1、ICS 65.120.30 X 20 备案号： DB42 湖北省 地 方 标 准 DB 42/T 11692016 地理标志产品 嘉鱼鱼圆 Product of geographical indication-Jiayu fish ball （报批稿） 2016 - 05 - 18 发布 2016 - 06 - 18 实施 湖北省质量技术监督局 发布 DB42/T 11692016 I 前 言 本标准在实施过程中，凡有关条款与食品安全法规不相一致的，应以食品安全标准为准。 本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写及 GB 17924地理标 志产品通用要
2、求给出的规则起草。 本标准由 嘉鱼县质量协会 提出。 本标准由湖北省质量技术监督局归口管 理 。 本标准起草单位： 嘉鱼县质量协会、嘉鱼县牌洲湾食品厂、湖北嘉安控股集团有限公司、 嘉鱼县助 民食品有限公司。 本标准主要起草人： 徐礼煌、孙建华、高本树、 耿显帅 、 殷祚明、 刘章武。 DB42/T 11692016 II 引 言 嘉鱼鱼圆，舌尖上的 “圆 ”。 嘉鱼县因诗经得名 。 “南有嘉鱼 ”的地理文化具有鲜明的地域特色， 长江绕流嘉鱼百余公里，境内河湖密布，是典型的江南鱼米之乡。 “鱼 ”是嘉鱼饮食文化的代表， “无鱼 不成席 ”已成习俗。 采用空擂、盐擂及拌擂 3 擂打浆。第一道蒸制成
3、型、第二道蒸制成熟制作成 的嘉鱼 鱼圆为圆形，乳白色，表面光泽，切面无气孔，质地细腻，富有弹性，口感滑爽，具鱼香味。 嘉鱼县 志记载 “嘉鱼鱼圆是嘉鱼传统菜肴，每年春节以及家庭重大事项宴请宾客，均以其特色口感及团圆之 意，为必备之地方特色菜 ”。 鱼圆在嘉鱼不仅使悠远的鱼文化得到传 承 和创新，而且已成为湖北饮食文 化中的一道靓丽风景。 为规范 嘉鱼县 嘉鱼鱼圆的生产和销售，保证产品质量稳定提高，促进地方特色饮食文化的发展 ，依 据国家质检总局 2014 年第 44 号公告 ，特制订 本标准。 DB42/T 11692016 1 地理标志产品 嘉鱼鱼圆 1 范围 本标准规定了嘉鱼鱼圆的地理标志
4、产品保护 范围、要求、试验方法、检验规则 以及 标志 、 标签、包 装、运输、 储 存和保质期。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局 2014 年第 44 号公告批准 实施 保护的嘉鱼鱼圆。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标 志 GB 317 白砂糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2720 味精 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鸡蛋 GB 2762 食品安全国家标准 食品
5、中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的的测定 GB/T 5009.9 食品中淀粉的的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10132 食品安全国家标准 食品中微生物限量 GB/T 23871 水产 品加工企业卫生管理规范 GB 28050 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国
6、家 质量监督检验检疫总局令（ 2005）第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 3 地理标志产品保护范围 嘉鱼鱼圆地理标志 产品 保护范围限于国家质量监督检验检疫总局 2014年第 44号公告批准 实施保护 DB42/T 11692016 2 的范围，即湖北省嘉鱼县 鱼岳镇、陆溪镇、高铁岭镇、官桥镇、新街镇、潘家湾镇、渡普镇、簰洲湾镇 共 8 个乡镇现辖 行政区划 。具体 见附录 A。 4 要求 4.1 主要 原 辅材料 4.1.1 产地范围内的活草鱼或活青鱼，符合 GB 2733 的规定。 4.1.2 生产用水，产地范围内饮用水，应符合 GB 5749 的规定。 4.1.3 猪肉 ， 产地
7、范围内生猪脊椎处肥膘肉，应符合 GB 2707 的规定。 4.1.4 淀粉应符合 GB/T 8885 的规定。 4.1.5 食用盐应符合 GB 5461 的规定。 4.1.6 味精应符合 GB 2720 的规定。 4.1.7 白砂糖应符合 GB 317 的规定。 4.1.8 鸡蛋应符合 GB 2748 的规定。 4.2 工艺流程 4.2.1 工艺流程 选鱼 清洗 切片 漂洗去油 绞肉 擂溃 捏圆 蒸制 冷却 真空包装 杀菌 冷藏。 4.2.2 工艺要点 4.2.2.1 切片 ： 活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏 ，取鱼肉，再去皮切片。 4.2.2.2 漂洗去油 ： 鱼片漂洗到水清无油。 4.2.
