DB37 T 3439.71-2018 鲁菜 罗汉金钱肚.pdf

1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.712018 鲁菜 罗汉金钱肚 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.712018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 DB37/T 3439.712018 1 鲁菜 罗汉金钱肚 1

2、 范围 本标准规定了罗汉金钱肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的罗汉金钱肚。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 1835-2010 大

3、葱等级规格 SB/T 10296-2009 甜面酱 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 金钱肚200 g，应符合GB/T 17238-2008的规定。 4.1.1.2 牛脸肉300 g，应符合GB/T 17238-2008的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 葱50 g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 DB37/T 3439.712018 2 4.1.2.2 姜50 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4

4、.1.2.3 石落子10 g。 4.1.3 调料 4.1.3.1 甜面酱20 g，应符合SB/T 10296-2009的规定。 4.1.3.2 老抽5 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.1.3.3 味达美酱油8 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.1.3.4 盐5 g，应符合GB 2721-2015的规定。 4.1.3.5 味精5 g，应符合GB 2720-2015的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料要新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、

5、电汽蒸车。 5.1.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.1.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 金钱肚洗净，牛脸肉切成2 cm见方的肉块。 6.1.2 葱姜切末。 6.2 烹调 6.2.1 将切好的牛脸肉用调料、配料腌制40 min后塞进牛肚，用钳子封口后，蒸45 min 50 min 蒸熟取出。 6.2.2 蒸好的牛肚用重物压实、晾凉，放进冰箱冷藏4 h后，切片装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制牛肚蒸制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 八寸长方盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 DB37/T 3439.712018 3 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 原色。 8.1.2 香味 肉香。 8.1.3 口味 咸香。 8.1.4 质感 劲道。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 75 为宜。 _