1、 ICS 67.120.30 B 51 山东省地方标准 DB37 DB37/T413-2004 冻海水鱼片 2004-12-14 发布 2005-01-01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 413-2004 I 前 言 本标准参考了联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的食品法典委员会 CAC 标准 CODEX STAN 190-1995 速冻鱼片、CODEX STAN 91-1981 冻比目鱼片、CODEX STAN 5 1-1981 冻鲈鱿鱼片、CO DEX STAN 50-1981 冻鳕鱼和黑线鳕鱼片等国际标准，根据我国冻海水鱼片加工的实际情况编制的。 本标准由山
2、东省海洋与渔业厅提出。 本标准由山东省渔业标准化专业技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省海洋水产研究所、山东省水产品质量检验中心。 本标准主要起草人：张秀珍、李焕军、王茂剑、宋莉辉、李振铎 DB37/T 413-2004 1 冻海水鱼片 1 范围 本标准规定了冻海水鱼片的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、贮存、运输。 本标准适用于以冷冻或新鲜海水鱼为原料，经去头、去内脏、开片、去皮、去虫、漂洗、速冻等工 序加工制成的冻鱼片。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用
3、于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2733 海水鱼类卫生标准 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.20 食品卫生微生物学检验 水产食品检验 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.87-2003 食品中磷的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 SC/T 30
4、16 水产品抽样方法 SC/T 3017 冷冻水产品净含量的测定 国家技术监督局令第43号 定量包装商品计量监督规定 3 术语和定义 下列标准术语和定义适应于本标准。 3.1 鱼片 fish fillet 指鱼经剖片所得片状的鱼肉。 3.2 不合格小鱼片 the small unqualified fish fillet 指重量小于25 g的小鱼片和破碎鱼片。 3.3 黑膜 black membrane 残留在鱼片上的黑色腹膜。 3.4 白膜 white membrane 残留在鱼片表面的白色皮下膜。 4 要求 DB37/T 413-2004 2 4.1 原料鱼 所用原料应清洁、无污染，其品质
5、应符合GB 2733规定。 4.2 加工要求 生产场地应清洁卫生，加工用水应符合GB 57 49的要求，冻结时应采用速冻的方法使产品中心温度 尽快达到-18 。速冻时间：冷风强制循环板带接触式不得 超过45 min，平板接触式不得超过4 h。产 品应镀冰衣(单冻)或包冰被(块冻)或真空包装。 4.3 感官要求 4.3.1 冻品外观 冻品外观要求见表1。 表1 冻品外观要求 种 类 要 求 单冻 冰衣光洁透明，冰衣应完全均匀将鱼片包覆，清洁、平整不变形，个体间应易于 分离。 块冻 冰被应均匀盖没鱼片，冻块清洁、坚实、表面平整不破碎，鱼片排列整齐，鱼片 大小基本均匀，允许个别冻鱼块表面有不大的凹陷
6、。 真空包装 包装袋完整不漏气。 4.3.2 解冻后感官要求 解冻后感官要求见表2。 表2 解冻后感官要求 项 目 要 求 色泽 无变色肉、有光泽 形态 鱼片边缘基本整齐，允许在冻鱼块边缘的鱼片肉质有稍微的松散，剖面平整，允 许个别鱼片的鱼肉部分剥离 气味 气味正常，无异味 肌肉组织 紧密有弹性，无明显干耗（冻斑） ，无明显脂肪氧化现象 杂质 鱼片清洁，鱼皮、内脏和中骨去除干净。无黑膜，白膜基本刷净或呈网状、线状， 无寄生虫。无外来杂质。 4.4 水煮试验 水煮试验的要求见表3。 表3 水煮试验的要求 项目 一 级 二 级 三 级 水煮 试验 具鲜鱼固有的香味，口感 肌肉组织紧密有弹性，滋味
7、鲜美 气味正常，口感肌肉组织 稍松弛，滋味较鲜 气味较正常，口感肌肉组 织较松弛，滋味稍鲜 4.5 理化指标 理化指标见表4。 DB37/T 413-2004 3 表4 理化指标 项 目 指 标 冻品中心温度， -18 净含量 符合定量包装商品计量监督规定 不合格小鱼片数，个 0 （单冻产品） 1 （每一最小包装件250g） 4 （每一最小包装件250g） 磷酸盐（以 P 2O5计）,% 0.5 挥发性盐基氮 （VBN）,mg/100g 30 4.6 安全卫生指标见表 5。 表5 安全卫生指标 项 目 指 标 无机砷（以 As 计）,mg/kg 0.5 甲基汞（以 Hg 计）,mg/kg 0.
