1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.162018 鲁菜 回锅刀鱼 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.162018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 DB37/T 3439.162018 1 鲁菜
2、回锅刀鱼 1 范围 本标准规定了回锅刀鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的回锅刀鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用
3、水卫生标准 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 18108-2008 鲜海水鱼 GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煎 热锅中加入少量油，将入味的原料平摊紧贴在锅中，利用慢火使食物的两面呈金黄色至熟的成菜技 法。 3.2 烧 DB37/T 3439.162018
4、2 将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中 小火烧至浓稠入味的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 刀鱼500 g，应符合GB/T 18108-2008的规定。 4.1.2 配料 茼蒿50 g，应符合NY/T 743-2012的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 盐3 g，应符合GB 2721-2015的规定。 4.1.3.2 酱油3 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.1.3.3 料酒10 g，应符合SB/T 10416-2007的规定。 4.1.3.4 味精5 g，应符合GB 2720-2015的规定。
5、 4.1.3.5 白糖2 g，应符合GB 13104-2014的规定。 4.1.3.6 面粉20 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。 4.1.3.7 香油2 g，应符合NY 68-1988的规定。 4.1.3.8 鸡蛋30 g，应符合SB/T 10638-2011的规定。 4.1.3.9 葱5 g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 4.1.3.10 姜5 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.3.11 花生油500 g（实耗15 g），应符合GB/T 1534-2017的规定。 4.1.3.12 水10 g，应符合GB 5749-2006的规定。 4.
6、2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将刀鱼洗净切成5 cm的段。 6.1.2 茼蒿切长8 cm的段。 DB37/T 3439.162018 3 6.1.3 葱姜切末。 6.2 烹调 6.2.1 刀鱼用盐、料酒、姜码味备用。 6.2.2 锅内加油烧热，将鱼块逐一拍粉拖蛋，入油锅煎至两面呈金黄色捞出控油备
7、用。 6.2.3 锅内加油烧热葱姜爆锅，烹入料酒、酱油、水，加盐、白糖调味，加入煎好的刀鱼，中小火慢 烧至汤尽时，加入茼蒿段、味精、淋香油出锅即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 刀鱼拍粉拖蛋要均匀。 6.3.2 煎鱼时掌握好火候以免煎糊。 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 黄绿相间。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 鲜咸。 8.1.4 质感 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 DB37/T 3439.162018 4 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _
