 2018 香菇 菌柄 原 料分级 Grading of Lentinula edodes stipe (报批稿 ) 2018-09-04 发布 2018-11-24 实施 湖北省质量技术监督局 发布 DB42/T 1396 2018 I 目 次 前言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 分级要求 . 2 4.1 原料基本要求 . 2 4.2 原料加工要求 . 2 4.3 菌柄分级 . 2 4.4 允许误差范围 . 2 5 检验方法 .
2、2 5.1 水分 . 2 5.2 感官检验 . 2 5.3 双剪率 . 2 5.4 一般杂质 . 3 5.5 虫蛀菌柄 . 3 5.6 菌柄平均直径 . 3 DB42/T 1396 2018 III 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009 给出的规则起草。 本标准由湖北省农业科学院提出并归口 管理 。 本标准主要起草单位：湖北省农业科学 院 农产品加工与核农技术研究 所 、湖北裕国菇业股份有限公 司、三友（随州）食品有限公司 。 本标准主要起草人 ： 高 虹、 范秀芝、 程 薇、 史德芳、 杨 德、薛淑静、 雷于国 、 吕华彪、 黄国如 。 DB42/T 1396 2018 1 香菇
3、菌柄 原料分级 1 范围 本标准规定了 香菇 菌柄 的术语和定义、 分级 要求 及检验方法 。 本标准适用于 干 香菇 菌柄 等级划分， 主要用 作 食品 加工 的 原料 。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成 为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用 于本标准。 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中
4、水分的测定 GB/T 12533-2008 食用菌杂质测定 GB/T 12728-2006 食用菌术语 3 术语和定义 GB/T 12728-2006 界定的及 下列术语 和定义 适用于本标准。 3.1 香菇 菌柄 Lentinula edodes stipe 香菇子实体菌盖下方用于支撑菌盖和吸收基质养分的 柱状组织 结构 。 3.2 单剪 菌柄 stipe with pileus removing 单剪菌柄是指只剪掉菌盖，而连接培养基质的一端没有剪掉的香菇菌柄。 3.3 双剪 菌柄 stipe with two ends cutting 双剪 菌柄 是指 香菇子实体菌盖和连接培养基质一端都剪
5、掉的菌柄。 3.4 一般 杂质 shives 附着在 香菇 菌柄 上 的 植物性物质 ， 木屑、 棉籽壳、棉秆粉、麦麸、玉米粉、 稻草等。 3.5 有害杂质 harmful impurity 附着在香菇菌柄上的有毒、有害及其它有碍卫生安全的物质，如 薄膜、 泥土、霉菌、虫体、动物毛 发和排泄物、金属物等。 3.6 虫蛀 菌柄 wormy stipe 带虫 体 或 被昆 虫为害过的 菌柄 。 DB42/T 1396 2018 2 4 分级 要求 4.1 原料 基本要求 菌柄 原料应符合 GB 2761、 GB 2762、 GB 2763 的规定要求 ，且不含有害杂质 。 4.2 原料加工要求 菌
6、柄原料为新鲜 香菇 经 干燥 后，剪掉 菌盖 所得的干菌柄，含水量 应控制在 10% 13%。 4.3 菌柄 分级 在符合基本要求 和加工要求 的前提下， 依据感官和理化指标将 香菇 菌柄 分为一级、二级和三级 。 各 等级应符合表 1 的规定。 表 1 香菇 菌柄 原料分级 项 目 一级 二级 三级 色泽、性状 颜色黄白或黄褐色 滋味、气味 口感淡或略有涩味 ，具 香菇特有的 气 味 ， 无异味 双剪率 ， % 99.0 90.0 50.0 一般杂质 ， % 0.5 1.0 2.0 虫蛀菌柄 ， % 0.5 1.0 菌柄 平均 直径 ， mm 15.00 10.00 10.00 4.4 允许
7、误差范围 等级的允许误差范围按其质量计： a） 一级允许有 5%的产品不符合该等级的要求，但同时应符合二级的要求； b） 二级允许有 8%的产品不符合该等级的要求，但同时应符合三级的要求； c） 三级允许有 10%的产品不符合该等级的要求，但应符合基本要求。 5 检验方法 5.1 水分 水分含量按 GB 5009.3 规定的方法测定。 5.2 感官检验 取 50 个 香菇 菌 柄，将其置于洁净、透明的玻璃杯中，在自然光或相当于 自然光的室内，采 用目视、 鼻嗅、口尝方法检测样品色泽、组织形态、 气味 、滋味 等。 5.3 双剪率 随机 称取约 500 g 菌柄 样品， 挑出其中 双 剪 菌柄 并称重 ， 按 下式计算 菌柄样品的 双剪率： DB42/T 1396 2018 3 式中 ： 双剪率 指香菇菌柄中双剪菌柄所占比例 。 5.4 一般 杂质 一般 杂质含量 按 GB/T 12533 规定的方法测定。 5.5 虫蛀菌柄 随机称取约 1000 g 菌柄样品，挑出其中 虫蛀 菌柄并称重，计算 出虫蛀菌柄比例。 5.6 菌柄 平均 直径 随机 选取 50 个香菇菌柄，用游标卡尺测量每个菌柄上、中、下 3 处 不同部位直径，所有测量结果 平均值即为样品菌柄平均直径。