8、2.3 擂溃 ： 鱼肉 :猪肉 :鸡蛋清 :淀粉 :水 =10:2:2:1.2:0.9，采用空擂、盐擂及拌擂 3 擂打浆。 4.2.2.4 蒸制 ： 第一道蒸 3min 至 4min 成型，第二道蒸 5min 至 6min 成熟。 4.3 感官要求 感官要求应符合表 1的规定。 表 1 感官要求 项 目 要 求 感 官 圆形，个体大小基本均匀、完整，较饱满 色 泽 乳白色 气味与滋味 质地细腻，富有弹性，口感滑爽，具鱼香味 杂 质 允许有少量 2mm 以下的鱼刺或鱼皮 ，无肉眼可见外来杂质 DB42/T 11692016 3 4.4 理化指标 理化指标应符合表 2的规定。 表 2 理化指标 项
9、 目 指 标 蛋白质 ，（ g/100g ） 9.0 脂肪 ，（ g/100g ） 22.0 淀粉 ，（ g/100g ） 5.0 水分 ，（ % ） 75.0 氯化钠， （以 NaCl 计 ， %） 2.5 4.5 安全卫生要求 4.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 4.5.2 微生物限量应符合 GB 10132 的规定 。 4.5.3 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。 4.6 净含量偏差 按 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 和 国家质量监督检验检疫总局令 （ 2005） 年第 75 号定量包装商品计量监督管理办法执行。 4.7 生产过程卫生要
10、求 应符合 GB/T 23871的规定。 5 试验方法 5.1 感官检验 打开包装， 将鱼圆倒入白瓷盘中，观察外表色泽 ，嗅其香气； 用小刀切开鱼圆， 观察内部色泽 ，品 尝滋味；捣碎，看是否有肉眼可见的杂质；再通过手按或口尝，检验是否有弹性。 5.2 理化检验 5.2.1 蛋白质 按 GB 5009.5 规定的方法检验。 5.2.2 脂肪 按 GB/T 5009.6 规定的方法检验。 5.2.3 淀粉 按 GB/T 5009.9 规定的方法检验。 DB42/T 11692016 4 5.2.4 水分 按 GB 5009.3 规定的方法检验。 5.2.5 氯化钠 按 GB 5461 规定的方法
11、检验。 6 检验规则 6.1 型式检验 6.1.1 正常生产时每年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。 a） 产品定型时 ； b） 当原料来源发生变化或主要设备更换， 可能影响产品质量时 ； c） 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时； d） 停产 3个月以上恢复生产时； f）国家质量监督机构提出要求时。 6.1.2 型式检验项目包括本标准第 4.3 4.6 条的全部项目。 6.2 出厂检验 6.2.1 产品出厂需经生产企业检验部门按本标准 逐批进行检验 ， 经检验合格，并 附 有 产品合格证方能 出厂。 6.2.2 出厂检验项目包括 感官、色泽、气味与滋味、杂质、蛋白质、脂肪
12、、水分、氯化钠、菌落总数、 大肠菌群 及 食品标签、地理 标志 产品保护专用标志。 6.3 组批 以同批原料、同一配料、同一班次生产的产品为一批。 6.4 抽样 6.4.1 出厂检验每次在每批中随机抽取 不少于 1kg 的成品进行检测，样品分为两份，一份作为检验样 品，一份作为备样样品。 6.4.2 型式检验抽样应在出厂检验合格批次中随机抽取不少于 1kg、不少于 8 个最小包装 的产品作为 检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。 6.5 判定规则 所检项目全部合格判为合格。若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格； 如仍有不合格项目，则判定该批产品为
13、不合格。微生物项目不得复验。 7 标签、 标志、包装、运输、 储 存和保质期 7.1 标签 DB42/T 11692016 5 产品 预包装 标签应符合 GB 7718、 GB 28050 的规定。 7.2 标志 获准使用地理 标志产品保护专用标志的企业，可在其产品包装上加贴地理标志产品保护专用标志。 地理标志产品保护专用标志的使用应符合地理标志产品保护规定的要求 。 产品运输图示标志应符合 GB/T 191 的相关规定。 7.3 包装 产品 内外 包装材料应符合国家食品包装材料 标准的 相关 规定。 7.4 运输 运输工具 应 清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中 应有 防雨、防潮、防暴晒 措施 。严禁与有毒 有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 7.5 储存 产品应 储存于 清洁卫生、防鼠、无异味的库房中，严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。 7.6 保质期 由生产企业根 据包装、杀菌方式和气候条件自行制订。 DB42/T 11692016 6 A A 附 录 A （规范性附录） 嘉鱼鱼圆地理标志产品保护范围图 图 A.1 嘉鱼鱼圆地理标志产品保护范围图