8、5 菌落总数,cfu/g 1.010 6 大肠菌群,MPN/g 1.010 3 沙门氏菌 不得检出 5 试验方法 5.1 感官检验 在光线充足，无异味的环境中进行感官检验。感官检验内容为4.3 条 中冻品外观和解冻状态下的色 泽、形态、气味、肌肉组织、杂质、寄生虫，当解冻状态 下不能确定气味和肌肉组织时应按4.4条对产 品进行水煮试验。 5.1.1 冻品外观检验 将试样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按 4.3.1 条表 1 中冻品外观的要求逐项进行检验。 5.1.2 完全解冻 将样品打开包装，放入不渗透的薄膜袋内捆扎封口，置于解冻容器内，以室温的流动水或搅动水将 样品解冻至完全解冻。判断产品
9、是否完全解冻可通过不时轻微挤压薄膜袋，挤压时不得破坏鱼的质地， 当感觉没有硬心或冰晶时，即可认为产品已经完全解冻。 5.1.3 解冻后感官检验 将按 5.1.2 条解冻后的试样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按 4.3.2 条表 2 中要求逐项检验 产品的色泽、形态、气味、肌肉组织、杂质；寄生虫的检验应在检虫工作台上进行，将产品放在灯光下 检验。 5.2 水煮试验 水煮：将解冻后的试样放入一个耐热的薄膜袋中，密封后放在沸水中煮3 min为止。然后小心快速 打开袋子，用手搧蒸汽嗅气味，并品尝滋味和肉质。 5.3 冻品中心温度的测定 单冻品，将温度计插入最小包装的中心部位；块冻品，用钻头钻至冻块几
10、何中心部位，将温度计插 入钻孔中，待温度计指示温度不再下降时，读数。 5.4 净含量 的测定 按SC/T 3017的规定执行。 5.5 不合格小鱼片数的检验 DB37/T 413-2004 4 取一最小包装件的样品称量，然后按5.1.2条的方法将样品解冻后，挑出小的鱼片称量，记录重量 小于25 g的鱼片数量。所用衡器的最大称量值不能超过被称样品重量值的5倍。 5.6 磷酸盐的测定 将样品按5.1.2条的方法解冻后，按GB/T 5009.87-2003中第三法的规定执行，检验结果以P 2O5计。 5.7 挥发性盐基氮（VBN）的测定 将样品按5.1.2条的方法解冻后，按GB/T 50 09.44
11、-2003中4.1条的规定执行。 5.8 无机砷的测定 将样品按5.1.2条的方法解冻后，按GB/T 5009.11的规定执行。 5.9 甲基汞的测定 将样品按5.1.2条的方法解冻后，按GB/T 5009.17的规定执行。 5.10 菌落总数测定 按 GB 4789.20 的规定执行。 5.11 大肠菌群测定 按GB 4789.3的规定执行。 5.12 沙门氏菌检验 按GB 4789.4的规定执行。 6 检验规则 6.1 组批规则与抽样方法 6.1.1 组批规则 在原料及生产条件基本相同下同一天或同一班组生产的产品为一批，按批号抽样。 6.1.2 抽样方法 按SC/T 3016的规定执行。
12、6.2 检验分类 产品分为出厂检验和型式检验。 6.1.3 出厂检验 每批产品应进行出厂检验。 出厂检验由生产单位质量检验部门执行, 检验项目为感官、 净含量偏差、 冻品中心温度、不合格小鱼片数，检验合格签发检验合格证, 产品凭检验合格证入库或出厂。 6.1.4 型式检验 有下列情况之一时应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。 a）长期停产, 恢复生产时； b）原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时； c）国家质检监督机构提出进行型式检验要求时； d）出厂检验与上次型式检验有大差异时； e）正常生产时，每年至少一次的周期性检验。 6.3 判定规则 6.3.1 应检项
13、目全部符合标准要求的判为批合格。 6.3.2 安全卫生指标检验结果中有一项指标不合格，则判该批产品不合格，不得复检。 6.3.3 其他检验结果中有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复检一次，按复检结果判定该批 产品是否合格。 6.3.4 其他检验结果中有两项及两项以上指标不合格，则判该批产品不合格。 7 标签、包装、运输、贮存 7.1 标签 DB37/T 413-2004 5 标签应符合 GB 7718 的规定。并标注食用方法。 7.2 包装 7.2.1 包装材料 所用塑料袋、纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应洁净、无毒、无异味、坚固。 7.2.2 包装要求 一定数量的小包装袋装入大袋(或盒)，再
14、装入纸箱中；箱中产品要求排列整齐，大袋或箱中加产品 合格证；纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。 7.3 运输 用冷藏或具有保温性能的运输工具运输，并保持鱼片温度为-18 ，温度波动应保持在2 内； 运输工具应清洁卫生，无异味，运输中防止虫害、有害物质的污染，不得靠近或接触有腐蚀性物质，不 得与气味浓郁物品混运。 7.4 贮存 产品贮藏于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的冷库内，防止虫害和有害物质的污染及其他损 害。不同品种，不同规格，不同等级、批次的产品应分别堆垛，并用垫板垫起，离开地面 10 cm 以上， 堆放高度以纸箱受压不变形为宜，并离开墙面以及垛与垛之间的距离 30 cm 以上，离开房顶 50 cm 以上。 要求冷库温度为-18 ，库温波动应保持在2 内。冻藏保存期 12 个月。
