1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1082018 鲁菜 鸿运当头 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1082018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 DB37/T 3439.1082018 1 鲁菜
2、鸿运当头 1 范围 本标准规定了鸿运当头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鸿运当头。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.19-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生
3、标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 8233-2008 芝麻油 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 QB/T 1173-200
4、2 单晶冰糖 SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10416-2017 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 DB37/T 3439.1082018 2 酱 将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味致熟的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 生猪头2000 g（带骨、半个），应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 葱400 g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 4.1.2.2 黄瓜100 g，应符合NY/T 578-2002的规定。 4.1.2.3 单饼12
5、张，应符合GB 19295-2011的规定。 4.1.2.4 甜面酱50 g，应符合SB/T 10296-2009的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 姜300 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.3.2 蒜300 g，应符合NY/T 744-2012的规定。 4.1.3.3 酱油500 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.1.3.4 盐200 g，应符合GB 2721-2015的规定。 4.1.3.5 味精100 g，应符合GB 2720-2015的规定。 4.1.3.6 红曲粉50 g，应符合GB 1886.19-2015的规定。 4.1.3.7 冰
6、糖100 g，应符合QB/T 1173-2002的规定。 4.1.3.8 料酒300 g，应符合SB/T 10416-2007的规定。 4.1.3.9 生抽500 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.1.3.10 蜂蜜5 g，应符合GB 14963-2011的规定。 4.1.3.11 高汤10000 g。 4.1.3.12 大料包100 g（八角、花椒、香叶、桂皮、白芷、丁香、小茴香、肉蔻、陈皮、草果），应 符合GB/T 7652-2016、GB/T 30391-2013、GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013、GB/T 22300- 2008的 规定。 4
7、.1.3.13 色拉油2500 g（实耗300 g）。 4.1.3.14 香油10 g，应符合GB/T 8233-2008的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料要新鲜，猪头要带骨切割，整齐完整无毛。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 DB37/T 3439.1082018 3 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 葱100 g、黄瓜100 g分别切成长5 cm、宽0.5
8、 cm的条。 6.1.2 葱300 g切成段，姜300 g切成大片，蒜拍松。 6.2 烹调 6.2.1 将净生猪头开水烫过，晾至表面无水，蜂蜜加水50 g稀释，抹在猪头上，待至表面无水分，放 入240 的油锅中，炸至表面起泡呈金黄色。 6.2.2 锅内放油100 g炒香葱姜蒜，加入以上调料及大料包大火烧开，煮出香味，放入炸好的猪头小 火煮90 min，关火焖60 min，提骨取肉，骨摆入盘中，肉改刀成长5 cm、宽2 cm、高2 cm的长条， 整齐地覆盖在头骨上，刷上香油，带黄瓜条、葱条、甜酱、单饼上桌即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 猪头要酱透入味。 6.3.2 装盘要注意形状。 7 装盘 7.1 盛装器皿 16寸长方平盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红色。 8.1.2 香味 肉香浓郁。 8.1.3 口味 酱香味浓。 8.1.4 质感 软烂。 DB37/T 3439.1082018 4 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _
